呵呵，这个还真是可以。其实与益生菌（probiotic）一起的还有一个“prebiotic”的概念，就是指你消化不了给细菌们吃的食物。你就多吃点儿纤维吧，比如果皮蔬菜之类的。其实吧，还有个把二者结合起来的东西叫“synbiotic”，现在的食品研究仅做益生菌已经不够“高级”了。估计对prebiotic和synbiotic的炒作也快开始了。
像赶时髦一样追逐大豆蛋白
据流行病学的调查发现，中国、日本等亚洲国家的人们心血管疾病发生率比欧美的要低。
与欧美人相比，中日等国人民中食用豆制品的比例比较高。于是有人说，食用大量的豆制品有助于降低心血管疾病的发生。这个推论虽然让我们很高兴，但是显然站不住脚。因为中日等国和欧美人民在人种基因以及生活方式等很多方面都存在差异，完全无法确定是哪种差异的功劳。比如说，汉语、日语都是方块字，欧美使用拼音文字，按照上述的推论方式，我们也可以得出使用方块字能降低心血管疾病的结论——显然这个结论很荒谬。所以，这个推论只能作为一个假设而不能成为结论。验证或者推翻这个假设，当然只能通过科学的研究方法来进行。最初的研究是针对动物的，科学家们用大豆蛋白和动物蛋白（比如牛奶中的酪蛋白，猪肉、牛肉中的蛋白等）分别喂养动物，发现用动物蛋白喂养的那一组产生了高胆固醇症状，而用大豆蛋白喂养的那一组则没有产生类似症状。高胆固醇和心血管疾病密切相关，这些动物实验的结果支持了上面的假设。
遗憾的是，当同样的实验在健康人身上进行的时候，胆固醇的降低并不明显。20世纪70年代末至80年代初，有科学家对高胆固醇的病人进行实验，用大豆蛋白几乎取代了食物中的所有动物蛋白，结果发现病人血液中的低密度脂蛋白胆固醇的浓度下降了20%~30%。
同时，他们还发现，纯度低的蛋白粉比纯度高的蛋白粉更加有效。这一结果产生了一个新的问题：是不是产生作用的并非蛋白质本身，而是伴随的其他成分？这一疑问引发了对大豆中的其他成分的研究（参见《异黄酮的是是非非》）。对于人们来说，其中的哪个成分起作用并不重要，重要的是豆制品对于降低胆固醇是否有效。
关于大豆蛋白对于降低胆固醇的作用，有许多研究机构发表了各自的结果。这些实验观察到的胆固醇变化都是在几个百分点的范围之内。统计分析表明，有的实验中指标变化在误差范围之内，有的则具有统计学上的显着性差异（意思是指标的变化是由大豆蛋白产生的）。
可喜的是，有显着性差异的那些实验，结果都是胆固醇下降。1995年发表的一份综述总结了二十九项类似的研究，把所有的数据汇总在一起分析，发现对于体内胆固醇含量高的人，大豆蛋白能显着降低低密度脂蛋白胆固醇（可达20%）；对于体内胆固醇含量中度的人，也有一些作用（降低7%左右）；而对于体内胆固醇含量本来就低的人，则没有什么作用。这一结论成了FDA在1999年批准大豆蛋白营养标示的基础，“每日食用25克大豆蛋白，并配以低胆固醇、低饱和脂肪酸的食谱，可以降低心脏疾病发生的风险”。这是迄今为止食品监管机构对于大豆蛋白的保健作用唯一的认证。
2006年，美国心脏联合会进一步审查了二十二项公开报道的研究后认为，与动物蛋白相比，大豆蛋白只能降低3%左右的低密度脂蛋白胆固醇，所以他们认为FDA认证的上述作用非常微弱。不过，联合会也指出：由于豆制品中含有大量的不饱和脂肪酸、纤维、维生素、矿物质，以及只含有低浓度的饱和脂肪酸，豆制品对于心血管以及人的整体健康是有利的。
总的来说，科学家们对大豆蛋白（以及伴随的成分异黄酮）的保健功能进行了很多研究，除了上面提到的对于心脏病的一点儿好处之外，没有证实有市场宣传鼓吹的其他作用。至于有的宣传提到的改善睡眠、提高免疫力，甚至连正式的研究都没有见到。当然，不排除某些厂家在其中加入某些药物成分来获得某些功能，但那与大豆蛋白已经没有关系了。
过去，人们主要从大豆中获取豆油，去除了豆油的残渣则用来做动物饲料。现代工业对这些残渣进行深加工，而得到大豆蛋白产品。直接把残渣磨碎成为“大豆面粉”，大概含有50%的蛋白质，其他成分是碳水化合物；去除了部分碳水化合物（主要是糖类）的产品称为“浓缩大豆蛋白”，蛋白质含量在65%以上，其他成分主要是纤维；市场上的“大豆蛋白粉”
蛋白质含量在90%以上，去除了脂肪和几乎所有的糖，大豆特有的豆味也基本去掉了。
大豆蛋白产业在近年来取得了很大的发展，全球销售额大约有几十亿美元。大豆蛋白也是一种优质的蛋白，能够有效地满足人体对于蛋白质的需求。但是，它毕竟只是一种食品原料，不是神奇的保健品。世界上最大的几个大豆蛋白生产商，没有一个把大豆蛋白当做保健品来开发销售，而主要将它作为原料开发配方食品和饮料。目前大豆蛋白最大的市场就是加到饮料和肉中取代一部分动物蛋白，比如火腿肠、饮料、汉堡等等。这些产品的卖点，关键在于降低了成品的价格，另一方面才是对于健康的好处（诸如不含胆固醇、脂肪含量低、热量低之类）。
大豆蛋白粉的生产成本很低，比牛奶蛋白粉、鸡蛋蛋白粉要低得多。美国市场上一磅（454克）装的大豆蛋白粉售价多在十美元以下，大包装的更加便宜。考虑到美国的物价（鸡腿一磅一美元多一点儿，上好的牛肉一磅四美元左右，豆腐一盒一美元左右），蛋白粉的这个价格实在算不上贵。可以认为，大豆蛋白粉在国内的热销，主要是炒作、忽悠的结果。由于劳动力的优势，国内生产的大豆蛋白粉成本应该更低。而所谓“进口优质蛋白粉”，可能在溶解性能等物理方面有一些优势，在功能上也不会有什么特别之处。
总而言之，大豆蛋白的确是一种很好的食品，但是它不能提供保健功能，也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处。其他的蛋白粉，比如乳清蛋白粉、酪蛋白粉、鸡蛋蛋白粉，也仅仅是好的食品而不会具有保健功能，不会比牛奶、鸡蛋多出一些神奇之处。这些蛋白粉，价格很高、包装精美，除非钱太多需要显示消费层次（就像追逐哈根达斯、星巴克一样），否则实在是没有必要去赶这个时髦。
方便面中应该含有多少蛋白质
主管部门说：我们要保证食品的营养，所以要规定方便面里的蛋白质含量；生产厂家说：
我们的“高端”方便面用的是低蛋白的面粉，蛋白质含量的规定阻碍了“高端”产品的发展；消费者说：方便面里的蛋白质含量比牛奶的还高？黑心厂家会不会往里加三聚氰胺？那么，方便面里到底应该含有多少蛋白质呢？
面粉中的蛋白质营养价值很低
不管是牛肉面、鲜虾面还是排骨面、鸡汤面，方便面里的蛋白质主要还是来源于面粉。
虽然面粉都来自小麦，但是通过不同的加工工艺而获得的面粉，其蛋白质含量有一定的差异。
全粉是所有能够从小麦中取出的面粉，蛋白质含量在13%~15%，从其中分离出来的高档面粉“粉心粉”，蛋白质含量大概在11%~13%，而剩下的“清粉”则可能高达17%。根据蛋白质含量的不同，面粉通常被分为“高筋”、“中筋”和“低筋”，其中高筋面粉的蛋白质含量可达14%，而用来烤蛋糕的低筋面粉可能只有8%。
面粉中的蛋白质主要是通常所说的“面筋蛋白”，它的氨基酸组成跟人体的需求相差很大。比如说，人体需要的赖氨酸它含得很少，而它富含的那些，人体却又要不了那么多。在食品科学上，人们用“蛋白质消化率校正计分”来表示一种蛋白质满足人体需求的效率。鸡蛋蛋白、牛奶蛋白、纯化的大豆蛋白最好，得分为1，而面筋蛋白只有0.25。也就是说，如果只吃一种蛋白质的话，为了满足人体的氨基酸需求，所需要的面筋蛋白将会是上述几种“优质蛋白”的四倍。另一方面，面筋蛋白是一种过敏原，大约有1%的人对它过敏，所以有一些食品甚至以“不含面筋蛋白”为卖点。面筋蛋白因此被当做“劣质蛋白”，在配方食品中几乎不被当做蛋白质的来源。
面筋蛋白在食品中的作用主要是功能性的而不是营养性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉，无法产生“韧性”——也就是我们通常所说的“筋道”。蛋糕远不如面包“筋道”，就是因为蛋糕粉中的面筋蛋白远远低于面包粉的。
方便面的成本与蛋白质含量没有必然联系
方便面除了油炸干燥的那种类型含有很多油之外，其营养成分与传统的面条并没有本质差异。传统面条可以用各种面粉来做，方便面也可以。一方面，这些不同的面粉中的蛋白质含量可能不同；另一方面，面粉之外的成分（主要是油）的含量也有所不同，这样，成品方便面的蛋白质含量就有了比较大的差异。既然面粉的蛋白质含量并不是衡量面粉品质的标准（“粉心粉”是最好、最贵的面粉，其蛋白质含量甚至要低一些），方便面的成本也就跟蛋白质含量基本上没有什么关系。对于厂家所宣称的“高端”方便面，如果基于加工性能或者口感色泽的考虑加入淀粉的话，蛋白质含量下降了，成本却要增加。
方便面中应该含有多少蛋白质
无论是方便面、馒头、面包，还是传统的面条、烧饼，其中的蛋白质都不是人体蛋白质的主要来源，它们主要都只是提供碳水化合物。无论规定其中的蛋白质含量应该是多少都没有太大的意义——如果长期单一地依靠这些食物，即使是高筋面粉，也同样会造成蛋白质不足的“营养不良”；如果考虑食谱的全面均衡，不含蛋白质的淀粉同样可以作出很大的贡献。
国家标准与三聚氰胺疑虑
热议的方便面国家标准中要求蛋白质含量不低于8%，应该说这个含量并不难实现。有的消费者担心这个含量差不多是牛奶中蛋白质含量的三倍，会不会导致黑心厂家加入三聚氰胺之类的东西来牟利。这个疑虑基本上没有必要。牛奶中的固体含量只有百分之十几，其他的都是水。三聚氰胺加到牛奶里，可以把不要钱的水变成牛奶的价格。而方便面中，面粉是最便宜的原料，甚至价格便宜的面粉中蛋白质含量还要高一些。所以，一般的方便面中加入三聚氰胺无助于厂家牟利。如果那些所谓的“高端”方便面加入了淀粉而导致蛋白质含量下降，又非要显示“高”蛋白含量的话，倒是有理论上的可能。不过，既然是“高端”产品，自然也就是高价。通过合理配方，比如加入外来蛋白；或者改进工艺，比如减少油的吸收吸附，也并不难满足“国家标准”的要求。
基于面食中蛋白质的营养价值和含量，强制性规定蛋白质含量并没有太大的必要，反倒容易误导消费者以为方便面“富含”蛋白质。不如强制性要求标明蛋白质、油、碳水化合物以及盐等主要添加剂的含量，而不是简单地给一个“合格”还是“不合格”的标签。就促进行业健康发展而言，保证产品的内容与厂家的宣称相一致，是更难、但更有意义的事情。
发面发面
面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，其中最重要的一种蛋白质叫做“gluten”，有人把它称为“面筋蛋白”或者“谷胶蛋白”。面团、面条“筋道”不“筋道”，主要取决于这种蛋白。
从蛋白质营养的角度来说，这种蛋白质量不高（关于蛋白质的质量问题，参见《优质蛋白就该多吃吗》）。它的可爱之处在于，它不溶于水，但是吸水之后膨胀互相勾肩搭背形成一个网状结构，淀粉分子就被网在这样的一个网络中。这样，一个地方受到外力入侵被拉动的时候，别的地方就能够作出反应，就像“村与村，户与户，地道连成片”。宏观来看，这就是“筋道”。而米粉就缺乏这样的结构，微观上的淀粉分子各自为政，一处受到侵略，别处立即与它划清界限。包元宵跟包饺子完全不同，就是这个原因。
再说馒头，在蒸之前里面有了许多小气泡，在蒸的过程中，这些气泡受热胀大，如果没有什么力量让它们乖乖待着的话，他们自我膨胀的结果就是跑出馒头，或者说毁灭自己。上面所说的“gluten”在这里扮演了反面角色，它们牺牲了自己，把自己变性固化，阻挡了寻找自由的气泡们的进一步膨胀，不让它们脱离控制。当馒头蒸好、温度降低之后，它们已经“化做了山脉”，而气泡们也就永远被“画地为牢”了。这就是蒸好的馒头膨胀之后并不会缩回去的原因。
现在来说发面的问题。传统上的发面是用面起子，或者叫做老面、酵头之类。它的成分是一些酵母菌，当然，这样保存的酵母菌活性可能不高，而且会有一些杂菌。这些菌在生长代谢过程中产生二氧化碳，同时产生酸性物质增加了面团的酸性，在揉面的时候，人们加入一些纯碱来中和这些酸性物质。纯碱是碳酸钠，遇酸产生二氧化碳，而发面过程中已经有一些二氧化碳了，揉面的过程就是让这些二氧化碳分布均匀的过程。
在现代社会，大家发面用的更多的是酵母粉。商品化的酵母粉活性好、纯度高，发面很快，而且不怎么产生酸性物质，揉面的时候也不用再加碱。相对于用碱中和酸产生二氧化碳气泡，酵母粉中的酵母菌在生长过程中利用淀粉中的糖分代谢产生二氧化碳。这样会产生两个问题：一方面，可能消耗掉比较多的糖分，是否会改变口味？另一方面，这种快速、大量产生的二氧化碳气泡大小不均，在面团中的分布也不是那么均匀，因为不用碱，大家可能不一定会花那么长的时间去揉，从而无法让二氧化碳气泡分布均匀。也有人说，酵母菌会给馒头带来一种特别的香味，这就是个人的喜好了。
西方的面食有很多是烤的，经常直接用所谓的“bakingpowder”，有人翻译成泡打粉。
其主要成分是小苏打以及其他一些化学试剂。小苏打是碳酸氢钠，受热就能产生二氧化碳。
中国食品中也有人使用小苏打做馒头，不用发面都行。这样产生的气泡细小而均匀。但是，气泡的量由加入的小苏打的量来决定。加少了气泡不多，加多了产生气泡之后留下的碳酸钠很影响口味。
解剖一根火腿肠
如果把香肠当做火腿肠的祖先，那么火腿肠的历史已经有几千年了。据说，在《荷马史诗》里就有香肠的记载。不过，现在我们吃到的火腿肠与香肠的差别已经很大了——原料基本相同，但是加工过程相去甚远，因而口感、味道也就相当不同了。
