[营养]大头菜含有蛋白质，碳水化合物，粗纤维，钙、磷、钾、钠、镁、氯等多种矿物质及维生素B1、维生素B2、烟酸等多种维生素，几乎不含脂肪类物质。蛋白质、碳水化合物和粗纤维的含量为咸菜之首。每100克鲜品中含能量100.5千焦。
[宜忌]祖国医学认为，大头菜具有开胃消食，温脾胃，下气宽中，利湿解毒等功能。可治疗胃口不好、寒积腹痛、食积不化、黄疸、乳痈和皮肤疮痈疖肿等症。
[用法]大头菜四季均有，春可食其苗，夏可食其心，秋可食其茎，冬可食其根。但最主要的用法则是制作酱菜。买回后将其洗净切丝（丝要切得很细），再将细丝放在水中稍微冲洗一下或浸泡几分钟捞出，以滤去黑红水和多余的盐分。这时即可单独与辣椒、葱丝、姜丝或瘦肉丝炒食，是面条或粥的特别下饭的菜肴之一。
十八、榨菜（附棱角菜、抱儿菜）：增食通便
榨菜，又称榨菜头、棒笋，性平味辣，是茎芥菜的一个分类品种，其肉质茎可食。榨菜原产我国，现分布于四川、浙江等地，肉质茎短粗，圆形或扁圆形或矩圆形，节间有各种形态的瘤状物突起，青绿色，单重750～800克，质地肥厚柔嫩，味辣。每年9～10月播种，翌年元月～4月采收，上市时多以腌渍品出现。
棱角菜又称菱角菜，圆茎芥菜的一个品种，原产我国，现主要分布在湖南等地，其叶柄的基部茎可食，此茎呈瘤状形突起，长而尖，青绿色，肉质肥厚，鲜嫩，味辣，形似榨菜，但仅供鲜食、烹、炒，而不宜加工成咸菜。每年早春上市。
抱儿菜又称儿菜、娃娃菜、罗汉菜等，是茎用芥菜中的一个变种，因肉质侧茎群宛如婴儿依偎在母亲的怀中，故名。其主茎可食，呈纺锤形或圆锥形，节间短缩，单重700～1550克，除可炒食、煮食外，因水分过多，也不能作腌菜。主产四川，冬春上市。
[营养]榨菜富含钙、磷等矿物质，棱角菜富含钙、磷、铁和维生素类，抱儿菜也富含钙、磷、铁等矿物质。
以上三种茎用芥菜中，只有榨菜销售市场广大，且具有增食通便的功能，倍受各地城乡居民的欢迎。其他两种茎用芥菜属地方菜种类。
[用法]鲜榨菜在腌制成咸菜的过程中，要经过剥顶、抽筋、晾晒、整形、分级、淘洗和三次腌制、装坛、密封和发酵的复杂工序，一般家庭难以掌握。从市场上购回腌制好的榨菜后，可直接将其切成细丝或菜丁食用，其味道较大头菜要鲜美，也是下饭的经济方便的菜肴之一。同大头菜一样，榨菜可配辣椒、肉类共炒。
十九、铃铛菜：生津止渴，养阴润燥
铃铛菜，又称委萎、女萎、尾参、玉参、玉竹、竹叶三七等，性平而味甘，是百合科多年生草本植物萎蕤的地下茎。铃铛菜原为野生，秦汉时即有记载，现也有人工栽培，行销全国各地。铃铛菜为地下根茎，粗如手指，长60厘米左右，呈长柱形，肥厚，有棱，密生须根，春秋采挖上市。其优等品以肥壮、鲜嫩、无损伤、无锈斑为标准。
[营养]每100克铃铛菜中含蛋白质1.5克，粗纤维3.6克，尼克酸9.3毫克。具有生津止渴、养阴润燥的功能。
[宜忌]适宜于放置阴凉处短时间储存，易腐烂变质。
气虚体弱及便溏之人忌食。
二十、薤白：散结定痛，补虚解毒
薤白，又称藠头、荞头、小蒜、野蒜、薤白头、薤、荞葱、藠子、蓖子、藠葱、火葱等，性温味苦辛，属百合科葱属植物的一种，其鳞茎及叶均可食。薤白原产我国，现多见于江南及西南地区，其鳞茎肉质白嫩，呈短纺锤形，横径2厘米左右，外皮白色，上部稍带紫色，叶浓绿色，细长形，管状，中间是空的。每年8～9月栽种，夏、秋、春均有上市；江浙一带亦有野生。质量以鳞茎粗大肥壮，洁白无泥沙，无枯黄叶，无长须根，切去茎白以上的管状叶者为优。
[营养]每100克薤白中含蛋白质约0.5克，主要含矿物质，其中含钙64毫克，磷32毫克，铁2.1毫克，以及多种维生素，其功效是理气宽胸，清热消暑。
[宜忌]薤白有散结定痛、补虚解毒和理气宽胸的功效，因此宜于冠心病、心绞痛、胸闷不舒之人食用，急慢性肠炎痢疾和小孩疳痢者亦宜于食用。
凡气虚体弱者忌食。有社交活动之前亦不宜食之，因有一种辛辣味富有刺激性。
[用法]薤白属葱的一种，质地脆嫩，有辛辣味，因而可代替大蒜使用，可做馅、配菜、蘸酱食用，也可蒸煮、盐渍、醋渍、蜜渍，制作罐头。叶可供烹调用。
将鲜薤白洗净晾干，放入凉开水中浸泡7天后捞出，拌入适量精盐和辣椒，装入缸底放有少量白酒的缸中密封20天，即为咸薤白。
二十一、菊芋：利水消肿
菊芋，又称洋姜、洋生姜、鬼子姜、洋大头等，性平而味甘，是一种菊科一年生的草本植物，其块茎可食。因其块茎似芋头，形状似菊花，故得名。菊芋原产北美洲，经欧洲引入我国，现各地均有栽培。菊芋从颜色上可分为白菊芋和紫菊芋两种。白菊芋外皮淡黄色，肉白，块大整齐，产量高；紫菊芋外皮紫红色，肉白，块小，表面凸凹不平，但肉质细嫩，纤维少，水分多。
[营养]每100克菊芋的可食部分含磷119毫克，钙49毫克，铁8.4毫克，绝大多数是碳水化合物，铁的含量较其他块根植物多。其功效在于利水、消肿。每100克鲜品中含能量230.3千焦。
[宜忌]宜于小便不利、浮肿病人和糖尿病患者食用。其余的人也都可食用，无禁忌范围。
[用法]主要供腌制，也可炒食或煮食。将菊芋与猪蹄同炖并加糖，别有一番风味，是产妇补充铁质、钙质等矿物质营养和催乳的佳品。
菊芋亦可用来磨制淀粉或酿酒。
二十二、淀粉（附粉皮、粉条）：医药及轻工业产品原料
淀粉，又称芡粉、生粉，是从植物的根茎或果实中提取出来的粉状干物质，不包括面粉、米粉，而专指豆类粉、薯类粉以及块根、块茎粉，包括绿豆粉、蚕豆粉、豌豆粉、番薯粉、豆薯粉、马铃薯粉、木薯粉、荸荠粉、菱粉、百合粉、葛粉、蕨粉、藕粉、山药粉和何首乌粉等。淀粉均为白色，且质地细密。以上述食物为原料，经淘洗、粉碎、磨浆、筛滤去除渣滓杂质，使粉质带水入缸（池），再经多次搅拌沉淀，装入布袋沥水，烘晒干燥后再用粉碎机碾细，过绢筛制成。质量好的淀粉一般含水率小于15％，灰分在0.3％以下，粉色白净且有光泽，粉粒细匀，沸水冲调后熟浆稠厚，色白透明。如果粉色浅灰，粉粒不匀，用沸水冲调后熟浆颜色呈灰黑或浅褐色，溶化沉淀后有浮皮或泥沙，则为次品。
[营养]同各原料食物近似，食用价值高。
[宜忌]可供烹饪菜肴勾芡，也可制作粉皮、粉条、粉丝或直接煮沸食用；同时也是医药及轻工业产品的原料之一。
淀粉易受潮，也易与其他有异味的商品串味，宜放在通风、避雨、防潮处，用瓷缸或塑料桶装满压紧盖严。
[用法]用淀粉作菜肴主要是用于勾芡。即在菜肴即将出锅时，将提前调好的水淀粉淋入锅中，使菜里的汤汁达到一定的稠度。有的地方又叫勾芡为着芡、着腻、勾汁、拢芡等。这是利用淀粉加水受热后膨胀而具有黏性的糊化特点，使菜汤变成透明发亮的黏稠液体。勾芡多用于熘、烧、烩、炒、爆以及扒菜时，用手勺淋芡时也用于浇汁菜肴。
老弱病残者以及幼儿，可直接用开水冲调藕粉、百合粉或何首乌粉当粥食。但淀粉的最大用量还是用于制作粉皮、凉粉和粉条、粉丝等。
粉皮是淀粉的片状制品，分干湿两种。湿品为乳白色，方片或圆片状，厚0.4厘米左右，直径25厘米左右，柔软发亮，有弹性。干品食用前要经水浸泡。粉皮的湿品可直接食用，可凉拌、烹炒或做汤，亦可油炸后做拔丝粉皮和火腿蛋粉皮等菜肴。
凉粉又称为挤子、乱条，是淀粉制成的胶冻状食品，呈片状或条形，淡绿色或白色，凉拌食用，或拌以芝麻酱、酱油、醋、芥末糊、辣椒油、咸萝卜丝、黄瓜丝、蒜汁等，具有香、鲜、辣、咸的味道，为夏季佳品。
粉条是淀粉的条状制品，在我国有千余年的历史，各地现均有生产。呈灰白色、黄色或黄褐色，为干制品。食前先经水发透，可烧、炒、炖、凉拌，也可制馅包膜，荤素皆宜搭配。
粉丝又称细粉、线粉、丝粉，古称索粉，是淀粉的线状制品，分干湿两种。粉丝在当地鲜销，干粉丝经水发后食用，多用作凉拌或做汤，荤素皆宜。粉丝与粉条性味相同，就是有粗细之别罢了，明代以前统称为粉条。其区别标准是凡直径大于0.7毫米的为丝条，小的为粉丝。
不论是粉皮、凉粉、粉条或粉丝，在其制作过程中都要加入一定量的明矾才能制成，粉浆中加入的明矾大约为0.5％，否则粉浆不能凝聚，这样就做不成上述食物了。明矾中含有较多的铝，因此这四类食物均是富含铝的食物。
铝对人体有害，每人每日允许摄入的铝一般不应超过60毫克，而铝制品、天然食品中的铝被摄入人体的量已经不少，再从粉制品中继续摄入，会带来诸多不利的影响。因此适当食用未尝不可，但不可过多食用粉类制品。
