在家庭实用营养保健中，食品卫生的作用是非常重要的。既要发挥食品中各种营养素的营养保健作用，又要防止由于食品被污染，或选用不当的食品添加剂，动、植物食品中偶然存在的天然成分的毒物以及食品在加工、贮存中可能产生的有害物对人的危害。食品卫生学就是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其有关问题的科学。具体地说，它要研究这些有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督检测和预防管理，以提高食品卫生质量，预防食源性疾病及其它危害，确保消费者健康。
本章着重介绍食品感官鉴别、食品的腐败变质和保藏、营养强化食品的卫生管理、常见有毒动、植物食物中毒以及食品卫生标准法规等问题。其目的从营养保健出发，使读者对食品卫生质量有所认识，以便在选购食物、保藏食物、防止食物中毒等方面有所遵循。
一、感官鉴别，巧用五觉
我国的商品经济正处于发展时期，食品的生产经营亦随之迅猛地发展。由于市场竞争激烈，有些利欲熏心的唯利是图者，不择手段以次充好，以假乱真，冒牌顶替，掺杂使假等来达到牟取暴利的目的。因此，广大消费者为了吃好，吃得富于营养，吃得安全，首先必须掌握对食品感官鉴别这一门科学常识。食品卫生质量的好坏首先表现在感官性状上的变化，因此应用感官鉴别食品卫生质量是非常重要的。
1.食品掺假，掺杂和伪造的方式及其特点
在商品生产流通领域，存在着管理不严，对违法行为处罚不力的情况。某些生产经营者趁机往食品中掺假，掺杂和伪造，其手段和方式日趋复杂。主要有以下几方面。
（1）往食品中混入异物以增加原食品的重量。如往木耳中掺混硫酸镁。又如往粮食中掺入沙子等。
（2）掺兑类似物质，如往果汁中兑入色素水。
（3）粉饰伪装，掩盖发霉变质的物质。采用将食物表面涂抹色素、油料等。如病死牲畜肉煮熟后在表面涂朱红色及油来冒充好的。
（4）贴假商标，用劣质产品假冒畅销产品或名优产品。
（5）抽取成分，从某种食物中抽出部分营养成分后，仍以完整成分的食品进行销售。如抽取脂肪的牛乳制成乳粉，仍称其为全脂乳粉在市场出售。
（6）全部伪造，即全部用假原料制成的食品。如将大米面、黄色广告粉和干辣椒粉混合在一起冒充胡椒面出售等。
2.伪劣食品包括的具体范围
食品的种类繁多，品种规格各不相同，伪劣食品的表现形式也是各式各样的。《中华人民共和国食品卫生法》第九条明确规定，禁止生产经营下列食品。
（1）腐败变质，油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其它感官性状异常，可对人体健康有害的。
（2）含有毒、有害物质或者被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。
（3）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。
（4）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。
（6）容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。
（7）掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的。
（8）用非食品原料加工的、加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。
（9）超过保存期限的。
（10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的。
（11）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药残留超过国家规定容许量的。
（12）其它不符合食品卫生标准和卫生要求的。
3.了解伪劣食品的鉴别常识
食品的种类五花八门，伪劣食品的表现形式更是千奇百怪，鉴别伪劣食品的方法和途径也必需从多方面加以识别。但是既然伪劣食品是“伪”和“劣”的东西，就会暴露出伪和劣的一些共性，识别方法和途径如下：
（1）从包装及包装装璜上鉴别
名优食品包装比较科学合理，包装材料讲究，装璜商标印刷精美，套印精确，光泽度好。伪劣食品包装简单粗糙，所用包装材料质量较差，代用品多，印刷粗，套色不准，颜色暗淡，只要仔细观察一般可以鉴别。
（2）从商标、标签上鉴别
近年来我国颁发的《食品标签通用标准》。该标准为强制性标准。标准中规定，包装食品必须有标签，标签上必须注明食品名称、配料表、净含量及固形物、厂名、厂址、生产批号、生产日期、保质期或保存期，食用方法指导、质量等级、产品标准代号和注册商标等。标准还对上述内容都作了明确的规定。凡是食品包装标签的标志不符合规定的，食品名称弄虚做假，标签中缺少重要项目，如生产日期、保质期、标准代号、厂名、厂址等包装食品可视为伪劣食品。
（3）食品的感官鉴别
食品卫生质量感官鉴别的基本方法就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉感觉器官来鉴别食品的形态、气味、滋味、色泽、透明度和硬度（稠度）。不论对任何种食品进行检查时，这种方法总是不可缺少的，而且常是在其它各种检验方法之前进行。当食品的感官性质有任何异常时，都能使人怀疑食品是否有不良性质存在，并能引起各种不愉快的感觉。因此对食品进行卫生评价中或在市场上选购食品中感官鉴别的方法都具有特别重要的实际性和应用性。下面介绍几种常见食品的感官鉴别。
a.肉及其制品
①怎样鉴别肉的新鲜度
新鲜猪肉：肉皮白色、肉色鲜红，有光泽，脂肪洁白，有弹性，指压后凹陷立即恢复。外表不粘手，具有鲜猪肉的正常气味。肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
次鲜猪肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽。指压后的凹陷恢复或不能完全恢复。外表干燥或粘手，有氨味或酸味。肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。
变质猪肉：肌肉无光泽，脂肪灰绿色。外表极度干燥或粘手，有臭味。指压后凹陷不能完全恢复。肉汤混浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。验肉汤的方法不适用于冻肉。
②怎样鉴别病死牲畜肉
活畜宰杀的，放血良好，具有新鲜肉的特征。病死畜宰杀的由于未放血或放血不彻底，肌肉色泽较深为暗红色，肌肉切面常可见血滴流出。肌肉间毛细血管为血块所淤积，切开肌肉以刀背按压可见暗紫色淤血自毛细血管溢出。切面光滑呈豆腐状，含水较多。象这样死因不明的病死牲畜肉一定不要购买食用，以防发生食物中毒。
③怎样鉴别注水肉
注水的方法，有的是在宰杀牲畜时，一边放血，一边向牲畜静脉管内加压注水；有的是在肌肉厚的部位用大型注射器向肌肉中注水和在颈静脉注入水。注水的肉品表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，在血管周围可出现半透明状红色胶样物，横切面可见肌肉色泽淡红，还会流出大量淡红色液体。若在冻结时出售，用刀切割肌肉时，可以听到沙沙声，这是冰凌夹杂在肌肉间，若化冻则有大量液体流出。
用烟卷纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没灌水，反之则是灌水的。
将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的肉。一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，而注水肉则有明显的浸润。
将普通薄纸贴在肉上，正常新鲜肉有粘性，纸不易揭下。注水肉没有粘性，纸容易揭下。
④怎样鉴别囊虫肉
囊虫肉通常又称“米猪肉”、“米心肉”、“珍珠肉”等。这是一种危害人体健康的病猪肉。所谓囊虫肉是指生猪的肌肉中寄生了囊尾蚴。
猪囊尾蚴是人体有钩绦虫的幼虫，又称“猪囊虫”。呈圆形或椭圆形的包囊，透明或灰白色，米粒至黄豆大（5～10毫米）、囊内充满透明液体，囊壁的一边凹入而为白色点，这是囊尾蚴的头节。钙化后的囊尾蚴呈现出大小不同的黄白色颗粒。猪囊尾蚴多寄生在猪的咬肌、深腰肌和膈肌，其它为心肌、肩胛和股部肌肉等。因此，购买时要根据以上特征，认真观察，尤其要多观察瘦肉，仔细看瘦肉的切面部分。
人吃了未煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉，囊尾蚴由于肠液及胆汁的刺激，其头节从包囊中引颈而出，以吸盘或钩子寄生于肠壁而生长发育为成虫——绦虫，使人得绦虫病。患此种病的人，往往出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状。患绦虫病的患者应进行药物的驱虫治疗。
b.乳及制品
根据各地食品卫生质量监督部门调查证明，不法商贩往乳及制品中掺假，掺杂多达几十种，最常见是往牛乳中掺水。为了提高掺对物的比重，同时又掺入蔗糖、尿素等物质，来掩盖掺水比重下降的现象。还有的掺入豆浆、米汤等类似牛乳的胶体物质，以增加牛乳的量。在高温季节有的往牛乳中加入硼酸、水畅酸、甲醛等以抑菌防止腐败。还有的往牛乳中掺入食盐、芒硝、石灰等碱性物质，来掩盖酸败牛乳。乳粉中常见的掺假，掺杂的物质有面粉，蔗糖、豆粉等。这些不仅使消费者得不到应有的营养物质，而且还会危害人们的身体健康。
①鲜乳
色泽：呈乳白色或淡黄色。
气味：具有鲜牛乳固有的香味，而无其它异味。
组织状态：呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。
②次鲜乳
色泽：比鲜乳色泽差或灰暗。
气味：乳中固有的香味稍淡，或略有异味。
组织状态：均匀的胶态流体，无凝块，但带有颗粒状沉淀或少量脂肪析出。
③不新鲜乳
色泽：白色凝块或显著黄绿色。
气味：有明显的异常味。如酸败味、牛粪味、腥味等。
组织状态：不成胶体溶液，上层呈水样，下层呈蛋白沉淀。
④乳粉卫生质量的感官鉴别
乳粉是以牛乳为原料，经灭菌、浓缩、喷雾干燥而制成的粉末状产品。一般分为全脂乳粉、脱脂乳粉和全脂加糖乳粉3种。感官观察正常乳粉应呈均匀一致淡黄色，不应有其它颜色。如乳粉具有特殊黄色或呈显淡白色均为异常。应为粉状，用手捏后容易散开，无结块。用手触摸时感觉疏松。若为加糖奶粉，颗粒较大，用手触摸时有明显的砂粒样感觉，无杂质，无异味。乳粉有很好的溶解性，冲调后与新鲜牛乳相似，呈乳白状悬浮液。掺假、掺杂的乳粉，往往其外观色泽呈米黄色或灰白色，有的出现结块，不具备浓郁的乳香味，有的可能出现霉味、酸味或腥味等异常味。冲调后可能出现蛋白变性凝固，或者出现不溶解物质沉淀现象。有时还可能出现酸臭味。冲调后静止片刻再进行观察，这种冲调乳还可能出现分层，即脂肪层、水层以及蛋白质变性凝固的沉淀物等。食用这种掺假掺杂的溶解度不好的乳粉往往会造成婴幼儿腹泻。
c.水产品
①怎样鉴别鱼的新鲜度
新鲜鱼的感官为：眼球饱满、透明、清晰、黑白分明，有弹性。鱼鳃呈鲜红色或樱桃红色，粘液透明，无异味（淡水鱼可带土腥味）。体表有透明粘液，鳞片有光泽，贴附体表紧密，不易脱落。肌肉坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，肌肉切面有光泽。鱼体腹部正常不膨胀，肛门凹陷。
变质鱼眼球塌陷，角膜混浊，发红有分泌物和粘液。鳃呈褐色或灰绿色、发粘，有酸臭气味，鱼鳞易脱落，体表无光泽，肌肉弹性差或消失，肌肉易与骨骼分离。腹部膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出。
②怎样鉴别虾的新鲜度：新鲜虾体形完整，虾头与虾体连接紧密牢固，甲壳透明发亮，虾体硬，体表呈紫青色或青绿色，虾肉坚实，有弹性，尾节弯曲性强，具有虾的特殊腥味。
不新鲜的虾头与体易脱落，甲壳暗淡无光呈红色或灰红色，虾体柔软，肌肉发粘无弹性、无光泽，有异味和臭味。
d.粮谷类
①怎样鉴别面粉的质量：面粉主要从水分、颜色，新鲜度三个方面来鉴别。
水分：含水分正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面袋粉即飞扬。受潮含水分多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力大，且内部有发热感，容易发霉结块。
颜色：面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低。如果保管时间过长或面粉受潮，则其颜色加深。
新鲜度：新鲜的面粉，有正常的气味。若有腐败味、霉味、颜色发黑、结块的现象，说明面粉储存时间过长或已变质。
①方便面的卫生质量鉴别：方便面是面条经蒸煮或煎炸、脱水干燥，加调味品包装而成的一种方便食品。其包装应严密，包装物无异味，并有详细的使用说明，生产日期及保存期限。颜色应为白色或淡黄色，且色调均匀一致。有正常的色、香、味。无霉变、无虫蛀，无油脂酸败（哈喇味）及其它异味。尤其应注意其中的调味包。如发现存放时间过长或保存不当，包装有破损，有生虫、霉变和哈喇味的方便面均不能食用。
二、食品的腐败变质和保藏
1.食品腐败变质，营养价值大减价
食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种因素的共同作用下所发生的一系列变化，使食品降低或失去了食用价值。如鱼、肉、蛋的腐臭；粮谷的霉变；蔬菜水果的溃烂；油脂的酸败等都是食品的腐败变质。
（1）食品腐败变质的原因和条件
食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由于微生物因素的作用所引起。因此，它是食品本身，环境因素，微生物因素三者互为条件，互相影响、综合作用的结果。
a.微生物在食品的腐败变质过程中，起重要作用的微生物有霉菌、酵母和细菌。
很多食品，特别是粮食、蔬菜水果的腐败变质与霉菌有关，霉菌可以分解碳水化合物，改变食品成分，使食品发生霉变，有的霉菌还可以产生毒素。酵母菌也可以分解碳水化合物，造成食品变质。
细菌在食品上生长，繁殖要求的条件比霉菌和酵母都高，需要糖作为碳源。丰富的含氮物质作为氮源。污染食品的细菌多为嗜中温菌，20～40℃为最适宜温度，在该温度下，可大量繁殖，造成食品的腐败变质。
食品中的细菌包括有致病菌，相对致病菌和非致病菌，主要引起腐败变质的是一些非致病菌，如假单胞菌属，微球菌属、葡萄球菌属、芽胞杆菌属和肠杆菌科各属等。
食品中细菌数量用菌落总数表示，即每克或每毫升食品中在严格规定的条件下，其中活菌所形成的肉眼可见的菌落数。食品中的细菌总数有两方面的食品卫生意义，一方面作为食品被污染即清洁状态的标志；另一方面作为评定食品腐败变质程度的指标，可用来预测食品的耐保藏性。但作为评定食品腐败变质程度的指标，由于判定腐败变质的界限数值出入较大，这种指标还不能令人满意。
食品的细菌污染还可用大肠菌群来表示。即在100g或100毫升食品中大肠菌群最近似数。大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属，均直接或间接来自人或温血动物的肠道。所以食品中检出大肠菌群，表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。细菌总数和大肠菌群是评价食品受微生物污染的两项最基本的指标。
b.食品本身组成和性质食品营养成分组成，水分多少，酸碱度高低和渗透压大小等，对食品中微生物增殖速度，菌相组成和优势菌种有重要影响，从而决定食品的耐藏与易腐败变质的进程和特征。
