因此，对维生素强化的品种及剂量应慎重制订和选择，切不可在各类食品中随意强化。如果强化剂量过大，会引起不良反应甚至中毒，中毒剂量约等于生理剂量的100倍。我国目前强化的品种有维生素A、β-胡萝卜素、维生素D、维生素E、硫胺素、核黄素、维生素C、维生素B6、烟酸、维生素B12、维生素K、胆碱、肌醇等。
b.矿物质类强化剂我国目前准许使用的品种有铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、锰等。
c.氨基酸及含氮化合物类强化剂鉴于谷类食物仍是我国目前膳食蛋白质的基本来源，为解决其赖氨酸的不足，使膳食蛋白质氨基酸平衡，提高蛋白质的吸收利用，应以强化剂赖氨酸为主。除赖氨酸外，其它几种必需氨基酸也可以强化。如在方便面内强化复合氨基酸。
牛磺酸为人体条件性必需氨基酸，其作用是与胆汁酸结合形成牛磺胆酸，牛磺胆酸对于消化道中脂类的吸收是必需的，根据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所报道，牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖，分化及存活过程具有明显促进作用。牛磺酸是人乳及其他哺乳类动物乳汁中主要的游离氨基酸，母乳能保证婴儿所需。但牛乳制成的婴儿配方食品中几乎不含牛磺酸，因此应适当补充，强化量为300～500毫克／千克。
肉碱在婴儿利用脂肪为能量来源过程中起重要作用，使脂肪进行最佳氧化。母乳及牛乳配方内含有肉碱，但大豆配方内欠缺，故以豆类为基础的婴儿配方食品内应适量添加，强化量为70～90毫克／千克。
（2）强化方法
选择强化的方法，以所加入食品型式的加工和对营养强化剂的保存最合适最有利的方式为原则。食品的强化因目的、内容以及食品本身性质等的不同，其强化方法也各异。但可归纳为以下几点。
a.在原料或必需食物中添加凡国家法令强制规定添加之强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属这一类。有些国家将预先制成的强化米按一定比例混入一般米中出售。西方国家一般将需补充的营养素预先添加在面粉中，可保证制成的面包中含有这些强化剂。
b.在加工过程中添加由于食品的加工过程往往脱离不了热、光和金属接触等，这就不可避免地会使强化剂受到损失，有些对热敏感的强化剂，如赖氨酸，维生素C等在加工过程不适当时造成的损失非常大。面包在焙烤过程中，赖氨酸的损失为9％～24％，一般维生素C经高温烤制后损失达一半以上。因此应予以注意。
c.在成品中混入对调制奶粉，母乳化奶粉等婴儿食品，大多数强化剂均是用喷雾法混入成品中。应注意混入的强化剂是均匀的。
3.营养强化食品的卫生管理
对营养强化食品管理的基本要求如下。
（1）生产食品营养强化剂的工厂，须经省、市、自治区的产品主管部门，食品卫生监督机构及有关部门批准，按规定的质量标准进行生产并逐批检验，合格后方可出厂，商业部门加强验收，食品卫生监督机构加强监督检查。未经批准的单位，不得生产食品营养强化剂。
（2）食品加工，经营部门使用营养强化剂，必须符合《食品营养强化剂卫生管理办法》中规定的品种，使用范围和使用剂量。
（3）使用食品营养强化剂的工艺要合理，不得影响强化剂的性质。成品在保存期内，其含量应不低于使用卫生标准中所规定的使用量。
（4）凡营养强化食品，在包装上必须注明“营养强化食品”字样。并标明生产厂名，生产日期，强化品种，强化剂量、使用对象、食用方法、食用量和保存期限等，并不得夸大宣传。
（5）对食品的强化有明确的针对性。所谓针对性是指人群摄取量和需要量之间的差别，包括数量上的差别和质量上的差别；营养素之间的相互关系，相互之间的平衡。应当防止由于强化而造成新的不平衡。强化后应该基本符合各营养素之间的平衡。如必需氨基酸间的平衡，产能营养素间的平衡，钙磷的平衡等。
（6）强化食品应当符合营养学的原理，要达到应有的营养效应。根据人群营养状况及强化食品利用率的调查，评价指标应根据强化的目的不同而有差异。如发病率下降与否，贫血者血色素上升情况，尿中某些物质排泄情况、体液浓度变化情况、营养发育情况等。此外还须考虑强化过程中强化剂的损失情况。
（7）保证强化食品的食用安全性。要求载体应符合国家标准，对强化剂来说，因是一种化学物质，故有质量问题，纯度问题，外来污染物及副产品的问题。应从这几方面来加以管理。
（8）强化后的食品应当满足其在食品上各方面的要求。食品的风味、感官性状不能因为强化而受影响。如强化铁时往往会有铁锈味和出现红褐色。故有人用馅中加入的方法尽量减少其造成的影响。目前猪血的利用很重要，因为猪血中的铁，质量是高的。猪血如能充分被利用，则有助于解决幼儿的缺铁性贫血的问题。还有注意增强强化食品的保存率和保存的时间。
四、常见有毒动、植物食物中毒
有毒动、植物中毒，主要指有些动、植物中含有某种有毒的天然组成成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，容易混淆而误食，或食用方法不当而引起中毒。如河豚鱼含有河豚毒素；毒蕈含有毒肽或毒蝇碱等。还有些动、植物食品在一般情况下，并不含有有毒物质，由于有时贮存不当而形成某种有毒物质，一旦积累到一定数量，食用后也可引起中毒。例如马铃薯储存不当发芽后可产生龙葵素；有的鱼类在微生物或酶的作用下产生组胺等。另外，还有一些由于某种特殊原因也可使某种食物具有毒性。例如蜂蜜，如蜜源植物中有大量有毒植物，也可酿成有毒蜂蜜。由于某些藻类致使一些贝类含毒，食用后可引起中毒。
1.河豚鱼中毒
世界上有毒鱼类约有600多种，产于我国的有170余种。河豚鱼又名气泡鱼。属鲀形目、鲀亚目、鲀科，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布。常见的品种有数十种。河豚鱼的特征是身体浑圆，头胸部大、腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞、光滑或有细刺，有明显的门牙上下各两枚。在不利环境下腹部能臌气。
（1）中毒原因
河豚鱼体内只含有一种毒素，称为河豚毒素。过去将河豚鱼毒素分为河豚鱼卵巢毒素、河豚酸、河豚肝脏毒等，主要是由于毒素的形成有个过程，研究者所提取的毒素处在不同阶段。
河豚鱼的含毒情况比较复杂，其毒力强弱随鱼体部位、品种、季节、雌雄以及生长水域等因素而异。在卵、卵巢、皮、肝中的毒力最强；而在肾、肠、眼，鳃、脑髓等组织中次之；肌肉和睾丸中毒力较小。
河豚鱼所含的毒素比较稳定。不易被一般物理性方法处理所破坏。盐腌、日晒，加热烧煮等方法都不能使毒素被破坏。该毒素耐酸。但加热100℃4小时，115℃3小时方能使毒素破坏。对碱不稳定，在4％氢氧化钠中20分钟可破坏其毒性。河豚毒素比氰化钠的毒性强500倍以上。
河豚毒素的毒理作用，其毒素不仅对胃肠道有局部刺激作用，而且是一种很强的神经毒，吸收后可使神经末梢和神经中枢麻痹。先是感觉神经麻痹，后是运动神经末梢麻痹，严重者脑干麻痹。因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。
（2）中毒表现
河豚鱼中毒患者一般都在食后10分钟到3小时出现症状。极轻微的中毒仅出现唇、舌和指尖发麻，很快可恢复正常。多数病人先有胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口唇、舌端及肢端感觉异常或麻木。重者出现运动神经麻痹，眼睑下垂，四肢肌肉麻痹，行走困难，语言不清。由于毒素对脑干的毒性作用可出现体温和血压下降、瞳孔先缩小后扩大。严重者因呼吸循环衰竭而死亡。日本学者统计其死亡率高达61.5％。死亡通常发生在发病后4～6小时内，最快者食后1.5小时即可死亡，最迟者不超过8小时，而超过8小时的往往多能恢复。
（3）急救治疗
对河豚鱼中毒患者尚无特效的解救药物。一般多采用对症处理。对患者首先应尽快地进行催吐、洗胃和导泻，可适当使用呼吸兴奋剂，对重症患者还应进行人工呼吸，可静脉输入高渗葡萄糖或葡萄糖盐水促进毒物排泄和维持水及电解质平衡。可在使用脱水剂时加用一些能量合剂以防止脑水肿，也可适当使用一些激素和胆碱能神经阻滞剂等以提高机体的应激功能。
民间有用鲜芦根、鲜橄榄捣汁口服及野薤、甘草、楠木二层皮等解救病人的记载。有报道认为半胱氨酸具有破坏河豚毒素内酯环和减少羟基数目的作用。河豚毒素的结构与毒性有关，其内酯环（乳糖半缩醛内酯官能团）和多个羟基（6个羟基）是产生毒性的原因。而半胱氨酸在一定条件下，在短时间内与河豚毒素分子结合并完成解毒作用。但临床上仅观察到轻度中毒者有辅助疗效。
2.鱼类引起的组胺中毒
（1）中毒原因
青皮红肉的海产鱼类肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高。当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染，并在适宜的环境条件下，组氨酸就被大量分解脱羧而产生组胺。摄入含有大量组胺的鱼肉，就会发生过敏性中毒。青皮红肉的鱼类品种较多，如鲐鱼、鲣鱼、鲍鱼、鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹笑鱼等。在我国以前3种鱼类引起的组胺中毒事件较多。
鱼体组胺是否使摄食者过敏中毒，除决定于鱼体组胺含量和摄入量多少外，还与有否同时摄入协同作用的物质有关，当鱼体内秋刀鱼素、胍基丁胺、甲基亚氨脲、磷酰胆碱、屏风贝碱等物质同时存在时，都能与组胺起协同作用，使食用者发生过敏中毒。反之，如无上述那些协同作用的物质存在，即使组胺含量很高，也不一定能使食者致敏。特别是秋刀鱼素的协同作用被看成是关系最大的物质。
组胺的毒理作用主要是刺激心血管系统和神经系统，促使毛细血管扩张充血，使毛细血管通透性加强，使血浆大量进入组织，血液浓缩、血压下降，引起反射性的心率加快，刺激平滑肌使之发生痉挛。
成人摄入组胺超过100毫克（相当于每千克体重1.5毫克）就有中毒的可能。若鱼组胺量为1.6～3.2毫克／克计算，食用50～100克鱼肉即可中毒。
（2）中毒表现
组胺中毒与人们的过敏体质有关，表现以组胺为主的毒作用。其表现以局部或全身毛细血管扩张，通透性增强为主的一系列类似组胺中毒的症状。潜伏期数分钟至数小时。其特征是发病快、症状轻、恢复快、少有死亡。临床检查可见，皮肤潮红，尤其面部及胸部眼结膜充血似酪酊样，血压下降，心动加速。患者自述头晕，头剧痛。重症有腹痛、喘息、子宫肌痉挛收缩。有的出现荨麻疹或口、舌、四肢发麻、口渴、唇水肿。少数还伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。一般体温不高，多在1～2天内恢复，病程短者可在30分钟内症状消失。一般预后良好。
（3）治疗和预防
对患者可用一般脱敏药物治疗，并给以大量维生素C。还可进行对症治疗。
含组胺较多的鲐鱼如果烹调方法得当，可减轻其毒性。烹调前经水浸4～6小时，可使组胺含量下降，切段浸泡比整条浸泡效果更佳，用30％食盐水浸泡1小时，然后再水洗进行烹调，可使鲐鱼组胺含量降低54％。以双蒸法对鲐鱼组胺含量的去除较为有效。即先将鱼加盐、醋及水蒸30分钟后，去汤再加佐料烹调，致使鲐鱼组胺含量可下降65％左右。清炖鲐鱼可使组胺含量下降到52％，而干炸鲐鱼效果最差。烹调时加入雪里蕻或红果少许（1千克鱼约加25克）。加热时间应稍长一些，使其尽多破坏有毒物质。
尽管上述一些去毒方法能使鲐鱼组胺含量有所下降。但仍以购销良质鱼为好。国内曾有因食鲐鱼罐头和盐腌鱼制品而引起中毒的报道。说明质量低劣的鲐鱼不论何种烹调方法及加工制作何种制品，均不能保证食用安全。
3.牲畜腺体中毒
（1）动物甲状腺中毒
a.中毒原因一般都因牲畜屠宰时未加摘除而混在喉颈等部碎肉中被人误食所致。食入甲状腺后，腺体的甲状腺激素扰乱了人体正常的内分泌活动，特别是严重影响了下丘脑功能，而造成一系列神经精神症状。体内甲状腺激素增加，使组织细胞氧化速率增高，代谢加快，交感神经中枢过度兴奋，各系统、器官间的平衡失调，因而出现各种中毒表现。总之，既有甲状腺功能亢进症状，又有中毒的症状特征。
甲状腺中毒的中毒量：根据甲状腺中毒调查资料，有食入甲状腺3g而发生中毒的，也有只喝1羹匙甲状腺炖冬瓜汤而有中毒症状的。最少的只食入1.8g甲状腺，就发生中毒。
b.中毒表现误食甲状腺中毒，一般都在食后12～24小时出现症状，但潜伏期最短的仅1小时，最长的可达10天。临床表现随进食量多少而有较大差别，一般病例主要症状为头晕、头痛、心悸、气短、烦躁、全身无力、四肢酸痛（尤以腓肠肌最为显著）、抽搐、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、便秘或腹泻。多汗等症状。部分患者于发病后3～4天出现局部或全身的出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。个别患者下肢和面部浮肿，肝区疼痛，手指震颤。有的精神失常。如摄入大量，可出现甲状腺中毒危象，出现高热、烦躁、衰竭、极度心动过速、多汗转为汗闭、呕吐、腹泻、脱水，十多天后脱发（稀疏脱落或局部大片脱落）。个别患者全身脱皮或手足掌侧脱皮。也能导致慢性病复发和流产等。
甲状腺中毒者的发病率较高，一般为60％～80％，有的可高达90％以上。病程较长，少则3～7天，一般为2～3周，个别有持续月余者。患者在较长时间内遗有头痛、头晕、心动过速和疲乏等症状。
c.急救治疗和预防对误食甲状腺者，食后不久，可予催吐、洗胃和导泻。对已出现症状者应卧床休息，给予对症治疗。对出现中毒危象者，可用下列药物治疗。
①口服复方碘溶液，或用10％葡萄糖溶液500毫升加碘化钠0.5克进行静脉滴注，每8小时1次。
②使用抗交感神经药物。
③每天静脉滴注氢化考的松300～500毫克。
④用抗甲状腺药物。口服或用胃管灌注甲基或丙基硫氧嘧啶100～200毫克，每6小时1次，症状控制后改用1／3～1／4的维持量。
⑤口服大量维生素C和B族维生素。
