在许多方面，食物禁忌作为饮食模式的一部分，亦有助于维持一个族群。经常见的有关穆斯林犹太人禁止吃猪肉的现象和印度人禁吃牛肉，以及天主教在星期三、星期五禁吃肉食。这些禁忌不是都市起源的，可是在都市中心的各群体仍然保存并作为联系和合作，成为区分群体内外成员的标志。反过来，没有禁忌也成为族群的特征，如说广东人“四条腿的东西，除了桌子、椅子不吃，其他什么都吃”。
中国菜不同的风味成为区分不同群体、次级群体的特征。如我们常说的“八大菜系”，各菜系又可分为不同的风味。如粤菜可分客家、广府、潮汕三种风味，也成为三个族群区分的特征。在中央民族大学旁的一条街上分布了许多少数民族风味的饮食店，除了供应特别食品外，店面的装修，店内的陈设，店员的服饰都表现出民族的特色。
有些族群的食物可以由其他群体所采用，并成为其族群重要的标志。遍布世界的中国餐馆就成为中国人的象征，其他人进中国餐馆可以感觉到不同的文化氛围。
特别饮食模式的部分内容会形成严格的制度，进而成为一群体的界限。如做中国菜的配料只能在唐人街买到，一般华人一星期至少来采购一次。这样店主成为社区交流的重要人物，商店也成为交往的重要场所。唐人街为了满足特产的需要而建立了一些中国特产商品和供应新鲜产品的市场。同样，按伊斯兰教规做成的清真食品，从过去到现在都是回族人团体生活中的一部分。都市中一些回族人办商店，为同胞们提供需要的物品。如北京的牛街成了清真物品供应和批发的中心，除了供应特别食品外，还提供许多服务机会。
上面讨论的这种机制是直接来自原文化并且是代代传承下来的。然而许多研究者都提到，这种符号的制定是被人操纵并随时间的推移而变化。亲属和婚姻制度以及宗教制度变迁以便群体能把持经济和政治的形势。这在非洲都市民族性的文化就是中心点，并有成熟的比较。
（三）边界过程
族群边界保存的问题取决于两个基本的方面：一是个人与群体的关系，二是群体边界维持的历史和稳固性。
就第一方面作一个简单的描述，在长时间内，个人认同的变化对群体边界的维持没有太大的影响。个人通过结婚、改名、改变宗教等，从一个群体认同转向另外的人群，只要这种情况不发展为普遍性的脱离，群体就没有什么可怕的。
在移民群体中，一个群体在城市中在人口、经济和政治上占主导地位，其他群体的成员将主张与主导群体认同以便能最大限度地获得政治和经济的利益。但他们在其他情形下会使用原来的认同以便最大限度地获得亲属义务和相互帮助。
在少数民族自治地方普遍发现许多成员是不同民族混合婚姻的后代，这是通过与主导集团的认同来提高他们的地位。在甘南藏族自治州的临潭县的一个村，40年前人口是以汉族为主，藏族仅占30％，现在已变为藏族为主达90％，因为藏族是主体民族，有较高的政治地位和政策优惠，其他民族通过与藏族通婚来改变其民族成分。澳门土生葡人实际上是葡萄牙人与华人或其他亚洲人混血的后裔，但都认同葡萄牙国籍，以提高其社会地位。
有些不同的因素影响个人之承认和与某一群体的交往，这一现象用“情态族群性”的概念来表示。对于个人某种形势的日益变化，他们可能表现和隐藏其族群认同的行为。此外，生活圈的不同，对族群性将有高和低的感觉。时间也会影响族群的认同和交往（某族群活动是一星期、一月或一年举行一次）。有关都市族群r性研究中的一个问题是不讨论影响这些现象关联的因素的。
另一值得注意的问题，就是原地区存在的文化差异的多样性的程度。巴斯就注意到美国的意大利人，地区性的差异引起他们语言、服装、饮食上的差异，甚至还有来自意大利不同省份之间产生的敌意，可在美国这一边却形成了合并的意大利美国人的文化。这种合并是一种扩大分类的结果，这在具有同样语言和食物的小文化中以存在、合并方式获致人口的均衡和经济政治的机会。但中国移民一般较少发生合并，不仅台湾、香港、大陆移民是分离的，就是大陆不同族群和地区的移民仍维持各自的认同。如“福建人”、“台山人”、“温州人”在唐人街是分得很清楚的。现在有些政治家，认为分散对华人的政治地位不利，主张华人联合起来以提升华人的地位、破除歧视华人的政策。
在非洲的研究中，艾丹·索撒尔称之为“超部落主义”，而科恩等人称之为混合（Incorporation）。即在文化某些方面有相似性的，如语言、继嗣系统，都被利用产生一种由利益集团组织起来的群体。
对这种混合过程研究最有成就者之一是帕盾，他研究尼日利亚Kano城市中的族群的历史发展，他提到大范围混合成一个单位的过程并不与原部落相等，这一过程从相互独立群体的交往开始，最后构成有相似价值观的一个团体，这种新的稳定的群体产生了与其他群体分划的机制。
上面论述了族群与文化的关系，但是族群涉及的面很广，因而当代都市人类学还有许多其他重要课题。其一是研究族群和社会阶级的关系，这两种因素的相互影响和相互作用是社会科学的中心。族群是有边界的单位，在都市社会中形成边界，实际上他们已成为次文化单位。然而来自原文化时这一群体生活方式的影响仍然是公开的问题。生活方式的差异的根源在哪儿？为什么是组织化的冲突，而不是阶级基础。除族群的特征受其文化源的影响外，事实上还受其他结构特征的影响，尤其是群体的经济条件。
其二是研究族群与职业的相关。因为我们强调族群的经济和政治功能，从一定程度上说族群形成了特定的经济行业，两者之间有紧密的关系。在中国、东南亚，拉丁美洲和北美的文献中有这一方向，这两个都市组织基础是不可分的。垄断某一经济行当的族群和这些族群阶级中的同质性也值得注意，族群中的不同阶级保持独立性。另三类关系也存在。非洲的城市中新的官僚精英不愿意与原族群联合，以减少反对党的压力。
其三是族群与族群性的研究。都市民族性，对族群构成和边界维持很重要，这个过程的一般模式如下：来自不同区域、地区部落甚至不同国家的人民迁移到都市中心，他们开始在很高程度上的社会交往是基于共同的原文化。一旦他们有了足够的人数就会从城市中其他群体中分裂出来而形成另一群体。因为城市机会结构的本质、或反其他群体的歧视，或者限于合适的经济机会。运用个人的网络获得工作或发展企业导致这一群体成员本身建立起相同的经济行业。社会经济地位的相似性维持和促成他们交往的模式。个人通过符号和制度与族群认同的现象有着相关的和同样的趋势，但仍有许多问题影响这一过程。
作为一个族群的成员和运用民族性作认同的尺度并不相同。感觉族群认同和族群性是一回事，而作为团体的一部分成为城市结构重要的要素是另一回事。人们对族群的认同随时有涨有落。诸如假日或受到外部力量的恐吓等事件都可能增加族群认同的行为。个人为了其自身的目的，常常是使用和隐藏自己的族群认同，然而在所有城市中族群的存在是政治经济结构的核心。
三、族群关系的理论
关于族群关系的讨论有许多不同的理论。笔者在此介绍美国学术界的理论，他们运用这些理论研究特定的美国族群：包括非裔美国人、亚裔美国人、西班牙裔美国人、土着美国人，以及白人族群。主要有如下理论。
（一）同化理论
早期的部分美国人有个信念，认为族群移民融合到主流社会生活是成功的。一位最早的社会学理论家罗伯特·帕克将同化视为“群体和个人相互渗透和熔合的过程，即个人与群体从其他群体获得记忆、情感、态度，并且共享他们的经历和历史，逐渐融汇成共同的文化生活”。（帕克，1924）
帕克把同化分为不同的阶段，第一个阶段是不同族群接触的时期。这一时期的接触是竞争性的，族群之间为资源，如就业、居住空间、政治代理等竞争。第二个阶段是不稳定合作的时期，移民被迫改变和适应新的环境。这个时期，移民之间以及移民与主体社会已经有了某些程度的稳定关系，即使这种合作是移民被迫进入低下阶层的。然而一旦族群分层存在，即便低下阶层、从属族群团体也可能被同化，但同化的速度就急剧地降低了。最后一个阶段，按照帕克的理论是移民族群与其他族群的同化（帕克，1950）。
近来，同化的理论有更多的解释：（1）主体社会和文化的本质是移民群体必须与之相适应。（2）同化的类型、层次和程度会有不同。正如戈登（1964）所强调的，美国的移民必须适应“白人的、安格鲁一萨克逊的中产阶级模式”。然而从不同的族群次级群体可以证明，适应于主体的安格鲁一萨克逊文化是可以分为不同的层次的。当价值、信仰、教条、意识形态、语言等与主体文化的符号系统相适应时“文化同化”就发生了。大部分族群产生了不同程度的文化同化。与文化同化相反的是结构性同化，即移民群体成为主体族群中的次级群体，其家庭、密友、俱乐部成员和组织化的群体都成为主体群体中的一部分。戈登强调结构同化比文化同化更难成功，因为其涉及到渗透到主体族群的社团和密切的关系中。即使族群的成员渗透到次级的和正式的社团，如学校、工作地、政治团体，但是他们仍然与主体族群缺乏重要的、个人的联系。
同化的类型是基于一个族群在文化同化或结构同化中的程度：婚姻同化，移民族群与主体族群有较高的通婚比例；认同的同化，个人不再认为有什么特征与主体族群的成员相同，并且他们认同参与和成功地进入主流社会之中；态度一接受的同化，主体族群和移民族群彼此没有歧视的态度和刻板印象；行为一接受的同化，主体族群不再对次级族群强调辨别；市民同化，族群之间基于价值和政治取向的冲突减少。
按照戈登的说法，美国的同化经历了几代人。到第三代，大量的同化已经发生了，尤其是白人族群中。他们开始文化同化；他们进入主要群体，或非常少进入安格鲁一萨克逊核心的组织；他们开始与其他族群通婚；他们认同制度系统；他们是少数偏见、刻板印象和歧视行为的牺牲者；他们减少了价值和政治权力的冲突。但是什么是非白人群体呢？因为他们同化的过程是缓慢的，可是戈登乐观地认为即使是美国最强烈认同的从属族群，如非洲美国人和土着美国人也在同化之中。
同化理论从族群关系看开始可能是痛苦的、残酷的，但是该理论指出了一条族群通往主体文化的不同方面的道路；这包括文化的、结构的、通婚的、认同的、态度和信仰的、行为的和政治的同化。确实，有许多不同程度的同化提供了歧视的类型是怎样反族群从属群体的。例如，与美国主体安格鲁一萨克逊社会公存了几百年的非洲美国人和土着美国人是结构性的非同化，仅有部分同化于文化中，表现为与其他族群通婚率低，仅认同社会的一部分和部分制度，经受了许多偏见的刻板印象，经历了歧视法案，还保留了部分政治上的不平等，包括大量非正式的和制度性的歧视存在。虽然同化理论不能解释歧视力量的运作，可提供了其后果的情况。
（二）文化多元理论
大部分同化理论对“熔炉”假设的反应是强调族群性模式维持的过程。确实，要维持不同的文化、组织和行为的特性经常是歧视的翻版。独立的族群认同对一个敌意的世界提供了支持和指导的资源。当族群认同被培育时，族群性成为多元的、永久的马赛克式的拼图。
大部分赞同文化多元的学者并不否认某些族群被同化于主体社会分支的情形。然而，他们认为族群性仍然有强大的力量，甚至那些经常被认为已完全同化的白人群体也如此。GLAZER和MOYNIHAN（1970）第一次强调指出，即使是一些习俗被主体的安格鲁一萨克逊社会同化的白人族群他们仍然保持着居住的、行为的、组织的和文化的模式的族群认同，他们与中产阶级的、安格鲁一萨克逊清教徒核心有着微妙的区别。
“民族基因”被用来描述作为适应歧视的手段创立独立族群性的过程。GREELEY（1971，1974）认为，从美国的族群分布来看，同化模式根本无法解释。族群不仅保留原有因素，而且还构建和创造新的调适歧视的方式。经过几代人后，虽然与主体的白人安格鲁一萨克逊清教社会共享许多特性，但是他们仍然有选择地保留其族群的传统和所创造的新的因素。如爱尔兰、波兰和意大利美国人经过三四代以后仍然保持他们的族群认同，甚至创造新的符号来显示其族群传统的自豪感。
多元理论虽然对同化理论作了重要的纠正，但是这些理论无法解释引起和维持歧视的合理的、广泛的社会力量。假定，族群是多元性的，那么在一定程度上是歧视的结果，可是这些理论没有说产生这种歧视的力量。换句话说，他们关注民族基因，而非民族基因的动因和社会的扩展结构。
（三）生物学理论
近几十年来，社会生物学的兴起导致了一些社会学家新的民族基因理论产生。这种理论与多元理论不同的是强调生物性作为族群性的基础。
这些生物的基础是什么呢？早期社会生物学的基本定位是自然选择的单位是基因而非个人。按照社会生物学的观点来看，个人仅仅是基因库生存所需要的作为基因暂时的房子或容器。这样，基因被视为“自私”的并且趋向极大的健康，或者是保存在基因库中的能力。关于族群性的社会生物学理论也是基于这种假设，认为基因是族群性产生和维持的驱动力（特纳，1993）。那么，这种进化和生物的力量是怎样运作的呢？BERGHE（1981）已经从社会生物学的角度进行了有力的论争，让我们来审视这一问题的答案。
