对大部分人来说，“家里做的”这句话常使人想到厨房。比起买来的现成食品，人人都喜欢家里做的菜肴。烹制美味、诱人和有益健康的菜肴是上等厨艺的精髓。
现在，提倡尽量吃不含化学制品和防腐剂的食品。最好的办法是采购新鲜、纯净的原料在家烹制食品。只要掌握一些基本技巧，不必花太多时间就可以烹制出自己爱吃的菜肴。
本章详细探讨许多烹饪技术，包括烘烤、装瓶、冷冻以致节日的特别食品，并提供大量味美、价廉、有益健康的食谱来满足烹饪的需要。从美味的馅饼、面包和糕点到诱人的糖果，从果酱、佐餐酱到冰淇淋、冰果汁和其他冰冻品的制作方法，应有尽有。本章列举详尽的配料和烹制方法，以及很多帮助取得最佳效果的窍门。
准备工作
自己在厨房里做的食物才是真正“家里做的”。
本章列举的配料和烹制方法体现了不同的烹调风格和可以在家中采用的烹饪方法。
下面是一些自己动手烹饪的窍门。
要把饭菜做得好，并不需要一间很大的厨房或很多的厨房用具。大部分食品的烹饪可以用较简单的厨房用具。厨师通常要有两三把大小不同的刀，包括一把削皮刀，加上一个木刀架。千万别把刀乱放在抽屉里。下面是烹饪本章菜肴所需的用具：
1.几把木质及不锈钢的搅拌匙、钳子、长柄勺子，外加几个长柄捞勺。注意，金属匙的柄须由隔热材料制成。
2.一把锋利不锈钢厨用剪刀。
3.量杯，容量分别为1／4、1／3、1／2和1杯的干物量杯各一个。
4.一个计量液体的防热玻璃壶，容量最好为3杯。
5.量匙，容量分别为1／4、1／3、1／2茶匙，1茶匙和1汤匙。
6.搅拌碗，包括一双打蛋白的小碗（最好是铜碗），以及一双可搅拌大量面糊的大号搅拌碗。
7.两三个长柄有盖的平底深锅。
8.一个变层蒸锅，专供做牛奶蛋糊和溶化巧克力作用（也可用一大一小的两个长柄平底深锅代替；把小锅放在大锅上面，但是下面锅内的水不能碰到上面的锅底。）
9.马铃薯刨皮器、柠橘削皮器、大筛子、小筛子、切蛋器、刨菜板。
10.烘烤还需要：一根擀面杖、一个搅泡器、一把刮铲、一套各种大小和形状的蛋糕及烘饼烘模，以及一个移动式电动搅拌机（比固定式电动搅拌机方便）。
仔细看配料和烹制方法在动手烹制新的食物之前，一定要从头到尾把配料和烹制方法看一遍，看看需要哪些材料。务必在烹调前把所有需要的东西都准备齐全。
仔细阅读烹制方法。弄明白要做什么，以便能顺利进行。本书中有各种提示和窍门，来帮助读者达到最好的效果。
使用新鲜或干香草
食谱中所用的香草都是新鲜的。但若手头没有新鲜的香草，可用干的代替。通常干品的香味较浓，故使用量要减半。如需要较浓的香味，可以再加大用量。
密封瓶罐
要把准备盛装果酱的容器彻底消毒，并密封。果酱和调味酱的装瓶步骤也适用于腌渍食物和其他瓶装食品。
果酱和橘子酱
把热果酱倒入瓶罐前，须予消过毒的瓶罐加温，冷的瓶罐容易破裂。瓶罐可放在100℃的烤箱里加温，等到用手摸上去觉得温热了，就可倒入热果酱或橘子酱。
果酱倒入后，立即封上一层石蜡，加上密封盖或果酱罐盖（玻璃纸盖在厨房用具商店有售）。为了完全密封，可以把石蜡液浇在很热的或完全冷却的果酱上。如果果酱处于温热状态，石蜡下面会产生湿气，不能达到密封的目的。
使用酵母
酵母是许多面包和蛋糕的发酵剂，是能与面包内的糖起作用的微生物。酵母分块状和粉状两种，为方便起见，通常使用粉状酵母，每袋7克。
做冰淇淋
做冰淇淋的最好办法是用一架电动的或老式的手摇冰淇淋搅拌筒。搅拌筒能把空气搅进去，使冰淇淋体积增大和口感柔滑。还有一个办法可以代替电动或手摇搅拌筒，那就是把原料的混合物倒入冷冻盘，让其部分冰冻。然后把混合物倒入碗中，用电动搅拌机搅拌，将冰晶打碎倒回盘内。这个过程要重复一两次，才会让冰淇淋冻硬。这样做出来的冰淇淋没有冰淇淋搅拌筒做出来的柔滑，但也不太差。
若要在冰淇淋中加水果或坚果，必须在冰淇淋还未完全冻硬时进行。大部分水果比乳蛋糊／奶油冰冻快，如过早加入，水果就会在奶油未冻结之前冰冻。食用前，把冰淇淋放在冷藏柜里数小时，或按照食谱指示去做。
烤箱温度
每个烤箱的温度略有差异，故必须熟悉自己的烤箱。一般，下列温度范围是标准的：
极低120℃中温180℃
极高温240～260℃低温140℃
高温200℃
腌渍蔬菜和瓜果
在盐水或醋中腌渍蔬菜和瓜果一向是用瓶罐腌制食物的好方法。腌渍的蔬菜瓜果可为菜肴增添色彩和味道。
什锦腌菜
几乎每种蔬菜都能用来腌制这种辛辣的腌菜。添加腌菜可使鸡肉或火腿冷盘生色，并使普通的色拉更为美味。
配料
◆4条嫩黄瓜
◆1颗小花椰菜，瓣成小棵
◆8根青葱
◆2个青辣椒
◆500克四季豆，去两头
◆1把小胡萝卜，或6个大胡萝卜，去皮，切条
◆2汤匙盐
◆6杯白醋
◆1／4杯白糖
◆50克鲜姜，去皮，切开
◆1茶匙姜黄根粉
◆芥末籽、胡椒籽、多香果和芥末粉各1汤匙
1.准备好的蔬菜全放在一个陶碗或玻璃碗中。撒上盐，加盖，腌渍24小时。
2.用冷水冲洗蔬菜，沥干。
3.把醋放在不会起化学反应的深锅内，加入糖、鲜姜和香料。把醋煮沸后，放入蔬菜，再煮2分钟。
4.用漏勺捞起蔬菜，放入消过毒的大口瓶里，一排排放好。
5.把鲜姜丢掉。醋过滤后倒在蔬菜上。封好瓶口。腌好的菜置于阴凉处，可储藏6个月。4星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量约为1公升。
腌渍花椰菜
这种腌菜加在餐前小吃盘中，极受欢迎。并可与辛辣肉片搭配，适合作野餐之用。
配料
◆1大棵花椰菜
◆白醋，以能浸没花椰菜为度
◆1汤匙盐
◆1汤匙白胡椒籽
◆1汤匙红糖
◆1个中等大小红辣椒，去籽，切丝
◆6个小干红辣椒
1.花椰菜瓣成小棵，放入不起化学反应的深锅内，用醋浸没。加盐、胡椒籽和糖。
2.待煮沸后，加放红辣椒，煮1分钟。蔬菜用漏勺捞起，放入已经消毒的大口瓶中，压紧。红辣椒丝均匀分装在每个瓶内，然后在每瓶中塞进三个干红辣椒。
3.把热醋倒入瓶中，浸没花椰菜，封口。腌好的菜要放在阴凉避光处，可储藏6个月之久。2星期后即可食用。
数量约为1公升瓶。
腌洋葱
只需一厚块赛达干酪、一两片烧柴烤烘的面包和几个腌清洋葱，就是一顿简单美味的午餐。
配料
◆2公斤腌渍小白洋葱
◆3／2杯盐
◆10粒胡椒籽
◆4个新鲜红辣椒
◆4片月桂叶
◆8杯苹果醋
1.未去皮的洋葱放在碗里，用沸水浸没，放置5分钟，然后把水倒掉。目的是使洋葱容易去皮。
2.剥去洋葱的外皮，削去根和葱头。外皮层不要剥去太多，否则会在腌渍时变得软烂。用冷水浸没洋葱，加盐，拌匀。浸一夜。
3.把水沥去，洋葱与胡椒籽、辣椒和月桂叶放入已经消毒的大口瓶中。
4.把醋放在不会起化学反应的深锅内煮沸，然后倒在洋葱上直到把洋葱浸没。封好瓶口，置于阴凉处，可储藏6个月。4星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量约为500毫升瓶两瓶。
储藏室里储藏了许多美味腌清蔬果，随时可以享用：（1）橄榄油浸朝鲜苏；（2）腌渍橄榄；（3）腌红卷心菜；（4）什锦腌菜；（5）腌渍洋葱；（6）腌蛋（鹌鹑蛋）；（7）腌香李；（8）腌蛋；（9）腌渍花椰菜。
腌红卷心菜
这种具有强烈芥末味的菜可作烤猪肉的上乘配菜。
配料
◆1棵红卷心菜
◆3汤匙海盐
◆4杯白醋
◆芥籽、黑胡椒籽各1茶匙
◆1片2厘米大小的鲜姜，去皮，压碎
◆2片月桂叶
1.剥去红卷心菜的一些外层叶，洗净一切四，然后切丝。菜丝放入碗中，撒上盐。加盖，放一夜。
2.菜放在筛子里，沥去水分。
3.把醋、各种香料和鲜姜放在不会起公学反应的深锅中煮沸。冷却后，过滤，留汁待用。
4.菜放进两个消过毒的大口瓶中，用加过香料的醋浸没。每瓶中放入一片月桂叶。封口，置放于阴凉处，可储藏6个月。2星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量约为500毫升瓶两瓶。
腌酸橙
若不喜欢太辣，可以把材料中鲜辣椒的用量减少。
腌酸橙。这种又辣又耐嚼的印度腌菜适合与咖喱食品或肉类共食。也可以同冷藏大虾和硬皮面包一起食和。
配料
◆1公斤酸橙，洗净
◆8个鲜红辣椒，切碎
◆4瓣大蒜，切碎
◆2汤匙鲜姜，切碎
◆1汤匙芫荽粉
◆1汤匙萝粉
◆2茶匙小豆蔻粉
◆1茶匙现磨的黑胡椒
◆1茶匙盐、1茶匙姜黄根粉
◆3／2杯白酒醋
◆1／2杯植物油或芥末油
1.把酸橙纵向切成6块，同其他材料一起放进不起化学反应的深锅里。
2.用温火煮沸，把火关小，焖煮至酸橙软化、汁液黏稠。约要煮50分钟。
3.待冷却至不烫手时，用勺子舀到温热的、消过毒的大口瓶中，密封。置于阴凉处，可储存1年。2星期后即可食用，但置放时间越长，味道越好。开瓶后须冷藏。
数量约为250毫升的大口瓶三瓶。
腌蛋
腌蛋配上鸡肉冷盘和色拉一起在野餐时食用最佳，可增添鸡肉和色拉的美味。
配料
◆8～12个中号蛋
◆4杯麦芽醋
◆10粒黑胡椒籽
◆2个小干辣椒
1.蛋在微沸的水中煮10分钟，把蛋煮老，然后捞出，在冷水中浸10分钟。
2.同时，在不起化学反应的深锅里，把醋和黑胡椒籽煮沸。
3.敲碎蛋壳，剥去蛋皮，蛋挨个放在消毒的大口瓶里，用醋浸没。每瓶中放一个红辣椒，封口。置放阴凉处可储藏6个月。4星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
变换花样试用鹌鹑蛋腌制，煮和剥壳方法相同，只是腌制时用白醋而不用麦芽醋。鹌鹑蛋剥壳难较费事，但添加在餐前小吃拼盘中，令人食欲大动。
腌洋李
传统的烤猪肉或烤羊肉配上这种腌洋李，可增添东方风味。
配料
◆3／2杯糖
◆5／2杯水
◆1杯白醋
◆4根肉桂，捣碎
◆整粒丁香和黑胡椒籽各1汤匙
◆2～3条橙皮
◆1公斤成熟小红洋李或白洋李
1.糖和水放入深锅煮沸，边煮边搅拌使糖溶化。把火调小，焖10分钟。
2.加入醋、肉桂条、丁香、胡椒籽和橙皮，加盖，用文火焖15分钟。
3.同时，洗净洋李，用烤肉扦子或织补针在洋李上刺几个孔，然后放入消过毒的大口瓶中，倒入热香料糖汁把洋李浸没。
4.封好瓶口，置于阴凉处可储存5个月。4星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
泡腌橄榄
选购结实无瑕疵的新鲜橄榄，青橄榄和黑橄榄都行。腌后，橄榄还须泡浸两星期或两星期以上，才可食用，这样能使香味浓郁。
腌制配料
◆1.5斤新鲜青橄榄或黑橄榄
◆1／4杯海盐
◆4杯水
◆约1杯橄榄油
浸泡配料
◆2杯橄榄油
◆1杯水
◆1／2杯白酒
◆4大瓣大蒜
◆4片月桂叶
◆4个干红辣椒，每个约5厘米长
◆1茶匙干牛角椒粉
◆1茶匙碎黑胡椒
◆6瓣柠檬
◆3小枝新鲜麝香草
1.洗净橄榄，去蒂。用锋利的刀把橄榄切开两三刀，一直切至核。装入干净的大口瓶中，装至离瓶口四分之一的地方为止。用冷水将其浸没，上面反盖茶碟，以免橄榄浮出水面。用保鲜薄膜把瓶口和茶碟包住，放在阴凉处——青橄榄放5天，黑橄榄放3天。每天换水。
2.浸泡到规定的日子后，把盐和4杯水放入深锅，用中火煮，一面搅动至盐溶化。把盐水从炉子上取下，让其冷却。沥去橄榄的水分，再放回瓶中，倒入盐水。加入橄榄油浸没橄榄。封口，置于阴凉处8～12星期，或者直至橄榄不再苦涩（黑橄榄的苦味比青橄榄早消失）。
3.制作浸叶汁，把油、水和酒放入不起化学反应的深锅里，煮沸。开火，加大蒜、月桂叶、辣椒、牛角和胡椒，置放30分钟。滤出浸泡汁，把大蒜、月桂叶和辣椒拣出备用。
4.在三个消过毒的500毫升大口瓶各放入一片柠檬。加入橄榄，再把大蒜同月桂叶、辣椒、剩下的柠檬片和麝香草整齐地排放在瓶中。用浸泡汁浸没，封口。置放在阴凉处，可储存6个月。两星期后才能使用。开瓶后须冷藏。
家常泡菜
碎冰块能使黄瓜在腌制过程中保持鲜嫩。这种泡菜是汉堡包的传统配料。
配料
◆8杯新鲜西印度黄瓜，不去皮，切片
◆4个白洋葱，对切后切片
◆2瓣大蒜，一切四
◆3～4汤匙海盐
◆3杯碎冰块
◆5／2杯红糖
◆2杯苹果醋
◆1汤匙芥籽
◆1茶匙白糖
◆1／2茶匙姜黄根粉
1.黄瓜片、洋葱、大蒜和盐放在一个大玻璃碗或陶瓷碗里，搅拌均匀。拌入碎冰块，置放3小时。
2.把蔬菜中的水分沥干。丢弃大蒜。
3.余下的材料一起放入不起化学反应的大深锅里煮沸，不断搅动使糖溶化。放入蔬菜拌匀。待卤汁再沸，立即从炉子上取下。
4.用漏勺把泡菜舀入消过毒的大口玻璃瓶里。每瓶都用卤汁浸没泡菜。封口，置放阴凉处，至少1星期后才能食用。开瓶后须冷藏。
数量约为250毫升瓶六瓶。
餐桌上的调味酱
调味酱起源于印度，具有各种亚洲香料的浓郁香味。其实，任何蔬菜和许多水果都可用来制调味酱，因此，可以把用料和做法改动一下，加些香味不太浓的蔬菜能够增加调味酱的体积。
芒果调味酱
加上这种有浓姜味的调味酱可使家庭菜肴添加辛辣味。
配料
◆2公斤青芒果，去皮
◆1茶匙海盐
◆5／4杯麦芽醋
◆5／4杯苹果酒
◆1汤匙切碎的鲜姜
◆2茶匙牛角辣椒
◆1个大洋葱，切碎
◆1／2杯红糖
1.芒果切丁，撒上盐，放置24小时。洗去盐，沥干。
2.把芒果和其余的材料一起放进不起化学反应的深锅内，用小火煮30～40分钟即成调味酱。
3.用勺把调味酱舀入温热的消过毒的大口瓶，用布盖住瓶口上，待其冷却。
4.封口，置于阴凉处，可储存6个月。4星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量约为250克瓶六瓶。
大黄调味酱
这种制作方便味道清淡的调味酱，具有浓郁的柠檬香味，适合配肉类冷盘食用。
配料
◆1公斤大黄
◆250克无核小葡萄干
◆4杯白糖
◆2个柠檬，切得很碎
◆1茶匙盐
◆2汤匙切碎的鲜姜
◆5／2杯麦芽醋
1.清洗并修去大黄的梗，把大黄切成2厘米长的小段。同其他材料一起放进不起化学反应的深锅内，煮沸。然后调小火力，揭开锅盖，煮沸1小时，不时搅拌；或直至调味酱变稠。
2.用勺把调味酱舀入温热、消过毒的大口瓶，用布盖好，待其冷却。
3.封口，置于阴凉处，可储存6个月。4星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量约为250克瓶三瓶。
青番茄调味酱
在自己的园圃中摘下尚未成熟的番茄，或者向本地蔬菜商订购。
配料
◆1.5公斤青番茄
◆2个中等大小的洋葱，去皮
◆1个大青苹果，去皮、去心
◆200克无核小葡萄干
◆1茶匙盐
◆1茶匙牛角辣椒
◆1茶匙多香果粉
◆1茶匙咖喱粉
◆1／2杯红糖
◆5／2杯麦芽醋
1.把番茄、洋葱和苹果切成大块。
2.同其他材料一起放入不起化学反应的深锅内。用文火煮20分钟，或直到调味酱变稠，煮时应不时搅拌。待调味酱开始变干，就不必再煮。
3.用勺把调味酱舀入温热、消过毒的大口瓶中，盖上布，待其冷却。
4.封口，置于阴凉处，可储存6个月。4星期后即可食用。开瓶后须冷藏。
数量约为250克瓶四瓶。
杏脯调味酱
杏脯全年都可买到，故在任何季节都能制作这种用途广泛的美味调味酱，可用作冷火腿或热烤的等各种食物的佐料。用杏脯比用鲜杏子味道浓郁。
配料
