导读：饮食文化是以饮食为载体而产生和发展起来的文化现象。随着社会生产力的发展，人们从为了生存和繁殖后代而刀耕火种、茹毛饮血、果腹充饥；到“仓廪实而知礼仪”，“衣食足则知荣辱”，开始追求“吃得美，吃得有情趣，吃得味好”而享受生活乐趣。由于我国自然环境、气候物产、政治经济、民族习惯与宗教信仰的不同，各地区、各民族的饮食风俗千姿百态、异彩纷呈，所以烹饪中的饮食加工技术在世界上是首屈一指，体现了中国文化的特征。
饮食文化与森林旅游
孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”中国的饮食，在世界上享有盛誉，华侨和华裔外籍人在海外谋生，经营最为普遍的产业就是餐饮业。中国的饮食可以说是“食”被天下，遍布全球，所向披靡，至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。饮食作为旅游的六大要素之一，是旅游业的重要组成部分。从猿到人的演变过程中，森林作为人类最早摇篮地之一，从早期的动物驯化到农作物的耕种，森林在人类前行的道路中提供不竭的物质能源。中国饮食文化优秀的传统、丰富的文化积淀，是我国享誉“烹饪王国”的基础。
一、中国饮食文化的发展历程
饮食涉及“饮”与“食”两个方面。“饮”主要指分别代表酒精饮料和非酒精饮料的酒和茶；“食”则是我国长期形成的以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构。饮食文化内涵深厚，从文化层面上看，它包含物态文化、行为文化和精神文化，其中物态文化包括饮食中的原料、餐具、产品、环境等；行为文化包括相关的工艺文化、消费文化、服务文化；精神文化包括与饮食相关的礼仪制度、审美情趣等。纵观我国饮食文化的发展轨迹，我国饮食文化大致分为以下几个阶段：
（一）原始社会时期（萌芽）
大约在六七千年前，我们的祖先就开始在这片土地上种植粟、麦、稻等农作物。在与自然作斗争的过程中，我们的祖先将从山林中捕获的野生动物在满足消费的前提下进行驯养，以备应急之需，大约在五千年前就开始饲养牛、马、鸡、犬，并种植蔬菜。我们的神话传说演绎了人类进化的历程，也是一种人类逐步懂得用火以后的饮食文化史。在神话传说时期，人们的饮食被放在首要位置，从侧面揭示了远古时期我国原始烹调的四大丰碑：用火、种植、养殖和制陶。
1有巢氏。原始人类处于茹毛饮血的旧石器时代，有巢氏教导人民用树枝树叶建造出简陋的篷盖，使人类在与野兽和洪水的搏斗中求生存，在这一人猿揖别的上古时期，“人民少而禽兽众”、“民多疾病”，人们吃的是生食，经常生病。这一时期，没有真正意义的饮食文化。
2燧人氏。燧人氏教人从木头钻出火来，教人类炮生为熟，人类从此就跟其他所有的动物分道扬镳，进入石烹的熟食时代。主要方法有：炮，即钻火使果肉燔之（燔：焚烧的意思）；煲，用泥裹后烧；用石臼盛水食，用烧红的石子烫熟食物；焙炒，把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。当时烹调方法虽然简单，但是在人类前行的这一点点进步中，确为伟大的成绩。
3伏羲氏。当人类知道取火的方法后，伏羲氏作为我国神话中出现的第三位神祇，他教人如何用火烹饪，从此人们享受到香喷喷的饮食，这是饮食艺术的萌芽。伏羲氏还制造渔网，教导水滨的居民们捕鱼；又教导人们挖掘陷阱，捕捉活的动物，训练它们作为家畜。这种“养牺牲以充庖厨”的做法应该说是我国饮食文化上的重大进步。
4神农氏。神农氏以创立农业，发明陶器享誉后世。当人们不知道什么东西可以吃和什么东西不可以吃，神农氏采集各种花草果实，放到口中咀嚼以确定它们的性质功能。最后他终于发现人们可以吃的食物与药物。神农氏把一些可作为食用的若干植物，分别定名为“小麦”、“稻米”、“高粱”等，教人种植；又教人把若干性情驯顺的野兽如狗、马、牛、猪豢养到家里。其“发明耒耜，教民稼穑”，改善了人类的饮食；陶具的发明使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能。
5黄帝。轩辕黄帝“艺五种、抚万民”，他发明了灶，始为灶神；人们从吃“蒸谷为饮，烹谷为粥”，进一步解决了民食问题，促进了饮食文化的发展。
（二）夏商周到春秋战国、秦时期（初具雏形）
1夏商周时期。从真正意义上说，中化饮食文化应追溯到夏商周时期。这一时期，由于农业与养殖业的迅速发展，人们的饮食有了丰富的来源，随着饮食水平的提高，炊具、酒具、食具形式多样。为满足统治阶级吃的需要，国家机构出现了专管膳食的官员。饮食文化可用“钟鸣鼎食”来概括（古代豪门贵族吃饭时要奏乐击钟，用鼎盛着各种珍贵食品，故用“钟鸣鼎食”形容权贵的豪奢排场，旧时还形容富贵人家生活奢侈豪华）。我国的饮食文化初步形成，其表现为：
（1）食品品种已经比较丰富。饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏形；肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种多样。
（2）烹饪技术有相当发展。可以较好地运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。
（3）饮具、酒具和食具形式多样。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。
（4）食馔水平已有很大提高。出现了“八珍”、“三羹”、“五齑”等专用食品名称。其中最有影响的是“周代八珍”，又叫“珍用八物”，它是专为周天子准备的宴饮美食，由2饭6菜组成。
2春秋战国、秦时期。这一时期是我国饮食文化的成形时期，春秋时期，孔子对饮食提出了“食不厌精，脍不厌细”的烹饪要求，注重“席不正不坐”，“食不言”的饮食礼仪，“割不正不食，不得期酱，不食”；战国时期，屈原的《楚辞》中记叙了祭祀过程中品质繁多的贡品，从侧面反映了当时做菜的菜型、色、味等厨艺相当高超。这一时期，以谷物蔬菜为主食，谷物菜疏基本都有了，他们是：
（1）稷。又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫粱，其精品又叫黄粱。
（2）黍。是大黄粘米，仅次于稷，又称粟，一年生草本植物，叶子线形，子实淡黄色，去皮后叫黄米，煮熟后有黏性，是重要粮食作物之一。
（3）麦。一年生或两年生的草本植物，是我国北方重要的粮食作物，子实可食用，也可酿酒、制糖。
（4）菽。是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。
（5）麻。即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。
（6）稻。古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。
（7）菰米。是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑。
（三）汉魏两晋南北朝时期（丰富时期）
这一时期，中国饮食文化非常丰富，主要表现在原料选用范围扩大、食物基本类型得以确定，烹饪技术基本定型。而胡食的传入、素食的兴起；豪门之食、平民之食丰富了饮食的内容。汉武帝时期，西域、西亚、西南亚、南亚地区的物产传入中国，充实了我国饮食文化的品味；魏晋南北朝时期，由于受到道教的影响，人们在饮食上追求“医食同源”、“药食如一”，丰富了饮食的方法；北魏贾思勰的《齐民要术》在第七八两卷中记载了古菜谱以及各种菜肴和食品的烹饪方法，并对装盘提出了具体要求。这一时期在饮食方面的成绩体现在：
1从西域引进了石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮）、莴笋、大葱、大蒜等等物品，丰富了我国的饮食结构。
2从西域传入了一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。
3发明了豆腐（淮南王刘安），使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的画像石上就有豆腐作坊的石刻。
4东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏。带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。南北朝以后，我国植物油的品种增加。
（四）隋唐至明清时期（高峰）
隋唐到宋这一时期是中国饮食文化发展的第一个高峰期。隋朝谢枫的《食经》是对中国饮食文化的总结，其中，开列了53道菜肴。唐代繁荣的政治、经济、文化也带来饮食文化的繁荣，随着航海业的发展，海产品进入餐桌。宋代，随着社会的发展，适用于高温烹饪的铁质炊具大量出现，进一步提高菜肴的色、香、味。这时期随着商品经济的发展，原来由帝王、显贵垄断的饮宴开始走向商品化，这是我国饮食文化上的重大变革。
明清时期是中国饮食文化第二个高峰期。这一时期，由于商品经济继续发展，资本主义思想的萌芽，追求物质生活成为时尚，饮食水平有了进一步的提高，种类更趋繁多。这一时期的饮食文化是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满、蒙的特点，饮食结构有了很大变化。体现如下：
在主食方面：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大幅度增加，面成为宋以后北方的主食。明代引进马铃薯、甘薯等，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。
在肉类方面：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。“满汉全席”代表了清代饮食文化的最高水平。
满汉全席兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。它是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华。原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。它分为蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴等6种宴席。满汉全席汇集满汉众多名馔，突出满族菜点特殊风味，同时又展示了汉族烹调的特色，为中华菜系文化的瑰宝。全席有冷荤热肴196品，点心茶食124品，共计肴馔320品。
隋唐至明清时期，我国川、鲁、粤、淮扬四大菜系逐步形成并定型，形成了我国的饮食特色。
二、中国地方菜系
我国幅员辽阔，民族众多，由于受气候条件影响，人们口味各有不同；由于受资源特产的限制，人们对饮食的用料上“靠山吃山，靠水吃水”形成不同的饮食文化与饮食习惯。在口味上出现了南甜、北咸、东辣、西酸，因此产生许多流派。其中鲁、川、粤、淮扬（苏）、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。
（一）八大菜系
1鲁菜。发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。由济南和胶东两部分组成，两地分别代表内陆与沿海的地方风味。味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏为长。明代以后，鲁菜成为宫廷御膳的主体。主要代表菜有油爆大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼。
2川菜。以成都、重庆两个地方菜为代表，出现成都、重庆两个流派，突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。主要代表菜有：宫保鸡丁、一品熊掌、麻婆豆腐、鱼香肉丝、干烧鱼翅。四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分，主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等，以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。
3淮扬菜。又称江苏菜。由扬州、苏州、南京地方菜发展而成，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。主要代表菜有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。
4浙菜。由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期成熟定型。选料求“细、特、鲜、嫩”，口味强调鲜嫩软滑、香醇绵糯、清爽不腻。主要代表菜有龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡。
5粤菜。有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表，相对其他菜系，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。主要代表菜有三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉。
6湘菜。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。湘菜制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在口味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。主要代表菜有红煨鱼翅、冰糖湘莲、腊味合蒸。
7闽菜。最早起源于福建闽侯县，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。主要代表菜有雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、太极明虾。
8徽菜。最早的徽菜仅仅指徽州菜，不同于安徽菜。现在指的是由皖南、沿江和沿淮地方风味构成的菜系。皖南菜是主要代表。以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧炖，讲究火工。主要代表菜有葫芦鸭子、符离集烧鸡。
（二）中国名吃
1佛跳墙。
佛跳墙是福建名菜。相传源于清道光年间，距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。
传说福建风俗中有一个规矩叫“试厨”。新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜，出嫁前母亲为女儿之应试，想尽办法，把家藏的山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱。谁知这位新娘到了试厨前一天，忘记各种烹饪方法，只得把母亲包好的各种原料一包包解开，忽然听到公婆要进厨房，新媳妇见桌边有个酒坛，匆忙就将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，将酒坛放在快灭火的灶上，就悄悄溜回了娘家。第二天公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味就齐声叫好，这就成了佛跳墙。
2叫化鸡。原出于浙江杭州，是一些穷苦难民即“叫花子”或偷或讨来的鸡，经过烧热而成，本是不登大雅之堂的街头菜。据说清乾隆皇帝微服出访江南，不小心弄得破衣烂衫流落街头，其中一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他，乾隆困饿交加，当然觉得这鸡异常好吃，急问其名，叫化头说这鸡叫“叫化鸡”。“叫化鸡”也因为皇上金口一开成了“富贵鸡”，成为名菜。
