中国是世界上最早酿酒的国家之一。江统在《酒诰》中说:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽,委余空桑,郁积生味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”指出了杜康对“饭变酒”这一原始制酒工艺的重大发现,并进行改革,开始将生米蒸熟后酿酒。《战国策》中也载:“……仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而酣之。”在我国灿烂的饮食文化中,酒文化散发着独特的艺术魅力。
完备齐全的清朝酒
影视剧中古人动不动就喝上几坛子酒,并未见醉成什么样子,不禁让人感慨他们的酒量真是惊人。其实,古代人所饮的酒,与今人所喝的高度白酒还是不同的。当然,也不排除的确有人天赋异禀,能喝善饮。
在清代,中国今天所有的酒类几乎都已经出现了。准确地说,今天中国的名酒,大多在那个时候就已有了,只是那个年代没有今天的媒体传播手段,名气没有今天这么大。清代的小说《镜花缘》,就描绘了不少当时社会生活事项,如第 96回中就列举了清代的一些酒名:“酉水关不远一家小酒店,酒牌子上的酒竟如此齐全,‘山西汾酒、江南沛酒、真定煮酒、潮州濒酒、湖南衡酒、饶州米酒、徽州甲酒、陕西灌酒、湖州浔酒、巴县咋酒、贵州苗酒、广西瑶酒、甘肃酒乾、浙江绍兴酒、镇江百花酒、扬州木瓜酒、无锡惠泉酒、苏州福贞酒、杭州三白酒、直隶东路酒、卫辉明流酒、和州苦露酒、大名滴溜酒、济宁金波酒、云南包裹酒、四川潞江酒、湖南砂仁酒、冀州衡水酒、海宁香雪酒、淮安延寿酒、乍浦郁金酒、海州辣黄酒、栾城羊羔酒、河南柿子酒、泰州枯陈酒、福建院香酒、茂州锅疤酒、山西潞安酒、芜湖五毒酒、成都薛涛酒、山阳陈坛酒、清河双辣酒、高邮门莶酒、绍兴女儿酒、琉球白酎酒、楚雄府滴酒、贵筑县夹酒、南通州雪酒、嘉兴十月白酒、盐城草艳浆酒、山东谷辘子酒、广东瓮头春酒、琉球蜜林酎洒、长沙洞庭春色酒、太平府延寿益酒’”,记录的酒名达 50余种。书中虽然名为写唐朝的事,但作者生活于清代乾隆至道光时期,所记录的也都是清代出产的酒名。如其中提到的“成都薛涛酒”,就是始于清代嘉庆朝以后的酒。薛涛是唐代名妓,一代才女,传说中她为写诗造小笺纸,用当地井水,明代亦用此井水造纸,清康熙时始命名为“薛涛井”,后来便有了以此井水所酿的“薛涛酒”。当然作者所记的酒还是不全的,如皇宫中千叟宴上用的“玉泉洒”就没有提到。
清代的酒当然还远不止小说中所描述的这些。袁枚《随园食单》之“茶酒单”中,记录了一些酒及对这些酒的评价。他自称生性不近酒,对酒比较挑剔,反而“转能深知酒味”。他所罗列的值得一饮的清代名酒,如金坛于酒、四川郫筒酒、绍兴酒、湖州南浔酒、常州兰陵酒、溧阳乌饭酒、苏州陈三白、金华酒、山西汾酒等。对于自己所推荐的上述酒类,每一种他都作了品评。如,“绍兴酒,如清官廉吏,不掺一毫假,而其味方真。又如名士耆英,长留人间,阅尽世故,而其质愈厚。故绍兴酒,不过五年者不可饮,掺水者亦不能过五年。余尝称绍兴为名士,烧酒为光棍。 ”以名士与廉吏比之绍酒,而以光棍喻烧酒,颇有意味。
就大体上情况来看,清人所饮之酒类,虽有何山西汾酒烈度相当的“烧酒”,但多数情况下,人们所饮,仍为绍兴酒一类的低度黄酒。清代烧酒,多以高粱等杂粮酿制,“今各地皆有烧酒,而以高粱所酿为最正,北方之沛酒、潞酒、汾酒皆高粱所为,而水味不同,酒力亦因之各判”。无地不产酒,无处不出酒,一般人家均有家酿之酒,道路通衢及山野小店也多自行酿酒以待客。到了清朝末年,从西方引进的啤酒也开始出现在中国市场上,但大规模的生产还要等到民国时期。
(清代制酒图) 从图中的制酒用具和体现的方法,可见当时酿酒已经具备相当高的水平。清代,酿酒业有了长足的发展,出现了许多名闻遐迩的名酒。乾隆风流倜傥,大臣张照献松苓酒方,他便命人照方酿酒——寻采深山古松,挖至树根,将酒瓮开盖,埋在树根下,使松根的液体被酒吸入,一年后挖出,酒色一如琥珀,味道极美。乾隆常有节制地饮用松苓酒,有益长寿。有人说乾隆寿跻九旬,身体强健,与饮松苓酒有关。
嗜酒成风的清代人
清代的人虽然不像唐朝人那样,只有饮酒才能写出诗歌,但嗜酒如命的人,也不在少数。比如徐珂的《清稗类钞》记载:清代有四位官员——赵味辛司马、洪稚存太史、张船山太守、吴山尊学士一同在京师做官,约定每遇大雪,不用相互邀请招呼,立刻放下手头的事宜,到会集南下洼的陶然亭聚会,饮酒赋诗自然是常备节目,规定迟到的请客。还有一位叫做王懿荣的人,每年春意盎然和秋高气爽的时候,就要与潘祖荫等 19个人轮流请客,喝酒吟诗,“壶觞无虚日”,这与李太白“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月”的豪迈,又是何其相似。
康熙年间,有个叫顾嗣立的人,被人称作“酒帝”。顾嗣立开了一家酒社,只以酒量论英雄,不比文章的优劣。要想加入他的酒社,可不是一件非常容易的事。阮葵生在《茶余客话》里面记载,顾嗣立在他住的地方办了个酒社。他家里有三个酒杯,是仿照三国时期荆州牧刘表称作“三雅”的大酒杯制成的,大的可以容纳 30斤酒,其余两个容量依次递减。想加入酒社的人,必须要先喝尽这“三大杯”,然后才有资格入座。顾嗣立在门口写下了规矩,酒客过门,请到里面喝干三大杯,明早与我相见再比个高下。不是这样的人,就不要来浪费时间了。一般的酒徒,看了这“告白”,都被他的威势震慑屈服,不敢进门。间或有鼓起勇气的,饮了那“三大杯”之后,估计也就全垮了。甚至在《清史列传》也有他的传,说他性轻财,豪于饮。康熙帝不仅欣赏他的酒量,也欣赏他的才学,特赐进士出身,为翰林院庶吉士。然而,他只活了 54岁,估计与过量饮酒有关。
袁枚也在文章中介绍了一些酒的文化与风俗:据云溧水风俗,如果生下一名女儿,就要用粳米酿造美酒一坛,等到女儿出嫁时,才将此酒拿出饮用。饮之则“其色黑,其味甘鲜,口不能言其妙”。袁枚对于自己不喜欢的酒也都直呼其名:“此外如苏州之女贞、福贞、元燥,宣州之豆酒,通州之枣儿红,俱不入流品;至不堪者,扬州之木瓜也,上口便俗。”袁枚对清代酒类的品评,虽出自于个人好恶,却也给后世留下了对当时酒的一些认识。
到了清末,海派画家蒲华可以称得上是位嗜酒不顾命的人,最后竟醉死过去。蒲华擅长草书、墨竹及山水。住嘉兴城隍庙内,室内陈设极简陋,绳床断足,仍安然而卧。常与乡邻举杯酒肆,兴致来了就挥笔洒墨,酣畅淋漓,色墨沾污襟袖亦不顾。家贫以曹画自给,过着赏花游山、醉酒吟诗、超然物外、寄情翰墨的生活。曾自作诗一首:“朝霞一抹明城头,大好青山策马游。桂板鞭梢看露拂,命侍同醉酒家楼。”这正是他真实生活的写照。
时有禁酒的清政府
清代酒类林林总总,不一而足。清政府对于酒类的态度,上承历代中央王朝,时有禁令。历代以来,虽然也有鼓励人民多造酒以增加政府税收的做法,但多数时期,封建政府从满足人们基本的粮食需求这一角度出发,往往对酒采取官营、禁卖等措施。到了清代,由于总体上社会经济发展水平还是提高了,所以对酒类的禁令并不严格,一般是在歉收年份、遭灾地区,实行阶段性和区域性的禁酒。
对于社会上饮酒之风的盛行,清廷一般并无禁令,但在农业歉收时,往往会下令禁止。如康熙三十二年(1693年),因京畿地区遭灾减产,下令:“今当米谷减少之时,着户部速移咨该抚,蒸造烧酒,严行禁止。”康熙三十七年(1698年),以湖广、江西等地“米价腾贵”,重申禁止酿造酒类的命令。“湖广、江西地方粮米素丰,江南、浙江咸赖此二省之米。今此二省米价腾贵,诚为可虞。酒乃无益之物,耗米甚多。……着令严禁,以裨民食”。政府此类禁令的出发点当然还是要保证一般百姓吃饭的粮食,以维护社会的稳定。但事实上,这一类阶段性和区域性的禁令,往往收效不大,地方官员对于朝廷的此项命令,也各怀己见,不能坚持实行。最典型的如乾隆二年(1737年),下令严禁烧锅造酒,因政策贯彻不得力,于是将禁止造酒的命令下达到各省,令地方大员们提出意见,结果各地回复的意见与办法大不相同。有人提出应该严禁,有人觉得应该区别丰年与灾年,应该“宽于丰而严于歉”,也有人认为不必禁止,有人建议对于公开大规模造酒应该禁止,对于民间小规模自酿自饮则无须禁止。种种议论,不一而足。无疑,这种情况下的禁酒,当然是一纸空文,毫无实际效果。对于王朝政府自己的酒类需求,不仅不能禁,而且要优先保证。清代继承历代旧制,宫中专设“良酝署”这样一个机构,专门管理宫廷的酒类供应,下设“酒局房二十四间于西安门内,酒匠六名,酒尉二名”。每年于春秋时节,两次酿造旨酒和黄酒,旨酒是以糯米为主要材料,加京郊玉泉山水等酿造,一石米可造酒 90斤;糯米一石加井水及辅料可造黄酒 130斤。此外,宫中各种宴席用酒多少均有一定量的规定。而祭祀、庆典及外国贡使所需乳酒、黄酒、烧酒各项,也由良酝署采办。以此来看,著名的千叟宴所用的玉泉酒,就是宫中所酿的旨酒,大约与今日人们饮用的米酒相类。
(清代行酒令图) 酒令是酒席上的一种助兴游戏,也是一种有中国特色的酒文化。一般于席间推举一人为令官,余者听令轮流说诗词、联语,违令者或输者会遭罚酒。从图上的官员的表情便可判断当时的场景是十分欢快,不知对于暮气沉沉的清王朝来说是喜是悲。
清代康、乾以降至道、咸之交,200年间社会安定,一派承平景象,社会上饮酒之风颇盛。晚清时饮酒之风更甚,官场饮宴迨无虚日。从酒具来看,不仅宫廷中的酒具精美绝伦,连清官也有银酒具。清末仁和孙同元收藏有银酒具十副,“系汤文正公、王文简公诸公官宫坊时所制。杯底镌姓名籍贯,各视量之大小以成之”。汤文正就是有名的清官汤斌,王文简即康熙时著名文士王士禛,可见当时饮风之盛。
中国 5000年历史,离不开酒。李白有举杯邀明月的雅兴,苏轼有把酒问青天的胸怀;欧阳修有酒逢知己千杯少的豪迈,曹操有对酒当歌人生几何的苍凉。然而,尽管“无酒不成席”,纵酒失度也可能招致难以预料的恶果。所以,诸君切记,酒虽美,需饮之有度。