每次吃到上好的脆皮乳鸽，我都会仪态尽失。
吃乳鸽是少见的允许贵宾不用筷子的佳肴，不仅中国，法国餐桌礼仪也如此。乳鸽就应该是一整只上桌，食客双手并用，吃得满嘴肉汁才对。在厨房里切好再摆盘，固然让你吃相显得文雅一些，可惜乳鸽最妙的奇香肉汁会丧失殆尽，实在可惜。
面对一只地道的乳鸽，你的五感会不自觉地完全调动起来：观其形，适逢妙龄体态匀称，焦棕油亮的脆皮如琥珀般诱人；闻其香，淡淡的焦味混着香料的气息，以及乳鸽特有的肉香，顿时盈满身体；听其声，轻轻咬下，一声脆响，乳鸽皮立即绽开，也像是打开了礼物的包装袋，最珍贵的一切尽在眼前；触其质，香嫩的鸽肉条理清晰，嫩却不失咀嚼的快感，骨头也是酥香诱人的；到了最后，才是尝其味，经过前四感的碰撞冲击之后，乳鸽最本质的甘香饱满，也越发让人按捺不住。
实际上吃乳鸽时这五感的迸发并没有先后顺序，经常是毫无预兆地同时出现，在肉汁从脆皮里溅入口中的同时，手指会迫不及待地想要撕开另一只乳鸽，香气和味道同时袭来，却忽然吊起了你细细吸吮酥香脆骨的冲动……不经意间，三只乳鸽已经下肚，当你意识到乳鸽数量的时候，大约也已经饱了。
地道中山石岐乳鸽的制作方法与其说是方法，还是“技艺”这个词比较准确。只有22天左右的乳鸽才能算得上是上等，太老则韧，过幼而失了酥香。在这22天里，乳鸽只会接触天然饲料，如粟米、豌豆和玉米粒，一是为了肉质香嫩，二也能取五谷的地气。当然，也并不是所有22天的乳鸽都能上桌，一斤二两左右且身段匀称的才是厨师的心头好。
乳鸽处理干净之后，要先用烧滚关火了的白卤水浸熟。白卤水的底料各家不同，桂皮、香叶、陈皮、甘草是例牌动作，八角、茴香、花椒则带来了各家店独特的性格。每隔一两日，师傅会补充一些镇店的密制陈年卤水，保持原有卤水的香味。
待得乳鸽被卤水浸透，就可以“上皮”了。捞出乳鸽，在其身上涂上一层麦芽糖酱这是中餐中最传统也是最自然的上色和增光方法等它自然晾干，然后就可以炸了。这个炸乳鸽，有两种办法：一是直接放到油锅里，先经过160度的猛火来锁住肉汁，再改文火，最后又要经猛火烧至脆皮；第二种方法是用勺将烧滚了的油反复往鸽身上浇淋。两种方法烹制出来的乳鸽口感略有差异，入油锅的乳鸽骨头更香脆，用油浇淋的则肉汁更丰腴。
虽说要乳鸽无形象，但这一撕一吮，倒也带上了不可名状的性感。
