面粉去污法：先用面粉将猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽黏液，然后放进开水锅里煮至白脐结皮后取出。再放在冷水中用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后，从肚头（即肉厚部分）切开，去掉内壁的油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，去除臊味。最后用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮烹制。
巧洗猪肠
醋、酒、葱、姜清洗法：先将猪肠用清水冲洗净，然后将猪肠与醋、酒、萄、姜混合在一起，用手揉搓2～3分钟，再放入锅内加水煮沸，取出用清水冲冼即可。翻肠清洗法：先去猪肠子上的黏液，把肠子的小头用细绳扎紧后，塞入肠内，然后放在水里，一边往里灌水，一边翻肠头，直至把肠内壁翻出来，除去肠壁上的污物。洗净以后，再用白矾（明矾）粉搓擦几下，最后用清水冲洗干净，即可除去臭味。
素油去污法：先用盐、醋少许洗去大肠上的黏液，再用清水翻洗数次，去肠内、外壁的污物。然后将大肠放在盆内加2茶匙素油，用手揉挤10分钟左右，最后再用清水漂洗干净。
明矾去污法：清洗猪大肠时，在水中滴一些醋和1汤匙明矾，搓揉几遍后，再用清水冲洗干净即可。
食盐去污法：清洗猪肠时，适当加些食盐和碱，可除去异味。
淘米水去污法：用淘米水来清洗猪肠，比用盐、明矾等来搓洗更省事、省时和干净。
巧洗猪肝
猪肝常常有一种异味，烹制时，首先用水将肝血洗净，然后剥去蒲皮，放进盘中，加入适量牛奶浸泡，异味即消失。
巧洗猪肺
将猪肺管套在水龙头上，充满水后再挤出，反复多次便可冲洗干净。然后把它放入锅中煮开，浸出肺管内的残物，清洗一遍，另换水即可烹制。此法也可用于清洗羊肺。
巧洗猪腰子
将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，盛起沥干。然后按1千克猪腰子100克白酒的比例拌和捏挤，之后用水漂洗两三遍，再用开水烫一下，即可除去其膻臭味。
巧洗猪心
猪心有一种秽气，放些面粉擦一下即可消除。
巧洗猪舌
洗猪舌（或牛舌）时，先用开水浸泡，直至泡到舌苔发白，再用小刀刮去舌苔，然后清洗，就会洗得非常干净。
巧洗猪脑
将鲜猪脑浸入冷水中，20分钟后，视血筋网脱离猪脑表面后，用手指抓几把，就可将血筋全部清除。
巧淘洗米
逐渐加水法：新米一般淘洗一两次就可以了，如淘洗的次数过多，会使米表层的蛋白质、维生素和矿物质等营养大量流失。在淘冼时，可先用少量水浸湿，然后逐渐增水，用于搓洗。
边淘边冲法：刚开始时不要用手淘，换两三次水后，再边用水冲边用手淘。这样，可消除米糠味。
手搓清洗法：对保管不妥、受到各种霉菌污染、表面发黄、贮存1年以上的米，应该多淘洗几遍。最好用双手搓洗四五次，直到把米表层洗净，淘米水澄清为止。这样清洗可以除去霉菌（特别是像黄曲霉菌等有相当强致癌作用的、毒性很强的毒素）。
巧除米中沙粒
小盆沉沙法：取大小两个盆，将大盆里倒大半盆清水，将米放入小盆，将小盆浸入大盆的水中。小盆来回摇动，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆，不要倒净，小盆也不必提起。如此来回几次，小盆底部就只剩沙粒了。
盆筛除沙法：取两个盆，其中之一盛有淘洗好的米和适量的水。把盛有米和水的盆端起，缓缓倒向空盆，在倒时手要轻轻地筛动，米在水中浮起，随水落人下面盆中，最后上面的盆只剩沙粒和少量的米，把米挑出，沙子倒掉，盆冲洗净，再重复来一次，沙子就清除于净了。
选购技巧
巧选茶叶
（1）看匀度。将茶叶倒入茶盘里，手拿茶盘循一定方向旋转数圈，使不同形状的茶叶分出层次。中段茶越多，表明匀度好；反之，则匀度差。
（2）看色泽。绿茶以翠绿有光的为质量好；红茶以褐而带油润的为质量好。如绿茶含有较多的白毫，红茶含有较多的橙黄色芽头，则均为高级茶。
（3）看条索松紧。紧而重实的质量好，粗而松弛，细而碎的质量差。
（4）看净度。茶叶中有较多的茶梗、叶柄、茶籽及杂质的质量差。
巧选冬菇
冬菇分香菇、花菇、厚菇三种。香菇以体圆质脆，整齐者为上品。花菇和厚菇形状相同，但花菇带花纹，厚菇扳平，肉薄片大，呈茶黄色，质量次于前二种。冬菇以形态饱满、整齐、胡香味较浓者为好。有虫蛀者次之。
巧选活鸡
选购活鸡一般有两种情况：一中鉴别鸡是否生病；二是判别鸡是否肥嫩。无病鸡有如下一些特点：将鸡执翅提起，挣扎有力，双脚收起，鸡声长而响亮；翻开鸡的肛门，见附近绒毛洁净，肛门湿润、微红，无红点；用左手抓住鸡的双脚，右手拍其背后能叫得咯咯出声；鸡冠鲜红、挺直，眼睛有神，嘴巴紧闭、干燥、鸡脚暖和。肥嫩鸡有以下几种情况：鸡羽毛亮水；鸡屁股圆或平；鸡胸部有肉；刀骨尖软。
巧选火腿
火腿除分等级外，一般应从这样几个方面鉴别其质量：加工是否粗糙；式样是否美观；口味是否醇香；有无破伤。凡是皮整齐，腿爪细，腿心丰满，油头小，无裂缝，样式美观、整洁，无异味者为佳；反之者次之。
巧选木耳、银耳
质量好的木耳朵大而薄，朵面乌黑光润，朵背略呈灰色。用手摸，干燥、分量轻；用嘴尝，清香而无味。掺假的木耳朵厚，朵片往往粘在一起，有潮湿感，分量较重。用嘴尝，如有咸味，说明木耳已被盐水泡过；如有涩味，说明木耳已被明矾水泡过；如有甜味，说明木耳用糖稀拌过。这些掺假木耳较正常木耳重，有的甚至重一倍以上，质量也较差。
鉴别银耳质量的优劣，主要看耳片是否疏松伸展，色泽是否鲜白而带微黄，蒂头无黑色杂质及木屑。如耳片不疏松、朵大、色白洁、根小无杂质为好，反之则质量劣。
巧选螃蟹
新鲜的螃蟹体表花纹清晰，粘液透明，甲壳坚硬而有光泽，颜色黑里透青，外表没有杂泥，脚毛长而挺，腹部和蟹足内侧呈乳白色（蟹肚上有铁锈斑颜色的为老蟹），眼睛光亮，蟹鳃清晰干净，呈青白色，无异味，步中僵硬。变质的螃蟹有异味，蟹腹中央沟两侧有灰斑、黑斑或黑点，步足松懈并与背面呈垂直状态。腐败的螃蟹甲壳内可出现流动的黄色粒状物。
巧选松花蛋
松花蛋又称皮蛋、变蛋。选购时简便易行的办法是一观、二摇、三掂。观：看皮色，蛋色灰白，无黑斑，以蛋壳完整者为佳。摇：可取皮蛋放在耳旁摇动，好蛋无声，坏蛋有声。掂：将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，好蛋颤动大，无颤动的品质差。
巧选笋干
（1）观色泽。色泽淡棕黄，呈琥珀色，且有光泽，此为上品；色泽暗黄为中等；呈酱褐色的属下品。
（2）观肉质。凡笋节紧密，纹路浅细，片形短阔、体厚的为质地嫩。长度超过1市尺，根部大、纤维粗，笋节稀，其质地老。
（3）验干湿度。含水量在14%以下，折之即断为好，反之为差。
巧选鲜虾
鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连。体表呈青白色（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧性，有光彩，切面半透明，呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。
巧选洋白菜
洋白菜，又叫元白菜、卷心菜，学名叫“结球甘兰”。洋白菜品种很多，常见的有尖头型、平头型和圆头型三种。一般地说，平头型（即扁圆形）和圆头型（即圆球形）质量好。一是因为这两种洋白菜“中心柱”（即菜内的内茎）矮短，菜球大；二是菜球结得比较紧实，心叶肥嫩，出菜率高；三是菜质细嫩，质优味美。而尖头型（呈牛心形）的洋白菜中心柱高，结球疏松，出菜率低，心叶也老，口味也差。总的来说，结球紧实的洋白菜比结球疏松的洋白菜好。
巧选新鲜猪肉
在市场上购买鲜猪肉时应注意以下几点：1.鉴别死猪肉。吃痛死、毒死或死因不能的猪肉，会引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鉴别方法是死猪肉一般放血不彻底，外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血。
2.鉴别米猪肉。这种肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫。米猪肉最显著的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明水泡，大小不等，从外表看，像是肉中夹着米粒。3.新鲜与不新鲜猪肉的区别。新鲜猪肉肉质紧密，富有弹性，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的内无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐败的肉有臭味，切记不宜购买、食用。
巧选猪肉脏
其一，如何挑选猪肝：
1.先看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。
2.用手触摸。感觉有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。另外，有的猪肝表面有菜籽大小的小白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用。如果白点太多就不要购买。
其二，如何挑选猪肚：挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织，如果有较大的出血面就是病猪肚。最后闻有无臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚，这种猪肚不要购买。
其三，如何挑选猪腰：挑选猪腰首先看表面有无出血点，有者便不正常。其次看形体是否比一般猪腰大和厚，如果是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮质和髓质（白色筋丝与红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。
识别技巧
巧识变质烧鸡
（1）如烧鸡眼睛是全闭上的，则很可能是用病鸡熏制的。用无病鸡制作的烧鸡，眼睛一般呈半睁半闭状态。
（2）用手轻挑开肉皮，若肉色变红，说明是用未放过血的病死鸡制作的，如肉呈白色，可断定是用健康鸡制成的。
巧识变质酸奶
合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清晰出，呈乳白色或稍淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发醇味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。变质的酸奶都不可食用。
巧识蜂蜜质量
（1）优质蜂蜜色浅、光亮透明、粘稠；劣质蜂蜜黑红或呈暗褐色、光泽暗淡、浑浊。
（2）优质蜂蜜花香明显、气味纯正、无杂味；劣质蜂蜜则相反。
（3）优质蜂蜜入口绵润清爽、柔和细腻、滋味干甜清香、余味轻；劣质蜂蜜入口味甜而腻、喉感麻辣、余味较重。
（4）优质蜂蜜取少许放在手心上，用手指搓揉感到粘腻，或将少许滴在纸上成珠状，不出现渗透现象。
（5）把烧红的粗铁丝插入蜜内，起气的是真蜂蜜，冒烟的是假蜂蜜。
巧识鸭子的老、嫩
鸭子一般有活鸭和冻鸭两种。选购活鸭时，凡气管较细（一般如竹筷粗细）者往往必是新鸭；如反之，摸上去气管较粗则是老鸭。选购冻鸭时，如鸭身较糙，有小毛，重1500克左右则是新鸭；反之，鸭身光滑，光皮上无小毛，重1000克左右则是老鸭。
巧识真假味精
摄少许味精直接放在舌尖上，如感觉有冷滑、粘糊感，并不易溶化，说明掺进了石膏或木薯淀粉；如感觉冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味，说明是合格品。但尝后有苦咸味而无鱼腥味，说明掺入了食盐。
巧识猪、牛、羊肉是否新鲜
新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
巧识鱼是否新鲜
新鲜的鱼表皮有光泽，鱼鳞完整、贴伏，并有少量透明粘液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼腮鲜红或粉红，没有粘液，无臭味；鱼腹不膨胀，肛孔白色，不突出。不新鲜、甚至变质的鱼，鱼鳞色泽发暗，鳞片松动；鱼背发软，肉与骨脱离，指压时凹陷部分很难平复；鱼眼塌陷，眼睛灰暗；鳃的颜色呈暗红或灰白，有陈腐味和臭味；鱼腹膨胀，肛孔鼓出。
去皮技巧
巧去桃皮
将桃子浸入滚开的水中，1分钟后捞出浸入冷水里，片刻取出，轻易就能将桃皮剥下来。
巧去橙子皮
将橙子放在桌子上，手掌压在其上面转动揉动（也可放两掌之间揉动），用力得当，表面各处揉到。揉过的橙子皮很容易就能剥下来。
巧去橘子皮
将干了的橘子泡在凉开水中，过24小时，便很容易地剥下皮来了。过48小时，橘肉水分将增加，味道鲜美如初。
巧去柑子皮
将柑子用开水泡一下，捞出后其皮就容易剥了。
巧去苹果皮
如果将苹果放在开水中烫1分钟，取出后再用手搓一搓，苹果的表皮轻而易举就能剥下。
巧去枣皮
把干大枣放入水中浸泡3个小时后，放入锅中煮沸，待大枣完全泡开了，再捞起来剥皮。
巧去板栗皮
用菜刀在板栗边缘切开一个小口，将切好口子的板栗放在盆里，用90℃左右的热水浸泡5分钟。此时板栗壳将柔软易剥，内衣成片，一撕即露出金黄色的栗肉来，5分钟即可剥一碗。
巧去核桃皮
屉蒸去皮：将核桃放笼屉里用急火蒸8分钟后取出，放入冷水中泡3分钟，捞出后破壳就可得到完整的核桃仁。钳夹去皮：用普通小刀在核桃有小缝的一端插入，手握刀把用微力一拧，核桃即开。再用钳子在间隙处一夹，夹碎外壳，即可取出桃仁。
巧去黄豆皮
将黄豆用温水泡开后，用手一捻即可将皮剥下。
巧去蚕豆皮
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿里，加适量的碱，倒上开水焖一刻钟，泡软后其皮就容易剥了。但剥好的豆瓣要用水洗净，以除去碱味。
巧去番茄皮
水烫剥皮：如将番茄放在开水中烫一下，然后再放到冷水中，捞出后很轻松地就可以将其表皮剥下来。冷冻剥皮：将番茄冷冻一下，再用开水一烫，便可轻松地剥下番茄皮。
火烤剥皮：将筷子插在番茄的蒂处，放在炉火上燎一下，便可以将其表皮剥下。
揉皱剥皮：用手将番茄表皮揉皱，便可以轻松地将其表皮剥下。
巧去土豆皮
将带皮的土豆煮熟后，用冷水洗一下，皮就更容易剥了。
巧去山药皮
将洗净的山药放在开水中煮4分钟后，晾凉，即可轻松地将皮剥下。
巧去胡萝卜皮
先把胡萝卜放水中煮一下，皮就好剥了。
巧去红萝卜皮
红萝卜皮比较难剥，如把红萝卜放在水里煮一下，然后再放在水龙头下冲，即可将皮冲去。
巧去莴苣皮
先将莴苣的叶和根都去掉，在自来水的冲淋下，莴苣的皮很容易就削下来了。
巧去芋头皮
先将芋头洗干净，再将芋头放进开水里，稍微焯一下捞出，芋头的皮就容易剥了，而且能剥得很薄。
巧去毛芋艿皮
将毛芋艿放在塑料编织袋里，手抓住袋口，在水泥地上轻轻地抛打数下，芋艿皮就可除去。
巧去甜菜皮
把煮熟的甜菜趁热放在凉水下冲一下，很容易就能把甜菜的表皮剥下来。
巧去莲子衣
莲子皮薄如纸，剥除很费时间。若将莲子先洗一下，然后放入开水中，加入适量老碱，搅拌均匀后稍闷片刻，再倒入淘米箩内，用力揉搓，即可很快去除莲子皮。
巧去玉米外包皮
在靠近柄的包皮处把菜刀插入外皮缝隙处，从此处剥外包皮将很容易。
巧去大蒜皮
温水剥皮：先将大蒜掰成瓣，放入温水中浸泡3～5分钟，捞出后用手一揉，皮即可脱落。
