料头，也叫小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。这些小料虽然用量不大，但在配菜与烹调之间，在约定俗成的前提下，起着无声的信息传递作用，可以避免差错的发生，在开餐高峰期尤其重要。如红烧鱼、干烧鱼、炒鱼片，分别用葱段、葱花、马蹄葱片和姜片、姜米和小姜花片，即可加以区别，它一般不需口头交待，一目了然，很是方便。配菜料头的质量要求。
（1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
（2）卫生干净，无杂物。
（3）各料分别存放，注意保鲜。
（4）数量适当，品种齐备。
3配菜出菜工作质量要求
（1）案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单。接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹（或其他标记方式）。宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师开出的正式菜单。
（2）配菜岗位人员凭单按规格及时配制，并按接单的先后顺序依次配制，紧急情况、特殊菜肴可给予先配菜处理，保证及时送达灶台。
（3）排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
（4）点菜从接受订单到第一道热菜上桌不得超过十分钟，冷菜不得超过五分钟，不能让客人等待过久。
四、食品原料加工过程中的质量控制管理
食品原料加工是餐饮实物产品质量控制管理的关键环节。对食品菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用。因此，餐厅在抓好食品原料采购质量管理的同时，必须对原料的加工质量进行控制。
绝大多数食品原料必须经过粗加工和细加工以后，才能用于食品的烹制过程。食品原料的加工包括粗加工和细加工两个阶段。
所谓粗加工，就是对食品原料进行的初步加工整理，如鲜活原料的宰杀、冲洗、切割、整理；干货原料的涨发、漂洗；蔬菜的分拣、去皮、洗涤；冷冻原料的解冻等。而细加工则是在粗加工的基础上，根据烹调的具体要求，将食品原料加工成适合于烹制的材料形状，如片、条、块、丝、丁、末、茸、泥等。食品原料的粗加工和细加工的质量优劣对餐饮实物成品有直接影响。
1食品原料加工过程的原则
从食品原料质量控制的角度出发，食品原料加工过程中应掌握以下几个原则。
（1）保证原料的清洁卫生。
大多数原料不仅带有不能食用的部分，而且往往沾有污物杂质，因此，粗加工过程中必须认真仔细地对原料进行挑拣、刮削等处理，并冲洗干净，使其符合卫生要求。否则，不仅会影响菜肴成品质量，而且还可能损害食者身体健康。
（2）减少原料营养成分流失。
粗加工方法是否得当对能否保持原料的营养成分至关重要。为了保持原料的新鲜度，减少营养成分的损失，食品原料加工过程中应尽量缩短鲜活原料的存放时间，以免因存放过久致使营养损失甚至变质。蔬菜在加工时应先洗后切，如果先切后洗，就会造成维生素等水溶性营养成分的流失。
（3）按照菜式要求加工。
在对食品原料做粗加工处理时，应根据各类菜式烹制要求合理使用原料。什么原料用于哪些菜式，什么部位适合烹制何种菜肴等，必须妥善安排，科学合理地使用原料。同时，要按照各个菜肴的烹调要求运用不同的刀法，注意保持原料形状的完整，不能影响菜肴成品的外观。如剔取鸡肉、鱼肉等时，剔取时应刀工熟练、运用得当，不仅要达到骨肉分离，而且要保持各部位的完整。原料细加工时也应根据各种菜式的不同要求进行切割加工，该薄的必须薄，该厚的必须厚，粗细、厚薄、大小、长短等加工必须整齐均匀，不论是片、丁、条、丝、块、粒、米及各式花形，其形状必须保持一致。
2冷冻原料的加工质量要求
现在餐饮店运用的冷冻食品原料已成为大宗，但由于有的酒店对冷冻食品原料的解冻环节不够重视，其食品解冻过程的质量控制不得力，而造成了食品原料质量的大大下降，从而影响了餐饮成品的质量。
冷冻原料加工前必须经过解冻处理，而要使解冻后的原料恢复新鲜、软嫩的状态，尽量减少汁液流失，保持风味和营养，解冻时有以下具体质量要求。
（1）解冻的温度要尽量低。
用于解冻的空气、水等媒质，其温度要尽量接近冷冻原料的温度，使其缓慢解冻。这样就要求加工人员工作时做好计划，根据烹制加工的需要，将解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分升温解冻，为进一步快速解冻提供了方便，也节省了能源。如果将解冻原料置于空气或水中，也要力求将空气、水的温度降低到10℃以下（最好用碎冰或冰水），切不可操之过急，将冷冻食品原料放入热水中化解冰冻，造成原料外部未经烧煮已经半熟，而内部仍冻结如冰，食品原料的内外部其营养成分、质地、感官指标都受到某种程度的破坏。
（2）尽量减小内、外部解冻的时间差。
食品原料的解冻时间越长，受污染的机会和原料汁液流失的数量就越多。因此，在解冻时，可采用勤换解冻媒质的方法（如经常更换碎冰或凉水等），以缩短解冻食品原料内部与外部溶化的时间差。
（3）尽量在半解冻状态下进行烹制。
有些需用切片机进行切割的食品原料，如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒，原料解冻到半途，即可用以切割，这样可缩短与空气的接触时间，减少营养流失的机会。
（4）尽量不使用媒介解冻。
冷冻保存食品原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。解冻时，微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动，加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都易造成食品原料氧化，或被微生物侵袭和营养流失。因此，若用水解冻时，最好用无毒塑料保鲜膜包裹解冻原料，然后再进行水浸泡或水冲解冻。
3净料的质量要求
加工的食品原料中，能出多少可以使用的净料，平时用净料率表示。当然，净料本身的质量也必须保证，如形态完整，保持卫生等。
自然，食品原料的出净率越高，原料的利用率就越高，反之，就越低，菜肴单位成本就会加大。出净率的标准可按有关政府部门制定的标准执行，也可由饭店自己根据具体情况测试，然后确定标准。
除了出净率，对净料的质量也要严加控制。如果净料出得比率很高，但净料形不完整，破碎不能使用，也降低了利用率。比如，烹制菜肴需要整扇的鱼肉，结果剔出的鱼肉扇肉薄形不整，就不符合烹调的要求。
影响出净率及质量的原因主要有两个方面（这里不包括原料本身、设备等因素），一是厨师的加工技术，加工技术不高、不熟练，就会影响出净率及其质量；另一个是厨师的劳动态度，敬业精神不够，工作敷衍了事，马马虎虎，就会造成加工中的失误。因此，为了保证加工原料的出净率高和净料质量，就必须强化指标，严格检查，加强教育，对食品原料的加工质量严加控制。
4鲜活原料加工的质量要求
各种鲜活原料在食品加工中占有主要地位，不仅用量大，而且品种多。这些食品原料烹制前，必须进行加工处理。因此，加工处理的质量控制就成为重要的餐饮质量管理环节。常见鲜活原料加工的质量要求如下。
（1）蔬菜类加工的质量要求。
◎加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分。
◎按规格要求修削整齐，保持完好形态。
◎洗干净，滤干水分，无泥沙、虫卵等污物杂质。
◎合理放置，防止污染。
（2）水产品加工的质量要求。
①鱼类。
◎除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则要完整无损。
◎放尽血液，除去鳃部及内脏杂物，淡水鱼的鱼胆不要弄破。
◎根据品种和加工用途加工，洗净控干水分。
◎定要现加工现用，不宜久放。
②虾类。
◎去尽须壳，留壳则要保持完整，除净泥肠、脑中沙污等。
◎洗净控干水分。
③河蟹。
◎整只用蟹洗刷干净，并捆扎整齐。
◎剔取蟹肉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。
④海蟹。
◎去净爪尖及不能食用部分。
◎洗净控干水分。
（3）肉类加工的质量要求。
◎区别烹调不同要求，选择用肉部位。
◎除尽污秽、杂毛和筋腱。
◎加工后的半成品冷藏时间不得超过24小时。
（4）禽类加工的质量要求。
◎杀口适当，放尽血液。
◎煺尽禽毛，剔净毛根。
◎取出内脏，去除杂物、物尽其用。
◎洗涤干净，刀工成型整齐，合乎烹调的规格要求。
（5）干货原料涨发的质量要求。
◎根据不同干货原料的性质和烹制要求，采用不同的涨发加工方法，以能最大限度地恢复鲜嫩程度为准。
◎尽量运用物理涨发方法，不使用有害的化学膨松剂、软化剂及酸、碱等。
◎涨发后洗净，去净杂质。
◎对发好的原料按规格分类。
