§§§第一节餐饮成本管理概述一、餐饮成本概念
餐饮成本是指餐饮店用于制作饮食产品和提供消费服务过程中的各种费用和支出的总和。根据业务性质，它具体包括生产、销售和服务三种成本，如原材料成本、燃料动力成本、用品损耗、劳动力支出等等。由于餐饮业的特点决定了除原材料和燃料成本外，其他如员工工资、管理费用等很难分清用于哪个环节，难以分别核算，因此，在核算餐饮生产成本时只将主料、配料、调料和燃料作为成本要素，其他各项费用均另列项目，计入经营管理费用中。因此，餐饮成本的构成可以概括为三个方面，那就是，原料成本、人工成本和经营费用。
1餐饮成本的构成
餐饮成本分类的方法有很多，按照餐饮产品成本的构成，我们可以把餐饮成本分为食品原料成本、人工成本和经营费用。
（1）食品原料成本。食品原料成本指制作菜肴时需用的主料成本、配料成本和调料成本。主料成本往往是菜肴中占主导地位原料的成本，有时，菜肴以主要原料名称而命名。如西冷牛排的牛排成本，宫爆鸡丁中的鸡肉成本。配料成本是菜肴中各种配菜的成本，如西冷牛排中的马铃薯和蔬菜的成本，宫爆鸡丁中的辣椒、腰果或花生米的成本。调料成本则指菜肴中的各种调料成本或专用调味汁的成本，如宫爆鸡丁中的食油、酱油、味精、调味酒等的成本；西餐扒牛排中的调味汁，如伯德菜兹汁和罗伯特汁等的成本。
（2）人工成本。人工成本指参与餐饮产品生产与销售（服务）的管理人员和职工的工资总额。它们包括餐厅经理和厨师长的工资，餐厅和厨房主管、领班、厨师和服务员的工资以及采购员、后勤人员和辅助人员的工资。
（3）经营费用。经营费用往往是指在餐饮产品生产和经营中，除食品原料与人工成本以外的成本。它们包括房屋的租金，生产和服务设施与设备的折旧费，即固定资产的折旧费，燃料和能源费，餐具、用具和低值易耗品费，采购费、绿化费、清洁费，广告费，交际和公关费等。
2餐饮成本的分类
按照餐饮成本的性质分类，我们可以将它分为固定成本、变动成本。从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为可控成本、不可控成本、标准成本和实际成本等。
（1）固定成本和变动成本。
固定成本是指在一定条件下，成本总额保持不变，不受销售量变动的影响而相对固定的成本。
变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本。如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。这类产品在随产量增加、变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本保持不变。
在管理上，将成本分为固定成本与变动成本，对餐饮成本预算、价格决策和其他管理决策是十分有用的。
（2）标准成本和实际成本。
标准成本是指在正常和高效率经营的情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐厅通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等。
实际成本指餐厅实际发生的各种食品成本、人工成本和经营费用，是餐厅进行财务成本反映的基础。
标准成本与实际成本之间的差额称为成本差异。实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。
（3）可控成本和不可控成本。
可控成本是指在短期内可以改变其数额的成本。变动成本一般是可控成本。管理人员若变动每份菜的份额，或在原料的采购、验收、储存、生产等环节加强控制，则食品成本会发生变化。大多数半变动成本、某些固定成本也是可控成本，例如，广告和推销费用、大修理费等都是可控成本。
不可控成本指在一定时期内责任单位无法控制的成本费用项目，如折旧费用，对于餐饮部经理来说就是不可控费用。
从理论上说，成本都应该是可控的，有些成本费用从短期来看是不可控的，但从长期来看又是可控的；有些成本费用对某一责任单位是不可控的，但对另一责任单位又是可控的。所以划分可控成本费用与不可控成本费用是相对于一定时间和空间而言的，是为了明确各责任单位的职责，达到更有效控制成本费用的目的，不能将其固定化。
3餐饮成本的特点
从成本的构成和类型来看，餐饮成本具有以下特点。
（1）变动成本所占的比例较大。
在餐饮成本中，变动成本占其中的绝大部分，如餐饮店常见的食品成本率是28％~45％。食品成本率的多少决定于餐饮店的级别、规格与经营策略等。通常情况下饭店和餐厅的级别愈高，其人工成本和各项经营费愈高，而食品成本率愈低。通常，食品成本率愈低的餐厅，它在市场的竞争力就愈差。
（2）可控成本所占的比例较大。
除营业费用中的折扣、大修理费、维修费等不可控费用外，其他大部分费用以及食品原料都是餐饮管理人员所能控制的。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏有关，并且这些成本和费用占营业收入的比例很大。这个特点说明餐饮成本得到控制是十分必要的。
（3）成本控制面广。
餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。在菜品的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的摊销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节：菜品计划→采购→验收→储存→发料→加工、切配和烹调→餐饮服务→餐饮摊销→销售控制→成本核算。
二、餐饮成本管理的内容
1餐饮原料成本管理
餐饮原料成本是中西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。餐饮原料成本往往是由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定的。因此，餐饮成本管理的主要环节应包括两个方面：餐饮原料的采购和餐饮原料的使用。
（1）餐饮原料成本的构成及特点。
◎主料成本。主料成本指菜肴的主要原料成本。众所周知，不同的菜肴它的主料也不同，某些菜肴中的主料可以是一种食品原料，而某些菜肴中的主料可能由两种或更多种类的食品原料构成。一般情况下，主料在菜肴中的特点是数量最多，价格最高，在菜肴中起主要作用。菜肴中的色、香、味、形和特色都是以主料的特点为基础的，菜肴往往则根据主料的名称、产地和特点命名。
◎配料成本。配料成本又称为配料成本，配料是一种辅助原料，在菜肴中起着衬托主料的作用。配料成本是不可忽视的成本，它在中西餐菜肴成本中都占有一定的比例。
◎调料成本。调料成本指菜肴中的调味品成本，调味品在菜肴中也起着重要的作用，它关系到菜肴味道的质量。调料成本是中西餐成本中的一项重要开支，它的重要性不仅表现在它在菜肴中的作用，同时，还表现在它的成本数额有时会超过主料。
（2）餐饮成本管理的基本流程。
◎餐饮原料采购管理。餐饮原料的采购管理是食品成本管理的首要环节。餐饮原料的采购，首先应符合菜肴的质量要求，然后是价廉物美。应依据同价论质，同质论价，同价同质论费用的原则，合理选择餐饮原料。所以应严格管理因生产急需而购买高价餐饮原料，并且应从管理制度上规定餐饮原料的采购价格，有效管理餐饮原料采购的运杂费。要做好这项工作，采购部门或采购者应尽量在餐饮店所在地就近采购，并减少中转环节，优选运输方式和运输路线，提高装载技术，降低餐饮原料采购的相关费用，并应管理运输途中的消耗。当然，餐饮店的采购部门应合理地规定食品原料的运输损耗率。此外，还应严格控制餐饮原料的储存费用，健全食品原料的入库手续，应进行合理储备，防止积压、损坏、霉烂和变质，以此来避免或减少库存损失。
②餐饮原料使用管理。餐饮原料的使用管理是餐饮成本管理的第二个环节。通常情况下餐饮店对于食品原料的消耗量管理的方法是，厨房根据餐饮原料的消耗定额填写领料单，厨房根据规定的限额内领用一定数量的原料。此外，厨师长还应对食品原料的使用情况进行控制，以便及时发现原材料超量和不合理使用。一旦发现问题，管理人员应当分析原因，采取有效的措施，及时纠正。为了不断掌握餐饮原料的使用情况和做好食品成本管理，餐饮店的经理和厨师长通常会实施日报和月报食品成本制度，有的餐饮店还要求厨房按工作班次填表。通过这种形式，对食品成本进行有效的管理。
2人工成本管理
人工成本主要包括用工数量和员工的工资率管理。所谓用工数量主要是指用于餐饮生产和经营的工作时间数量；而工资率是餐饮生产和经营的全部员工的工资总额除以职工生产和经营的工时总额。人工成本管理就是对餐饮生产和经营总工时以及工作人员的工资总额管理。现代化的餐饮经营和管理应根据实际生产和经营技术，充分挖掘员工潜力，进行合理的定员编制，严格管理非生产和经营用工，防止人浮于事，以先进合理的定员、定额为依据管理餐饮生产和经营职工人数，使工资总额保持在合理的水平上。
（1）员工数量管理。
在人工成本管理中，管理人员首先是对用工数量的管理，换言之就是对工作时间的控制。做好用工数量管理的目的就是尽量减少缺勤工时，停工工时，非生产和服务工时等成分，以便提高职工出勤率，劳动生产率及工时利用率，严格执行劳动定额。
（2）工资总额管理。
为了管理好人工成本，管理人员应管理好餐饮店的工资总额，并按照每人每班每日的工作情况，进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析，并做出总结和报告。
3能源成本管理
能源成本是菜肴生产和经营中的成本，尽管它在一盘菜肴中可能只占很小的比例，但它在一个餐厅的经营中仍占有一定的数额。要有效地管理燃料和能源成本就必须教育和培训全体员工，使他们重视节约能源并懂得节约燃料和能源的方法。此外，管理人员还应对员工的节能工作和效果进行经常性的检查、分析和评估，并提出相应的改进措施。此外，管理燃料和能源成本与制定厨房节能措施分不开。厨房节约能源常用的措施有以下几点。
（1）不要过早地预热烹调设备，通常情况下是在开餐前15~30分钟进行。
（2）在烤制用锡箔纸包裹的马铃薯时，最好将锡箔纸与马铃薯之间留有缝隙，这样，可以加快马铃薯熟制的时间，也节约了大量的热源。通常情况下烤制锡箔纸包裹的食物会降低75％的热效能。
（3）某些烹调设备，如，烹调灶、扒炉和热汤池柜等，如果暂时不需要它们工作时，应关闭开关，避免消耗能源。
（4）定时清除扒炉下变成深色的或破碎的石头。
（5）油炸食品时，应先将食品外围的冰霜或水分去掉以减少油温下降的速度。
（6）油煎食品时，最好用一重物按压食品，使其接触传热媒介，这样可以加快烹调速度。
（7）带有隔热装置的烹调设备，不仅对厨师健康有益，还节约了能源。通常，它会提高食物的烹调效率，同时也可节约25％的烹调时间。
（8）连续和充分地使用烤箱可以节约许多热源。
（9）将食物摆放在烤箱中时，应使被烤食物保持一定距离，一般的间隔距离是3~5厘米，以保持烤箱内热空气流通，加快菜肴的烹调速度。
（10）用煮的方法制作菜肴时，不要放过多的液体或水。否则会浪费热源。
（11）烤箱在工作时，每打开一秒钟，其温度就会下降一些，应减少开箱次数。
（12）厨房中使用的各种烹调锅都应当比西餐灶的燃烧器的尺寸略大些，这样，可充分利用热源。
（13）向冷藏箱存放食品或从冷藏箱拿取食品时，最好集中时间一并拿取，以减少打开冷藏箱的次数。
4经营管理成本
除了食品成本、人工成本和能源成本外，餐饮生产和经营成本还有许多项目，如固定资产的折旧费，设备的保养和维修费，餐具、用餐与低值易耗品费、排污费、绿化费及因销售发生的各项费用等等。这些费用中有的属于不可控成本，有的属于可控成本。这些经营费用的管理方法只有通过加强餐厅的日常经营管理才能实现。
三、餐饮成本管理的基本程序
1确定标准成本
在餐饮成本管理过程中，首先应该确定生产和经营餐饮产品中的各项标准成本。标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量界限。此外，那些被制定出的标准成本必须具有竞争力。
2成本管理实施
成本管理的实施就是依据餐饮店制定的标准成本，对成本形成的全过程实施监督，并通过餐饮店的每日或定期的成本与经营情况报告和管理人员的现场考察等信息反馈系统及时明确餐饮成本的差异，实行成本管理。成本管理的实施一定要落实在实际工作上，管理人员一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期评估。
3找出成本差异成本差异是标准成本和实际成本之间的差额
管理人员通过对实际成本和标准成本的比较，计算出成本差额（包括高于实际成本或低于实际成本两个方面）并分析实际成本脱离标准成本的程度和性质，进而确定造成成本差额或差异的原因和责任，以便为消除这种成本差异做好准备。此外，如果本餐饮店的食品成本低于市场上同级别的餐饮店的食品成本或本餐饮店的餐饮经营成本高于同行业的水平时，这些状况均属于成本差异。餐饮店必须及时消除这种差异。
4控制成本差异
餐饮店的管理人员和厨师长可以通过组织员工提出降低或改进成本的新措施或修订原来的标准成本的建议，或对成本差异的责任部门和个人实施相应的考核和奖罚等一系列措施，使他们重视成本管理，同时再进一步加强生产和经营的管理，以将实际成本尽量接近标准成本。
§§§第二节餐饮成本控制基础一、餐饮成本控制的必要性
（1）无论是餐饮店还是酒店中的餐饮部门，或者非赢利部门的膳食供应，都有许多相同点。赢利性的餐厅和餐馆的共同目标是提供良好的食品和服务，并使经营者获得利润；非赢利性膳食供应虽不以赢利为目的，但其成本节约也有助于其他方面的赢利，因此，餐饮成本控制的基本原则对不同类型的餐饮店都是适合的。
（2）各类餐饮店，无论它们的规模和服务方式有什么不同，必须有成本控制系统。控制的含义是授权、制定规章、或者是监督和检查，作为一种方法或系统来说，控制是为了实现上述功能的方法或设置，或系统。控制系统可以是正式的，也可以是非正式的，正式的控制系统大多采用书面记录。但不论是正式的控制系统，还是非正式的控制系统，其目标都是为了了解经营的费用到底发生了多少，获得多少收入，费用和收入与管理人员设定的目标到底有多大差距。
