6将鱼肉、肥肉50克分别剁细，然后，同盛一碗内，放入鸡蛋清2个、精盐05克、葱、姜汁（葱、姜各10克挤出的汁）调匀，用刀刮成7厘米长的橄榄形鱼丸共12个，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出整齐摆在蛋卷上面。炒锅置火上，放入熟猪油50克烧热，再放入肉汤300毫升、酱油10毫升、精盐05克、味精1克，烧开，倒入码放好上述原料的大碗里，上笼用旺火蒸1小时取出。
7将猪腰片开，剔去腰臊，按约04厘米距离直剞斜刀再切成约45厘米长、15厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成约3厘米长的薄片。炒锅置旺火上，放入熟猪油250克，烧至七成热时，将腰花用湿淀粉5克、精盐05克搅匀，下锅走油。锅内留油35克，先将玉兰片、香菇入锅煸炒几下，再放入腰花合炒，接着将粗盐05克、酱油10毫升、味精05克、葱段5克、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉15克，调匀，放入锅内，颠炒两下，起锅，倒入蒸好菜上即成。
红煨羊蹄花
弃物竟成难能一见的佳肴
在很久以前，在湖南邵阳地区，人们只食羊肉而将羊蹄弃之不用。碰巧有一位外地来的宰羊师傅，看到大路旁到处都是被人丢弃的羊蹄，感到十分可惜。他找到在邵阳名气很大的“吉星阁”，对名厨陈来四和黎竹生两位详细介绍了自己家乡烹制羊蹄美味的技艺。于是“吉星阁”不久便推出一款特色新菜。为了消除人们对此菜的疑虑，厨师只是请来当地很有身份的老主顾前来品尝，并不事先告知菜名及由何原料制作。一场精心准备的盛宴如期举行了，食客如云，有地方官员，也有富绅大贾。他们逐一品味新款菜馔，口感极佳。大家边吃边赞，溢美之词不绝于耳。众人全都相信是吃到了难能一见的山珍海味，谁也没有想到是被人弃之不用的羊蹄制成的。等到人们食兴完全得到了满足，再三向“吉星阁”名厨道谢时，才听到主人介绍此物的名称“红煨羊蹄花”。从此，人们都欣然接受了此物。以后竟成为争相品尝的特色美馔。
按传索地
“红煨羊蹄花”是湘菜中很有特色有一款，至今仍为邵阳地区传统佳肴。据说邵阳名菜“红煨羊蹄花”创始于清代光绪年间，也就是上面发生的有趣故事的大致梗概。“红煨羊蹄花”色泽红亮美观，肉烂鲜香，富有胶质，更有湖南人偏爱的辣味，因而名噪海内外。
推荐食处：邵阳大饭店
是涉外二星级饭店，集住宿、茶座、健身于一体。湘味菜做得十分地道。
地址：邵阳市红旗路208号
电话：0739-5463635
进入后厨
【原料】羊蹄约1千克，青蒜15克，干红辣椒5只，香菜50克，熟猪油75克，料酒50毫升，精盐5克，味精1克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，酱油30毫升，湿淀粉25克，桂皮1克。
【做法】
1羊蹄在冷水中刮洗干净，下锅氽一下，除去臊味。香菜、干红辣椒洗净，葱打结，姜切片，青蒜切成约2厘米长的段。
2取大瓦钵一只，放入羊蹄，再放入桂皮、料酒、干红椒、酱油、精盐、葱结、姜片、熟猪油和清水，在旺火上烧沸后，移至小火上煨至完全软烂时离火，去掉葱结、姜片、干红椒、桂皮，取出羊蹄花，稍晾，用刀剔去骨头，剁成约5厘米长的段，整齐排放在另一只钵内，倒入大瓦钵里的原汤，入笼蒸热后，翻扣在大盘中。
3炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，将蒸熟的羊蹄花原汁滗入锅中烧沸后放入青蒜、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，浇在羊蹄上面即成。
4香菜切段，装入小碟中随羊蹄花上桌，供餐者随意佐食。
东安子鸡
县太爷亲自来品尝
相传唐玄宗开元年间，在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了几位商人，要求做几道鲜美的菜肴。当时店里菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加葱、姜、蒜、辣椒等佐料，用旺火热油炒后，加盐、酒、醋焖烧，浇上麻油出锅。上桌时，鸡的香味扑鼻，肉质鲜嫩，几位商人吃后非常满意。事后，这些商人到处夸奖小店菜香，于是许多路经东安的商人都要到这家小店来吃鸡，此菜逐渐出名。东安县县太爷开始有些不信，便亲自到该店品尝，确实名不虚传，便称它为“东安鸡”。后因菜馆都用小母鸡制作，所以叫“东安子鸡”。
按传索地
“东安子鸡”是湖南的一款传统名菜，风味独特，历史悠久。它始于唐代。这款菜从唐代流传至今，已有一千多年的历史，是湖南最著名的菜肴之一。其特点是味鲜色美，细嫩酥软，浓而不腻，香而不浊，嫩而不烂，脆而不坚，酸辣适口，生津开胃。如今，全国湘菜餐馆几乎都有这一菜种；在海外，北美的加拿大和美国的一些中餐馆，东安子鸡和牛百叶都是我国代表菜之一，只要是湘菜馆就必有东安子鸡应市。
推荐食处：邵阳市东风饭店那里的湘菜做得不错，只是价格比较高，适合商务宴请。
地址：湖南省邵阳市双清区五一南路
电话：0739-5224095
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【原料】嫩母鸡1只(约1千克)、红干椒10克、花椒1克、黄醋50毫升、绍酒25毫升、葱25克、姜25克、鲜肉汤100毫升、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油25毫升、湿淀粉25克。
【做法】
1将鸡宰杀清洗干净，放入汤锅内煮10分钟，至七成熟捞出，晾凉，剁去头、颈、脚爪将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成约5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长条，姜切成丝，红干椒切成细末，花椒拍碎，葱切成段。
2炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、红干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，煸炒几下，接着放入肉汤，焖四五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠炒几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
猪血丸子
此“猪”通彼“朱”
据传湖南武冈地区，明代时是朱元璋第十八子朱岷王(俗称“朱王”)的封地。“朱王”倚仗着其皇帝老子的权势作威作福，骄奢残暴，致使民不聊生。当地百姓对他的胡作非为深恶痛绝，恨之入骨。许多人常用猪血、猪肥肉、豆腐，分别代表“朱王”的血、肉、脑做成“猪血丸子”，邀请亲朋好友前来食用，借此发泄自己的不满和仇恨。这样食用的人多了，做的人也就多了，久而久之，这种菜竟做得特别可口，流行甚广。
数百年来，人们对朱王的骄奢残暴渐渐淡忘，但猪血丸子这种美味菜肴却在民间一代一代流传下来，其制作方法也越来越精致。
按传索地
宝庆猪血丸子，亦称血粑，是湖南邵阳的传统食品，始于清康熙年间，民间历代相传，至今已有好几百年的历史。猪血丸子色、香、味俱佳，腊辣可口，增进食欲，且易于保藏，至少半年内不会变质，同时还携带方便，煮熟切成片即可食用，是宴客时一道开胃的冷盘。也可红绿辣椒炒腊肉加猪血丸子，这样做出来的腊肉猪血丸子色香味更佳。
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【原料】白豆腐5千克、猪五花肉25千克、猪血1千克、盐1千克、辣椒粉100克、五香粉500克、芝麻油500毫升、味精25克、芝麻50。
【做法】
1用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将猪五花肉切成肉丁或条状，拌以猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许芝麻油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小的椭圆形丸子。
2放在太阳下晒两三天，再挂在柴火灶上用烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。丸子熏干后煮熟切片即可食用。
