莲藕焖猪蹄
为偏食财主解馋的一道菜
很久以前，粤东乡下有个财主，他很偏食，瓜果蔬菜只吃红皮绿叶的阳光之物，十分厌恶家禽的蹄、腿、皮和内脏，认为这些东西都是污秽之物。给他料理膳食的厨师为此换了一个又一个，毕竟只用猪肉做出的肴馔是很有限的，吃久了也会食之无味。
有一天，又招来了一个新厨师，该师傅进财主家之前就已打听了主人的口味。为了待得长久一些，这个厨师想了很多方法，变换着口味侍奉财主。一个月后，他也跟以前的厨师一样没有了新菜式，眼看自己也将被辞掉，怎么办呢？一日，他与采购的阿嫂在菜市上逛着，找寻新的菜式灵感，忽然想到了莲藕。阿嫂告诉他：“主人认为绿叶的菜才叫蔬菜，洁白莲藕是主人没吃过的稀罕之物，你若能做出美味佳肴，主人是会很高兴的。”厨师听了这席话后，便买了很多莲藕回去，洗净藕孔中的泥沙，将泡得发白的猪脚剁成小块，同莲藕一起煮至浓酽香醇。果然，财主胃口奇好，吃了一大碗，直夸厨师的手艺高超，从未尝过这样的美食。这个厨子听了也有点担忧，要是让财主知道他吃的是他最忌讳的长在泥土里的东西，免不了要遭暴打的。于是，厨师做了这道莲藕焖猪蹄，留下一封信就走了，财主看到信后，品尝着唇齿留香的莲藕猪蹄，自言道：“我现在才知道此菜是家禽的四肢，但却是那么的美味。”当即派人寻找那位出走的厨师，但那位厨师再也没找到。后来财主戒掉了偏食的习惯，而且每天都要吃莲藕焖猪蹄来解馋。
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莲藕焖猪蹄是一个地道的乡土菜肴，深受广东人的喜欢。广东人不仅在日常的正餐上喜欢吃莲藕焖猪蹄，在佳节期间或是家里待客设宴，这款菜品也是很受欢迎的。
推荐食处：南园酒家
南园酒家是广州目前三大园林酒家之一。南园酒家的名菜有：护国菜、佛跳墙、烧雁鹅、豆酱鸡、焖猪蹄、咸菜排骨汤、竹园奶椰鸡等。
地址：广州海珠区前进路。
电话：020-84448380
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【原料】猪蹄1只（约15千克），莲藕500克，料酒10毫升，葱10克，姜5克，味精、白胡椒粉少许。
【做法】
1．将猪蹄用沸水烫后拔净毛，刮去浮皮，切成小块，加清水、姜片、葱段煮沸后，去浮沫，加料酒，以微火焖煮2小时。
2．猪蹄软烂后，放入切成滚刀块的莲藕，加盐、味精、白胡椒粉调味，再煮1小时即成。
白云猪手
和尚无缘吃，樵夫捡得美味归
相传古时，广东白云山的九龙泉附近有一座寺院。一天主持该寺的长老下山化缘去了，寺中的一个小和尚乘机弄来一只猪蹄，想尝尝它的滋味。在山门外，他找了一个瓦坛子，便就地垒灶烧煮，猪蹄刚熟，不巧长老已化缘归来。小和尚怕被长老看见，触犯佛戒，就慌忙将猪蹄扔在山坡下的溪水中。
第二天，有个樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这只猪蹄，就将其拣回家，用糖、盐、醋调味后食用，其皮脆肉爽，甜酸适口。不久，炮制猪蹄之法，便在当地流传开来。因它起源于白云山麓，所以后人称它为“白云猪蹄”。
现在广州的“白云猪蹄”制作较精，已将原来的土法烹制改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序制作。最考究的“白云猪蹄”，是用白云山的九龙泉水泡浸的。据《番禺县志》记载：“九龙泉……泉极甘，烹之有金石气。”宋代诗人苏东坡在游白云山时，也发现这座名山的泉水甘美，曾提出凿通大竹将泉水导入城中为百姓饮用。九龙泉水甘美，含有丰富的矿物质，晶莹澄澈，清醇甘滑，用它泡浸肥腻猪蹄，能解油腻。据说广州市郊沙河饭店烹制的“白云猪蹄”，仍用白云泉水泡浸，其色、香、味、形俱佳。
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白云猪手是广州历史名菜之一。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。该菜食之觉得皮爽脆，肉肥而不腻，带有酸甜味，醒胃可口，食而不厌，颇有特色。因泉水取自白云山，故名为白云猪手。随着饮食文化的发展，现今酒家、饭店里的白云猪手更注重色、香、味、形，加上五柳料或红椒丝点缀，色调和谐悦目，食味也更胜一筹。
推荐食处：沙河饭店
特色菜：吊丝丹虾夹、白云酸猪手、郊外鱼头、沙河真味鸡等。
地址：先烈东路318号
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【原料】猪蹄500克，葱15克，姜20克，冰水400毫升，料酒40毫升，高汤200毫升，精盐10克，味精3克。
【做法】
1将猪蹄对剖成两片，剁成小块，清水洗净，再用热水煮5分钟，洗净、沥干待用。
2另用半锅水加葱、姜，放入剁成小块的猪脚，中火煮30分钟后取出，马上用冰水冰凉，冷却后捞出，投入料酒、高汤、精盐、味精浸腌6小时即可。
煎酿豆腐
陈镖师仗义救人，巧得招牌菜
民国初年，陈记酒家的陈老板年轻时以当保镖为生。一日，他带着银票从广州到东江去押运一批糯米酒，晌午时分到了兴宁县，忽见一伙山贼正拦路打劫，陈镖师仗义心起，飞身上前，施展拳脚，将这伙贼人打跑，并救下了遭毒打的几位山民。山民千恩万谢，一定要请陈镖师到家中去歇歇脚，喝两杯洗洗尘。陈镖师推脱不得，便随山民进村。
到了一户人家，其妻听到丈夫被镖师搭救一事，感谢万分，倾家中所有做了一桌山珍席，全是用深山中的野味山菌烹饪而成。其中有一钵菜鲜香嫩滑而味浓，陈镖师吃了赞不绝口，问是何菜，山民告诉镖师，这是本地人最喜欢的一种菜。乃精选猪肉、鲜鱼肉、虾米、冬菇、咸鱼干，拌成肉馅后酿入豆腐中，先以慢火煎熟上色，再以小火煲煮而成。
后来，陈镖师回到广州，吩咐家人照此法做了品尝，大家都说味道特别好。于是，陈镖师在晚年退隐江湖后，便与一姓刘商人合伙在西关开了一家饭馆，其招牌菜就是“煎酿豆腐煲”。当时，有不少归隐的武林朋友常常相聚于此，一边喝酒吃豆腐煲，一边叙论往事，渐渐地，这道菜就出了名。
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这是广州西关的东江招牌小吃， 逢年过节，酿豆腐是客家人少不了的一道菜。成品皮韧肉嫩、嫩滑爽口、入口奇香、过喉清甜。
推荐食处：东江饭店
原名为“宁昌饭店”，是兴宁人于1964年开办的，以东江菜为特色。
地址：中山四路、文德路交界处
特色菜：东江盐鸡、东江酿豆腐、八宝窝全鸭、七彩杂锦煲、东江元蹄、梅菜扣肉、东江炸春卷等。
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【原料】生抽20毫升，白豆腐1千克，鲛鱼肉350克，半肥瘦猪肉80克，咸鱼肉40克，植物油50毫升，葱粒30克，荸荠粒50克，胡椒粉5克，盐15克，生粉20克。
【做法】
1把豆腐用水轻轻冲洗，沥干水分，每块切成6小块。
2鲛鱼肉切碎，半肥瘦猪肉剁碎，咸鱼蒸熟去骨。
3将生粉、生抽放在大碗内加入调味料，用手拌匀挞至起胶，然后放入葱粒和荸荠粒顺一方向搅匀。
4用小匙在豆腐中心挖出一块豆腐，使成凹穴，拍少许生粉，并把切碎的鲛鱼肉、猪肉，咸鱼肉分别酿入豆腐里，再在面上拍少许生粉。
5用平锅烧滚一杯油，轻手放下豆腐，煎炸至微黄色上碟，撒上葱粒便成。
乳香炸芋虾
自己吃自己——准没好下场
据说明朝末年，某地有一县令极其腐败，只知向百姓搜刮钱财，从不知替百姓主持公道，官品、人品极差。
话说该县令40寿诞即将来到，县令要求当地的一些大户人家为他送一份寿礼，迫于他的淫威，大家都不得不为他准备寿礼。县令生日那天他收到了很多礼物，在众礼物中，以刘员外家送来的最为特别——刘员外的公子亲手做的一道菜肴，名曰“千里飘香”，其实是以芋丝、虾和腐乳为主料炸制出来的一道普通菜肴。县老爷收到这样的一份薄礼，当然很不高兴了，刚要发脾气，刘公子便解释到：“老爷，您别小看这礼物，其实是另有含义的。芋头从出生到成熟都生长在地下，默默耕耘，成熟后便成天下百姓的可口之物。这样不求名分，只知奉献的精神，不就是老爷您真实的写照吗?这芋香、虾香、腐乳香，众香融合，千里飘香，正如老爷您的人品、官品远近皆知呀!”刘公子一席话使县令怒气全消，大声称赞。县里的百姓得知此事后，都怪刘公子不该如此称赞县令，刘公子便笑着对众乡亲说：“我那天对那狗官说的都是骗他的，其实真正的含义是‘腐乳者，腐败也；芋头者，迂败也；虾者，(官品、人品）下也’，我是让狗官自己吃自己——他准没好下场。”
果然，没过多久，那县令便因腐败被知府大人罢官收监了。该地百姓齐欢庆，纷纷制作“千里飘香”(乳香炸芋虾)以示庆贺，从此，此菜便渐渐流传开来。
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乳香炸芋虾是广州乡土风味小吃。成品色泽金褐，表层稍硬，但硬而不结，入口即酥，油香味浓，鲜香而有微辣，风味别具一格。有开胃消食的作用，适用于食欲不振、消化不良等症。
推荐食处：泮溪酒家
用“小桥流水人家”来形容泮溪就再贴切不过了，作为中国最大的园林式酒家，把美景与美食结合起来，在这里品尝美食绝对是一件赏心乐事。泮溪的传统小吃更是闻名中外，像马蹄糕。泮塘一带盛产马蹄，位于泮塘荔湾湖畔的泮溪酒家自然是“近水楼台先得月”，制作的马蹄糕备受称赞。
地址：龙津西路151号
电话：81815718
进入后厨
【原料】芋头200克，虾仁25克，火腿20克，肥肉20克，腐乳25克，生粉50克，鸡蛋1个，胡椒粉、芝麻油、盐、味精适量。
【做法】
1将虾肉洗净，沥干水分，剁成虾蓉后，顺一方向打至起胶性，将火腿、肥肉一起剁成泥，放入虾蓉中。
