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第1章 小炒类(1)

榨菜炒肉丝

原料:榨菜70克,猪肉丝150克,红椒丝、小葱段各少许,姜末、盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、鸡精、色拉油各适量。

做法:

将猪肉丝加盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉和少量水拌匀上浆;榨菜切成丝后泡入清水,去除咸味。

将盐、淀粉、鸡精加少量水调成味汁。

将锅置火上烧热,入油,投入猪肉丝滑油至变色,倒入漏勺沥去油;炒锅复置火上,下小葱段、姜末爆香,下榨菜丝煸炒,入猪肉丝、红椒丝炒散,待快熟时加入勾兑好的味汁,翻炒几下出锅即可。

土豆炒肉丝

原料:土豆100克,猪肉丝150克,红椒丝、小葱段各少许,姜未、盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、鸡精、色拉油各适量。

做法:

将猪肉丝加盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉和少量水拌匀上浆;土豆切成丝,泡入清水中洗净。

将盐、淀粉、鸡精加少量水调成味汁。

将锅置火上烧热,入油,投入猪肉丝滑油至变色,倒入漏勺沥去油;炒锅复置火上,下小葱段、姜末爆香,入土豆丝煸炒,加猪肉丝、红椒丝炒散,待快熟时加入勾兑好的味汁,翻炒几下即可出锅。

蚂蚁上树

原料:水发粉丝200克,猪肉泥50克,葱花、姜末、蒜蓉、高汤、豆瓣酱、酱油、香油、白糖、色拉油各适量。

做法:

锅中倒入半锅水烧热,放入粉丝略烫2分钟,至颜色变白并膨胀,捞出沥干。

油锅烧热,放入葱花、姜末、蒜蓉煸炒片刻,香味出来后放入猪肉泥炒散,加入高汤、豆瓣酱、酱油、香油、白糖,最后加入粉丝,炒至汤汁收干即可。

回锅肉

原料:带皮猪后腿的二刀肉400克,青红椒70克,葱段、姜片、料酒、郫县豆瓣酱、酱油、糖、色拉油各适量。

做法:

将肉切成4厘米宽的条,入沸水锅中加葱段、姜片、料酒煮熟,捞出,晾凉后改切成片;青红椒切成寸段。

将肉条入热锅中煸炒至肉出油卷起,加入豆瓣酱炒出香味,下青红椒、料酒、酱油、糖,再翻炒几下即可。

西兰花回锅肉

原料:五花肉200克,西兰花100克,姜片、蒜、葱、豆瓣酱、盐、味精、料酒、色拉油各适量。

做法:

猪肉洗净,放入水中,加葱、姜片、料酒煮至七成熟,捞出切成片。

西兰花洗净,切小块,焯熟。圈锅放油烧热,将肉炒出香味、出油后,加入余下调料炒香,最后加西兰花炒匀,装盘即可。

尖椒肉丝

原料:青尖椒100克,猪肉丝150克,红椒丝50克,葱花、姜末、盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、鸡精、色拉油各适量。

做法:

将猪肉丝加盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉和少量水拌匀上浆;青尖椒洗净,切成丝,过水备用。

将盐、淀粉、鸡精加少量水调成味汁。

将锅置火上烧热,入油,投入猪肉丝滑油至变色,倒入漏勺沥去油;炒锅复置火上,下葱花、姜末爆香,下青尖椒丝煸炒,入肉丝炒散,再放红椒丝翻炒几下,待快熟时加入勾兑好的味汁拌匀,出锅即可。

腊肉炒苋菜

原料:腊肉100克,苋菜400克,姜丝、葱段、生抽、盐、味精、色拉油各适量。

做法:

腊肉洗净切片。苋菜洗净去根、切段,入沸水中焯水沥干水分。

炒锅加油烧热,放腊肉煸炒出油,加姜丝、葱段、生抽略炒,再倒入苋菜,加盐、味精快炒出锅。

苦瓜炒腊肉

原料:苦瓜250克,腊肉100克,红椒半个,姜丝、蒜末、料酒、胡椒粉、高汤、盐、味精、色拉油各适量。

做法:

苦瓜洗净切片。腊肉切片,用温水浸泡15分钟,焯水。红椒切片。

锅内加油烧热,先把姜丝、蒜末、辣椒片炒出香味,再放腊肉翻炒片刻,烹入料酒,放胡椒粉、苦瓜片、高汤、盐、味精炒熟即可。

麻花炒肉片

原料:猪里脊肉200克,麻花50克,青椒少许,盐、味精、水淀粉、料酒、葱段、色拉油各适量。

做法:

猪里脊肉洗净,切成片,加盐、水淀粉、料酒拌匀上浆。

青椒洗净,切成片;麻花一分为二。

锅放油,烧至110℃时将肉片滑油至成熟,捞出沥油。

锅留底油,煸香葱段和青椒片,加水、盐、味精,用水淀粉勾芡,倒入肉片和麻花翻拌均匀,即可装盘。

茶树菇炒肉丝

原料:猪里脊肉100克,鲜茶树菇30克,青红椒各半个,淀粉、葱、姜、高汤、生抽、盐、味精、色拉油各适量。

做法:

茶树菇用温水泡好,切段,挤干水分。青红椒洗净,切丝。

里脊肉切丝,加淀粉拌匀上浆,下油锅滑散,捞出沥油。

炒锅加油烧热,下姜葱炒香,加入茶树菇、高汤、生抽、盐、味精烧至入味,加肉丝、青红椒炒匀即可。

木樨肉

原料:猪瘦肉150克,鸡蛋3个,水发金针菜50克,水发木耳50克,黄瓜片50克,色拉油、葱丝、姜丝、盐、酱油、白糖、料酒、香油各适量。

做法:

将猪瘦肉切成片;鸡蛋磕入碗中,用筷子打匀。

炒锅上火,加油,烧热后加入鸡蛋液,炒散成小鸡蛋块,盛在盘中待用。

炒锅上火,加色拉油烧热,放入猪肉片煸炒,待肉色变白后,加葱丝、姜丝同炒,入料酒、酱油、白糖、盐调味,炒匀后加入金针菜、木耳、黄瓜片和鸡蛋块同炒,炒熟后淋入香油即可。

肉丝炒如意菜

原料:猪里脊肉200克,蕨菜250克,豆瓣葱10克,姜汁8克,料酒12克,盐3克,蛋清1个,白糖1克,醋、淀粉、色拉油各适量。

做法:

蕨菜去掉老根,洗净,切成段;猪肉切成丝,放在碗里,加入盐、蛋清、淀粉调匀上浆。

炒锅里放入油,烧至二三成热,放入浆好的肉丝滑透捞出,控净油。

炒锅里留底油烧热,放入豆瓣葱、姜汁煸香,放入蕨菜煸炒,再放入滑好的肉丝,加入盐、料酒、白糖、醋再炒几下,淋上少量明油,出锅装盘即成。

京酱肉丝

原料:猪瘦肉200克,大葱白适量,料酒8克,姜汁6克,味精2克,白糖6克,蛋清1个,酱油、黄酱、淀粉、色拉油各适量。

做法:

将猪肉洗净,切成长6厘米、粗0.3厘米的丝,加入酱油、蛋清、淀粉调匀上浆;大葱白切成细丝,摆放在盘中。

肉丝入二三成热油中滑油、沥干。

油烧热,放入黄酱、白糖,炒至发黏并已出香味后,放入肉丝,加入料酒、姜汁、味精急速翻炒,见酱汁均匀地裹在肉丝上,淋明油,食时裹在豆皮里。

金丝韭菜

原料:猪肉150克,韭菜(或韭黄)200克,鸡蛋3个,色拉油40克,盐3克,淀粉少许。

做法:

猪肉先切片,再顺丝切成长8厘米的细丝;韭菜切成3厘米长的段;鸡蛋加入盐、淀粉搅匀,放在炒锅里摊成蛋皮,切成丝。

炒锅里加油,烧热后放入肉丝,炒至七成熟、肉丝变色时,放入韭菜一同翻炒,随炒随加盐,见韭菜已熟,放上切好的蛋皮丝拌匀即可。

蕨菜炒腊肉

原料:水发蕨菜250克,腊肉300克,葱段、姜丝、干辣椒、盐、生抽、味精、色拉油各适量。

做法:

蕨菜洗净,切3厘米长的段,放入沸水中焯一下。腊肉切片。

炒锅加油烧热,放入腊肉、葱段、姜丝、干辣椒略炒,放蕨菜后加盐、生抽、味精调味,翻炒均匀即可。

橙汁肉丝

原料:猪里脊肉200克,橙汁适量,芹菜叶少许,干淀粉、水淀粉、盐、味精、糖、醋、料酒、色拉油各适量。

做法:

里脊肉洗净,切丝,用盐、味精和料酒腌渍。

锅中加油,加热至160℃时,将肉丝均匀拍上干淀粉后入锅炸至金黄色,捞出沥油。

锅中倒入橙汁,加糖、醋调和,用水淀粉勾芡后倒入肉丝,拌匀装盘,装饰芹菜叶即可。

山药皮肚

原料:油发皮肚(肉皮)150克,山药100克,荷兰豆、胡萝卜各适量,盐、味精、料酒、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

油发皮肚泡水回软,用碱液洗净,再入沸水锅焯水,切成片。

山药去皮洗净,煮熟,切片;荷兰豆、胡萝卜分别洗净切片。

锅放油烧热,投入原料翻炒,加水烧开,加盐、味精、料酒调味,炒匀后出锅装盘,撒胡椒粉即可。

鸳鸯灯盏

原料:五花肉200克,洋葱50克,杭椒、法香各少许,姜片、蒜、葱段、豆瓣酱、甜面酱、盐、味精、糖、料酒、色拉油各适量。

做法:

猪肉洗净,放入水中,加葱段、姜片、料酒煮至七成熟,捞出晾凉,切成薄片。洋葱去皮洗净,切小片。

锅放油烧热,将肉片炒出香味、出油后,加入余下调料炒香,最后加洋葱片炒熟,装盘,装饰杭椒、法香即可。

肉末榄菜四季豆

原料:四季豆350克,肉末75克,橄榄菜10克,葱、蒜、盐、酱油、味精、色拉油各适量。

做法:

四季豆洗净,去筋切成小段,放入油锅中炸至微皱,捞起,接着重新再炸一次,让四季豆表皮变皱,捞出沥油。

蒜切末,葱一半切段,一半切葱花。

炒锅加油烧热,放葱段、蒜、肉末、橄榄菜炒香,放四季豆稍炒,放盐、酱油、味精炒熟,撒葱花即可。

干豆角炒腊肉

原料:腊肉200克,水发干豆角100克,盐、味精、料酒、葱段、色拉油各适量。

做法:

腊肉洗净,蒸熟,切成片。水发干豆角洗净,切成段。

锅中加少许油烧热,煸香葱段,下腊肉片和干豆角段炒透后,加余下调料调味,装盘即可。

青蒜慈姑炒咸肉

原料:咸肉150克,青蒜、慈姑各适量,盐、味精、葱、姜、料酒、色拉油各适量。

做法:

咸肉洗净切片,用温开水浸泡;青蒜洗净切段;慈姑洗净切片。

锅中加油烧热,炒香葱、姜、料酒、咸肉片,加青蒜段、慈姑片炒透,加盐、味精调味,装盘即可。

蒜薹炒腊肉

原料:蒜薹200克,腊肉250克,干辣椒、料酒、盐、味精、色拉油各适量。

做法:

蒜薹切段。腊肉切片。干辣椒切小段。

炒锅加油烧至六成热,下干辣椒爆香,放腊肉炒至出油,烹料酒,再加蒜薹、盐、味精炒至入味,起锅即可。

冬笋炒肉丝

原料:冬笋200克,猪肉100克,木耳50克,青红椒丝30克,淀粉5克,胡椒粉2克,生抽5克,料酒8克,姜丝5克,盐3克,鸡精1克,色拉油适量。

做法:

猪肉洗净切丝,加淀粉、胡椒粉、生抽、料酒上浆码味,冬笋、木耳均切丝。

油锅烧热,放入肉丝炒至变色,盛出。

炒锅加油烧热,下姜丝、青红椒丝炒香,放入木耳、冬笋、肉丝翻炒至熟,加盐、鸡精调味即可。

酱肉豌豆

原料:豌豆250克,里脊肉50克,洋葱50克,甜面酱、高汤、糖、盐、姜末、味精、淀粉、色拉油各适量。

做法:

里脊肉切丝,加盐、淀粉码味。洋葱去皮切丝。

锅内加油烧热,放入甜面酱、高汤、糖、盐、淀粉调成味汁。

锅内加油,放姜末炝锅,放豌豆、肉丝、洋葱丝、味汁、味精炒匀至熟即可。盛猪腰2个,荷兰豆100克,红辣椒少许。

荷兰豆炒腰花

原料:猪腰2个,荷兰豆100克,红辣椒少许,盐、味精、酱油、糖、醋、料酒、水淀粉、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

猪腰治净,剞上十字刀纹,改刀成三角片;荷兰豆洗净,斜切成片。

腰花用盐、味精、料酒、水淀粉调匀,入150℃油锅中滑油待用。

锅留底油,煸炒荷兰豆,加盐、酱油、糖、味精调味,勾芡,倒入腰花翻炒均匀,淋醋,撒胡椒粉,装饰红辣椒即可。

腊肠炒油菜

原料:腊肠50克,油菜250克,猪油、葱末、姜末、料酒、盐、味精、色拉油各适量。

做法:

腊肠蒸熟晾凉,用刀切斜片。油菜去根,洗净切段。

锅内加油烧至三四成热时,放入油菜过油30秒,捞出沥油。

锅内加猪油烧热,然后放入腊肠、葱末、姜末煸炒几下,再放油菜,烹料酒,放盐、味精炒熟即可。

春笋炒腊肉

原料:春笋300克,腊肉200克,青蒜3根,红辣椒1个,盐2克,料酒10克,老抽10克,鸡粉3克,色拉油适量。

做法:

腊肉切条,入沸水中焯至肥肉呈半透明状。

春笋切片,红椒切丝,青蒜切斜段。

锅内加油烧热,放春笋片煸至焦黄,放腊肉、红椒丝、青蒜炒匀,加盐、料酒、老抽调味炒熟,加鸡粉炒匀装盘。

心心相印

原料:猪心100克,鸡心100克,杭椒30克,熟山药片适量,葱、姜、蒜、酱油、料酒、水淀粉、盐、味精、糖、色拉油各适量。

做法:

猪心、鸡心分别剖开洗净,切成片,加料酒、盐、味精、水淀粉上浆。

油锅烧热,将猪心、鸡心滑油,沥油。

锅留底油,煸香葱、姜、蒜,加杭椒、山药片、酱油、盐、味精、糖调味,用水淀粉勾芡,下猪心片、鸡心片翻炒均匀,装盘即可。

肉片炒西葫芦

原料:里脊肉50克,西葫芦300克,盐、淀粉、大葱、酱油、味精、色拉油适量。

做法:

里脊肉切片,加盐、淀粉上浆。西葫芦去籽切片。大葱洗净切末。

炒锅加油烧至五成热,放入肉片滑至变色,捞出沥油。

锅内加油烧热,用葱末炝锅,放入西葫芦、盐炒至半熟,放肉片、酱油、味精翻炒均匀至熟,淋明油出锅即可。

香辣肉丝

原料:里脊肉400克,香菜50克,盐3克,蛋清1个,姜丝5克,味精2克,辣椒段、色拉油各适量。

做法:

里脊肉洗净切丝,加盐、蛋清码味,放入四成热油中滑油,捞出沥油。香菜洗净切段。

炒锅内放姜丝、干辣椒段爆香,加肉丝、香菜段、盐、味精炒匀即可。

辣味姜葱炒大肠

原料:熟猪大肠300克,姜、葱、干辣椒、醋、糖、酱油、料酒、色拉油各适量。

做法:

熟猪大肠切成段;干辣椒和葱洗净、切段,姜切片。

锅中加油烧热,煸香葱段、姜片、干辣椒,放猪大肠段拌炒,加余下调料调味,翻炒均匀后装盘即可。

雪里蕻炒肉末

原料:雪里蕻250克,猪肉100克,葱段、姜片、干辣椒、盐、酱油、味精、色拉油各适量。

做法:

猪肉剁成碎末。雪里蕻洗净切末。

炒锅加油烧热,放入雪里蕻煸干水分。

炒锅加油烧热,放肉末炒香,加葱段、姜片、干辣椒、盐、酱油炒匀,再放入雪里蕻翻炒均匀,加味精调味即可。

芫爆肚丝

原料:猪肚500克,香菜,盐,料酒,姜汁,味精,葱段,姜片,蒜片,香油,色拉油,碱、醋、葱丝、胡椒粉各适量。

做法:

将猪肚治净,入沸水中汆一下取出。

锅里另入凉水,加入葱段、料酒、姜片、猪肚烧开,转小火煮熟,捞出切成5~6厘米长的细丝;香菜去叶切成小段。口锅中加油烧热后,放入葱丝、蒜片,炒至出香味时,放入肚丝,边翻炒边加入料酒、盐、姜汁、味精、醋,最后放入胡椒粉及香菜段,淋香油搅拌几下即成。

爆炒腰花

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