葱蒜类蔬菜是百合科葱属的二年生或多年生草本植物，普遍栽培的有韭菜、大蒜、大葱、洋葱等。葱蒜类蔬菜具有共同的形态特征，如具短缩的茎盘，喜湿的根系，耐旱的叶形以及具有贮藏功能的鳞茎。在生理上表现为喜温、耐寒，要求较低的空气湿度和较高的土壤湿度，不耐高温、强光、干旱和瘠薄。进入冬季地上部枯萎，以地下根茎越冬，温度过高营养生长停滞或被迫休眠。绿体春化，在低温下通过春化后，在长日照和适宜的温度条件下，抽薹开花结实。种子小，种皮坚硬，表面皱缩并角质化，不易吸水，发芽缓慢。葱蒜类作物花器小，人工去雄困难，国内主要是常规品种，杂交品种多利用雄性不育系制种。
§§§第一节大葱制种
大葱（AlliumfistulosumL.var%giganteumMakino），英文名Scallion、Welsh%onion，原产中亚高山区和中国西北高原，属百合科二年生蔬菜。耐寒、耐热、耐旱、适应性强，高产耐贮，适于四季播种、均衡供应，栽培历史悠久、分布广泛，尤其是中国北方家庭常年必备的调味品蔬菜。
大葱目前主要以常规品种为主。
一、生物学特性
大葱为白色弦状须根系，再生能力强，随着茎盘的增大而陆续发生新根，根群密集于27~30cm的土层内，根毛少，吸收能力差。营养茎短缩呈盘状，叶片呈同心环状着生其上。新叶刚伸出时为黄绿色、实心，成龄叶深绿色、管状、中空，表层有白色蜡状物，具有耐旱生态型。头状花序圆球型，花两性，异花授粉，虫媒花，自花授粉结实率也较高。蒴果成熟时自然开裂，种子黑色、盾形、有棱，中央断面呈三角形，种皮内为膜状外胚乳，胚白色细长，呈弯曲状。千粒重约3.5g，寿命1~2年，使用年限仅1年。
生长期分为营养生长和生殖生长两个时期，生长期的长短随播种期而定。夏播大葱生长通过1个冬天（需15~16个月），翌年抽薹开花结籽；秋播通过2个冬天（21~22个月），到笫三年才抽薹开花结籽，或通过一个冬天第二年抽薹开花结籽。山东等地一般都行秋播，翌年收商品葱，笫三年收籽；西北地区一般春播，第二年收籽。
1.营养生长期大葱从播种到花芽分化时期，叶片不断从相邻外叶的出叶孔穿出叶鞘，新老叶片更迭，经常保持功能叶6~8片。
（1）发芽期。从播种到子叶出土直钩，依靠种胚贮藏的养分生长，在适温15℃~20℃下发芽期需12~15d。
（2）幼苗期。从幼芽直钩到定植，秋播葱幼苗期约250d，需经过冬前苗期，越冬期，返青期，进入旺盛生长期。冬前幼苗从直钩到越冬，不超过30d，幼苗长到2叶1心，就能安全越冬，翌年不会抽薹。春播大葱幼苗期80~90d，出土后很快进入旺盛生长期。
（3）假茎（葱白）形成期。从定植到收获商品葱。大葱定植后发生新根，在秋季气温13℃~25℃适合生长，假茎迅速伸长加粗。霜冻后叶部养分向内层叶鞘转移，充实假茎。
（4）贮藏越冬休眠期。北方地区大葱在低温下强迫休眠，并在此期间通过春化阶段，为翌春抽薹开花做好准备。
2.生殖生长期大葱生殖生长期的标志是，从叶鞘中抽出花薹到种子成熟。从返青到种子成熟共需80d左右，分为三个时期。
（1）抽薹期。由花薹抽出叶鞘到破苞开花，花薹绿色，有较强的光合作用能力，光合强度高于同株叶片4倍，对种子产量有极大影响。
（2）开花期。早期花因低温影响受精，后期花遇干热风影响种胚发育，中间一段时期花发育较好。
（3）种子成熟期。从开花到种子成熟需20~30d。后期温度高，种子成熟快，但饱满度较差。
幼苗期耐寒性强，在-10℃低温下不致受冻，在积雪和土壤保护下可经过-30℃低温季节。在日均温20℃~25℃，叶片和植株重量增长最快，13℃~20℃适于葱白膨大。冬季低温进入强迫休眠期，当日均温回升到7℃时进入返青期，种株重发新根，并长出已分化的叶。抽薹期适温12℃~20℃，开花期适温16℃~20℃，在20℃~24℃温度下适于种子成熟。土壤适应性强，以中性土壤最宜。生长期需钾最多，葱白形成期应增施磷钾肥，缺磷植株长势弱。耐旱不耐涝，夏季地表积水l~2d即成片死苗。
二、阶段发育
大葱是绿体春化植物，萌动的种子不能感受低温。幼苗3~4片真叶，感受0℃~7℃低温，约14d即可通过春化，冬前就可分化花芽。因此，大葱秋播的时间要求比较严格。如播种期过晚，植株生长量小，当年越冬不能通过春化，翌年不抽薹或抽薹晚，或者不能安全越冬。大葱只要在低温下通过了春化，不论在长日照或短日照下都能正常抽薹开花。通过春化阶段后，生长点停止分化叶片，形成花薹。
三、花器构造和开花授粉习性
大葱为顶芽分化花芽，抽生花茎后植株基部可生l~2个侧芽，侧芽一般很少能抽生花茎，一株普通大葱一般只有一个花序。花茎中空圆柱状，头状花序顶生，每花序有小花400~600朵，最多的可达1500朵。最初的小花序包被在很薄的膜质总苞内，开花时总苞开裂。小花有细长的花梗，花白色，花被6，长约7~8mm，披针形。两性花，雄蕊6枚，长约为花被长度的1.5~2.0倍，基部合生，贴生于花被上；花药圆形，黄色。雌蕊l枚，子房倒卵形，3室，花柱细长，先端尖。果实为蒴果，内含种子6枚。大葱头状花序顶部小花分化早，开花也早，花球总苞破裂后，小花由中央向周围依次开放，每个花序花期15~20d，每一小花花期2~3d。当周围小花开放时，顶部小花已受精，子房正在膨大。
四、制种技术
大葱主要有成株采种和半成株采种两种方式。由于大株采种周期长，成本高，适合于原种繁殖，常规制种多采用半成株采种。
当年春季或先年秋季播种育苗，秋季成龄植株作种株冬（秋）栽植，次年春季抽薹开花，夏季采收种子。
用原种一代、二代进行半成株采种。夏季播种育苗，秋季形成半成龄植株，第二年春季抽薹，夏初开花结实。半成株是指（如章丘大葱）在花芽分化时已长出叶鞘的总叶数14~24片（种株总叶数19~29片），花芽分化前日均温≥7℃的有效生长天数100~180d。播种过晚就达不到半成株指标，成为小株采种。半成株采种由于生产过程中不经过成品葱的形成，不能严格地对种性选择，但种子生产周期较短（约12个月）、成本低，种株活力高，结籽率与成株相等，通过密植可以获得较高的制种产量，适于繁殖生产用种。
1.播种育苗培育大种株能显著提高种子产量，适宜播期为5月中下旬至6月中旬。育苗地选择肥沃的菜园地或麦茬地，育苗时开沟条播，沟距15~20cm，播后覆盖细土约1cm。播种后灌水2~3次，间隔5~7d，12~15d出苗。2~3片真叶间苗，密度667m2%10万~12万株。基肥在播前施入，当植株进入生长盛期时追施速效氮肥667m2%l0kg，磷酸二氢钾667m2%5kg。在种株生长盛期，供水应充足，定植前减少灌水。
2.种株定植品种间或与洋葱隔离1000m，结合定植进行种苗选优去劣。秋栽在7月中下旬，种株也可留在苗床（原畦）不移栽，按栽植密度间苗后直接制种。栽前施腐熟圈粪667m2%4000kg，磷酸二铵667m2%20kg作基肥。有平畦和沟垄栽植两种方式，平畦栽植假茎覆土浅，越冬容易受冻；沟垄栽植假茎覆土深，培土方便，葱白产量高，越冬安全。平畦栽植时畦宽1.5m，畦距50cm，行距30cm，株距12~15cm，保苗667m2%3万~4万株。沟垄栽植时，沟深20~30cm，沟距40cm左右，株距10~12cm。两种栽植方式假茎入土均为10cm。沟栽时底肥留一部分撒施于定植沟内与土壤混合均匀，集中发挥肥效，定植后灌水缓苗。
3.定植后管理缓苗后进入旺盛生长期，施尿素667m2%20kg，随着种株生长，培土2~3次，结合培土施有机肥667m2%2000~3000kg，培育壮苗，保护种株越冬。10月初，种株地上部分叶片枯黄，灌水培土越冬。春季返青种株长出3~5片叶后迅速抽出花薹，及时追肥、中耕，清明至谷雨期间结合施肥再培土1次，预防抽薹后种株倒伏，适时灌水。
4.采收留种7月下旬至8月上中旬种子陆续成熟，分2~3次采收，半成株制种产量667m2%75~100kg。大葱种子寿命短，除种子较小、种皮坚硬、透水透气性差等原因外，主要与贮藏期间的高温高湿环境有关。据中村试验，大葱种子放在盛有氯化钙的干燥器内，置于0℃低温下贮藏，5年后发芽率几乎未降低。当年种子用不完时，应贮藏在干燥低温条件下。种子当年发芽率95％，第二年降低到70%，并且发芽慢，易发生先期抽薹现象，需用当年新种子。
§§§第二节韭菜制种
韭菜（AlliumtuberosumRottler%ex%Prengel.），英文名Chinese%chive，别名起阳草，百合科多年生宿根蔬菜。原产中国，栽培历史悠久。以叶片及叶鞘包合而成的假茎、韭薹、韭黄、韭花等为产品，栽培方式多样。韭菜虽为多年生，但随苗龄增长逐渐衰老，生产力下降，需要用种子播种更新，主要为常规品种。
一、生物学特性
韭菜根纤维状，无主、侧之分，根毛极少，根着生在短缩茎盘的周围，密集于10~30cm的土层内。根有吸收和贮藏功能。随着植株的分蘖，生根的位置和根系也在根茎上逐年上移，使新老根系不断更替，俗称“跳根”。营养茎为短缩的茎盘，随着株龄的增长，营养茎不断向上生长，由逐次发生的分蘖和茎盘连成杈状分枝，称为根状茎。叶鞘基部的假茎膨大呈葫芦状的鳞茎贮藏养分。植株通过春化阶段后，鳞茎的顶芽分化为花芽，抽生花茎。叶由叶身和叶鞘组成，叶片带状，叶面覆有蜡粉，成株有9枚叶。伞形花序，每序有花20~30朵，灰白色，异花传粉。果实蒴果，成熟时开裂。种子黑色，表皮布满细密皱纹，背面凸起，腹面凹陷，千粒重约4g。
韭菜的生长发育周期分为营养生长期和生殖生长期。
1.营养生长时期分为发芽期、幼苗期、营养生长盛期。
（1）发芽期。从播后种子萌动到第一片真叶显露为发芽期，需10~20d。
（2）幼苗期。从第一片真叶显露到8~10叶定植为幼苗期。出苗后地上部分生长缓慢，根系生长较快，构成须根系。
（3）营养生长盛期。从定植到花芽分化为止。此期植株大量分蘖，营养充足时一年可分株4~5次，由l株可分生为10余个单株；若营养不足，则很少或不能发生分株。
2.生殖生长时期当年播种的韭株经过秋季低温、长日照条件完成花芽分化，进入生殖生长阶段，第二年开始营养生长与生殖生长交替进行。
韭菜喜冷凉气候，耐寒力极强。地上部可耐-4℃~-5℃的低温，宿根在-40℃的高寒地区仍可安全越冬。翌春地温回升到2℃~3℃即可萌发，生长适温12℃~24℃，喜光，耐阴，喜湿，耐干燥。要求较低的空气湿度，适宜的空气湿度60％~70％，对土壤湿度要求较高，为80％~95％。对土壤的适应性强，以土质疏松、土层深厚、肥沃土壤为好，成株有一定的耐盐碱能力。吸肥力中等，较喜氮肥，多年生的韭菜田每年施1次硫、镁、硼、铜等微量元素肥料可促进植株生长健壮，增加分蘖，延长采收年限。
二、花器构造及开花授粉习性
韭菜属绿体春化类型，当年播种的韭菜未经秋冬低温春化极少抽薹；二年生以上的韭株正常通过春化，每年夏秋季长日照下抽薹开花。花薹高约26~75cm，顶端着生总苞，总苞内着生花器。伞形花序，总苞开裂后小花各自散开，有小花20~30朵。两性花，小花有花被6枚，披针形，灰白色或浅粉红色，雄蕊6枚，比花被短，排为2轮，基部合生，花丝等长，花药圆形，向内开裂，雌蕊l枚，位于中央，柱头3裂，子房3室，种子2粒。
韭菜为异花授粉作物，虫媒花，自花授粉率低。不同株间以及同一株内不同分蘖间花期有差异，根越老花期越早，三年生植株比一年生植株花期提早7d左右。
韭菜花在一天内开放的规律性不强，但白天开花数较多，上午气温适宜，开花较多。每朵花开放所需时间差异也很大，短的只需1h左右，长的需12h以上。晴天和白天需要时间短，阴天和夜间需要时间长。在同一花序内，多数花药散粉与雌蕊成熟有一定的时间差。花药只在白天开裂，在花完全开放约2h后花药就开裂散粉，以后逐渐萎缩或脱落，但有的花药在完全开花后28h才散粉。雌蕊在开花初期柱头不明显，呈针尖状，约28h后呈明显球状，并有黏液出现，此时极易沾着花粉。开花后第2~4d内为最佳授粉期，授粉结实率较高。根据韭菜雌蕊与大多数雄蕊异熟及小花开足后散粉的特点，杂交去雄在小花开足后、花药散粉前进行，比蕾期去雄效率高、效果好。
三、制种技术
韭菜生产上应用的主要是常规品种，利用雄性不育系配制杂种一代国内仍处于研究阶段，常规制种过程应注意淘汰劣株和杂株。采种一般用二至四年生韭菜。第一年播种后当年不收青韭，养根一年；第二年开始采种。韭菜制种田的播种、苗床管理、定植技术及田间管理与生产田基本相同，不同的是收割次数要适当减少，更要加强管理。
1.播种育苗韭菜有直播和育苗移栽两种方式。春播在土壤解冻后即可陆续播种，平畦栽培，播前精细整地，施基肥667m2%4000kg，然后做畦。点播需浸种催芽，先浸种24h，然后在15℃~20℃条件下，催芽2~3d，当胚根伸出时即可播种。条播不催芽，行距15~20cm，浅沟深1.5~2.0cm播种。播后均匀覆盖筛过的沙土2.0cm，灌水。苗床上覆盖地膜，出苗后撤除。育苗移栽苗床与栽植制种田面积比约1∶5~10。
2.苗期管理韭菜播种后7~l0d出苗。韭菜与其他以种子繁殖的葱蒜类蔬菜一样，种子萌发出土过程比较特殊，萌动初期子叶首先伸长，迫使胚根和胚轴顶出种皮，胚根露出种皮4~6mm后即向地下生长，子叶继续伸长，但子叶尖端仍留在种子壳内吸收胚乳中的贮藏养分。因此，子叶弯曲（弓形）露出地面，以后由于胚轴伸长才把子叶尖端牵引出来。在出土阶段始终保持土壤湿润，苗出齐后，前期保持畦面湿润，苗高13cm左右时蹲苗。苗期追肥2~3次，每次施硫酸铵或尿素667m2%10~15kg，磷酸二铵667m2%5~10kg，及时除草。在2~3片真叶时间苗，保持苗距l.0cm左右。喷施50%甲霜铜800倍液预防霜霉病和灰霉病，经过60~80d，株高18~20cm时定植。
3.土地准备隔离距离，原种田2000m，常规制种田1000m。选择3年内未种植过葱蒜类蔬菜的土地，土壤pH%6.5~7。定植前施有机肥667m2%4000~5000kg，氮磷复合肥667m2%20~25kg作基肥。整地做畦，畦宽1.2~1.5m，高10cm。
