用绿豆加工的蔬菜，是自然食用主义者所推崇的食品之一。
中医养生
绿豆芽性凉，味甘，入心、胃经。有清暑热、通经脉、解诸毒、调五脏、美肌肤、利湿热的功效。适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、便秘、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等。
营养档案
绿豆芽在发芽的过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，如天门冬氨酸、丙氨酸、异戊氨酸、亮氨酸等，可达绿豆原含量的7倍。
经常食用对于维生素B2缺乏引起的舌疮口炎、维生素C缺乏引起的疾病等都有辅助治疗作用。
绿豆芽富含纤维素，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症（食管癌、胃癌、直肠癌）的功效。
健康吃法
绿豆芽主要炒食，亦可加工成汁。
饮食禁忌
豆芽不宜发得过长，一般不宜超过6厘米。
用化肥发的绿豆芽不能食用。市场上出售的无根豆芽多是以激素和化肥生发的，不宜食用。
绿豆芽性寒凉，吃多了容易损伤胃气，且含粗纤维，容易加快肠蠕动而引起腹泻。因此，患有慢性肠炎、慢性胃炎及消化不良的病人不能多吃。
美味佳肴
（1）鸡笋银芽汤
材料：绿豆芽250克，干笋10克，鸡胸脯肉25克。
调料：香油5克，酱油5克。
做法：①锅里放适量水，待沸；②投入笋干丝，稍滚片刻，让鲜咸之味溶于汤中；③再放入鸡丝、豆芽，待豆芽呈半透明玉色时，即起锅装入汤盆中；④放适量味精、精盐，滴上香油即成；⑤笋干的咸淡需注意，如豆芽汤做好，咸味适当，就不必放盐；⑥只加适量酱油即可。
特色：有开胃健脾，益气爽神的功效，是夏季保健汤肴。
（2）银芽贡菜
材料：贡菜100克，绿豆芽200克，辣椒（红，尖）25克。
调料：子姜10克，大蒜（白皮）5克，料酒15克，白醋10克，盐3克，植物油25克，香油2克。
做法：①贡菜洗净，切去老根，放入清水中浸泡30分钟，切段；②红辣椒剖开，去籽，切成细丝；③绿豆芽洗净，去头尾，在白醋中浸泡2分钟后，捞出，沥干水分；④大蒜、嫩姜切末；⑤炒锅置旺火上，放植物油烧热，倒入蒜末、姜末、红辣椒爆香；⑥加入绿豆芽和贡菜旺火翻炒，再加入素高汤、料酒翻炒数下加入盐，快速拌炒均匀，最后淋上香油即可。
特色：有通便利尿，清热解毒，益气和中，生津润燥的功效。
（3）银菜拌芦荟
材料：绿豆芽500克，芦荟15克。
调料：盐3克，味精2克，醋5克，大蒜（白皮）5克，姜5克，香油10克。
做法：①绿豆芽去掉芽根，洗净放入开水内，断生捞出，放入凉开水过凉；②芦荟放入开水中3分钟，捞出用凉开水过凉；③绿豆芽、芦荟放入盘中，各种调料兑成汁，浇在盘中，拌匀即可。
特色：有清热凉肝，泻下通便的功效。
（4）豆芽黄花菜
材料：干黄花菜50克，绿豆芽50克，鸡蛋6个，淀粉15克，面粉15克。
调料：味精3克，葱8克，姜8克，香油4克，豆油100克，盐适量。
做法：①将鸡蛋扫入碗内，分出蛋清，放入汤盘中备用。②葱、姜切成未；黄花菜泡软择净备用。③蛋黄中加盐、味精、熟豆油、水少许，搅拌均匀，而后上笼蒸熟，扣在盘中。④蛋清打好，加面粉、淀粉，调制成蛋泡糊备用。将蛋泡糊分成8份，每份放入黄花菜，做成芭蕉形备用。⑤锅放火上，添油，油热至五成，将做好的芭蕉叶放入油中炸，并不断用勺盛油浇淋，使之保持白色，炸透后捞出，滗去余油，装人盘中。⑥锅内留底油少许，放入葱、姜未炸一下，随后加入豆芽汤（100克）。将葱、姜捞出不要，再放入味精、盐和炸好的芭蕉，略喂一会儿，勾入小流水芡，淋上香油，将做好的芭蕉，围摆在蛋羹周围，即可食用。
特色：有凉血益阴、养血平肝、清热利尿、健脑等多种功效。
一招鲜
绿豆芽在烹制过程中需要注意两点：一是烹煮绿豆芽不能加碱，因为碱可破坏绿豆芽中的维生素、胡萝卜素等营养成分。二是不需要去掉绿豆皮。绿豆皮中医叫绿豆衣，有比绿豆更强的清热解毒作用。
