8.3.1 厨房生产质量
厨房生产的质量包含两个方面：一是餐饮产品的质量；二是厨房生产工作的质量。厨房生产的质量控制就是要对餐饮产品及其生产全过程进行控制，以达到厨房生产管理的目标。
8.3.1.1 餐饮产品的质量特征
（1）功能性功能就是事物发挥的作用和效能。餐饮产品的功能是营养保健、适用可口，这是餐饮产品最基本的功能。
（2）经济性经济性是指宾客为得到所需的餐饮产品而付出的价格是否合理，即菜肴质量与价格是否相符。
（3）安全性餐饮产品的安全性是指厨房生产的菜点要符合各项卫生指标，保证宾客在进餐中没有任何有害物质及影响健康的物质存在。餐饮产品的安全性包括两个方面：一是菜点本身的卫生；二是环境卫生。只有抓好这两个方面的卫生，才能确保餐饮产品具有安全性。
（4）时间性厨房要能准时地给宾客提供优质的菜点，这是厨房生产管理的基本要求。
（5）美观性餐饮产品的“美”包含着两层含义：一是菜点的形态、装盘美；二是进餐的环境美。
8.3.1.2 影响厨房生产工作质量的因素
在生产餐饮产品时，工作的好坏直接影响到餐饮产品的质量，厨房生产工作的质量往往会受到以下几个方面因素的影响：
（1）员工厨房生产不同于其他工作，它是人员密集的手工操作，人员素质的高低直接关系到工作质量和产品质量。所以，人员素质的培养和技能的提高是厨房管理的主要内容之一。
（2）设备和设施厨房生产离不开必需的生产设备和设施，且厨房的设备和设施在很大程度上影响着厨房生产的工作质量。
（3）原材料品质优良的烹饪原材料是烹制精美菜肴的首要物质基础。如果原料质量不符合标准，即使厨师的技艺再高，菜点成品的质量仍难得到保证。因此，餐饮产品质量控制中首先要抓食品原料的质量控制。
（4）方法正确掌握各种烹调方法是制作优质菜点的前提，要让每一位员工都能熟练地掌握烹饪技术，还需要有一套管理程序和方法来规范员工的行为，以保证厨房生产工作的质量。
（5）环境厨房生产的环境对餐饮产品的生产也起着很大的作用。如温度过高，会加快消耗厨房生产人员的体能，导致疲劳无力，影响到产品质量。同时，如果缺乏良好的保藏设施和管理，烹饪原料极易腐败变质，使得产品质量下降，由此可见，环境的优劣对厨房的生产质量及餐饮产品的质量都会带来很大的影响。
总之，餐饮产品的质量与厨房生产的工作质量是紧密相连的，要使餐饮产品符合质量要求，就必须注重厨房生产工作的质量，只有把厨房生产的工作质量抓上去，才有可能生产出既满足宾客生理需要，又满足宾客心理需要的优质菜点。
8.3.2 质量控制的基本要求
8.3.2.1 制定菜点生产操作规程的质量标准
合理的操作程序是创造优质餐饮产品的重要保证，具体的菜点质量标准是达到优质菜点的条件。要根据各餐厅、各厨房的现状及生产特点，制定出从菜点的制作过程到销售过程的每一个环节的操作程序和质量标准，特别是原料的购进、加工、切配至烹调各工序的具体质量标准，凡不符合质量标准的成品一律禁止进入餐厅销售。
8.3.2.2 提高厨房人员的技术水平
不断提高厨房生产人员的业务知识和技术水平是提高餐饮产品质量的关键。要进行多层次、多类型、多途径的技术培训，以达到提高厨房人员整体素质、使技术力量形成一定梯队的目的。
8.3.2.3 建立餐饮产品质量检查制度
质量检查是优质餐饮产品生产的重要保证。建立餐饮产品质量检查制度，成立质量检查小组，设立专职的质量检查人员，进行全面检查、单项检查、互查、抽样检查、突击性检查、集中检查以及上级主管人员以客人的身份进行明察暗访的质量检查等，把住菜肴生产和出品的质量关。
8.3.2.4 加强生产设备管理
厨房生产需要一定的设备，先进、优良的厨房设备是厨房生产质量的保证。要使设备经常处于良好的技术状态，就必须进行有效的设备管理。
8.3.3 厨房生产过程控制
8.3.3.1 原料质量控制
食品生产要达到标准的质量，应对生产原料从原料的食用价值、原料的成熟度、原料的卫生状况和原料的新鲜度四个方面进行控制。
8.3.3.2 加工烹调的质量控制
按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点设为程序控制点，每道工序终点的生产者设为质量控制者，这样就可使每个人在生产过程中都受到监控。
8.3.3.3 成品放置的质量控制
要根据成品质地要求选择放置时间，具体的成品在烹调后的放置应注意以下几点：
（1）尽量缩短放置时间某些菜品在烹调时，有时为提高服务效率，需要预先烹调好，但为了保证菜品质量，还应尽量缩短菜品放置时间。
（2）放置温度要合适为保持食品的质量，食品烹调后放置的温度要合适。
食品烹调后要保持新鲜漂亮的外表就应保持适当的温度，以防止颜色消退，质量下降。同时食品的存放要注意选用合适的盛具。
8.3.3.4 厨房生产过程的卫生控制
（1）食品加工
1）要确保干净、安全、无异物。
2）放置于卫生清洁处。
3）避免任何污染和意想不到的杂物掉入。
4）罐头开启前应清洁表面，再使用专用开启刀打开，切忌使用其他工具。
5）蛋、贝类的加工去壳，要注意不能使表面的污物沾染食物。
6）容易腐坏的食品加工要尽量缩短清洗加工时间。
7）大批量加工时食品应逐步分批从冷藏室中取出，以免最后加工的食品在自然环境中放久而降低质量。
8）加工的环境温度不能过高，以免食品在加工中变质，加工后的成品应及时冷藏。
（2）食品配制
1）盛器要清洁并且是专用的，切忌用餐具作生料配菜盘。
2）配制后不能及时烹调的要立即冷藏，需要时再取出。
3）配制时间要尽量接近烹调时间。
（3）烹调加热制作菜肴时加热要充分杀灭细菌，盛装餐具要洁净。
（4）冷菜生产的卫生控制
1）在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。
2）切配原料应使用专用的刀、砧墩和抹布，切忌生熟交叉使用，用具要定期进行消毒。
3）操作时要尽量简化制作手法。
4）装盘不可过早，装盘后不能立即上桌的应用保鲜纸封闭，并进行冷藏。
5）生产中的剩余食品应及时收藏，并尽早使用。
8.3.4 厨房生产控制方法
由于种种因素的影响，厨房产品质量具有随时发生波动和变化的可能，而厨房管理的任务正是保证各类出品质量的可靠和稳定。因此，采取切实可行的措施或各种有效的控制方法来保证厨房菜点的质量是厨房生产控制的一种重要手段。
8.3.4.1 阶段标准控制法
厨房生产运转流程从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段。针对三大阶段不同的工作特点，分别设计和制定相关作业标准，并在此基础上加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。
（1）食品原料阶段的控制原料阶段主要包括原料的采购、验收和贮存。在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管理方法。
1）要按采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度地发挥应有作用，并使加工生产变得方便快捷。
2）全面细致地验收，保证进货质量，把不合格原料杜绝在餐饮企业之外，可以减少厨房加工生产的麻烦。
3）加强原料贮存管理，防止因原料保管不当而降低其质量标准。
（2）食品生产阶段的控制在申领原料的数量与质量得到有效控制的前提下，食品生产阶段主要应控制菜肴加工、配份和烹调的质量。
1）加工是菜肴生产的第一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可，因此，要严格计划领料，并检查各类将要用作加工的原料的质量，确认可靠才可进行生产。
2）配份是决定菜肴原料组成及其份量的操作。必须严格按菜肴配份规格取用各类原料，以保证菜肴风味。
3）烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，它决定菜肴的色泽、风味和质地等，鼎中之变，精妙微纤，其质量控制的重要性和困难性由此可见。
（3）食品销售阶段的控制菜肴由厨房烹制完成后即交餐厅上菜服务。这里有两个环节容易出差错，须加以控制，其一是备餐服务，其二是餐厅上菜服务。
1）备餐要为菜肴配齐相应的作料、食用和卫生器具及用品。特别是加热后需调味的菜肴（如炸、蒸、白灼菜肴等）大多需要配带作料，如果疏忽，菜肴则淡而无味。
2）服务员上菜服务，要及时规范，主动报告菜名，对食用方法独特的菜肴，应对客人作适当介绍或提示。
8.3.4.2 岗位职责控制法
利用厨房岗位分工强化岗位职能并施以检查督导，对厨房产品的质量亦有较好的控制效果，这便是厨房产品质量岗位职责控制法。
（1）厨房所有工作均有所分工落实厨房生产要达到一定的标准要求，各项工作必须全面分工落实，明确划分，合理安排，毫无遗漏地分配至各加工生产岗位，才能保证厨房生产运转过程顺利进行，生产各项环节的质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。
（2）厨房岗位责任应有主次厨房生产是个有机相联的系统工程，任何一个岗位、环节不协调，都有可能妨碍开餐出品和菜点质量。因此，厨房所有工作岗位的员工都要认真对待每一项工作，互相配合，共同完成厨房生产的各项工作任务。
8.3.4.3 重点控制法
重点控制法是针对厨房生产与出品某个时期、某些阶段的环节质量或秩序，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，是及时提高和保证某一方面的生产与出品质量的一种方法。
（1）重点岗位，环节控制通过对厨房生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，并以之为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。
（2）重点客情，重要任务控制重点客情或重要任务，或因客人身份特殊，或因消费标准不一般，从菜单制订开始就要强调针对性，从原料的选用到菜点的出品，要注意全过程的安全卫生和质量可靠。
（3）重大活动控制厨房对重大活动的控制，应从菜单制定着手，要充分考虑客人的结构，结合餐饮企业原料库存、供应情况以及季节特点，开列一份（或若干份）既有一定风味特色，又能为客户接受和厨房生产力所能及的菜单。
同时要注意采取切实有效措施控制食品及生产制作的卫生，主动做好食品留样，严防食物中毒事故的发生。
