8.4.1 厨房生产折损率的概念及控制折损率的作用
折损量与毛料量的比称为原料的折损率。在生产过程中控制折损率具有以下作用。
8.4.1.1 标准折损率是控制采购验收的工具
计算从不同供应商购买的原料的加工切配折损率，可帮助确定哪家供应商的原料质量最佳，以便选择供应商。并且根据标准折损率控制各批原料，可了解采购、验收的原料质量是否稳定。
8.4.1.2 控制加工切配技术和方法
以标准折损率计算的标准料量控制实得净料量，还能考察加工切配中是否注意节约原料和加工方法是否得当。
8.4.1.3 控制原料的综合利用效果
以标准净料成本控制实际成本及对一料多用综合利用的有效控制，可减少食品生产原料的用量，减少生产成本。
8.4.1.4 确定菜肴价格
许多菜品的定价是以原料成本为基础，而且许多菜是按净料重量销售，因此，只有根据标准折损率算出净料成本才能确定菜肴的价格。
8.4.1.5 利于菜品创新
综合利用辅料可提高餐厅原料利用率，创造新菜，增加花色及吸引力。
8.4.2 一料一用原料加工切配的折损
一料一用原料加工切配折损率是指当原料在加工切配过程中只得到一种净料时，折损量与毛料量的比。
经过反复试验，可设定标准折损率。使用标准折损率，可以在计算原料的标准净料量时与实得净料作比较。
8.4.3 一料多用原料加工切配的折损
有时餐馆购买整块的肉、鱼和家禽，经过加工切配后，原料必须分成各个档次，有的部位不能利用，只能扔掉，有的可作次级原料，净料成本的计算方法如下：
一料多用原料的加工切配折损也需要通过试验来确定净料成本。
为了提高净料成本计算的精确性，加工切配试验不能只做一次。即使原料按标准采购规定购买，进行一次试验也是不可靠的。最好多做几块原料的加工切配试验，从得到的数据中求得平均值，作为标准净料成本。
8.4.4 调折损
加工切配试验能帮助计算许多原料的净料价格和每份菜的净料价格，但是许多菜在烹调后会损失重量，而菜肴的份额量是根据烹调后的量计算的，菜品成本和价格也是根据烹调后的原料计算的。
如果购进的猪腿毛重为8.5千克，价格为6元/千克，总价值为51元，加工切配除去过量的油膘、筋骨后的重量为6.5千克，那么，加工切配折损率。
若利用上述折损率作标准，可以计算从毛料中应得到的净料的标准重量。净料标准重量的计算公式如下：
标准净料重量=毛料总重量×（1-标准加工切配折 损 率-标准烹调折 损 率-标准烹调后切割折损率）
本章主要阐述了厨房环境设计与布局、餐饮组织结构和餐饮生产质量控制等内容。通过学习，使学生系统掌握厨房生产管理的主要方法，将餐饮管理的基本知识和方法融会贯通，不断创新，使厨房生产管理更趋合理、安全、高效。
1.厨房环境设计的好坏直接影响厨房员工的工作情绪和身心健康，影响其工作效率和工作质量。厨房环境设计的内容包括对厨房的顶部与高度、地面、通道、照明、湿度、温度、通风、排水等构成厨房生产环境要素的设计。
2.厨房的布局直接影响到厨房生产工作的有效开展。常见厨房布局的类型有直线型布局、相背型布局、L型布局、U型布局等。
3.在进行厨房设计布局时，应重点考虑的因素有厨房的建筑格局和规模、厨房的生产功能、公用设施状况和投资费用等。
4.为了使厨房业务组织管理工作有效开展，需要科学设置厨房生产组织管理形式，建立明确的岗位职责，按岗位所需配备合适的生产管理工作人员。
5.厨房生产的质量包含餐饮产品的质量和厨房生产工作的质量两个紧密相连的部分。餐饮产品的质量特征表现为功能性、经济性、安全性、时间性和美观性。员工、设备和设施、原材料、方法和环境都将对厨房生产工作质量形成影响。
6.厨房生产质量控制的基本要求是制定菜点生产操作规程的质量标准、提高厨房人员的技术水平、建立餐饮产品质量检查制度、加强生产设备管理等。
7.厨房生产过程的控制是质量控制的关键，它主要由原料质量控制、加工烹调的质量控制、成品放置的质量控制和生产过程中的卫生质量控制四个环节组成。阶段标准控制法、岗位职责控制法、重点控制法是进行厨房生产控制的常见方法。
8.原料的折损量与毛料量的比称为原料的折损率。再生产过程中控制折损率是至关重要的，它关系到原料的采购验收、加工切配技术和方法、原料的综合利用以及菜品的定价和创新。
行政总厨厨师长餐饮产品的安全性阶段标准控制法折损率
一、节日菜单引起的风波某餐厅是有6年店龄的五星级饭店中餐厅，为了让宾客不断品尝到有特色的食品，每逢节日，餐厅都会推出节日菜单。2005年情人节前两周，餐饮部经理请厨师长王师傅设计情人节套餐菜单。王师傅是高级烹饪技师，很快地列出不同价格的若干菜单，完成后交给餐饮部秘书打印。
情人节当天下午3：00，餐饮部例会后，餐厅李经理将制作好的套餐菜单拿回餐厅，让服务员在每个餐台上放一份，并再次检查了公关部放于一楼大厅及二楼餐厅门口的情人节菜单告示牌。一切就绪后，于开餐前对服务员进行了10分钟的简单培训，并让服务员主动向客人介绍此菜单。
这一天，近千间客房的饭店出租率为68%，再加上公关部作了大量的店内店外宣传，使餐厅在刚开餐时就引来了众多食客，一对伴侣更是毫不犹豫地预定了情人节菜单。几乎是在同一时间里，服务员将六七张订单送到厨房配菜师傅手中。配菜师傅看着情浓意重的菜单名称不知所措，只好求助于王师傅。王师傅看到订单后，大叫：“没人告诉我今天是情人节，厨房没准备，怎么做食品？”李经理更是急得哭笑不得，如何向客人解释，五星级饭店的节日菜单居然一个菜也做不出来？闻讯赶来的餐饮总监面对此事非常冷静，立即交待服务员撤下所有的情人节菜单并马上停止推荐。同时请王师傅想想办法，尽可能将已订出的7份菜单制作完成，确实连原料都没有的菜品只好由餐饮部经理出面向客人道歉。
事后餐饮总监严厉批评了李经理，质问：“你是怎么负责的？这是你严重的失职！”李经理觉得很委屈，他申辩说：“这应是厨师长的事，怎能怪我呢？”
一场风波总算过去了。第二天，餐饮部总监让李经理填了一张过失单，并批评了王师傅。
思考题
1.本材料所述事件在管理方面存在的问题是什么？
2.餐饮部总监对李经理和厨师长的处理对吗？为什么？
3.遇到类似问题，餐厅与厨房应怎样密切配合？
Ⅰ。判断题
（1）厨房高度一般应在4米左右，吊顶后净高为3.3～3.5米为宜。
（2）厨房排水可直接排进下水道内。
（3）对原料的质量控制应主要结合原料的食用价值、原料的成熟度、原料的卫生状况和原料的新鲜度四个方面进行控制。
（4）一般厨房内温度越高，湿度越小。
（5）厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5米2.
（6）考虑到地面清洁问题，一般厨房地面和墙体的交接处适合采用方角处理。
（7）厨房最好是选用石棉纤维板吊顶，它既吸音又防火；条件许可时还可安装消音装置。
Ⅱ。选择题
（1）厨房设备较多、生产人员较少、出品较集中的厨房部门，其布局适合选择。
A。直线型布局B。相背型布局
C。 L型布局D。U型布局
（2）沙拉及冷盆类食品放置的最佳温度是
A。 4～7℃B。5～8℃
C。 3～6℃D。1～3℃
（3）决定菜肴原料组成及份量的操作环节是
A。加工B。配份
C。烹调D。粗加工
Ⅲ。简答题
（1）厨房设计时应考虑的因素有哪些？
（2）设置餐饮生产机构的主要原则是什么？
（3）厨房生产控制的方法有哪些？
（4）生产过程中控制折损率有什么作用？
（5）行政总厨的岗位职责有哪些？
1.到星级饭店或社会餐馆厨房进行调查，找出并分析其厨房环境设计和生产过程存在的问题。
2.对学校食堂的厨房管理进行调查，找出学校食堂在厨房管理方面存在的问题，提出一些合理、可行的改进建议并反馈给校方。
