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第4章 家庭下酒拿手菜

京酱肉丝

原料:猪里脊,葱,调料A:料酒,酱油,淀粉,盐,调料B:甜面酱,水,料酒,糖,酱油,盐。

做法:将猪里脊洗净切丝,加调料A腌10分钟;将葱洗净切丝备用。

热油,放入肉丝快速拌炒,捞出。

将余油继续烧热,加入调料B炒至黏稠状,再加入葱丝及肉丝炒匀,盛入盘中即可。

笋炒肉片

原料:莴笋,猪瘦肉,葱末,盐,鸡精,料酒,香油。

做法:将莴笋去皮切片,汆烫后捞出备用;将肉洗净切薄片。

热油锅炒散肉片,放入葱末炒香,下调味料及笋片炒至断生即可。

西红柿炒蛋

原料:西红柿,鸡蛋,葱,香油,番茄酱,糖,盐,水,油。

做法:将西红柿洗净切片,鸡蛋打散备用。葱1根切段,1根切葱花。

锅烧热,放油,先放鸡蛋炒八分熟,盛起。再放油,下葱段、西红柿片,炒至熟软,加鸡蛋和调味料调味,起锅前再撒入香油及葱花即可。

宫保鸡丁

原料:公鸡脯(腿)肉,油酥(或盐炒)花生米,干辣椒,混合油,花椒,蒜片,葱颗,辣椒面,盐,酱油,白糖,醋,水淀粉,鲜汤,味精,料酒。

做法:将鸡肉用刀背捶一遍,改成1?郾2厘米见方的丁。干辣椒改成约2厘米长的节。然后将鸡丁加盐和水淀粉拌均匀,再用酱油、白糖、醋、水淀粉、味精、鲜汤盛入碗内,兑成滋汁。将锅烧热后下油,烧至六成热,放入辣椒节炸至棕红色,下花椒炸香,随即下入鸡丁炒至肉发白,倒入料酒,下姜、蒜片炒匀,续下辣椒面炒至上色,倒进滋汁,下葱颗、花生米,快速颠转起锅即成。

红烧豆腐

原料:豆腐,淀粉,油,姜丝,葱段,花椒,大料,酱油,精盐。

做法:将豆腐切成2厘米的方块,用少量的旺油炸至金黄色。另起油锅,放底油,用葱、姜、大料、花椒炝锅(可先放大料、花椒后捞出再爆锅),后加酱油、盐、汤汁。把炸好的豆腐放入锅中,炖20分钟。用淀粉勾芡,加味精出锅即成。

沙茶魔芋

原料:魔芋,荷兰豆,胡萝卜,沙茶酱。

做法:盒装魔芋拆开,倒掉盒子里的水,把魔芋放在流动的水下冲洗干净。锅里水烧开,把魔芋放入焯水后,捞出沥干水分备用。荷兰豆洗净摘去两头,当中切一刀。胡萝卜洗净去皮切成片。锅中放油烧热,入胡萝卜片煸炒。再放荷兰豆煸炒片刻。魔芋块放入翻炒一会儿,放一大勺沙茶酱,翻炒均匀即可。将炒好的肉酱浇到豆腐上,撒上葱丝即可。

肉片蒜薹

原料:五花肉,蒜薹,辣椒,调料A:料酒,酱油,糖,调料B:盐,调料C:水,油。

做法:将五花肉洗净切薄片,拌入调料A略腌;蒜薹去老梗,洗净切小段;辣椒去子切丝。

热油爆炒肉片,待肉色变白时盛出备用。

热油炒蒜薹,并加入调料B和辣椒丝,然后倒入肉片炒至汤汁收干即可。

沙茶牛肉

原料:牛肉,空心菜,姜,蒜头,葱,红辣椒,调料A:酱油,料酒,水,调料B:沙茶酱,盐,蚝油,鸡精,糖,香油。

做法:将牛肉切薄片以调料A腌30分钟;将空心菜、葱洗净切段,姜、蒜、红辣椒均切片。起油锅,待油六成热时,下牛肉片,泡至八分熟时,捞出沥干。锅中留少许油爆香葱、姜、蒜及辣椒,放入空心菜炒片刻,加入调料B、牛肉片,一同翻炒,起锅前加香油盛于盘中即可。

豉椒香肠

原料:香肠,青椒,红椒,大蒜,豆豉,料酒,酱油,盐,胡椒粉,水。

做法:将香肠洗净蒸熟,待凉后切片;将青、红椒分别洗净去子后切块;将大蒜切末,豆豉洗净备用。

热油先炒青、红椒,再放入蒜末和豆豉,最后加入香肠和所有调味料拌炒均匀即可。

腊肉炒茭白

原料:嫩茭白,腊肉,糖,盐,料酒。

做法:将茭白削去外皮,切去老根,切成丝备用;将腊肉用沸水汆烫一下,捞出沥干切片备用。

烧热锅,加少许油,放入腊肉片,洒入料酒爆至香熟,再加入水,煮至出色出味。

另起锅放油烧至五成热,放入茭白丝炒一下,加入炒好的腊肉,放糖和盐,翻炒至熟即可。

鱼香茄子

原料:圆茄子,盐、葱、姜、生抽、醋、淀粉、郫县豆、白糖各适量。

做法:茄子切条,放在微波炉里高火3分钟。取一个小碗,放1勺生抽、半勺老抽、1勺粗、半勺糖、少量盐、一勺生粉,少许高汤,拌匀。

锅内放一些油,放入茄条,小火煎一下,软塌后,控油捞出来。剩余的底油里放一勺郫县豆瓣酱,小火炒至红油散出,加入葱姜蒜末,将拌好的调料倒入后,放茄条进去,收干汤汁后出锅。

香辣海瓜子

原料:主料A:海瓜子,九层塔,主料B:大蒜(拍碎),辣椒,姜丝,葱花,料酒,酱油,糖,胡椒粉,盐,油。

做法:热油爆香主料B,倒入海瓜子拌炒,加入调味料。

等海瓜子一张开,续放九层塔快速拌炒几下,即可盛出。

葱姜虾

原料:草虾,葱段,姜片,辣椒,料酒,香油,盐。

做法:将虾洗净去肠泥后沥干,辣椒洗净切斜片备用。

热油锅爆香葱、姜、辣椒,加少许盐后再放入草虾快炒至虾变色后淋入调味料炒匀即可。

滑蛋虾仁

原料:虾仁,鸡蛋,料酒,盐,淀粉。

做法:将虾仁洗净,去掉沙线,加入盐、料酒、鸡蛋清、淀粉抓匀备用。

将鸡蛋打碎,蛋清和蛋黄分别放入碗中打散,加少许盐搅匀,稍放一点油。

油锅烧热,将蛋液分别炒熟,炒至五成熟时,将虾仁下入翻炒,熟后即可装盘。

西红柿炒圆白菜

原料:圆白菜,西红柿,蒜末,葱段,料酒,盐。

做法:圆白菜取叶片洗净沥干,切成小片;将西红柿洗净切块。

热油锅爆香葱、蒜,放入西红柿炒软,加入圆白菜翻炒,淋少许水及调味料改小火炒熟即可。

花椒鸡丁

原料:鸡腿,青椒,红椒,盐、鸡精、葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、料酒、酱油、香油、白糖、植物油、高汤各适量。

做法:将鸡腿肉切成方块;用料酒、酱油、少量盐拌匀腌制;干辣椒剪成段待用;青椒、红椒切块。锅中放入较多的油,烧至5成热的时候,放入鸡丁炸至金黄捞出沥干待用。锅中留油放入花椒、干辣椒炒香。放入姜片、葱段、大蒜片炒香。放入炸过的鸡丁一起炒。加入1茶匙料酒、1汤匙酱油、1茶匙糖、鸡精、鲜汤;加入青椒、红椒炒匀。汤汁收干后,淋入1茶匙香油起锅。

西兰花炒牛肉

原料:牛肉,西兰花,胡萝卜,盐、料酒、生抽、淀粉、五香粉各适量。

做法:牛肉切成薄片洗净,牛肉片用料酒、1汤匙生抽、1/2茶匙盐、五香粉和淀粉拌匀腌制30分钟。西兰花掰成小朵,胡萝卜去皮后切成菱形片备用。锅中放清水,大火烧开,将西兰花和胡萝卜片分别焯烫2分钟后捞出。另起锅,锅中放少量油,冷油时放入牛肉片,用筷子来回翻炒。牛肉片刚变色时放入焯烫好的西兰花和胡萝卜片,调入1汤匙生抽和1/2茶匙盐,快速翻炒均匀即可出锅。

干煸泥鳅

原料:泥鳅,芹菜,青椒,菜油,盐,料酒,胡椒面,味精,姜丝,葱段,花椒面,香油、酱油。

做法:选活泥鳅,长度以10厘米为宜,剪去头,剖腹去内脏,洗净后加少量盐、料酒腌好。芹菜洗净,切成长4厘米的段,青椒去籽,对剖切开。炒锅中下菜油烧至七成热时,将泥鳅倒入炸至金黄色时捞出。沥去锅中油,将青椒倒入锅中煸热即放入泥鳅,烹料酒煸炒,下姜丝、盐,酱油,稍炒再放胡椒面、味精、芹菜、葱段、淋香油,起锅装盘,撒入花椒面即可上桌。

清香苦瓜

原料:苦瓜,青辣椒,榨菜,盐,料酒,味精,油。

做法:将苦瓜洗净,剖开去籽、尖,切片,放入清水中浸泡半小时,捞出沥干,青辣椒去籽,洗净切丝;榨菜洗净切成末备用。

锅内倒油,烧至六成热,放入苦瓜炒熟,加辣椒丝、榨菜末翻炒片刻,加盐料酒,味精,炒匀即可。

辣炒笋片

原料:青笋,红辣椒,葱末,姜丝,香油,料酒,盐,辣椒酱,鸡精。

做法:将笋去皮洗净切薄片,红辣椒洗净切细丝。

炒锅烧热香油,下辣椒丝、葱末及姜丝炒香,放入笋片及余下的调味料炒拌均匀即可。

生炒苋菜

原料:苋菜,豆油,蒜片,精盐,料酒,味精,白汤,水淀粉。

做法:将苋菜择洗干净,去老梗,去败叶,沥干水,切成小段。

将炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,加入豆油。用急火烧至高热,先投入蒜片煸炒,再拣出炒焦的蒜片弃掉,放入苋菜反复煸炒使其均匀受热,然后放入少许白汤、精盐、料酒,烧开入味,加入味精,用水淀粉勾薄芡、推匀,起锅装盘即成。

香菇炒板栗

原料:水发香菇,栗子肉,豌豆尖或时令青叶菜,鸡蛋,淀粉,胡椒粉,味精,精盐,白糖,葱,蒜,姜,熟菜油。

做法:将香菇、栗子肉、豌豆尖、葱、姜、蒜洗净;将葱切段,香菇、栗子肉、姜、蒜切片。

将栗子片用沸水煮至六成熟,捞出沥净水;将香菇装入碗内,加全蛋液、干淀粉拌匀。

热勺,下菜油,烧至六成热,下香菇片,炒至微黄,放栗子片、葱片、姜片、蒜片炒几下,加高汤,烧开。

爆炒蘑鸡

原料:嫩鸡肉,水发口蘑,花生油,湿淀粉,鸡蛋清,豌豆和姜末,醋,料酒,葱末和香油,味精,精盐,鲜汤。

做法:将嫩鸡肉切丁,加鲜汤、料酒、精盐、湿淀粉和蛋清抓匀上浆;口蘑切丁,葱和姜均切成片。将鲜汤倒入碗内,加入精盐、醋、料酒,味精和湿淀粉兑成芡汁。上浆的鸡丁入热锅划散,倒入口蘑稍滑炒至鸡丁变白色,倒入漏勺内沥去余油。葱、姜、豌豆、口蘑和鸡肉入热锅翻炒,入芡汁,淋入香油,出锅装盘即成。

炒牛肚丝

原料:牛肚,黄瓜,花椒,大料,醋,味精,姜,蒜,葱,料酒,精盐,香油,油。

做法:蒜切片,姜切丝,葱切段,黄瓜切细丝。将牛肚撕去肚油,用开水焯一下捞出,洗去泡沫,入开水锅内加大料、花椒、姜片、葱段、蒜片,用旺火烧开,再改用小火煨烂,捞出用凉水泡洗后切细丝。将勺置火上,放入油,烧热后,将葱、姜入油锅炸一下,放入肚丝,洒上料酒,入精盐、味精、醋快速煸炒,再入蒜片、黄瓜丝快速煸炒几下,淋入香油,出锅即成。

泡菜肉末

原料:四川泡菜,肉馅,干辣椒,辣椒,植物油,盐,米酒,香油,鸡精。

做法:泡菜沥干,切成细末;干辣椒、辣椒洗净擦干切小丁。

锅内倒油烧热,先放入干辣椒爆香,再倒入肉馅炒香。

加入泡菜末、辣椒丁拌炒均匀后加入盐、米酒、香油、鸡精快速炒入味,即可盛起。

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