中国饮茶史上向来有“茶兴于唐，盛于宋”的说法，这主要是就以品为主的艺术饮茶来说的。北宋末蔡绦在《铁围山丛谈》中也说：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛，而本朝又至祐陵（即宋徽宗）时益穷极新出，而无以加矣。”宋徽宗自己也说，当时，“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”两宋时有关茶的专著，流传到现在的，有专讲斗茶的，如蔡襄的《茶录》，宋徽宗的《大观茶论》；有品第茶品高下的，如黄儒的《品茶要录》；有专门记载皇家御用茶园——北苑所生产的茶叶制法及品名的，如赵汝砺《北苑别录》、熊蕃《宣和北苑贡茶别录》；有杂论福建建安包括北苑所产茶叶的，如宋子安的《试茶录》。其他大量的笔记杂著、诗文词赋，描述当时的制茶饮茶的，更是比比皆是。
历史在发展，各种事物在历史发展过程中不断地推陈出新。以品为主的唐代煎茶，发展为宋代的斗茶，已完全是艺术性的品茶，对斗茶所用的片茶（即饼茶）质量的要求，也远非唐代的饼茶所能比拟。而除了片茶以外，宋代人对唐以来就存在着的散茶饮法，也提出了更高的要求。这样，宋代人们饮用的茶就形成了两大系列，即片茶（或团茶、饼茶）、散茶（当时又叫草茶）。这在欧阳修《归田录》卷一中有明确的叙述，他把片茶称为腊茶，散茶称为草茶。腊茶这种称呼唐代已有，如唐代诗人徐夤有一首咏茶诗，题名即为《尚书惠腊面茶》，把片茶称为“腊面茶”，因为经过加工的片茶，表面光润如蜡，故有此称。欧阳修说：“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”，这种情形，终两宋之世，基本上没有大的改变。
欧阳修所说腊茶的产地，剑是指剑州，今四川境内，建是指福建，主要是建安一带。剑州所产的片茶，两宋人留下的文字中并不多见。原因大概是质地比不上建安所产的片茶，更重要的是建安茶为宋代皇帝所欣赏，同时，那里又是斗茶饮法的发源地，并随之风靡全国。
建安团茶的产区，主要是在境内的凤凰山一带，又名北苑，所以当时人们把当地产的茶又叫北苑茶。北苑本是五代南唐朝廷所在地——杭州的一座宫苑，因为这个宫苑的职能之一是监制建安茶叶，以供南唐皇帝贵族们享用，所以建安的茶又叫北苑茶。入宋以后，干脆把凤凰山一带的产茶区统称北苑了。沈括在《补梦溪笔谈》中有详细考辨。唐代陆羽生活的时代，建安所产的茶并不出名，所以陆羽《茶经》中列举各地产茶，只是笼统地说福建等十一州所产的茶“往往得之，其味极佳”。北宋初张舜民所著的《画墁录》中说，唐贞元年间，常衮为建州刺史时，“始蒸焙而研之，谓之膏茶，其后始为饼样，贯其中，故谓之一串。”但在当时人的诗文中还很少见。建茶得到推崇，是五代十国时的事。《十国春秋》闽国康宗本纪记载：“通文二年，国人贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰‘耐重几’，凡八枚。”北宋初年的陶谷《清异录》也有类似的记载。南唐时，正式成为皇帝贡品。北宋初杨亿《杨文公谈苑》中说，南唐皇帝“别令取其乳作片”，并赋予了不同的品名，“或号曰京挺、的乳及骨子等。”到了北宋，北苑茶更为皇家所专有。宋太宗为了显示皇家的尊贵，命令专门制成龙、凤团茶，用来同一般人饮用的茶相区别，熊蕃在《宣和北苑贡茶别录》中说：“龙、凤茶盖始于此。”当时当地所产的茶共有十个品名，即“龙茶”、“凤茶”、“京挺”、“的乳”、“石乳”，“白乳”、“头金”、“腊面”、“头骨”、“次骨”。其中的差别，史书语焉不详。到了宋仁宗时，北苑产茶在加工技术上又取得了进步。《茶录》的作者蔡襄在建安为官时，主持监制了“小龙团”茶，更精于龙、凤茶，成为当时的上乘。在神宗熙宁年间，有一个叫贾青的福州转运使，又创制了“密云龙”茶，见过这种茶的蔡绦在《铁围山丛谈》中说：“密云龙者，其云纹细密，更精绝于小龙团也。”南宋周辉《清波杂志》记载：“自熙宁后，始贵‘密云龙’，每岁头纲修贡，奉宗庙及玉食外，赉及臣下无几。戚里贵近，丐赐尤繁，宣仁一日慨叹曰：‘令建州今后不得造密云龙，受他人煎炒不得，出来道我要密云龙，不要小团。拣好茶吃了，生得甚意智？’此语既传播于缙绅，由是密云龙之名益著。”可见这种茶的名贵。采择制造工艺臻于极致的徽宗宣和年间，在建安为官的郑可闻又用所谓“银丝水芽”来制这种小团茶，熊蕃《宣和北苑贡茶别录》记载，所谓“银丝水芽”，即采择新抽茶枝上的嫩芽尖，蒸过后，剥去稍大的外叶，“只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸新□。”这种方寸小茶饼加工成形后，“有小龙蜿蜒其上”，称做“龙团胜雪”，当时人称：“盖茶之妙，至胜雪极矣！”这种茶，“每片计工值四万”，造价惊人，专供皇帝享用，世人很难见到。除“龙团胜雪”外，专供皇帝享用的还有一种极品，叫做“白芽”，宋徽宗《大观茶论》记载：“白芽自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，虽非人力所能至，有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也。”除了这几种极品外，当时北苑所造的贡品茶，还有许多品种，如“御苑玉芽”、“万寿龙芽”、“上林第一”、“乙夜清供”、“承平雅玩”、“龙凤英华”、“玉除清赏”，“启沃承恩”、“雪英”、“云叶”、“蜀葵”、“金钱”、“玉华”、“寸金”、“无比寿芽”、“万春银叶”、“宜年宝玉”、“玉清庆云”、“无疆寿龙”、“玉叶长春”、“瑞云翔龙”、“长寿玉圭”、“兴国岩□”、“香口焙□”、“上品拣芽”、“新收拣芽”、“太平嘉瑞”、“龙苑报春”、“南山应瑞”等等。因为是献给皇帝的贡品，所以茶名也是一片歌舞升平、国泰民安的气象。
茶贵早而贵新，贡品尤其是这样。熊蕃记载说，当时“白芽”和“龙团胜雪”最先采造，为逐次运到京师的十纲贡品茶中的第一纲，熊蕃说：“自惊蛰前兴役，浃日乃成，飞骑疾驰，不出仲春，已至京师，号为‘头纲玉芽’。”唐代的杨贵妃喜欢南方产的新鲜荔枝，唐明皇命令以飞骑昼夜兼程从产地运往京城长安，唐诗人杜牧有诗讥刺说：“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”。如果将这两句诗改为“一骑红尘君王笑，无人知是新茶来”，也很贴切。
这些茶的形制、大小、重量、包装，在当时的文献中都有记载。如“白芽”，熊蕃用银圈银模制造为圆形，直径一寸五分。“龙团胜雪”茶，用竹圈银模制造，方一寸二分，四方形，上浮雕游龙，极为工巧。茶的重量，叶梦得《石林燕语》卷八记载，北宋初年的“大龙”、“凤团”茶八饼为一斤，蔡襄所造的“小龙团”茶十饼为一斤，贾青所造的“密云龙”茶二十饼为一斤，越来越趋于小巧、精致，和唐代的“团饼而巨串”比起来，不可同日而语。这些饼茶的包装也极其讲究，周密《武林旧事》记载，进贡皇帝的小团茶，“皆方寸小夸，进御止百夸，护以黄罗软盝（盝音录，《集韵》：‘椟匣之小者’），藉以青箬，裹以黄罗夹复，臣封朱印；外用竹漆小匣，镀金锁，又以细竹丝织笈贮之。凡数重。”皇帝用品用黄色，其他用来赏赐臣下的，有用绛、赤色丝织物封裹的，如当时人诗文中：“宣和官焙囊绛纱”、“金花绛囊如截玉”、“赤囊岁上双龙璧”等等。宋代对这些饼茶的包装多以□称，也写作胯、夸等，是袋的意思。也有称为角或袋的，如叶梦得《石林燕语》卷八记“密云龙”茶，以二十饼为斤而双袋，谓之“双角团茶”，唐代也有把一定数量的茶叫做“角”的，如《玉泉子》记李德裕让去舒州做官的人“天柱茶可惠三角”，后来这个人为了讨好李德裕，一下送去数十斤，李认为太多必不精，又退还了，以后这个人刻意求精，“获数角”，献给李德裕，李才算满意。
“白芽”、“龙团胜雪”世人是无缘消受的。产量稍多一些的如“小龙团”茶、“密云龙”茶一般人也很难得到。诗人晁补之说“小龙团”茶：“人间此品那可得，三年闻有终未识”，连饱一下眼福的机会都没有。一些士大夫，偶然得之，必什袭藏之，不轻易示人。蔡襄监制的“小龙团”茶，欧阳修在《龙茶录后序》中说：“仁宗尤所珍惜”，只有在朝廷举行祭祀大典时，一些参加典礼的亲近宰相大臣才有幸得“共赐一饼”，一般是四人瓜分，颁赐时，命宫女把金箔剪成龙凤花草等吉祥的象征物贴在上面，然后用丝线勒开分给每个人。以后产量稍多，也有整团颁赐的，欧阳修说他在朝廷长达二十年，只蒙仁宗皇帝赏赐过一饼，宝藏数年，亲戚好友相聚，才出而传观。苏轼《月兔茶》诗中说：“君不见斗茶公子不忍斗小团，上有双衔绶带双飞鸾”。御肥策轻、斗鸡走狗的公子哥儿偶尔得一小团茶，尚不忍碾之罗之，斗而饮之，一般平民更是见也见不到的。
北苑茶饼的制造，可以视为宋代茶饼制造工艺的代表。因为它是贡品，所以从采摘到做工都十分讲究。
从产地来说，北苑茶产地凤凰山的地理形势，宋子安的《试茶录》引丁谓的话说：“凤山高不百丈，无危峰绝崦，而冈阜环抱，气势柔秀，宜乎嘉植灵卉之所发也。”在气候上，“先春朝降常雨，霁则雾露昏蒸，昼午尤寒，故茶宜之。茶宜高山之阴，而喜日阳之早”。凤凰山一带，山势高远，所以茶所生“先阴处，岁发常早，茶极肥乳，非民间所比”。凤凰山一带所产茶又因品质高低的不同而分为两个地带。一叫壑源，一叫沙溪。前者茶味更为淳厚，产品为皇家所占有，叫做“正焙”，又叫“官焙”；后者所产味道稍次，多为民间所饮用，叫“外焙”。据宋人所记，壑源一带有的茶树称做“甘叶茶”，“树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶，其芽发即肥乳，长二寸许，为食茶之上品”（《试茶录》），是很罕见的。这个地带“土皆黑埴，茶生山阴，厥味甘香，厥色清白”，把芽茶放在水中，“则淳淳光泽”。这种茶，春来抽芽最早，宋人说：“建溪茶比他郡最先，北苑壑源者尤早。岁多暖，则先惊蛰十日即芽；岁多寒，则后惊蛰五日始发。”人们认识到，“先芽者，气味俱不佳，惟过惊蛰者，最为第一。”所以当地采茶者“常以惊蛰为候”。采茶的时间，“必以晨兴”，不待日出，日出经阳光照射，“则使茶之膏腴泣耗于内，茶及受水，而不鲜明。”采茶的方法，是“断芽必以甲”，即用手指甲掐茶芽，而不能用手指扯断，手指往往有汗渍气，能损茶味，所以宋人说：“以甲则速断不柔，以指则多温易损。”（以上均见《试茶录》）宋徽宗《大观茶论》载当时人采茶“多以新汲水自随，得茶则投诸水”，以保持茶芽的鲜嫩。赵汝砺《北苑别录》记载，一般采摘来的茶叶，有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带之分，还要加以精拣。小芽如鹰爪，又或比喻为雀舌、谷粒，极嫩极细，是最好的茶饼原材料。中芽，为一枪一旗或一枪二旗，即中心一芽而外有一或两片稍舒展的小叶。紫芽色呈紫色。白合是中一小芽，外包二较大的叶。乌带是带蒂的叶。造上等茶饼如“龙团胜雪”等，白合、乌带是务必在剔去之列的。
宋代茶饼的制作过程，基本上和唐代一样，但也有所不同。唐代茶饼的制造经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封。以建茶为代表的宋代制茶工艺，在赵汝砺的《北苑别录》中也有较详细的记载。当时制造茶饼共分七步，即采、择、蒸、榨、研、造、过黄。采摘来的茶叶，要经过严格的选择，选过之后，又要加以洗涤，然后才蒸，蒸过之后，要榨，去尽茶叶中所含的水分及茶汁，榨茶的工具也叫“榨”，有大、小两种。蒸过的茶叶当时叫做“茶黄”，取出后，先用水淋几次，然后入小榨，把水挤压干净，再入大榨，用力榨去茶汁，这种茶汁，宋人叫膏。在入大榨之前，将茶用细布或绸布包住，用竹篾捆好，然后才榨，榨一次后，取出来揉匀，再捆好入榨，叫做翻榨。人力操作茶榨，要十分用力，昼夜不停，以至于“彻晓奋击”，一定要茶膏“干净而后已”。这种务必去尽茶汁的榨法，用现代科学的眼光看起来，岂不把茶中的有效成分破坏无遗了吗？但当时确实是要务必尽去茶汁。赵汝砺说：“盖建茶之味远而力厚，非江茶可比，江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽，则色、味重浊矣。”从这段话中可以看出，当时北苑造茶，榨茶去膏的目的，是为了防止“色、味重浊”，是为了适应斗茶的需要，因为斗茶的茶汤，以白为上，茶味要清淡甘美，所以要去尽茶汁。江茶应是江浙所出的草茶。可知其他地区制茶是不经过榨茶这道工序的。榨过之后要研，这道工序相当于唐代的捣及研，赵汝砺说：“研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。”研磨时，须“至于水干茶熟而后已，水不干则茶不熟，茶不熟则首面不匀，煎试易沉”，茶叶研磨到一定程度，在研盆中达到“荡之欲其匀，操之欲其腻”的地步，这才符合标准。研茶的人称为“研夫”，研茶是一件吃力的活儿，所以“研夫尤贵于强有力者”。研后呈糊状的茶注入茶模子中成形制饼，蔡襄《造茶》诗：“糜玉寸阴间，抟金新范里，规呈月正圆，势动龙初起”，正是说的造小龙团茶时的情形。茶入模成形稍干后，加以烘焙，当时称为“过黄”，要求“焙之火不欲烈，烈则面炮而色黑；又不欲烟，烟则香尽而色焦。但取其温温而已”。茶饼品名不一，厚薄各异，因此烘焙的次数也不同，有“十火至于十五火”，有“八火至于六火”。焙干之后，还要“过汤”，即用沸水浇淋，古人叫做“出色”，“出色之后，置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣”。到这时，茶饼制造算是结束了，不像唐人那样，还要打眼穿串。“龙团胜雪”和“白芽”的制法稍异于其他，姚宽《西溪丛语》卷下记载：“惟‘龙团胜雪’、‘白芽’二种，谓之水芽，先蒸后拣，每芽先去外两小叶，谓之乌带，又次取两嫩叶，谓之白合，留小心芽置水中，呼为水芽。聚之稍多，即研焙为二品，即‘龙团胜雪’、‘白芽’也。茶之极精巧者，无出于此，每胯计工价近三十千，其他茶虽好，皆先拣而后蒸、研，其味次第减也。”
宋代的草茶，北宋中期时，以浙江会稽日铸山所出的“日铸”茶和江西修水所出的“双井”茶最为有名。欧阳修《归田录》说，两浙所产的茶，以“日注（即铸）为第一。自景祐（宋仁宗年号）以后，洪州双井白茶渐盛，近岁制作尤精，囊以红纱，不过一二两，以常茶数十斤养之，用辟暑湿之气，其品远出日注上，遂为草茶第一”。见于当时人诗文中，与“日铸”茶齐名的，还有同地所产的“卧龙茶”，二者都曾作为贡品，进御皇家，合称为“瑞龙日铸”。北宋末杨延龄《杨公笔录》载，“会稽日铸山，茶品冠江浙。世传越王铸剑，他处皆不成，至此，一日铸成，故谓之日铸。山有寺，泉甘美，尤宜茶。山顶谓之油车岭，茶尤奇，所收绝少，其真者芽长寸余，自有麝气。”日铸茶的加工方法，当时人没有明确记载，但和饼茶的加工方法肯定有区别。南宋周必大有一首诗，题作《胡邦衡生日以诗送北苑八□、日铸二瓶》，诗中说：“贺客称觞铁冠霞，悬知酒渴正思茶。尚书八饼分闽焙，主簿双瓶拣叶芽。”北苑的茶以□称，以饼称，而日铸的茶以瓶称，并有“拣叶芽”之说，应该是散形茶。晁冲之《陆元钧寄日注茶》诗：“更烦水陆分日注，密封细字蛮奴送。枪旗却忆采撷初，雪花似是云溪动。”第二句是说日铸茶的包装，第三句是说日铸茶的形状，以枪旗喻日铸茶，也说明是散形茶。估计这种茶和唐刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中描述的散茶加工方法一样，不蒸不研而炒之，炒过之后，在饮用之前，也要碾研成末，上引晁冲之诗中的第四句“雪花似是云溪动”，说的是饮茶时茶汤上白色乳花浮动时的情景，可以证明这种日铸茶饮用时是要碾研成末的，或者是在出产地时已加工成茶末。
“双井”茶产在大诗人黄庭坚的故乡江西洪州分宁县（今江西省修水县）。“双井”茶的出名，和黄庭坚本人的推崇分不开。叶梦得《避暑录话》记载：“‘双井’在分宁县，其地属黄氏鲁直家也。元祐间，鲁直力推赏于京师，族人交致之，然岁仅得一二斤尔。”“双井”茶以斤、两计而不以团、片称，也应是散形茶，胡仔《苕溪渔隐丛话》中载蔡襄给别人的信中评价“双井”茶的话说：“向得‘双井’四两，色、香、味皆精好，当为茗芽之冠，非日注、宝云可并也。”把双井茶称为茗芽，显然是散形芽茶。欧阳修《双井茶》诗作了生动、形象的描写：“西江水清江石老，石上生茶如凤爪。穷腊不寒春气早，双井茶生先百草。白毛囊以红碧纱，十斤茶养一两芽。长安富贵五侯家，一啜犹须三日夸。”也以“芽”称“双井”茶。黄庭坚有关“双井”茶的诗最多，从他的诗中可以看出，“双井”茶也需要碾研成末，如他的《双井茶送子瞻》诗：“我家江南摘云腴，落硙霏霏雪不如”，硙即是碾，把所碾的“双井”茶末比做雪落霏霏。“双井”茶也有以团茶形式出现的，如黄庭坚《双井茶》诗：“旧闻双井团茶美，不到洪都饮佳绝。”
两宋之世，散茶的名品和产地不胜枚举，上面叙述的“日铸”、“双井”二种，不过是其中较有代表性的。还应该特别一提的，是宋代“径山”茶以及当地人们饮茶所产生的影响。
径山坐落在今浙江省余杭、临安两县交界处，山有一径，是沟通两地的通道，所以得名径山，又称“双径山”。山有五峰，名为“宴座”、“堆珠”、“鹏抟”、“凌霄”、“御爱”，唐时，即以僧法钦创建的坐落在宴峰之上的径山禅寺而闻名于世，成为江南禅林之冠，历代都有日本留学僧人栖居于此，学习和研究佛学理论。此地茶叶，以凌霄峰所产最为著名，相传禅寺的创始人法钦曾“手植茶树数株，采以供佛，逾年蔓延山谷，其味鲜芳特异”。此地还以有一名“龙井”的清泉闻名于世。传说法钦初来径山，爱其秀丽奇拔，想在这里结一禅寺，徘徊久之，未能选定基址。这时，遇见一白衣老叟，指点宴峰一处胜地后，就化做飞龙，穿入深湫之中，龙没而湫聚，现出一穴涌泉，于是这个泉就被称为“龙井”。宋代所产的茶有名“龙井茶”的，欧阳修《送龙井茶与许道人》诗：“我有龙团古苍壁，老龙泉深一百尺。凭君汲井试烹之，不是人间香味色。”人们认为这种龙井茶，就是径山所产。当时径山寺的中外佛徒们，常常聚会讨论和研究佛经，并煎饮径山茶以助清兴。南宋时，日本佛教高僧大□禅师、圣一禅师等，在此结庐暂栖，回国时，并将径山茶的碾研饮法及茶具等带回日本。日本茶道中所饮的“抹茶”，实际上就是末茶。抹茶和天目茶具，是日本“茶道”兴起和发展的最基本的基础。
