登陆注册
15222500000007

第7章 面貌一新的明、清茶

饮茶到了明代,从加工方法到品饮方法,都焕然一新。斗茶之风消失了,蒸后研、拍、焙而成的饼茶,代之以揉、炒、焙而成的散条形茶;研末而饮之的唐、宋饮法,变成了沸水冲泡的瀹饮法。清人曾说这种饮法及其对茶叶的加工,是“开千古饮茶之宗”。明人对这种炒青制茶法和瀹饮法也颇为自诩,认为“简便异常,天趣悉备,可谓尽茶之真味矣”。实际上明代对茶的炒青制法及其瀹饮法,是在唐宋时就存在的“散茶”加工和饮用方法的基础上发展起来的。从明代初年起,有关制茶、饮茶的专著杂论中所谈的都是炒青制茶和冲瀹饮法,基本上看不到对饼茶制法及饮法的描述。从唐、宋以来以饼茶为主的碾煎饮法过渡到明代的瀹泡散条形茶,这个过渡期大约是在元代。元代统治九十多年,虽然没有一本论茶的专著,不过元人诗文中涉及饮茶的还不少,咏饼茶者有之,咏散茶者亦有之。耶律楚材有《西域从王君玉乞茶》七律七首,描述对饼茶碾之杵之而又煎之的诗句,如“玉杵和云舂素月,金刀带雨剪黄芽”,“红炉石鼎烹团月,一碗和香吸碧霞”;吟咏散茶而碾之的,如“玉屑三瓯烹嫩蕊,青旗一叶碾新芽”。在元人诗句中,更多见的是把茶叶叫做春芽、嫩芽或某某(茶名)芽,如蔡廷秀《茶灶石》诗:“仙人应爱武夷茶,旋汲新泉煮嫩芽”;李谦亨《土锉茶烟》诗:“汲水煮春芽,清烟半如灭”。杨维桢《煮茶梦记》一文讲到:“铁龙道人卧石床,移二更”,“命小芸童汲白莲泉,燃槁湘竹,授以凌霄芽为饮供。”这些不以饼、团、片等来称茶的记载,是元代已流行散茶的证据,只是这些散茶在饮用之前,大多要碾成茶末,这又是唐、宋人散茶饮法的遗风。明太祖洪武年间,下诏罢造福建建安的团茶,不再作为贡品,“惟令采芽茶以进”,是顺应了饼茶制造及饮法的衰落、散条形茶兴起的潮流。

明代的名茶,品目繁多,屠隆《考槃余事》列出了最为人们称道的六品,即“虎丘茶”、“天池茶”、“阳羡茶”、“六安茶”、“龙井茶”、“天目茶”,并一一加以品评。“虎丘茶”产在苏州虎丘山,“最为精绝,为天下冠”。明李日华《紫桃轩杂缀》说:“虎丘气芳而味薄,乍入盅,菁英浮动,鼻端拂拂,如兰初坼,经喉吻亦快然。”“虎丘茶”味偏清淡,用甘醇的惠山泉水冲瀹,“足佐其寡薄”。“天池茶”产于苏州天池山,屠隆云:“青翠芳馨,瞰之赏心,嗅亦消渴,诚可称仙品”。“阳羡茶”即人们盛赞的罗岕茶,制法和其他茶稍有不同,屠隆说“阳羡茶”,“其价两倍天池”。“六安茶”产在安徽六安霍山,茶力淳厚,“入药最效”,如果炒制不得法,则“不能发香”,并且“味苦”。“龙井茶”,不是上文提到的“径山龙井”,而是至今仍誉满中外的西湖龙井,李日华品龙井茶说:“龙井味极腆厚,色如淡金,气亦沉寂,而嘴咽久之,鲜腴潮舌,又必藉虎跑空寒熨齿之泉发之,然后饮者领隽永之滋,而无昏滞之恨耳。”清代陆次云《湖壖杂记》说龙井茶“作豆花香”,“啜之淡然,似乎无味,饮过后觉有一种太和之气,弥沦乎齿颊之间,此无味之味,乃至味也”。“天目茶”,产于今浙江临安西北天目山,清《于潜县志》说此茶:“清而不漓,苦而不螯”,山地早寒,冬来多雪,所以春茶发芽较晚,“五月采者,叶厚而色赤,汁尤浓郁”,当时号称“王茶”。以上六大名品,可以视做明代散条形茶的代表。

明代炒青法所制都是绿茶,记述制茶经过比较详细的,是许次□的《茶疏》,他说:“生茶初摘,香气未透,必借火力以发其香,然性不耐劳,炒不宜久。多取入铛,则手力不匀,久于铛中,过熟而香散矣,甚且苦焦,不堪烹点。”每炒一次,“一铛之内,仅容四两,先用文火焙软,次用武火催之。”炒时用手,手指要套上木套,叫做“木指”,以防烫手。炒时,要将茶叶“急急抄转”,“炒茶之器,最嫌新铁,铁腥一入,不复有香;大忌脂腻,害甚于铁。”“炒茶之薪,仅可树枝,不用干、叶,干则火力猛炽,叶则易焰易灭。”罗廪《茶解》说,茶初次炒过后,“出箕上,薄摊,用扇扇冷,略加揉按,再略炒,入文火铛焙干”,这时的茶“色如翡翠”。闻龙《茶笺》记载,有些地方,“炒茶时,须一人从旁扇之,以祛热气”,他并亲自动手试验,结果“扇者色翠,不扇色黄”。古代人常用张、弛,文、武,盈、缩,抑、扬等相反相成的道理,来说明事物生成和发展的辩证关系。明代的朱升,有《茗理》一诗并序,也用这种富有哲理的语言来阐述炒茶过程中的一抑一扬。诗前的小序说:“茗之带草气者,茗之气质之性也;茗之带花香者,茗之天理之性也。治之者贵除其草气,发其花香,法在抑之扬之之间而已。抑之则实,实则热,热则柔,柔则草气渐除;然恐花香因而太泄也,于是复扬之。迭抑迭扬,草气消融,花香氤氲,茗之气质变化,天理浑然之时也。”诗为七绝,形容的更为深刻:“一抑重教又一扬,能从草质发花香。神奇共诧天工妙,易简无令物性伤。”这是把我国几千年来哲人们改造自然、治理社会的哲理用于治茶过程中,显示了当时人们对茶性的深刻认识和精湛的制茶工艺。

明代制茶,虽以炒法为主,但也还有沿用蒸法的,如有名的岕茶,在制法和茶形上也和一般茶不同。产茶地名罗岕,在今浙江省长兴县境。许次□说:“介子山中谓之岕,罗氏隐焉故名罗。”周高起《洞山岕茶系》说:“罗岕去宜兴而南逾八九十里,浙宜分界,只一山冈,冈南即长兴山,两峰相阻,介就夷旷者,人呼为岕云。”生长茶的地方共八十八处,而以洞山之顶老庙后所生最为上乘,周高起把岕茶按品质高低分为四品,第一品为老庙后茶:“茶皆古本,每年产不二十斤,淡黄不绿,叶筋淡白而厚,制成梗绝少。入汤色柔白如玉露。味甘,芳香藏味中,空蒙秋水,啜之愈出,致在有无之外。”明末清初的陈贞慧,在所著《秋园杂佩》中评上品岕茶,“色、香、味三淡,初得口泊如耳,有间,甘入喉,静入心脾,有间,清入骨。嗟乎!淡者,道也。”清淡而有后味,是岕茶的一大特色,大得当时人的赞赏,见之于诗文中,有骎骎乎凌架于虎丘、天池以上之势。岕茶制法不同于其他,采来的茶叶不炒,而是“甑中蒸熟,然后烘焙”。因为未经揉炒,所以茶形呈片状,又称“岕片”。因为这种茶在当时极为有名,以致有仿制的冒牌货,如周高起说:“若今四方新货岕片,多是南岳片子,署为‘骗茶’可也。”岕山还产一种茶,采择极为精细,周高起说,这种茶,“采嫩叶,除尖、蒂,抽细筋炒之,亦曰片茶,炒而复焙,燥如叶状,曰摊茶,并难多得。”可知岕茶也有用炒法制成的。

当时还有人日晒制茶的,也就是把采摘来的茶叶放在太阳光下曝晒,自然挥发茶中的水分。田艺衡《煮泉小品》对此极为推赏,认为日晒出来的茶,色、香、味超乎炒法所制茶之上,他说:“芽茶以火作为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。况作人手器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。”高濂的《遵生八笺》也说:“茶以日晒者佳,其青翠香洁,更胜火炒矣。”

明代在我国茶史上是一个重要时期,炒法加工的绿茶成为人们主要的品饮对象。花茶起先是作为文人隐士别出心裁的雅玩,后来渐渐普及到民间,从而开创了人们品茶的又一新天地,这在本书第五部分有详细叙述。

清代炒青绿茶,名品更是大量涌现,而花茶也形成了固定产区和名品,并进入商品市场;同时,又出现了红茶和乌龙茶这两种新茶类。从此奠定了至今我国茶类总体结构的基本格局。

红茶和绿茶的不同,主要在于炒焙之前是否经过一段时间的发酵。红茶的制作工艺主要有四个步骤,即:萎凋、揉捻、发酵、烘焙。萎凋是把茶叶摊放在竹制或其他质地的席子上,让其自然逸去一部分水分。揉捻的目的,是要使茶叶组织中所含的茶汁外溢。茶汁外溢,与氧气结合,开始生热,然后加以捂盖,开始发酵,在一定温度下,茶叶由绿变青,由青变黄,由黄变为金黄,再转为淡红,最后变成暗红,这时开始烘焙定型,再经三揉三炒,即告制作成功。清代红茶的兴起,和茶叶的外销出口分不开。光绪以前的出口茶叶,大部分都是红茶,以致以前一些欧洲国家把中国茶叶一概称之为中国红茶。红茶的汤色深红鲜亮,香高味浓,成为与绿茶并列的我国茶叶的双璧。

乌龙茶清代又称“岩茶”,因最早产于福建武夷山峰岩上而得名。由于从清初开始,闽台乌龙茶大量出口,所以国际消费者又把同一类型的茶都叫做“乌龙茶”。乌龙茶的制作,既不同于红茶,又不同于绿茶,而是介于二者之间,所以也有人把这种茶叫做“青茶”。这种茶的制法是,采摘后,先在傍晚的阳光下曝晒,叫做“晒青”,使茶叶失水萎凋初去青气;晒后移入室内转凉,称为“凉青”;凉青后置入器中摇动并用手轻拨,叫做“摇青”,又叫“做青”。再凉青再摇青,反复进行。在摇青过程中茶周表面组织破损,茶汁外溢,水分蒸发,氧化作用开始,这是形成乌龙茶“绿叶红镶边”的工艺。凉青、摇青之后,适当发酵。过度发酵就变成了红茶,发酵不够,则有青涩味,所以这一步是形成乌龙茶特征的关键工艺。发酵到叶色呈金黄时,要用高温烘炒定型,制止发酵过程,叫做“杀青”。杀青后再揉捻,揉后初烘,再烘,才完成制作工艺的整个过程。乌龙茶是闽南、潮汕功夫茶品饮的对象,在饮法上比绿茶、红茶更为讲究。

清代不仅出观了红茶和乌龙茶这两大新的茶类,还有白茶,传统的紧压茶也得到了进一步发展和创新,从而形成了我国茶叶结构的六大种类——绿茶、红茶、花茶、乌龙茶、白茶、紧压茶。

同类推荐
  • 百姓私房菜

    百姓私房菜

    本书汇百家之所长,经典私房菜的制作过程,让您可以在自家的厨房里,利用最简单的器具,轻松制作出好吃、好看、好营养、好创意的各种家常菜。您只需要举一反三,便能让普通的家常菜因独特的做法而与众不同。还有“厨房小常识”告诉你健康饮食生活的小窍门!
  • “三高”怎么吃怎么养

    “三高”怎么吃怎么养

    治疗高血压、高血脂、高血糖时离不开饮食的调理。《美食天下(第2辑):“三高”怎么吃怎么养》选择对症食物进行科学食疗,减轻“三高”药物的副作用,从根本上抵制病情诱发因素,彻底远离“三高”。
  • 美味炖煮菜600款

    美味炖煮菜600款

    本套菜谱共30本,汇集了南北方以及各种风味的菜系,每本600余种做法。本书介绍了美味北京菜的做法,简单好学易做,是符合大众口味的家居生活常备书籍。
  • 舌尖上的狂欢

    舌尖上的狂欢

    本书收录作者的一些有关饮食的文章,分为“不散的宴席”、“地图上的饮食”、“馋是一种瘾”、“青梅煮酒”几部分。
  • 四季养生汤

    四季养生汤

    本系列图书汇集了上千款美味易做的家常菜肴,能极大地丰富您家的餐桌。“新口味”是本书的最大看点,就是利用同一种食材,运用不同的烹饪方法;或用同样的烹饪方法,换以不同的食材烹制出新的菜肴。教您举一反三,变化创造出更多、更可口的菜肴。
热门推荐
  • 残血江湖

    残血江湖

    本书以曲奇的手法描述了九房独子的龙渊在成长中的离奇遭遇,艺成之后,他怀着无限美好的善良心愿,涉足于充满贪婪、残酷、争斗的江湖,但这并未使他对江湖失望,反而促使他立志于改变的这种现状。其中穿插了与孤独侠的唯一爱徒云慧、风兰婆婆之孙女,人物形象栩栩如生,惟妙惟肖,心理刻划淋漓尽致,入木三分。文采飞场,跌宕起伏,语言细腻而流畅。把龙渊神奇的武功和缠绵的感情熔为一炉,是武侠丛书中不可多得的珍品!
  • 陌上花开,云起时

    陌上花开,云起时

    十年前,她是沈家宠上天的宝贝公主。当家破人亡后,远走异国他乡十年。最终还是放不下心中的那个人。十年前,他宠她入骨。爱她如命。十年后,本以为对她的爱也会随着时间的迁移而消失,却不曾想,爱只是在时间里被搁浅了而已。陌上花开,风起云淡。十年后,好像一切都回到了原点,好像又有些什么不一样了
  • 十二战记

    十二战记

    这是个没有种族地域之分的时代这个时代只有光明念力跟黑暗念力,只有人类跟进化魔兽五大洲被分为十二个人类生存区也是十二个战区这是个没有枪炮、没有航母、没有潜艇、没有导弹、也没有原子弹的时代。但战争依旧。这是个只用念力战斗的冷兵器时代。控制植物、控制风、控制火、控制水、操控金属、控制电、还有气。拥有能量场的人被称之为斗士、而每一个斗士都有自己的能量场属性,属性决定他们的念力所能操控的自然力量。来自大自然的力量、欢迎来到3012.
  • 霸道女帝糟蹋我

    霸道女帝糟蹋我

    一朝穿越,撩妹高手林凡成了女帝大人的暖床,从此过上了没羞没臊没男权的日子……
  • 青春,我错爱他

    青春,我错爱他

    那一天,在妈妈厂里不完美的邂逅,让邓婉婷对桀骜不驯的沙宇航难以忘记,后来对他爱之入骨。两个人在同一个小学读书,最后进入同一个初中。但是,由于种种误会,在沙宇航参加中考之前,两个人形同陌路。中考之后,因为沙宇航的离开,两人再无联系。
  • 仙侠界的一股清流

    仙侠界的一股清流

    众人只爱女主,关注女主,上天偏爱女主,给予女主最好的,金手指,珍奇异兽,美男无双小白表示呲嘴不屑一顾,她一人也能在这里过得潇洒,美男不是女主的吗?好!!她绕道,不招惹奇珍异宝不是女主的吗?好!!!她闭眼闭眼不看反正咱不和女主抢,咱就安安稳稳的过咱的小日子作者说:看到别的小说但凡也有两个穿越的,总是女主的光鲜,另一个穿越的就是低俗不聪明,颜丑,只配侍卫,我真的看不下去啦!!!这算是我的一个想法我文采不好,不会华丽带着深奥含意的优美词语,各位看官多多见谅
  • 绝佳丽人

    绝佳丽人

    一朝影后,莫名穿越。宫斗?现代小说那套够了!爹爹宠,娘亲爱,姐姐亲亲,哥哥抱抱,更有闺蜜相助,那个妖孽啊,你就别跟着我了,我很抢手的!
  • 娱乐之另类明星

    娱乐之另类明星

    巨星魂穿平行世界,跟我玩高雅?我偏偏低俗给你看。什么,你开始俗了?那我就高雅给你看,包你从未见过如此能装逼的明星!人生重来一遍,何不活的洒脱,带领叛逆的小年轻们走向人生颠峰~ps:本书三观正常,请放心阅读。
  • 农村法律法规常识——农村综合法律法规常识(上)

    农村法律法规常识——农村综合法律法规常识(上)

    法律法规,指中华人民共和国现行有效的法律、行政法规、司法解释、地方法规、地方规章、部门规章及其他规范性文件以及对于该等法律法规的不时修改和补充。其中,法律有广义、狭义两种理解。广义上讲,法律泛指一切规范性文件;狭义上讲,仅指全国人大及其常委会制定的规范性文件。在与法规等一起谈时,法律是指狭义上的法律。法规则主要指行政法规、地方性法规、民族自治法规及经济特区法规等。
  • 梨国兴衰录

    梨国兴衰录

    梨国之所以四季如春,就是因为梨国居住了这样的一个生命精魂,但是这个精魂无时不刻不在吸收我们自己的魂魄,所以离族承受这个精魂的女人总是等不了白头就会离开人世,但是离曳,你要记住这是我们的命,我们生来就是要守护梨国的土地的,就像雪花一样,不管怎么飘,最后还是要化作一滴水落入土里。