第一节鲫鱼的营养分析
一、日常饮食营养常识
看面色吃食品
1.面色苍白型：可吃蜜汁花生枣。因为红枣具有补气功能，花生皮具有补血功能，花生肉滋润，蜂蜜补气润燥，综合生效使面色红润。取红枣100克，花生米100克，温水泡后放锅中加水适量，小火煮到软熟，再加蜂蜜200克，至汁液粘稠停火。
2.面色黑暗型：源于肾气不足、阴液亏损，可食栗子鸭汤炖白菜。栗子健脾补肾，鸭汤滋阴补虚，白菜补阴润燥。取生栗子200克去壳，切成两半，用鸭汤适量煨熟透，再放入白菜条200克及盐、味精少许，白菜熟后打芡。
3.面部多皱纹型：源于脾肾两虚，可食什锦山药泥。山药补脾益肾，桃仁补肺益肾、润燥健脑，红枣补气养血。取鲜山药去皮，再挤压成团饼状，上置核桃仁、红枣、山楂等果料，上蒸锅煮约10分钟，后浇上蜂蜜。
4.面部皮肤粗糙型：源于阴血不足，见于燥火型体质，可选竹笋煨海参。海参滋阴养血，竹笋清内热，能使皮肤细腻光润。取水发海参200克切长条，与鲜笋或水发笋100克切片同入锅，与瘦肉一起煨熟，加入酱油、糖、酒、盐，打芡后食用。
5.面部虚胖型：源于阳虚、肾阳不足，可食海米炒油菜。油菜利尿除湿，海米补肾阳，鸡汤补虚益气。取油菜200克，洗净切长段，用油炒，再放入用温水发透的海米50克，加适量鸡汤炒熟，加盐、糖、味精，打芡即可食用。
按血型进食有利健康
医学专家提出，按血型制定食谱，可达到健康及健美的目的，因为人的血型可决定人体如何利用摄入的食物。
1.Ｏ型血的人：非常容易适应高蛋白的食物，但对于谷物胃口极差，对蔬菜和瘦肉却消化得非常好。而且可以由吃瘦肉、肝脏、海鲜和绿叶蔬菜而减轻体重；如果吃谷物、豆类、玉米、卷心菜、土豆之类的蔬菜对减肥没有功效。
2.Ａ型血的人：适合以蔬菜为主的食物，某些植物蛋白质，如大豆蛋白质是较佳的健康食品，可以从中得到减少患癌症和心脏病的发病率。Ａ型血的人减肥的最好方法是控制饮食。
3.Ｂ型血的人：对肉类、奶类、蔬菜类相当适应，但鸡肉、玉米、番茄、大部分坚果和种子类食物并不是健康食品。
4.ＡＢ型血的人：既需要肉质蛋白质，也需要植物蛋白质，但ＡＢ型血的人消化系统很敏感，因此应一次少吃蛋白质食物，可以少吃多餐。此外，鱼、豆、绿叶蔬菜、奶制品也是其健康食品。
饮食习惯与脾气紧相连
据营养学家和医学等专业人士透露，游牧民族之所以骁勇好斗、粗犷剽悍，而出家人（和尚尼姑道士）之所以清心寡欲、心平气和，都是因饮食习惯不同所致。
长期吃肉、乳类食物，久而久之在人体的血液内便会使儿茶酚胺这种物质的含量过高。经研究调查，这种人脾气容易暴躁，性格刚强又猛烈，一遇事情受阻，便容易出现急躁，与人发生争执。
多吃蔬菜、豆类的人，这些人血液中的五羟色胺便会增加，而五羟色素的增加则使人心情平和、性格豁达，不容易发脾气。
儿茶酚胺与五羟胺为何会使人的性格、脾气发生如此大的变化呢？原来人的情绪与下丘脑的关联紧密，而边缘系统与下丘脑之间有着密切联系，对情绪活动产生了重大的影响。
营养学家建议：伤心时吃慰藉性食物，如汤、面、粥。愤怒时吃清脆食物，如芹菜。信心十足时吃辛辣食物。窘困时吃乳液状食物，如香蕉。兴奋时吃多糖食物，如糖果、干饼。紧张时吃碳水化合物，如土豆、面包。疲倦时吃含蛋白质多的食物，如瘦肉、花生酱。
根据身体状况选食物
食物的选择，除了要考虑其营养特点外，还要考虑到身体状况，同时还要考虑到不同年龄、不同职业、不同生理状况、不同疾病的存在以及不同季节的影响等因素。
1.年龄：婴幼儿要注意供给蛋白质、钙等为发育所必要的营养素。青少年是长身体的时期，应当供应丰富的蛋白质和维生素，由于青少年好活动，糖类、脂肪等供给能量的食物也要充足。更年期要注意摄取维生素Ｄ和钙。老年人不要吃得太多，以清淡易消化为好，但也要注意不要缺乏蛋白质、维生素、钙等营养素。
2.生理状态：怀孕和哺乳期的妇女，应特别注意摄取富于蛋白质、碘、钙、维生素Ｅ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ａ、维生素Ｄ等营养素的食物。
3.疾病：患有心脏病、高血压、肾脏病、肝脏病、糖尿病、贫血等不同的疾病，应根据医生的嘱咐注意摄取特殊的治疗性饮食。手术后或病后的恢复期，要加强营养，尤其要注意蛋白质和维生素Ｃ的供应。
4.职业：脑力劳动者要多吃富含蛋白质和维生素的食物；体力劳动者要多吃糖类和脂肪，以免热量供应不足。
5.季节：夏天要选取能增进食欲的食物，冬天要多进脂肪，要注意防止因新鲜蔬菜少而造成维生素缺乏，北方尤应注意补充维生素Ｄ。
怎样吃素食对健康有益
从人体生理结构来说，人应以素食为主，但也不用强迫自己完全不吃肉。怎样吃素食才能有益健康呢？
以下4点须特别注意。
1.要营养均衡。许多素食者对食物的要求不高，每餐青菜白饭，只求吃饱，结果导致营养不良，面色苍白。选择食物时，必须多元化，除了多吃蔬菜瓜豆外，亦应多吃谷类食品、种子、果仁、水果等。同时要注意蛋白质、铁质、钙质及维生素的吸收。就蛋白质而言，大部分植物性食物所含的蛋白质，并不完全具备人体所需的氨基酸，属于不完全蛋白质。要摄取充分的植物性蛋白质，须多选豆类制品，如豆腐、腐竹等，再与其他素食品互相配合。缺乏铁质会导致缺铁性贫血及容易疲倦。要补充铁质，应多选吃黄豆类制品、谷麦、西兰花、菠菜、干果（如葡萄干），亦应多吃具有丰富维生素Ｃ的水果，以帮助身体吸收铁质。钙质是组成骨骼及牙齿的主要元素。钙的来源主要是奶类产品，包括牛奶和羊奶、豆腐、紫菜、芝麻，及深绿色蔬菜，如西洋菜、西兰花、芥兰等。
2.注意烹调方式。由于蔬菜瓜豆味道偏淡，许多人为满足色香味，煮食时往往喜欢加入过多的调味料及大量的油来增添味道，或以煎、炸方式煮食。如炸春卷、炸芋角等，这类食物脂肪高，反而有损健康。
3.注意热量和食物的性味。蔬菜、水果及豆类制品热量不高，并不饱腹，不知不觉间会进食过量。若煮食方法以煎炸为主，再加上大量用油，可能会令胆固醇增高。各类蔬菜瓜豆性质不同，有寒热之分，我们必须按个人的体质和身体状况选择进食合适的食物。例如身体虚寒的人不宜吃过量寒性的蔬果，如芥菜、白菜、生菜、芽菜、西瓜、香蕉等；肠胃不适者不宜多吃芋头；有皮肤病者不宜多吃番茄；咳嗽时不宜吃白菜。
4.注意服用一些补充剂。若要饮食均衡，我们必须从食物中吸取所需的营养。可现今的蔬菜水果，大都采用化学方法种植，并大量使用农药加快其生长，以致食物的营养受到破坏。在这情况下，可以按个人的需要，进食一些营养补充剂。
喝牛奶的最佳时间
通常，人们习惯于早晨喝牛奶，但从充分发挥牛奶的营养作用、获得最大的效益的角度来说，这却不是最佳的摄食时间。因为，对人体生长发育影响最大的是生长激素，特别对青少年和儿童来说，生长素对发育起着决定性的作用。
从定时检测血浆里生长激素浓度的实验发现，每天除饭后3～4小时血浆含量略高外，大部分时间浓度都较低。但是深睡1小时后，无论儿童或是成人，都会出现一个浓度高峰期：生长激素含量最高，这种现象在青少年时期特别明显。此时，身体合成代谢旺盛，骨骼、肌肉、内脏生长迅速，所以青少年和儿童喝牛奶的最佳时间是晚上临睡前。因此，把早晨的牛奶放到晚上临睡前喝，以充分利用牛奶的营养价值，使青少年和儿童发育得更好、更健美。
牛奶还对年轻人及中老年人有润肌肤、驻颜美容的功效。因人体皮肤细胞分裂的时间很特殊，它只限定在夜间进行。也就是说，人体细胞更新，产生新的细胞是在人的睡眠中进行的。所以临睡前喝牛奶既保证皮肤足够的营养物质，也有利于皮肤的新陈代谢，制造出更多的新细胞，使皮肤显得健美、有光泽、富于弹性，还可以延缓衰老，青春常驻。
吸烟有营养吗
“吸烟有害健康”是众所周知的事实。但近年来，我国吸烟人数越来越多。据化验，烟草里含有20多种对身体有害的物质，其中，尼古丁含毒物数量最多，是对人体危害最严重的物质。实验证明，1支纸烟里含尼古丁5～15毫克，它可以毒死1只老鼠，20支烟里所含的尼古丁可以使1头牛在几分钟内中毒死亡！
一个人每吸1支香烟，就会减少6秒钟的生命。
吸烟会影响机体对营养的吸收，吸1支烟可以破坏25～100毫克的维生素Ｃ。而所有因吸烟引起的疾病，也会影响营养的摄取。研究表明，吸烟者需要补充很多的营养素，特别是对维生素Ａ、维生素Ｃ、维生素Ｅ、硒等抗氧化营养素的补充。
吸烟造成的致命性疾病约有40多种，其中仅癌症一类疾病就有多种，如口腔癌、喉痛、肺癌、胰腺癌、胆囊癌和子宫内膜癌等等。许多吸烟者认为吸烟也有好处，但专家认为，好处只有1％，而死亡的可能性却增加了100倍。比如吸烟20年的人得肺癌死亡的危险性比不吸烟者增加了20倍，吸烟者在中年死亡的可能性是不吸烟者的3倍。
酒有营养吗
各种酒类基本上都是水和乙醇（酒精）的混合体，尽管某些酒含有多种有益的营养成分，但含量极微。
白酒除含有酒精、酯类、甲醇3种主要成分外，还含有酸类、醛类、杂醇油、铅等物质。在白酒中还可检测出微量氨基酸；葡萄酒和啤酒中含有较多的蛋白质、肽类、氨基酸、糖类和有机酸。但无论何种酒，这些物质的总含量一般都不会超过1％～5％。
以100毫升的酒计，铁含量在0.1～2.0毫克以下，锌在0.02～0.9毫克以下。白酒的钙含量一般为1～5毫克。白酒几乎不含维生素。葡萄酒、啤酒有的含有维生素Ｂ1、维生素Ｂ2和叶酸、尼克酸，其量多在0.05毫克以下。就无机盐与维生素而言，酒中含量较高的是钙与维生素Ｂ1.但若以酒补钙，则每人每日需饮白酒1千克，才能获得日需要量的1／20；或者，需饮1千克葡萄酒或啤酒，才能得到日需要量的1／3.若以葡萄酒或啤酒补充维生素，则必须每日饮2～10千克。显然以酒补充营养是不现实的。
与白酒相比，啤酒受到更多人的欢迎，并称之为“液体面包”。其实啤酒也无更多的营养。在发酵、蒸馏等过程中，许多营养成分也大部分被破坏，真正保留在啤酒中的营养既少也不全面。因酒精为纯热能物质，在其代谢过程中还要消耗机体的其它营养成分，尤其当膳食不平衡时，其营养的缺陷更为明显。
过量饮酒危害多
过量饮酒可引起体内营养素的缺乏：
1.蛋白质、脂肪、糖的缺乏。其主要原因是由于长期饮酒的人约有一半以上进食不足。酒能使胃的蠕动能力降低，造成继发性恶心，使嗜酒者丧失食欲，减少进食量。
2.蛋白质的消化率下降。有关专家通过对胃的活组织检查发现，约有1／4的长期嗜酒者患萎缩性胃炎，其胃酸及胃蛋白酶也都低于正常人。
3.多种维生素的缺乏。饮酒最常见的是叶酸缺乏；其次为维生素Ｂ1、烟酸及维生素Ｂ6缺乏。这是由于小肠对维生素Ｂ1、维生素Ｂ12及叶酸等的吸收降低。临床表现主要有神经疾病、舌炎、贫血和白细胞减少等。
4.钙、镁、锌等元素缺乏。由于酒精影响小肠的结构和对消化腺体的损害，常可出现脂肪痢，从粪便中同时损失多种无机盐，也可使无机盐从肾的排泄增多；另一方面，嗜酒者从膳食中获得的无机盐的量减少，可使血液中锌、铜、镁等的水平下降。
酒精的解毒主要在肝脏进行，大约90％～95％的酒精都要通过肝脏代谢的，因此，饮酒对肝脏的损害特别大。酒精能损伤肝细胞，引起肝病变，连续过量饮酒者易患脂肪肝、酒精性肝炎，进而可发展为酒精性肝硬化，最后可导致肝癌。狂饮暴饮（一次饮酒量过多）不仅会引起急性酒精性肝炎，还可能诱发急性坏死型胰腺炎而致人于死地。
酒精能刺激食道和胃粘膜，引起消化道粘膜充血水肿，导致食道炎、胃炎、胃及十二指肠溃疡等。过量饮酒是导致某些消化系统癌症的因素之一。
酒精可使血液中的胆固醇和三酰甘油升高，从而发生高血脂症或导致冠状动脉硬化。血液中的脂质沉积在血管壁上使血管腔变小引起高血压。血压升高有诱发中风的危险。长期过量饮酒可使心肌发生脂肪变性，减低心脏的弹性收缩力，影响心脏正常功能。
长期饮酒者中枢神经系统往往处于慢性乙醇中毒状态，有的发展为酒精中毒性精神病和酒毒性动觉症，患者时有伤人、毁物等冲动行为。酒精能使人失去自控能力，有增加事故和暴力行为的危险。全世界的交通事故和工作事故的1／3以上是由酗酒引起的。
酒精对生殖细胞（精子和卵子）有毒害作用。若这种受毒害的细胞发育成胎儿则有可能成为智力迟钝的低能儿，将给家庭、社会造成沉重的负担。孕妇饮酒，酒精能通过胎盘进入胎儿体内直接毒害胎儿，阻碍胎儿脑细胞的分裂。酒精也是一种致畸因素，能诱发胎儿先天性畸形。
酒精等毒性物质被吸收入血液后，能刺激侵蚀红细胞及其它血细胞的细胞膜，会引起血细胞萎缩、破裂、溶解而不断减少。
贫血患者体内往往缺乏制造血液的营养物质，而酒精等毒性物质又会破坏摄入的营养素。这样，就会进一步导致血细胞制造障碍；可使红细胞、白细胞及血小板等越来越少，从而造成严重贫血。酒精能干扰骨髓、肝、脾等造血器官的造血功能。
酒精可侵害防御体系中的吞噬细胞和免疫因子以及抗体，致使人体免疫功能减弱，容易发生感染，引起溶血。
过量饮酒可使一些人发胖。这是因为酒精发热量较高，进入人体后首先被吸收、氧化，对同时或酒后吃下的食物却不能及时消化和利用。这些食物在体内被转化为脂肪储存起来。中老年人因运动量减少，更易发胖。人体超重或肥胖易引起多种疾病。
有研究表明，常喝含酒精饮料的妇女，患乳腺癌的机会增多，限制饮酒可能减少患乳腺癌的危险。
饮酒要讲科学
掌握科学的饮酒方法，可以避免或减少饮酒给健康带来的伤害：
1.喝酒前调整精神状态，并做些准备
赴宴前半小时，最好少吃些面包，喝杯牛奶，或吃些脂肪类食物，以减慢人体吸收乙醇的速度。
2.提倡少饮或不饮烈性酒
亲朋相聚，以各种果酒和啤酒为好。如饮高度酒可加水或加冰饮用。
3.要少饮，控制好酒量
做到遇喜庆事不开怀痛饮，遇愁闷事不闷头滥喝。
4.注意选择酒菜
下酒菜肴尽量选择豆制品，因豆类食品中含有丰富的维生素Ｂ1和半胱氨酸等，堪称是最佳的解酒良药。
5.勿喝冷酒
6.注意饮酒方法
要慢慢饮，使人体有充分时间把酒精分解掉，不要一饮而尽；如在迫不得已的情况下“干杯”，最好要站直身体，疏通体内滞气以后再喝。经常喝酒的人，每周至少停1日，以利肝脏的休息。
7.饮酒切忌同时吸烟
饮酒的同时又吸烟会加大致癌的危险性。这是因为烟中的尼古丁更易溶解于乙醇中，二者进入体内，随着浓度的增加，将有强烈的协同致癌作用。
8.饮白酒时不要同时饮用含二氧化碳的饮料
啤酒、汽水、香槟酒等含二氧化碳的饮料，能加速酒精的吸收，使人易醉，甚至会造成酒精中毒。
9.酒后不宜立即洗澡
酒后立即洗澡，体内储存的葡萄糖会因体力活动和血液循环加快而大量消耗，引起血糖含量大幅度下降，并导致体温急剧下降；同时酒精还会抑制肝脏的正常活动能力，阻碍体内葡萄糖储存的恢复，易造成低血糖休克，甚至危及生命。
10.服药前后不要饮酒
酒精可与药物中的某些成分产生协同作用，使药效加剧或缓解，甚至会发生药物中毒。为避免以上危害，应注意二者的间隔时间：饮酒后一般在12小时内不要服药；服药后12小时内勿饮酒。
11.接触有毒物质的人员工作前后不能饮酒
如各种农药对人体都有一定毒性，饮酒后血管扩张，血流加速，皮肤表面血管通透性增高，农药很容易透过皮肤血管进入血液中引起中毒。因此，喷洒农药前不要饮酒。
12.睡前不要饮酒
有人认为，睡前饮酒有助于睡眠，其实这是不科学的。饮酒虽然可暂时抑制大脑中枢系统活动，使人入睡较快，但这种睡眠与正常入睡是不同的。酒精进入人体后，先使中枢兴奋，随后由于酒精中毒加重，中枢神经受到抑制，使人昏睡，这是中枢神经受到损害的表现。睡前饮酒者睡眠中会因打鼾发生窒息现象，这种窒息可使血压升高，也可以反射性地引起冠状动脉痉挛。睡前饮酒也有害于肝脏。酒中含有的有害物质进入人体后，都需要通过肝脏解毒后才能排出体外。白天人体代谢较旺盛，毒素易排出；而夜间，代谢较慢，解毒功能也减弱，有害物质容易蓄积在体内导致人中毒。所以说，睡前饮酒有一定的危险性，更不要用过量饮酒来治疗失眠。
借酒御寒不可取
饮酒后能使心跳加快，血液循环增强，并使皮肤上的毛细血管扩张，新陈代谢加快，从而使人产生暖烘烘的感觉。不少人认为：酒能御寒。其实，这是一种误解。其实，这种温暖感是不能持久的。因为酒精刺激所产生的热能，远不能抵偿人体内大量散发和去失的热能，故而使人体御寒能力反而降低。在低温下工作的人，饮酒后更容易患感冒和冻伤。
因此，在寒冷的冬天，不宜饮酒后出门。为了达到御寒的目的，最好的办法是吃些高热能的食物。
药酒不要随便喝
饮用药酒是许多人喜爱的治疗保健方法之一。如果针对自己的身体状况适当饮用，既能起到保健和辅助治疗作用，又能在精神上得到美好的享受。但是药酒也是药，如果对药酒不甚了解，过量滥饮，也会产生不良影响。
以19世纪末曾风靡欧洲的苦艾酒为例：苦艾酒被酿成后，碧绿透明，有股怪味，而且味道特别苦，但喜欢饮苦艾酒的人却认为苦艾酒“奇香无比，苦味独特，令人迷恋”。据说，饮苦艾酒后会产生一种奇异的感受，使人浮想联翩，灵感频频袭来。因此，当时苦艾酒受到许多人的青睐。
但是经研究发现，饮苦艾酒给人们带来的灵感，实际上是苦艾酒轻度中毒时出现的精神松弛、兴奋和幻觉，重度中毒则会引起惊厥、口吐白沫、大小便失禁。随着苦艾酒的流行，流行病发病率和犯罪率日益增高。到20世纪初，人们已逐渐认识到苦艾酒对健康的危害，并被禁止酿造和销售。
因此药酒中可能会含有对身体健康不利的成分。
饮用药酒，必须根据个人体质和健康状况，遵医嘱选用。饮用的量也不能多，不能像饮普通酒那样开怀畅饮。为使药酒发挥药效，最好在饭前饮用。
啤酒是营养食品吗
啤酒是酒类中含酒精最低的一类饮料酒，并含有糖分、蛋白质、Ｂ族维生素等营养成分。酒花的浸出物有健胃、利尿、助消化等功能；啤酒中含有充沛的二氧化碳，有消暑散热的功能。所以在夏季，啤酒作为一种清凉饮料，极受人们欢迎，人们将啤酒誉为“液体面包”。在1972年世界营养食品会议上，啤酒被列为营养食品之列，这是由于啤酒具备了营养食品的3个基本条件：
啤酒中含有较多的氨基酸，其中含有人体必需的8种氨基酸。
啤酒的热能较高，1升12度的啤酒热能可达425千焦。
啤酒中的营养物质极易被人体吸收。
大量饮用啤酒对
身体有害无益
有人认为，面包吃多了对人体并无坏处，那么作为“液体面包”的啤酒，当然也就多多益善了。于是有人将它当“水”来喝，暴饮狂饮；有人把它作正餐饮用，代替主食。实践证明，大量饮用啤酒对人体有害无益。
大量饮用啤酒除可造成胃炎外，还会使血液中的血容量增多，心脏的工作量也要比平时多几倍。长期大量饮用啤酒，会造成心肌肥厚。加之啤酒常可促进食欲，饮酒之后胃口大开，可导致体内脂肪堆积，使人形成“啤酒肚”而大腹便便。
啤酒中的酒精浓度虽低，但是大量饮用可导致酒精中毒；长期大量饮用，会造成胃、肠、肝、肾等器官的损害。
啤酒中的蛋白质含量较低，无法真正与面包相比。如果长期饮用啤酒而不吃主食，必然影响蛋白质等重要元素的摄入，发生营养不良。
如何从喝咖啡中获得营养
咖啡是用咖啡豆制成的饮料。因加工不同，可分成精制碎咖啡、速溶咖啡、无咖啡因等几种。咖啡对人体主要有提神的作用，因为咖啡中的咖啡因可以兴奋中枢神经系统，可解除疲劳，提高工作效率。
喝咖啡渐渐成为都市生活的一种时尚。有人称咖啡是创造美丽笑容的魔术饮料！早上来1杯咖啡，可使睡意全消，精神清爽，拥有明朗的表情和开心的笑容！
咖啡中含有少量的营养成分。以精制碎咖啡为例，每100克咖啡中含蛋白质0.2克、脂肪0.1克，碳水化合物0.4克、钙5毫克、铁0.1毫克。这些营养素对人体需要是无足轻重的，但不能完全依赖咖啡来供给营养。
研究表明，适量饮用咖啡并不会使胆固醇升高，因此否定“咖啡会增加患冠心病的可能”的说法。但过量喝咖啡的人容易患胰腺癌。所以，咖啡虽好，但应掌握好时机和度，趋利避害。
咖啡中所含的咖啡因对正常细胞有不良影响，它可以促使细胞老化，咖啡因对胰腺癌的形成有不可忽视的影响，常饮咖啡的人比不饮咖啡的人患胰腺癌的可能性大2～3倍，吸烟喝咖啡会增大患胰腺癌的风险。所以，吸烟者不宜喝咖啡，最好是两者都少沾。
酒与咖啡同饮，会加重酒精对人体的损害。这是因为，酒精能损害人体的细胞。饮酒之后，酒精很快被消化系统吸收并进入血液循环系统，进而影响胃肠、心脏、肝、肾、大脑和内分泌等器官的功能，使人体内物质代谢发生紊乱，其中受害最严重的是大脑，因为它能使大脑皮层处于过度兴奋或麻痹状态。而咖啡的主要成分是咖啡因，适当饮用，有兴奋、提神和健胃作用，过量则可以造成中毒。
适量饮用咖啡，可使人体力充沛，精神焕发，工作效率增加。但并不是所有人都能饮用咖啡，尤其是冠心病、胃肠疾病、胰腺疾患或长期失眠者更不宜饮用。这是因为饮咖啡可引起血脂的变化，故对冠心病患者不利，甚至可引起上消化道出血。咖啡能促进胰腺的分泌，会诱发急性胰腺炎或胰腺坏死。长期饮用咖啡者，胰腺癌的发病率要比一般人高。长期饮用咖啡，体内维生素Ｂ1会缺乏，神经功能失调，会引起失眠、头痛、疲劳、记忆力减退等症状。孕妇饮咖啡对胎儿极为不利。
现代人的劳动强度高，有的人为了争取时间，拼命地工作和学习，用高浓度的咖啡来刺激大脑和神经。其实这样做弊多利少。因为人在饮高浓度咖啡后，体内肾上腺素骤增，以致心跳频率加快，血压明显升高，出现紧张不安、焦躁、耳鸣、颤抖等异常现象。长期下去，会影响健康。因此，请不要喝浓度过高的咖啡。
如何从饮茶中获得营养
我国是茶的故乡，种茶、制茶、饮茶皆源于我国。根据产地及加工方法不同，茶又有绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、黄茶、白茶及紧压茶之分。茶叶中含有多种有医疗保健功能的物质，经常喝茶有益于人体健康。
1.茶叶的成分及功能
茶叶中含有多种维生素，如维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｃ、维生素00、维生素Ｅ等。因此，多喝茶可以延年益寿。
茶叶中含有的矿物质的种类很多，有钠、钾、铁、铜、磷、氟等28种。这些矿物质中的大多数元素是人体所必需的。因此，喝茶是摄取人体必需元素的来源之一。
茶叶中还含有咖啡碱、茶叶碱、可可碱等嘌呤类物质，可以兴奋神经中枢，提高劳动效率及强化血管功能，利尿弛缓平滑肌作用等。
茶叶能防止坏血病，利尿，对抗放射性伤害、治偏头痛、抑制癌变等。也可灭菌、消炎、止泻、防治高血压和血管硬化、抗衰老。
茶叶是天然养生保健饮料。研究表明，饮茶能止渴、消食、除痰、明目、利尿、除烦、去腻、防癌、提神益思、延年益寿。
茶叶中的茶多酚能阻断人体内致癌物亚硝基化合物的形成。绿茶的阻断作用最强，阻断率达90％以上。其次是紧压茶、花茶、乌龙茶和红茶。用1克茶叶沏泡2次，每次加150毫升水饮用，就可完全阻断亚硝基化合物在人体内合成。茶叶中含的多酚类物质、脂肪酸、维生素Ｃ、维生素Ａ的综合作用，有防辐射功能。喝茶能有效地防止辐射引起的白细胞下降。采用放射治疗的癌症病人，服可溶茶能消除或减轻放疗后出现的恶心、呕吐、食欲不振、腹泻等不良反应。饮茶，用茶汤漱口、刷牙可预防龋齿。常喝乌龙茶的人，龋齿发生率下降60％左右。
茶叶中的茶单宁有抑制动脉平滑肌细胞的增殖作用，明显具抗凝及促进纤维蛋白溶解、抗血液斑块的形成、降低毛细血管脆性和血液粘度等作用。因而有防止高血压、动脉粥样硬化及改善血循环、防止血栓形成的作用。一般一天5克绿茶叶泡水喝即可。茶叶中含的脂肪酸和芳香酸等有机酸有杀菌作用，可治疗细菌性痢疾、慢性溃疡性大肠炎、回肠炎等肠道病。用茶叶9克，浓煎口服即可。由于茶水中的多酚类、糖类、果胶、氨基酸等与口中涎液发生化学变化，使口腔得以滋润，产生清凉感觉。咖啡碱可调节体温，故喝茶能生津止渴解暑。即使在炎热的夏天，喝热茶也比喝其他饮料解渴，而且降温持续时间较长。
茶叶中含的咖啡碱、肌醇、叶酸、乏酸和芳香类物质等多种化合物，能增强胃液分泌，调节脂肪代谢，特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用，所以喝茶能减肥。一般每天5克茶叶泡水喝，坚持月余即可见效。
茶水富含碱性物质，其除污、解腥、消腻的功能远比一般清水强，一日三餐，尤其是在饱食鱼肉荤腥、香醇美酒之后，用茶水漱口，更能洁口、除腥、去腻。茶水还可杀灭口腔里的一些细菌，防止口腔炎症。茶还可除臭，特别是对酒臭、烟臭、蒜臭效果好。茶叶中的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，使头脑清醒，思维敏捷，又能加快血液循环，活跃筋肉，促进新陈代谢，使人解除疲劳。
研究表明，绿茶中所含的单宁可控制人体中产生过氧化脂质，防止老化。所以经常饮茶可延年益寿。
如何喝茶有利健康
喝茶是很有讲究的，不同地方有不同的风格。欲购优质茶必须掌握一些鉴别茶叶质量的方法。一般采用的有外观法、闻香气、尝滋味、看汤色等。
1.外观法
茶叶的外观法包括观看茶叶的匀度、净度、色泽、条索、老嫩等。质量好的茶叶，大小、长短较均匀整齐，下脚茶和粗茶占的比例少。茶叶中不应含有梗、片朴、籽、末等杂质，绿茶中以翠绿有光泽的为上品，枯黄或暗褐色的质量差；红茶以乌润色的为好茶，暗红色的为次品，枯褐或灰褐色的质量差。绿茶含有较多的白毫，红茶含有较多的橙黄色芽尖，均为高级茶；花茶以淳绿油润的质量好。茶叶的条索松紧与鲜叶茶老嫩有直接关系。鲜茶嫩者其条索紧结而结实质量好，鲜茶老者其条索粗而松，紧结光滑者为优；珠茶外形要圆结，越圆越细越重实者质量越好；扁形茶（如龙井、旗花、大方）要求扁平。光滑、挺直，片茶要求像瓜子形，成条者次之。
2.闻香气
闻香气有干嗅和用水沏茶汤嗅2种方法。干嗅就是用手抓一把茶叶，呵一口热气后放在鼻端闻茶叶的香气是否纯正，有无烟、焦、霉等不正常气味。沏茶汤嗅，不同品种的茶又有各自特有的香气。如绿茶清鲜隽永（尤如炒板栗香）；红茶浓烈纯正；乌龙茶馥郁清幽；花茶芬芳扑鼻为上品。如果茶香淡薄，低沉而滞，有粗异气味则为次品。
3.看汤色
汤色即茶水的色泽，不同品种，不同质量的茶汤色泽有别。一般绿茶汤色以清澈、嫩绿、明亮为优；红茶的汤色以红润明亮为优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者为优；花茶以浅黄明亮者为优；紧压茶以明亮浓者为优。
4.尝滋味
茶叶的滋味有浓、强、鲜、甘、醇和苦、涩、淡、酸等。绿茶先感稍涩，而后转甘，如含橄榄者为优；红茶浓烈强鲜、醇厚甘甜者为优；乌龙茶兼有红绿茶的甘甜醇厚的感觉；花茶以鲜灵可口者为佳；紧压茶以滋味醇厚为佳。各类茶都以平淡、粗涩、有青草气味的质量差。
5.看叶底
用沸水冲泡过的茶叶，称叶底。叶底以细嫩、多芽、柔软、肥厚、均匀、芽叶完整者为好茶，以粗老、多筋梗、瘦薄、混杂、断碎的茶为质量差。叶底色泽，绿茶以翠绿、黄绿、明亮一致的质量好；带青张、晦暗有红梗、红叶者质量差。红茶的叶底以铜红色、鲜明、均匀一致的质量好；枯暗和花青色者质量差。乌龙茶以绿匀而微黄明亮者为好；褐暗而杂者质量差。
我国的名茶红茶类有：祁红、川红、滇红、越红、宁红；绿茶类有：狮峰龙井、都云毛尖、洞庭碧螺春、庐山云雾茶、黄山毛峰、南京雨花茶、峨眉峨蕊、六安瓜片；乌龙茶类有：武夷岩茶、安溪铁观音、广东乌龙茶、台湾乌龙茶；花茶类有：茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶；白茶类有：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉；紧压茶类有：青砖、黑砖、沱茶；普饵茶；黄茶有：君山银针、蒙顶黄芽。
预防衰老的营养饮食
随着年龄的增长，人体在形态和生理功能方面会出现逐渐衰退的现象。主要表现为细胞生长及组织修复能力减退；血管弹性减退；骨质疏松、脆弱；机体形态上表现为白发、秃发，皱纹增加、肌肉松弛，牙齿松动等；生理功能表现为心、肺脏器的储备能力下降，神经传导速度减慢，适应能力减弱，基本代谢和免疫功能降低。
预防衰老的营养饮食有以下几种：
1.蜂王浆。蜂王浆能刺激间脑、脑下垂体和肾上腺，促进组织的供氧和血液循环，从而振兴渐衰的生命。每天早、晚空腹饮用蜂王浆250～300毫克。
2.芝麻、茯苓。芝麻含有丰富的抗衰老成分——维生素Ｅ，能促进细胞的分裂，延迟人体细胞的衰老。经常食用可抵消或中和细胞内的衰老物质“游离基”的积聚，起延寿作用。茯苓可提高人体免疫功能，起到抗衰老作用。油和鱼类维生素Ｅ含量也很丰富。将芝麻炒香研成细粉，将茯苓去皮加工成粉状，每天早餐后服20～30克，加适量白糖，在瓷瓶内密封保存。
3.蛇肉。蛇肉含有增强脑细胞的谷氨酸和消除疲劳的天门冬氨酸，及数种抗动脉老化的不饱和脂肪酸。
4.骨头汤。在各种动物的骨头里，含有丰富的类粘蛋白和骨胶原，常喝骨头汤，可以补充自身对这2种物质的不足。将骨头砸碎，加水用文火煮，煮好后将骨头捞出，在溶有髓液的骨头汤里，可放些蔬菜食用，也可加面条，做馄饨以及做其它汤料饮用。
5.胡萝卜素。胡萝卜素有很强的抗癌和抗氧化作用，可以清除体内引起衰老的物质——自由基。芹菜、青紫苏、茼蒿、韭菜、白萝卜叶、海苔、海带等都含有胡萝卜素。
6.补充核酸。人衰老的原因是核酸不足，导致细胞里的染色体变质，而核酸可从食物中获得补充。其中海产品、动物肝脏、牛肉、绿豆、蚕豆、小扁豆、大豆等含核酸较多。
7.枸杞。为冬令滋补品，含有甜菜碱、玉蜀香素、胡萝卜素、硫胺、烟酸、抗坏血酸和钙、磷、铁等成分。有降低血糖，防止动脉硬化，抗肿瘤，抗疲劳和抗衰老的作用。
8.百草之花。含有许多食用花粉，富含人体所需的各种营养物质，还含有一种高效的生物活性成分，能增强心血管功能，延缓细胞衰老。
9.海鱼、甲鱼。均含有一种二十烯戊酸，是抗血管衰老的重要物质。
10.黑木耳。黑木耳含有一种阻碍血液凝固的物质，可防止心血管疾病的发生。
11.白萝卜、胡萝卜。含有木质素，能提高巨噬细胞的活力达3倍，增加其吞食癌细胞的本领。
12.香菇、草菇等菌类食品。含有麦角醇等植物性固醇类物质，具抗癌作用，是天然的抗衰老保健食品。
13.双歧杆菌。双歧杆菌能清除氧自由基，抑制细胞的过氧化反应，延缓细胞衰老，有效抑制病菌在肠道内生长繁殖，减少有害物质的产生，有益于延缓衰老。
14.维生素。维生素Ａ能保护皮肤、增强视力，鳗鱼、肝脏、蛋黄、红萝卜和绿黄色蔬菜富含维生素Ａ。维生素Ｂ可以促进机体代谢作用，预防动脉硬化、角膜炎、皮肤炎及贫血等疾病，维生素Ｂ可从肉类、根茎类、肝脏、牛奶中摄取。维生素Ｃ可以提高人体对传染病的抵抗能力，可从水果和蔬菜中摄取，如橙子、番茄、油菜、大蒜、柠檬、橘子、柚子、大枣等。维生素Ｄ能使钙和磷在骨骼中沉积出来，促进吸收利用，防治骨质疏松及软骨病。
15.水分。水是构成人体组织的重要部分，我们所食用的糖、蛋白质、维生素、无机盐等都要先溶于水才能被人体吸收，新陈代谢后的废物也要溶解在水中才能被排出体外。人体缺水易导致皮肤老化干燥，失去弹性，皱纹增多。
16.多吃补益肝肾的栗子、核桃、雀肉、鸽蛋、芝麻、桑椹、海参之类的食品，可使身体强健，耳聪目明，须发乌黑。
17.多吃健脾养胃的山楂、山药、蘑菇、糯米、玉米、扁豆、猕猴桃、大枣、燕麦等，可以补益脾胃，滋养皮肤，减缓衰老。
18.多吃补益心肺的蜂蜜、百合、银耳、大蒜、海蜇、落花生等，可以延缓衰老。
睡眠是天然营养补药
睡眠与营养之间的关系历来被人们忽视。其实，睡眠时间不足、睡眠时间过长、睡眠质量差均会引起人体内分泌失调，从而造成精神萎靡不振、工作效率低下、头痛、恶心、食欲低下等。长期下去，必然严重影响食物的消化和营养的吸收。也就是说，即使摄入的食物具备人体需要的各种营养素，如果配以不科学、不合理的睡眠，同样可能导致营养障碍。睡眠不好还可能会使疾病恶化。所以，从某种意义上来说，睡眠对身体不仅是必要的，而且是很好、很重要的“营养方式”之一。
在所有的休息方式中，睡眠是最理想、最完整的休息。一夜酣睡，可使身体得到恢复，醒来时精神饱满，体力充沛；反之，睡眠不足，就会使人疲惫不堪，无精打采，头昏脑胀，工作效率降低。
良好的睡眠能消除全身疲劳，使脑神经、内分泌、体内的物质代谢、心血管活动、消化功能、呼吸功能等得到充分休息。醒来后，在新的一天里，可以精神抖擞地投入工作，可以很好地吸收营养物质。睡眠能促使身体各部分组织的生长发育和自我修补，增强免疫功能，提高人体对疾病的抵抗力，所以说：“睡眠是天然的补药”。
大多数人都知道，午休后，下午精神会好一些。但大多数人是饭后午休。饭后午休使腹中食物得不到良好消化，而且，饭后有较多血液进入胃肠系统，这时休息，大脑易感到沉重。还有的人是坐着休息，而坐着休息就使流入大脑的血液更少，易产生头晕、耳鸣、腿软、脚麻等不适症状。
所以正确的午休应在午饭前躺下，闭上双眼，全身放松，短暂休息后，全身疲劳可完全消失。这时用餐会吃得更香。这几分钟的休息，胜过饭后睡1个小时，并可大大提高下午的工作效率。
心态与营养健康密切相关
心理学家发现，心态与健康有着密切的关系。争强好胜，喜怒无常的人，发病率就高；而性格文静，小心谨慎的人，发病率就比较低。医学家通过临床观察也发现，情绪急躁、缺乏耐心、雄心勃勃、经常以紧张心态工作和生活的人易发冠心病。
人的愉快心态能促进食欲，即使粗茶淡饭，也吃得津津有味。而愤怒、忧愁往往能抑制食欲，纵然是山珍海味在面前，也丝毫没有胃口。这是机体在心态的作用下，通过大脑皮层的相应兴奋区的变化来影响神经体液和内分泌激素的结果。
饮食有可能改变人的情绪。譬如巧克力和咖啡因可能使人更加情绪沮丧，而香蕉则可能改善心情。某权威机构曾经调查数百名受到沮丧、焦虑、恐惧症、饮食失调症和精神分裂症等问题困扰的人，其中约有1／3的人表示，糖类食品可以改进他们的心情，但有许多人也同时表示，这种效果不是很明显。
1／4的人表示，糖类食物对他们长期的心理健康负面影响最大，其中一半人并特别指出巧克力为其“祸首”。在数百名受访者当中，仅有1／10以上的人表示咖啡因对他们会造成不好的影响。因此，希望用巧克力或咖啡因来改变心情，或帮助他们应付压力的人最后可能反而会使他们的情绪更加不好，并伤害到心理健康。
人体必须的营养素对心态的影响：
维生素Ｂ1：如果维生素Ｂ1摄取适当，可使人的忧郁状态发生良性改变，平静心态，调理情绪，起到化解情绪的作用。维生素Ｂ1广泛分布在酵母、米糠、全麦、燕麦、花生、牛奶及大多数蔬菜中。
维生素Ｂ6：维生素Ｂ6在人体内累积到一定程度，会在体内生成一种抗忧郁剂，从而起到缓解忧愁郁懑的作用。维生素Ｂ6常见于麦芽、啤酒、大豆、动物肝脏与肾脏、糙米、燕麦、胡桃、花生等食物中。
维生素Ｂ5：维生素Ｂ5可缓和来自外界的各种压力，为机体建立一道强有力的抗压屏障。常见于肉类、谷类制品、动物肾脏、坚果类、绿口十蔬菜等。
维生素Ｃ：维生素Ｃ能够调整大脑皮层，增强机体免疫力。并可抑制大脑皮层中的植物神经过度兴奋，缓解紧张、急躁等心态。维生素Ｃ常分布于绿叶蔬菜和水果中。
维生素Ｂ12：维生素Ｂ12能缓和易怒情绪，改善精神注意力，增加机体活力并维持神经系统的正常功能。富含维生素Ｂ12的食物有动物的肝脏、牛肉、牛奶、奶酪等。
维生素Ｅ：维生素Ｅ能够帮助大脑细胞最大限度地获取血液中的氧气，进而促进大脑的正常活动。维生素Ｅ常见于麦芽、大豆、禽蛋、全麦、植物油、坚果类及绿叶蔬菜中。
锌元素：锌是人体蛋白质的主要原料，能帮助胰岛素的形成，是稳定血液粘稠度并维持机体酸碱平衡的重要物质。它能提高大脑思维的灵活性，抑制神经系统的不良反应。常见于肉类、动物肝脏、海鲜、麦芽、南瓜籽等食物中。
镁元素：镁是维持神经系统正常机能的必需物质，有抗紧张的功能，
常见于杏仁、香蕉、谷类及深绿色蔬菜中。
锰元素：锰是构成骨骼所必需的物质，可以缓和易怒和烦躁不安的情绪。富含锰的食物有豌豆、甜菜、谷类制品、绿叶蔬菜、坚果等。
钙元素：钙能抑制情绪不安、缓解失眠、强化神经系统，可使机体得到适当的放松。它多常见于大豆、花生、胡桃、奶制品、鲑鱼及甘蓝类蔬菜中。
二、不同季节的饮食营养
春季的饮食营养
春回大地，阳气升发，万物复苏，生机勃勃，人体阳气亦顺应春阳之气向外疏发。根据春季春阳升发，乍暖还凉等特点，要科学、合理地调节人们的精神、衣着、饮食、运动等，以达到养生健身，预防疾病的目的。
在饮食上，宜选甘、辛、温之品，清淡可口，忌油腻、生冷、粘硬食物。由于春天人体新陈代谢加快，营养消耗相应增加，因此应多选用既升发又富营养之品，如黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆豉、大麦、小麦、大枣、瘦肉、鱼类、蛋类、花生、黑芝麻、柑桔、葱、姜、蒜、香菜、蜂蜜之类；由于冬季新鲜蔬菜较少，摄入维生素不足，聚积一冬的内热要散发出去，所以还要多吃些新鲜蔬菜，如春笋、春韭、油菜、菠菜、芹菜、荠菜、马兰菜、枸杞头、香椿头等。这对于因冬季内热偏胜者，还可起到清热泻火、凉血明目、消肿利尿、增进食欲等作用。对于体质过敏，易患花粉过敏、荨麻疹、皮肤病等，应禁食含异性蛋白等刺激性食物，如羊肉、狗肉、猪头、鸡头、海腥鱼、虾、蟹之类。
春季一般无进补的必要，但对体虚乏力，气短懒言，动则汗出者，可用党参、黄芪各20克，鸡肉250克，红枣5枚，生姜3片，加水炖熟，食盐少许调味，饮汤吃肉，可经常服用。
春天饮食营养如何调理
春天（立春起至立夏止）是万物生长，万物更新的季节。那么，春季该摄取哪些营养？怎样调整饮食呢？可以用这样一句顺口溜来回答：“春天里来日渐暖，厚味饮食应转淡，时鲜蔬菜要多食，酒肉辛辣要少吃，健康长寿有保障。”
祖国医学指出“人与天地相应”，即人体的生理机能应与四季气候的变化密切适应。例如：人的血液循环，是随着季节的变化而变化的。
冬季血流缓慢，所以脉象如“石”，脉沉在骨；而春天的血液循环又渐渐增强，所以脉象“强”、“浮”，如鱼游水面。因此，机体的营养结构要随季节的客观规律进行协调。中医一贯主张在春天通过饮食养生来治病，现代医学也证明这种观点是正确的。
1.进食高热量：早春时节，气温仍寒。寒冷刺激甲状腺，可引起功能亢进，消耗热量，使人体耐寒力和抵抗力减弱。另一方面，人体为了御寒也需要消耗热量，来稳定基础体温。所以，早春期间的营养构成应以高热量为主。除谷类制品外，还可选用糯米、黄豆、芝麻粉、花生、核桃等食物，以便及时补充能量物质。
2.补充优质蛋白质：寒冷还可以加速体内蛋白质分解。导致抵抗力降低而致病。所以早春期间还需增加补充优质蛋白质，如鸡蛋、虾、鱼类、牛肉、鸡肉、兔肉等，因为这些食物中富含蛋氨酸，而蛋氨酸具有使人体耐寒的功能。
3.摄取足够的多种维生素和矿物质：春天还是由寒转暖的季节，气温变化较大，加上细菌，特别是病菌开始繁殖，活力增强，容易侵袭人体而致病。所以，春天还要摄取足够的多种维生素和矿物质，如富含维生素Ｄ的小白菜、雪里蕻、柿子椒、番茄等深色蔬菜，以及柑桔、柠檬等水果，因为维生素Ｄ具有抗病毒的功能。还要摄取富含维生素Ａ的胡萝卜、苋菜、塔棵菜等黄绿色蔬菜，因为维生素Ａ具有保护和增强上呼吸道粘膜和呼吸器官上皮细胞的功能，从而能抵抗各种致病因素的侵袭。还要摄取富含维生素Ｅ的青色卷心菜、花菜、芝麻等，因为维生素Ｅ具有提高人体免疫功能，增强抗病力的作用。
4.多吃食用菌近年来，不少医学专家还认为春天饮食应清淡，可添加食用菌（如黑木耳、银耳、蘑菇、香菇等）做菜肴。因黑木耳富含矿物质钙，而钙对人体肌肉、心、脑等细胞的功能起主导作用；银耳富含银耳多糖，能提高人体吞噬细胞的吞噬能力；蘑菇含有蘑菇多糖可抵抗绿脓杆菌的侵袭。所以，食用菌是一种春天的天然保健营养品。
民间习俗在清明节吃“青团”是符合人体春季的营养特点的。因为，青团是由绿色蔬菜的“青汁”（富含维生素）、糯米粒（高能量）、豆沙（含氮丰富、可保护神经系统）等制成。而“清汁”的化学结构与血红蛋白相似，对青年贫血有良好的补血作用，经常食之可使人精神舒畅、血管舒张，对高血压者能降低血压。它还具有抑菌、通便作用，特别是能抑制肠道内变形杆菌的繁殖，具有健胃强身的作用。
春天疾病如何用饮食防治
有些疾病每逢季节交换时发作，大都是因自然界变化的影响。祖国医学早已指出“春气者诸病在头”。事实证明，到了春天，凡肝阳上亢的人，特别容易出现头痛、眩晕。现代医学亦发现，春天的气候变化，容易使血压波动而升高，出现头痛、头昏、失眠等症状，应及时采用食物防治。方法有：每日每餐食3个香蕉或桔子。亦可用香蕉皮100克，煎水代茶频频饮之。因为香蕉可提供较多的能降低血压的钾离子，所以，春天经常选食含钾的如柠檬、梨、绿豆等对防治高血压是有益的。如果选用香蕉皮适量，加水煎服，可预防春季脑溢血。
春寒还会诱发胃、十二指肠溃疡。为此可采用蜂蜜预防。方法：取蜂蜜100～150毫升，隔水蒸熟后，于饭前空腹1次服下，每日3次。也可用新鲜卷心菜洗净、捣烂，用消毒纱布绞汁，服时稍加温，每次服200～300毫升，每日2次，15天为1疗程。对患有胃下垂及胃功能紊乱者，可选用优质鸡内金若干只（一定要附有黄色薄膜），制成粉末状后服用。制法：先在铁锅内置些米糠（一般炒100克鸡内金用1000克米糠），在火上炒，要把米糠炒至黄褐色为止。然后放入鸡内金再炒，炒至鸡内金像虾片似地膨胀起来，即将铁锅从火上取下，稍冷却后，筛去米糠，将鸡内金捣研成粉霜状放入瓷瓶内备用。服法：成人每人每次服1～2克，每日3次，可用黄酒送服。由于春天气温变化大，容易导致慢性气管炎复发。防治方法：急性发作时可取蓬蒿菜90克，水煎去渣，加入冰糖适量，分2次服。急性期过后仍有咳嗽者可用百合30克，蜂蜜1匙与梨同蒸，将百合、梨与汁同服。预防慢性支气管炎复发，可每晚就寝时把1～3个生胡桃肉（连胡桃的紫衣服），与1～3片生晒参片一同细嚼，嚼烂后咽下，连服3个月。
值得一提的是，在春季患有某些慢性病者应避免摄取某些食物，否则会导致疾病复发或恶化。如肝病者，春天应避免摄取含有醚油类物质的蔬菜。所以，含有醚油类物质的食物，如扁豆、蒜头、洋葱、菠菜等，会对肝脏和胆汁产生不良的刺激，应少食或不食。
消化性溃疡者在春天要避免摄取含肌酸、嘌呤等物质丰富的肉汤、鸡汤、鱼圆汤。因为上述物质可强烈刺激胃液分泌的作用。菠菜、豆类和动物内脏，亦因含有上述物质，会刺激胃酸过多分泌，形成气体而腹胀，增加胃的负担。
尿路结石患者要避免摄取高钙食物，如菠菜、苋菜、春笋、柿子椒等，还要忌饮红茶、可可茶、勿食果仁等，因为它们可引起草酸钙和磷酸钙结石。另外，要忌食肝、肾等动物内脏，鱼肉、巧克力等也要少食，否则易形成尿酸结石。
春天哪些人需进行食补
谈到食补，一般人喜欢在“冬至”节开始。其实，科学家认为：“虚则补之”。身体虚弱，体质较差的人，均可以根据季节的变化和体质状况作灵活的营养和饮食调整。这种用营养和饮食调整来达到扶正强身的方法，有利于身体的康复，并且能预防春、夏季某些疾病的复发。那么，哪些人适合食补呢？
据营养家认为，在春天需要进补调理的有6种人：
1.中老年人有早衰现象者。
2.患有各种慢性疾病而身体孱弱者。
3.腰酸眩晕、脸色萎黄、精神萎靡者。
4.春天有时较冷，受冷后容易反复感冒者。
5.过去在春天有哮喘发作史而现在尚未发作者。
6.回到黄霉天容易夏，或到夏天有夏季低热者。利用春季气候良好的条件，根据体质虚弱情况适当用食物进补，往往能起到防病治病的效果。
祖国医学认为：春天养生“当需食补”，但必需根据春天人体阳气逐渐生发的特点，应选择平补和清补。如果选用温性食物进补，往往会出现助阳升火的病。
平补的饮食，适合于正常人或病人。如荞麦、米仁等谷类，豆浆、赤豆等豆类，桔子、金桔、苹果等水果，还有芝麻、核桃等。长期食用，一般无不良影响，就是阴虚、阳虚、气虚、血虚的人也可选用。清补的饮食，是指用凉性的食物烹煮的饮食，如梨、莲藕、荠菜、百合、甲鱼、螺蛳等。阴虚内热者进补这些饮食可以消火，改善怕热的感觉，帮助改善体质。
病中和病后恢复者在春天怎样进补呢？一般以清凉素净，味鲜可口，容易消化的食物为主，以帮助胃气恢复。可选用大米粥、米仁粥、赤豆粥、莲心粥、青菜泥、海蜇、肉松等。切忌大甜大腻，油炸多脂，生冷粗糙，糯米食品等，否则会壅塞胃肠，损伤胃肠功能。
春寒如何食暖益身体
春寒料峭之时如果能吃些御寒食品和热饮，对身体健康是很有益的。现介绍几款：
1.枸杞核桃炖羊肉。羊肉125克，枸杞10克，核桃仁17克，生姜2～3片，同放入炖锅里，加水至淹没各料。用文火炖3～4小时，即可食用。人多时可按比例增加，羊肉味甘并含丰富的蛋白质、少量脂肪、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、尼克酸和钙、磷、铁、钾等营养素，热量较高。枸杞有滋阴补肝肾之作用。核桃仁有助阳补肾之功，且与羊肉同炖时可除膻味。生姜可促进消化，也可驱寒去膻。故此食品有益阳补，增热御寒的能力。
2.五香乌骨鸡。乌骨鸡有用故麻（即芝麻）饲养的胡麻鸡，用粒状山椒、桂皮、茴香、丁香等混合制成的“五香粉”袋放入锅内，加水2碗，煮至剩约一半。再放入砂糖、香油、米酒及乌骨鸡肉（如水不够可酌量再加），用文火炖30分钟，取出切成薄片，盛盘中即可食用。此外，以乌骨鸡炖汤亦可御寒。将其与人参炖煮，可滋补体弱者；与黄芪炖煮，可补益糖尿病患者；与枸杞炖煮，可治眼病。乌骨鸡肝因含维生素Ａ较丰富，故有“凤胆”之称。
3.胡麻馅。胡麻不仅有坚筋骨、明耳目、止疼痛、通便、补脑等作用，还有御寒之功效。将大米洗净，浸泡1夜；黑胡麻洗净，浸泡约1小时，取出凉干，放入锅内炒。然后，将米和胡麻（按8：5的比例），置于钵中搅拌。最后，放锅内，加水和砂糖，以中火煮至呈稠糊状即可食用。此外，炒黑胡麻时加入等量何首乌，再加适量蜂蜜和水，在火上煮调成长饴状，早晚服用，亦可御寒。
4.大蒜胡麻汁。大蒜有提神、强身之功效，也有御寒的作用。将10个生蒜头去皮，与胡麻同炒至热时加入蜂蜜，熬成浓汁状，放入广口瓶中加盖密封。约1个月后食用，可御寒。如加酒食用，可增加御寒力。此外，将大蒜切成薄片，可御寒。如加酒食用，可增加御寒力。此外，将大蒜切成薄片，与豆瓣酱一起煮成汁既可增进食欲，又可御寒。切不可食之过厚味，应少量常食为好。
5.大葱生姜茶。为增热御寒、治疗感冒的热饮之一。制作时，先将大葱葱白砸扁切细，放入锅内，加1碗开水，用大火烧开，效果极佳。因生姜、大葱汁可使人发汗，如饮后立即就寝，一觉醒来，便觉病情减轻，体力大增。
6.胡萝卜汁、威士忌酒加鸡蛋。这是御寒治感冒的又一热饮。胡萝卜汁和威士忌混合同饮，是西方人治伤风感冒的民间验方，在我国也可用。胡萝卜含维生素Ａ较丰富，食后在体内转化为胡萝卜素，对防止伤风咳嗽效果较好。制作时可按鸡蛋1个，胡萝卜半根、威士忌酒适量（约50毫升），热开水200毫升比例配量。先将鸡蛋打匀放入锅内，再加入胡萝卜汁混合，将热开水倒入锅中，最后倒入威士忌酒即可饮用。饮用结果表明，对咳而多痰者较为有效，对咳而无痰者效果不太明显。
7.梅肉红茶。为防治咳嗽、增进食欲的御寒热饮，尤适于儿童饮用。配制时可按梅干1粒，红茶1大匙、热开水200毫升的比例。先将梅干去核切细，放入大陶瓷碗中，另加红茶一同混合，再将开水倒入碗内搅拌即成。如再加少许甘蓝菜汁，味道更佳。
春天如何进补
春天，阳光普照，处处生气蓬勃，春意盎然。作为万物之灵的人，也和自然界生物一样充满生机。这时，人体各组织器官功能活跃，需要大量的营养物质，供给机体活动、生长、发育之需要。因此，此时适当吃些补品补药，对身体是极为有益的，特别是对久病将愈、病后体虚、外科手术后血亏损、儿童体质虚者等更为必要。
春天进补，应注意季节特点，选用扶助正气的生发补益元气的补药、补品。这方面，人参就是最优的补气之品。
《本草经》记载人参“补五脏、安精神、除邪气”。它的性味甘平，能大补元气，止渴生津、宁心安神，既能用于久病气虚，又可用于虚脱急症，实为补虚扶正之要药。一般地说，市售的红参、生晒参等均可选服。
中医认为，脾胃气虚弱而致之气短、音低、疲乏无力、胃寒者，适用红参。疲倦乏力、神疲、口干则应先用生晒参。如用西洋参，功效就更好些。
食用人参，最简单的服用方法是每次5克，切碎放于小半碗水加适量糖，隔水炖好，连渣一起服用，每日1次。也可把人参切片，每次4片，每日2次吞服，或放口中含服后嚼碎吞下。
人参价格较贵，因而也可用物美价廉的党参、太子参代替，还可选服黄芪、红枣、淮山等。服用时可单味加瘦肉同炖，或党参（太子参）15克，黄芪15克，红枣10个煮汤饮，每日1次，或每日2～3次均可。用党参15克，红枣10个水煎，当茶饮，疗效也不错。还可用党参膏、参芪膏内服，一般可选1种，每次15克，每日2次，温开水冲服，或用四君子丸10克，每日3次口服。这些成药服用方便，功效可靠。
如脾胃虚弱而致脱肛、子宫脱垂、胃下垂者，可选服补中益气丸（汤），有补中益气、健脾益胃，升提脱垂脏器的作用。
也可采用补药与补品配合起来吃，以扶助正气。体虚疲乏、气短懒言，或内脏下垂、夏令虚损等，可用党参、黄芪各20克，鸡肉250克，配红枣5个，生姜3片，水适量，隔水炖熟，加盐调味，饮汤吃肉，可3～5天吃1次。本品具有健脾胃、益气血、滋养强壮功效，对慢性病、体质虚弱、术后、产后补养等功效尤佳。
对体虚、中气不足之四肢无力，早期白发，高血压，冠心病，动脉硬化者，可适量选服人参、首乌、山药、芝麻之类，或服人参寿翁粉（由人参、首乌、山药、芝麻、蛋白质、磷脂、维生素、碳水化合物、花生粉、豆浆粉、葡萄糖等组成）、滋补膏等类补品，还可用瘦肉炖汤吃。
此外，营养性的肉类、植物都可食用，如鸡蛋、牛奶、豆浆等，以作调补之品。蜂王浆、蜂蜜也是滋补良品，适量久服，也有较好的补虚损，强身益寿之效。
立夏饮食注意事项
从立夏到立秋这段时间，其气候特点是酷热多雨，人体阳气此时最易发泄，新陈代谢也极其旺盛。《理虚元鉴》指出：“夏防暑热，又防因暑取凉”。这是夏天养生的基本指导思想：第一，要防止暑热之邪伤人：第二，不要为了避而伤了人体阳气，即还要注意养阳气。
1.注意居室凉爽
夏天，一定要将多余的或暂时不用的家具搬掉，从而使居室拥有较宽敞的空间。每天，将南北两向的门窗打开，空气对流而生的自然风，可使居室满屋生凉透爽。
将向阳的外窗户上方装上凉蓬，这样能将烈日直射带来的热量阻之窗外。用淡绿、浅绿、瓦灰、乳白等色彩装饰墙面、天花板、窗帘、沙发套，可令人觉得清凉爽气，这是因为冷色调的色彩，可使人心理滋生凉爽感。若在墙上挂一幅《冰上雪峰图》或《秋山枫叶红》的油画，能达到心底生凉的效果。
2.重视饮食养生
在菜和菜汤中要适量加点盐，这是由于高温下，大量出汗，体内有相当量的盐分随汗排出。盐的供给量，包括普通饮食中的食盐在内，每日有20～30克即可，也不能太多。
其次，要多喝点饮料，但饮水需注意多次少量饮用，每次不超过300～500毫升，清凉饮料温度以10℃为宜。茶叶、可可、咖啡、绿豆汤、乌梅汤，除能补充水分外，还有轻度兴奋作用，有助于解除疲劳，改善食欲。在夏天，最好多吃点西瓜，又解渴，又祛暑。
还有，适当补充维生素。应首先考虑维生素Ｂ1、维生素Ｂ2和维生素Ｃ等水溶性维生素。一般认为，每日饮食中最好含有维生素Ｂ10.5毫克，维生素Ｂ20.3～0.5毫克，维生素Ｃ150～200毫克。
最后，要多食些水果、蔬菜、瘦肉、动物内脏、鸡、鸭、蛋等。相反，脂肪的供应量应适当减少，若过于油腻，就会引起厌食。夏天，往往食欲下降，所以，在饮食中要注意色、香、味，并适当吃些粗粮。酸味和辛辣的调味品，有增进食欲作用，可适当多食。
3.不可忽略睡眠保健
夏天，体内物质和能量一般消耗较大，因此，睡好觉就显得十分重要。古人云：“能眠者，能食，能生长。”这一点在夏天对于一些身体虚弱的人、高温作业下工作者，尤其不能忽视。睡眠保健的另一方面，是要节制性生活，以免损伤人体阴精。
4.身体锻炼讲方法
暑天炎热的气候往往使人烦闷、焦躁、容易“生火”，因而，这时的健身应以避暑热而从清爽为主。俗话说：“心静自然凉”，保持精神上的自我宁静，便是炎夏保健的一个重要内容。旅游、避暑、游泳等诸项活动，是暑天健身的有益活动。这些活动的好处在于：置身于自然之中，精神轻松愉快，既能避暑消夏，又可锻炼身体，确实是盛夏有益的健身活动。
祖国医学认为，夏天人体阳气最易向外发泄，故应该“夜卧早起，无厌于日”，迎着初升的太阳坚持室外锻炼。若在夏季能进行20～30次日光浴，每次15分钟左右，所得的紫外线能使用1年。
5.防病保健
夏令酷热多雨，暑湿之气容易乘虚而入，造成苦夏、中暑。苦夏的主要表现是胸闷、胃纳欠佳、四肢无力、精神萎靡、大便稀薄，此病主要反映了胃肠消化功能减退。故减少食量、少吃油腻、减轻胃肠负担，是预防苦夏的主要措施。中暑大多因为较长时间的日光暴晒或高温而引起，预防的办法是多喝些防暑饮料，如酸梅汤、西瓜汁等，野外作业者要戴帽子，避免暴晒。
夏天饮食营养如何调理
夏天，气候炎热，人体大量排出水分，使得消化液的生成和分泌减少，肠胃蠕动变弱，食物的消化特别是蛋白质和脂肪成分的消化能力降低，致使人们的食欲不振，消化力不强，愿意吃清淡、凉爽的植物类食物，不愿吃含热量高和较肥腻的食物。可是夏天人体热能消耗很大，如不及时补充营养，就会出现头昏脑胀、四肢无力、浮肿气虚等营养不良的症状，使体质迅速下降，形成人们常说的“苦夏”。所以，在膳食调配上，还是要适应机体的这些变化，要注意食物的色、香、味，尽量引起食欲，使身体能够得到全面足够的营养。那么，夏季的饮食如何安排呢？一般说，少吃些肉类，多食一些凉拌菜和咸蛋、豆制品、芝麻酱、绿豆、新鲜蔬菜、瓜果和饮用各种清凉饮料。在调味方面，可适当用一些蒜和芥末，以便起到杀菌、清暑和增进食欲的作用。具体而言，应注意以下事项：
1.盛夏进补有必要
人们一般认为，秋冬季需要进补，夏日却无关紧要。其实，人们在夏天的营养需要不比冬天少，原因是人们出汗多，损耗掉大量水分和营养物质，如果不及时补充，会发生体液失调，代谢紊乱。因此，夏季也需要进补。夏天的饭菜，要营养丰富、花样多。吃补品要以清淡、平补为主，经常吃些鸡、鸭肉、瘦猪肉、黄豆及其制品和瓜果。
2.多吃苦味食物
春秋战国时期的《吕氏春秋·本味论》曾指出：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。中医认为，人体阴阳平衡则无疾患。由于人们在饮食上嗜肥甘辛辣而恶苦味，往往导致人体阳有余而阴不足，所以一年四季均应适当进食苦味食品，夏季尤其应多吃一些。苦味食品所含的生物碱类物质具有消炎退热、促进血液循环、舒张血管等药理作用。夏季适当吃些苦瓜、苦菜，以及啤酒、茶水、咖啡、可可等，不仅可清心除烦、醒脑提神、消炎祛暑，而且能增进食欲、健脾利胃。
3.制作菜肴常加醋
夏天人体需要大量的维生素Ｃ，如果在烹调时放点醋，不仅味鲜可口，且有维护维生素Ｃ的功效。再说，炎夏之季家家喜食凉拌菜、凉拌面，如果在吃菜、面时放点醋，可使人食欲大增，有助于消化，并起到杀菌、解毒和预防肠道传染病的作用。
4.天热常饮保健茶
盛夏酷暑，人们在工作之余，如果能喝上一杯甘凉可口的保健茶，顿时会觉得心旷神怡、浑身凉爽、暑热即逝。常饮的保健茶甚多，其中以盐茶、菊花茶最常用。盐茶：食盐6克、茶叶5克，加开水500毫升冲泡，凉后饮之，有祛热解暑、补液止渴的作用。菊花茶：白菊花5克，用500毫升开水冲泡，凉后饮用，可清热解毒。但须忌饥饿、睡前饮茶及饮之过量，更忌隔夜茶。
5.多食汤、粥及肉
我国民间有很多制作适应夏季特点饮食的方法，如各种营养粥、营养汤，凉拌食品，糟卤肉，清沌肉汤（鸡、鸭、鹅），醋溜、醋渍泡菜等，既开口味又可补充营养。夏季人们特别爱喝粥，民间积累了许多夏季食粥的经验。大麦粥、赤豆粥、绿豆粥、荷叶粥、扁豆粥、滑石粉等均属凉血清暑食物，食之可起到清热祛暑凉血的作用。
6.多食蔬菜瓜果
夏季蔬菜种类多，不仅富含多种营养物质，而且大多有清凉祛暑作用，所以应该多吃一些。以冬瓜而言，其味甘淡而凉，有清热解毒、利水化痰、消暑解渴之功效。冬瓜无论是炒菜、做汤或做馅，都十分清淡，味美适口。其他如番茄、丝瓜、南瓜、黄瓜、西瓜等，都可多食。
7.生吃瓜果要洗烫
瓜果在收获、运输和贮存过程中常会遭受各种微生物致病菌、寄生虫卵的污染。因此，在吃瓜果之前，一定要认真清洗，然后再用开水烫一烫，以杀灭病菌或虫卵，防止肠道传染病和寄生虫病。
夏季为何也要进补
夏季由于气候炎热，是一年中人体代谢最旺盛的季节，加上大量出汗，因而消耗也是一年中最大的季节，为此，夏季更需要补充较多的营养物质。但是，炎夏之间食欲、消化吸收功能等常受到影响。因此，进补应清淡而又能促进食欲，这样才能达到进补的目的，使人体达到正常的平衡。
另外，祖国医学有“补在伏”之说。所谓“三伏”，是指7月下旬，气候渐热属初伏，8月上旬为中伏，8月中旬为末伏，气温最高。三者统称“三伏”，为1年炎热最甚之机，暑气蒸腾，酷热灼身。人体为了维持阴阳平衡，势必出汗解暑，暑邪极易伤津耗气，出汗过多，气随津脱，而成气津两虚，表现为身汗怯冷、疲乏懒言、食欲不佳、大便稀薄、舌淡脉弱、阴血亏虚，另可见五心烦热、午后潮热、心悸不眠、头晕目眩和脉细苔少等。这些情况都需要及时进补。
夏季进补应遵循如下原则：宜清淡可口，避免用粘腻等胃难以消化的进补品；重视健脾养胃，促进消化吸收功能；宜清心消暑解毒，避免暑毒；宜清热利湿、生津止渴，以平衡体液的消耗；出汗过多，气津两虚者，最宜服用西洋参，其养气养阴效果最佳；有阴血虚者，还必须选用滋阴补血之品，如当归、石斛、熟地等。
食补宜选：莲子、蚕虫、青蛙、荞麦、绿豆、白扁豆、荔枝、大枣、猪肚、猪肉、牛肉、牛肚、鸡肉、鹌鹑肉、鲤鱼、乌龟、甲鱼、龙眼肉、蜂乳、蜂蜜、鸭肉、牛奶、豆腐浆、甘蔗、梨等。
药补宜选：西洋参、太子参、黄芪、茯苓、石斛、地骨皮、黄精等。补益中成药有参苓白术散、复方蜂乳、参杞冲剂、人参银耳晶、双宝素、青春宝、薯蓣丸、人参养荣丸等。
此外，还可适时选用有关粥补、酒补和药膳。
秋令时节的饮食营养
秋令，天高气爽，气候逐渐转凉，民间有“一场秋雨一场寒，十场秋雨要穿棉”之说。秋季昼夜温差大，后半夜气温比较低，若防备不好容易着凉感冒或导致腹泻，故夜间睡觉时，要盖好被子，尤其要保护好腹部。民间又有“秋不忙加冠，春不忙减衣”之说，即“春捂秋冻”。这是说秋季的着装不要一下穿得太多，趁天气不太冷时，适当地“冻”着点，这样有益于提高身体的耐寒和抗寒能力，以适应冬季不良的气候条件，但也不是说，天气很凉了还要穿着薄单衣，这样超过了身体的抗寒限度，反而会导致疾病的发生。
对于秋季的养生保健，我国现存最早的医学经典《黄帝内经》已有专门的记载。它提倡人们：“秋三月，此为客平，天气以急，地气以明，早卧早起，与鸡俱兴，使志安宁，以缓秋刑，使肺气清，此秋气之应，养生之道也。”比较详细地论述了人体必须随着季节气候的变化而适当地增换衣着，保持精神愉快、情志安定，以及顺应四时而养生的方法。秋季的锻炼甚为重要，要常用冷水洗手、洗脸，有条件的亦可进行冷水浴，这些都要循序渐进，持之以恒。同时要养成早睡早起的生活习惯，清晨坚持到户外活动，均能提高人体的耐寒和抗病能力。
秋季又为燥气之令，燥伤津液，人们会感到咽干鼻燥，皮肤干涩，口渴欲饮。故秋季的饮食应以清淡滋润为宜。豆浆、稀粥、牛奶是必要的饮料，并适当地多饮开水。蔬菜应选用新鲜汁多的萝卜、冬瓜、西红柿等，水果应食用养阴生津之品，如葡萄、香蕉。梨有“百果之宗”之称，中医说它：“生者能清六腑之热，熟者能滋五脏之阴。”梨是秋季的保健佳品。药食兼优的芡实，有生津开胃、滋阴止渴之效。用银耳泡发后煮烂加糖服食，亦是秋季的润补之品。百合，既是佳蔬，又是良药，能够清热生津、润肺止咳。取百合适量与大米同煮，文火（即小火）熬到烂熟，加入适当的白糖，即是“百合粥”，对秋燥干咳者，颇有疗效。
秋季的饮食，总以滋润为宜，忌食过咸以及辛辣油炸之物，少嗑瓜子，饮酒不可贪杯，以防助燥伤津。
秋季饮食营养如何调理
中医认为，燥为秋季的主气，称为“秋燥”，其气清肃，其性干燥。因此，燥邪伤人，容易耗人津液，所谓“燥胜则干”，必现一派燥象，常见口干、唇干、鼻干、咽干、大便干结、皮肤干甚至皲裂等症。秋季饮食养生究竟应怎样呢？
1.防燥养阴
秋季饮食以防燥养阴、滋阴润肺为准绳。古代最著名的营养专著《饮膳正要》中说“秋气燥，宜食麻以润其燥”，事实证明，多食芝麻、核桃、糯米、蜂蜜、乳品、甘蔗等，可以引起滋阴润肺养血的作用。
2.少辛增酸
即少吃一些辛辣的食品，如葱、姜、蒜、辣椒等，多吃一些酸味的食品，如广柑、山楂、新鲜蔬菜等。因为肺主辛味，肝主酸味，以防肺气太过，损伤了肝脾功能。
3.经常食粥
年老胃弱的人，可采用晨起食粥法以益胃生津，如百合莲子粥、生地汁粥、麻仁栗子粥、杏仁川贝糯米粥、黑芝麻粥等。
4.适时进补
根据秋季的特点，除可适当服用一些维生素类制剂外，还可服用宣肺化痰、滋阴益气的中药进行保健，如西洋参、沙参、麦冬、百合、杏仁、川贝、胖大海等。原则是宜滋润，忌耗散。平素为阴虚体质的人，秋天更要注意养阴，可用中成药如：六味地黄丸、大补阴丸等。
5.秋令饮食佳品
（1）柿子：秋令佳品，首推柿子。古代医书有云，柿子能补“虚劳”，这是说它有补益作用。凡感受到秋燥之“邪气”者，可以出现咽喉疼痛、口舌糜烂，甚至干咳；过去有肺病的人，有时也会咯血。对于这些情况，柿子都有很好的保健、治疗作用。它能润肺、止渴，在缺碘地区，常流行地方性甲状腺肿，多吃也甚有益。
柿子的果蒂，叫做柿蒂，既具有安胎作用，又可止呃逆。有的人吃了食物后容易呃逆，用柿蒂煎水喝有较好的冶疗效果。在柿子的外面，长有一层白霜，称之为柿霜，如能收集起来，也可用来治疗咽喉痛和口内生疮。即便是食品店中买的柿饼也不失为治疗咯血的辅助食物。
每当柿子上市，样子十分诱人，大家不妨尝尝新。还有一种硬柿，要剥皮吃，味道极美。当然，话又说回来，像任何其他食物一样，吃太多的柿子也不宜。特别是身体虚弱、怕冷、经常腹泻、消化不良或咳痰甚多者应不吃或少吃柿子。至于民间传说的“柿子不能与蟹同吃”，今已被现代科学所证实，故吃柿的时候，就不要同时吃蟹。
（2）红菱：即可作水果，又可作为食物的有红菱。嫩嫩的红菱十分爽口，能清热止渴。出去秋游时，买一些生的红菱吃，可以解除口渴，清除疲劳。不过，生吃的时候要注意洗净，因为红菱的外皮上可能附有寄生虫。将红菱煮熟吃，中医认为有“益气健脾”的作用，对消化系统颇有好处。近年还发现红菱有一定抗癌作用。红菱还可以作为粮食，只是吃多了容易腹胀。吃剩下来的菱壳，不要仍掉，而应收集起来，晒干后可以作药用。菱壳煎汤，能治疗一般性的腹泻、痔疮、脱肛等。
（3）百合：百合是秋季特有的食物。中医认为，百合能补益心肺。有肺虚咳嗽、干咳无痰，或者感受秋燥而感冒咳嗽者，都宜于吃百合。晚上容易失眠、心神不宁时，也可以吃百合。百合中营养成分很丰富，有蛋白质、维生素、胡萝卜素等，其中胡萝卜素对防癌也有一定用处。
吃百合的方法很多。可以当菜肴吃，如荠菜炒百合，先将荠菜切成末，与百合瓣共炒，称得上是美味佳肴，特别适宜于肺病患者食用。也可以煮粥吃，如百合与糯米制成百合粥，放上一点糖，不仅可口，而且安神，有助于睡眠，还可以用百合、莲子和红枣共煮成羹，当点心吃，也有补益安神作用。
（4）白果：白果一般在秋季采集。生白果含有氰的成分，有毒，所以不能生吃。过去报纸上每有吃白果中毒的报道，都是因为生吃或未煮熟的关系。熟食白果，则大有补益。
白果的功效很多，对各种虚证都有补益作用。对肺病久咳、气喘乏力者，有补肺定喘作用。对体虚、白带多犹如水的女子，有补虚止带的作用。对年老力衰、小便清长、夜间尿特多者，有补肾缩尿的作用。旧时妇女外出作客，怕时间久而上厕不便者，每次在出门前，服食白果，可免此烦恼。经常大便溏薄者，吃白果可减轻症状。对内脏下垂、子宫脱坠者，多吃白果也有一定益处。
白果作为菜肴，先要去掉硬壳和附在白果肉上的一层薄膜，甜、咸均不失风味。喜吃甜食的，可用白果肉煮汤，稍加糖即成。亦可与栗子、莲心等共制成甜羹。它们制作方便，最宜老年体虚者食用。每日早晚各吃1小碗，内放10粒白果，注意不要多吃，多吃了会腹胀。制作咸食，可红烧，滋味甚美。与蹄筋等共煮，亦甚佳妙。平时吃素制作咸食，可红烧，滋味甚美。与蹄筋等共煮，亦甚佳妙。平时吃素者，可以白果、蘑菇、竹笋共炒，或者一起煮汤，味道也相当不错。
不过，虽然白果是秋令补益佳品，但消化不良、腹胀，发热者不宜食用。
（5）栗子：栗子也是补品。中医认为，栗子可以“健脾”、“补肾”，其吃法很多。作为甜食，可以单独煮汤吃。也可自制栗子粉，加糖和少量奶油、奶酪拌食，有如吃蛋糕的感觉。栗子与白果一同制作，或者再加百合，更是相得益彰。
自然栗子也不可多吃，否则亦会腹胀的。
（6）桂花：秋高气爽，丹桂飘香。桂花除了供观赏之外，收集起来，也是一种美味。将桂花取来，用盐腌一下，再用糖渍起来，贮存待用。以后在吃白果、莲子、栗子时，放上一小撮，香味扑鼻，更增食欲。
秋季宜进哪些营养食品
秋季气温转凉，秋高气爽，正是收获的季节。人们由炎夏转入凉爽的秋天，常觉得较舒服。但中医理论认为，秋天气候较为干燥，而秋燥易伤及人的肺脏，会出现口干、咽干、唇焦、干咳或气促等症状。秋燥也易于伤阳，导致阴虚。因此秋季进补的原则即为滋阴润燥养肺，可选用下列中药和中成药因症进补。
1.沙参，本药可养阴润肺、益胃生津，尤其是北沙参滋阴效果较强。可用于肺阴虚引起的干咳、咯血；胃阴虚引起的食欲不振、口干咽燥；发热或高热后伤津口干。入药水煎服，每次10～15克。
2.天冬，又名天门冬。可养阴清热、润肺补肾。用于阴虚肺燥、口干咽干、干咳少痰、咯血；阴虚低热、午后潮热、遗精盗汗、脚膝酸软。水煎服，每次6～15克。
3.麦冬，又名麦门冬、寸冬。功效、主治、用法与天冬一样。
4.石斛，甘，微寒，入胃、肾经。可养阴清热、清胃生津。用于阴虚津亏、腰膝酸软；肾虚视力减退。本品能促进胃蠕动和胃液分泌，帮助消化，并能降低血压、解热、镇痛。
5.玉竹，甘、微寒，入肺、胃经。可养阴润肺、益胃生津、养心。用于胃阴虚、萎缩性胃炎；肺阴虚、口渴咽干、咳嗽少痰、肺结核；冠心病、心绞痛等。
6.蛤士蟆油，属动物性补品，来源于雌性林蛙的输卵管，俗称田鸡油。甘、咸、平。入肺、肾经。本品滋阴润肺、补肾益精效果良好，适用于肺结核、咳嗽、吐血、盗汗及妇女产后虚弱等。
7.山药，是一种平和之品，含有糖蛋白质、胆、碱、维生素Ｃ及多种氨基酸，其中糖蛋白水解后，有滋养效果。淀粉酶，能水解淀粉，帮助消化，与山药补气健脾作用相符。通常以淮山药品种为佳。
8.茯苓，为菌类补剂，含茯苓酸、茯苓糖、麦角醇、蛋白质、卵磷脂、多种矿物质。具有健脾滋养作用，能改善神经、消化、呼吸等生理功能，还具有抗癌作用。
9.琼玉膏，本品是由生地、茯苓、党参、蜂蜜组成的棕黑色稠状的半流质膏剂，有补虚健脾、滋阴养肺作用。适用于肺虚干喘、气喘久咳、体虚瘦弱、肺结核、咯血、慢性咽喉炎、病后产后体虚。每日2次，每次1食匙。
10.二冬膏，本品是由天门冬、麦门冬、蜂蜜组成，有养阴清肺、益胃生津之功，适用于肺阴不足、肺结核、久咳干咳、老年久咳少痰、慢性咽喉炎、萎缩性胃炎等。每日2次，每次1食匙。
11.石斛夜光丸，由石斛、五味子、肉苁蓉、熟地、麦冬、生地、党参等25味中药组成，有滋阴泻火、疏风明目之功，主治阴虚火旺、视物模糊等症。每日2次，每次6克口服。
冬季饮食营养如何调理
冬季气温下降，外界阴气占主导地位，人体受外界影响，阴也相对增加，此时有利于阴分的吸收。因此，顺应这样的特点，注重养阴，可以收到事半功倍的效果。此外，严寒的天气也使人们代谢升高，皮肤血管收缩散热也较少。因此冬季饮食调配上，可以多增加一些膏梁厚味，如炖肉、熬鱼、火锅等。具体来说，冬季饮食养生要点如下：
1.多吃高热量、御寒食品。
寒冬的饮食原则，一是要有丰富、足够的营养，热量要充足；二是食物应该是温热性的，有助保护人体的阴气。在这理论指导下，中医归纳了一些御寒食品，例如：肉类中的羊肉、牛肉、火腿、鸡肉、狗肉；蔬菜中的辣椒、胡椒、大蒜、生姜、蘑菇、香葱、韭菜；果品中的胡桃、龙眼、栗子、大枣、杏脯、荔枝、桔子、柚子、松子等，既补充足够营养，又保护人体阳气，吃了身体觉得暖和。
2.多吃滋润食品。
冬天，虽然清爽，但是太干燥了。当天气的湿度只有22％的时候，难免会唇干舌燥。干燥的冬天又特别容易引起咳嗽，而这类咳嗽差不多都是燥咳，治疗方法也是以润为主，总之，冬天干燥之际，任何人都宜“润一润”，如吃些煲老糖水、红萝卜马蹄水、川贝炖苹果等。
3.注重食补。
为了增强体质，许多人往往习惯于在冬令服用些补品。人参、鹿茸、阿胶、黄芪之类，固然对人各有益处，但如果服用不当就会常带来一些副作用，而适当地进行食补，既经济实惠又没副作用之虚。所以，冬令进补养生，首先应遵循“药补不如食补”的原则。
如果老年人平素并无什么明显的慢性病，消化力也属正常，那么就应该根据自己的嗜好、经济条件、环境等，在冬季进食一些滋补作用较强的、易于消化的食物补品。例如以黄豆类食品、核桃、玉米粥、绿叶蔬菜、甘薯（地瓜）、山药等为主，配合羊肉、虾类、鸭肉、鳖等一些动物性食品。此外，蜂蜜、白木耳、桂圆肉、菌类（如香菇等），也可视个人的嗜好及体质反应情况，适量食用。
下列食疗简方，也可按病症服用：
（1）羊肉，羊肉加姜、葱、黄酒、酱油等作料红焖或清炖，每餐适量食用。有暖中补虚、开胃健脾的功效。适用于体虚胃寒、产后虚损、气管炎哮喘、肺结核咳血、贫血者及一切虚寒病人。
（2）红枣，红枣10个，煮汤喝，每日1次。或黑枣1个，蒸食，每日1次。有养血益气、补脾健胃、止渴生津、强神壮力等功效。适用于脾虚、久泻、体弱者及肝炎贫血、血小板减少性紫癜者。
（3）黑木耳，将黑木耳3～5克温水泡开后，加冰糖炖烂服用。或白木耳用温水泡开加冰糖炖烂，每晨适量食用。有滋阴润肺，提高机体免疫功能的作用。适用于经血过多、痔疮出血、眼底出血、冠心病和脑血管病者。
（4）蜂蜜，每日早晚空腹温开水冲服1～2汤匙蜂蜜。有清热、补中、解毒、润燥、止痛的功效。适用于慢性便泌、溃疡病、肝胆系疾病、慢性咽喉炎患者。
冬季进补有学问
寒冬腊月，气温低下，人体功能处于较低水平状态，适当进食补品，能对身体起“扶正固本”的作用。但是，常有人在进补问题上闹出事情来。一个肾功能衰竭的肾炎病人，听说水鱼是滋阴补肾佳品，就连连炖食，谁知竟使病情急剧恶化，招致殒命。
进食补品如同服药，适当方为有益。根据中医理论，各种补药有寒、热、温、凉等药性，人体也有虚、实、寒、热等不同体质。所以进补之道，也得遵循“虚则补之，实则泻之，寒则热之，热则寒之”的用药原则。如果进补不当，轻则引起消化功能紊乱，重则导致其他疾病甚至丧命。譬如前面提到的那位肾炎患者。他本属肾阳虚衰，阴邪内盛之体，服用大量滋阴的水鱼后，这就有如雪上加霜，阴邪更盛，阳气愈衰。或者说，他的肾脏功能本已衰退，水鱼中丰富的蛋白质分解质无法排泄。于是导致尿毒症加重而死亡。正确的进补之法是“虚啥补啥，不虚不补”。就是体虚者进补，也得搞清自己属于哪一类的“虚症”。一般来说，先天不足、营养不良、过度疲劳、年老久病者，都可出现体倦乏力、胃纳欠佳、少气懒言、舌淡苔少、脉来无力现象，叫“气虚”，可服用人参、黄芪、大枣、淮山药等。身体血液亏损、面色萎黄、唇色淡白、眩晕、心悸、妇女行经量少或经闭、舌淡脉细等症状，属于血虚，可进补阿胶、当归、首乌、熟地、枸杞子等。当归、生姜炖羊肉，是中医治“血虚”的进补名方。两颧潮红、心烦失眠、盗汗、口干、怕热、消瘦、耳鸣、大便燥结、梦遗等，属阴虚，可进食银耳、鳖龟、熟地、沙参等。除气虚症状外，又有怕冷、四肢不温、阳痿、水肿、泄泻或便糖、嗜睡等表现者，属“阳虚”，那就应进补鹿茸、附子、巴戟、冬虫夏草、狗肉、生鸡等等。此外，消化吸收功能欠佳者，宜先调理脾胃，而后进补；慢性病人、对药物过敏者、孕妇、婴幼儿等进食补药，应遵循医嘱。
冬令进补要对症
进补的方法很多，但不外吃些补药和补品。一谈起吃补药，大家就会想起人参、鹿茸、十全大补之类。其实，吃补药学问很多，不可随便乱服。进补实际上是中医的治病手段，是专为虚症而设立的一种疗法，“虚者补之”，无虚不补是中医的一个治疗法则。故在进补前，最好对自己的身体健康情况有个了解，有可能的话，应到医院检查一下，看是否适宜进补；如属虚症，应明确自己属于哪一类虚症。然后按医师的意见，选食对症的补品。中医将虚症的表现分为气虚、血虚、阴虚、阳虚等，补益法亦相应分为补气、补血等各法，故补药有补气、补血、补阳、补阴之别。
补气药适用于气虚症。气虚症是一种全身或脏腑功能衰退的病症，久病、重病、先天不足、后天失调或年老体弱等均可导致气的亏耗而产生虚症。假如你常感头晕、气短、疲怠乏力、动则汗出等，那么您可以吃人参膏、参芪膏之类的补气药，一般可按说明服用。也可用党参、黄芪炖些瘦肉、猪蹄等，有条件的可以用一些人参泡酒服，或人参切小片，分次含嚼服。
血虚症妇女，临床可见面色萎黄、嘴唇和指甲苍白、头晕眼花、心慌心悸、手足发麻以及月经后期量少、甚至闭经等症。常用的补血药有当归、何首乌、龙眼肉、当归精、当归膏片、参杞补膏、复方阿胶浆、阿胶生化膏、何首乌片、首乌益寿丸等。
冬令阴虚症通常是指肾阴虚，这种虚症临床表现为形瘦、头晕、耳鸣、视力减退、男子遗精等。可选用知柏地黄丸、琼玉膏、大补阴丸及龟板膏等内服。
阴虚平素一般指肾阳虚。肾为先天之本，肾阳虚多表现怕寒肢冷、阳痿、早泄及性功能衰退、腰膝酸软、精神不振或月经量多、白带清稀等。适宜选用的补益品有鹿茸、紫河车、蛤蚧、海龙、海马、海狗、狗肾、雀卵、冬虫夏草、核桃仁、锁阳、苁蓉、鹿茸精等。狗肉、羊肉等亦有滋补助阳作用。
如气血俱虚者，应当同时服用补气和补血的中药，可选用十全大补膏、十全大补丸、气益血膏等。
总之，挑选和服用补品，必须因症因人而异，方能达到治病防病、强身健体的功效。
冬季的“润谱”有哪些
冬天，虽然清爽，但是太干燥了。当天气的湿度只有22％的时候，难免唇干肺燥。干燥的冬天并不适宜进大补之剂，只宜多饮清润汤水。干燥的冬天又特别容易引起咳嗽，而这类的咳嗽差不多都是燥咳，治疗之法也是以润为上，总之，冬天干燥之际，人人都宜“润一润”。
1.煲老水，这是最简单、最有益、最润的糖水。只需用冻水放入陈皮、冰糖煲约2小时即成。煲此老冰糖水最主要是用上好陈皮、够火候，功能除了润肺外对一切燥咳均有很好的疗效，即使是伤风咳嗽也不怕饮用，因为有上佳陈皮足以化痰止咳。
2.红萝卜马蹄水，红萝卜有“小人参”之称，可润肺生津。用红萝卜加上马蹄、杏仁、蜜枣及2片陈皮煲约3小时饮用，真是甜润如杨枝甘露。如果小孩子口唇干燥至爆裂，饮此汤后三两小时，口唇马上回复滋润光泽。
3.川贝炖苹果，用苹果一个将盖平切去，将苹果心挖空，放入川贝霜及苹果同吃。可治咳嗽痰多。
4.马蹄雪梨汁，取马蹄250克，梨250克，白糖50克。将马蹄洗净，去皮，切成长薄片；梨洗净，去皮、核，切成长薄片；一同用洁净纱布绞挤汁液。将汁液用凉开水稀释，加白糖，拌匀即成。可清热化痰。
第二节鲢鱼的营养分析
三、科学烹调与饮食营养
合理烹调对平衡
膳食的重要性
大多数食物由于经过加工、烹调和贮存，会损失一部分营养成分，因此，不但要认真地选择食物，还要进行科学合理地保存、加工和烹调，以最大限度地保留食物中的营养素。
科学烹饪是保证食品色、香、味和营养的重要环节，食品加工过程中会发生一系列的物理、化学变化，有的变化能增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率，有的则会使某些营养素遭到破坏。因此，在烹调加工时，一方面要利用加工过程的有利因素，达到提高营养促进消化吸收的目的；另一方面也要尽量控制不利因素，减少营养素的损失。
怎样合理烹调米类食物
米类食物在烹饪前，一般是需要淘洗的，淘洗时也可使营养素损失。一般大米经过淘洗，维生素Ｂ1损失率达40％～60％，维生素Ｂ2和尼克酸损失为23％～25％，碳水化合物为2％。洗的次数越多，洗的水温越高，以及在水中浸泡的时间越长，营养素的损失就越严重。因此，洗米时应根据米的清洁程度适当清洗，不要用流水冲洗或用热水烫洗，更不要用力搓洗。
米类以煮蒸的烹饪方法最好。吃捞米饭会使大量的营养素随米汤的弃掉而损失。一般捞米饭可损失67％的维生素Ｂ1、50％的维生素Ｂ2和76％的尼克酸，同时还可使部分矿物质损失掉。
面食的加工与烹调
面食有蒸、煮、炸、烙、烤等加工方法。因制作的方法不同，营养素的损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时，营养素的损失较少；捞面条时大量的营养素会随面汤丢弃而损失，一般可损失49％的维生素Ｂ1、57％的维生素Ｂ2和22％的尼克酸。所以煮面条和水饺的汤应尽量吃掉；炸制的面食，如油条、油饼，由于温度高，可使维生素几乎全部破坏。
玉米中的维生素较低，且不易被人体吸收。如果在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，加点小苏打，则玉米面食品不但色香味俱佳，而且易被人体吸收和利用。
蔬菜的合理加工与烹调
蔬菜是我国人民膳食中维生素Ｃ、胡萝卜素和无机盐的主要来源。蔬菜中的维生素Ｃ在切菜过程中，部分与空气接触被氧化破坏。浸泡也可使维生素Ｃ和Ｂ族维生素损失。因此，蔬菜最好用流水冲洗，不可在水中浸泡，煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时要等水开后再将菜下锅；焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量地挤去菜中的水分；蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。
肉类及鱼类食品的
合理烹调
随着加工方法不同肉类的营养素损失的程度会有所不同。红烧、清炖时维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸和煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。因此，在食用红烧、清炖及蒸、煮的肉类及鱼类食物时，应连汁带汤都吃掉。炒肉及其它动物性食物的营养素损失最少。炸食品可严重损坏维生素，但若在所炸食品的表面挂糊，避免食物直接与油接触，可起减少营养素的损失的作用。
怎样保存食物的
最大营养价值
现今家庭中对食物烹调的习惯，大多是采用传统的方式，由于营养学知识的不足，在烹调中大部分营养白白地浪费了。身体的健康是基于食物的营养，因此应该采用科学的方法来改善传统烹调的缺点。
很多维生素都会因氧化而破坏，食物与空气中的氧产生化合，化合的速度随着温度的上升而加快，使大部分食物内所含的维生素被破坏。因此食物最好存放在冰箱内，某些氧化作用因氧气与酶的存在而发生，同时我们也在植物组织内找到一种可以破坏维生素Ｃ的酶。酶反应可因降温、冰冻而缓慢下来，并且在高温沸腾时，酶本身也会被分解。为了保存食物中维生素Ｃ的含量，食物必须存放在阴凉的地方，尽量使其与空气隔绝。苹果、橘子及马铃薯等的表皮对于营养素具有相当的保护作用，但是经过长期的贮存，食物内的维生素仍会损失。叶菜类的蔬菜如果暴露在室温下，其所含的维生素Ｃ会被迅速氧化。当冷冻食物自冰箱中取出等待解冻时，维生素又再一次地被破坏，因此食物采购后最好能够马上烹食。
食物中任何可溶于水的养分，在浸泡与烹煮过程中都容易释放出来。糖分、Ｂ族维生素、维生素Ｃ及某些矿物质，都是易溶于水的物质。大部分水果、蔬菜中所含的天然糖分，如果经过长时间的浸泡或烹煮，都很容易流失。所以蔬菜应该用大火快煮，不要加太多水，以炒或烤最适宜。
食物应该充分快速地冲洗，除非是干燥过的食物，如香菇、大豆，否则不要浸泡太久。如果食物在烹调之前已经削皮，应该装在塑料盒中贮存在冰箱内，避免与水、氧气及光线接触。
用来浸泡干燥过的水果、豆类所需要的水量，只要比食物能吸收的量多一些即可，大约是食物体积的3／4.食物因浸泡而损失的维生素、矿物质及糖分，依浸泡的时间与水的分量而定。
食物因切成细片使暴露在空气中的面积大大增加，这样会有更多的养分被氧化或流失于水中。如果我们在处理食物之前先将它冷藏，则因低温可以使氧化与酶作用缓慢下来，便可减少营养的流失。此外，如果食物准备的时间能够缩短，而且在烹调之后立刻进食，那么也可降低营养物损失。
在烹调过程中，食物的养分之所以会大量流失的原因有3个：即酶反应、热对维生素的破坏及食物中的营养流失到汤汁中。要阻止酶反应最有效的方法就是把食物直接放入沸腾的水中或是已热好的锅中。加热食物的方式可直接影响到维生素Ｃ被破坏的程度，不当的烹调方式，使得饮食中大部分的养分都损失了。绿色蔬菜是维生素的丰富来源，但因不恰当的烹调方法，会使它们变得毫无营养价值。
胡萝卜素与维生素Ａ就不像水溶性维生素那样容易受到烹调的影响，它们甚至在摄氏100度还很稳定，但是如果温度再上升，或用油炸的方式那么维生素Ａ与胡萝卜素也一样会被破坏。
烹调对食物养分造成的最大损失，就是食物的养分被溶到水中，而我们却将溶有许多营养成分的汤汁倒掉了，如煮沸的豆类食物在5分钟之内损失维生素Ｂ120％～40％。很多蔬菜加热的时间要比豆类更久，加热的时间愈久，浪费的养分愈多。最好的烹调方法是尽量缩短加热的时间及浸泡的水量。只要尽量减短加热的时间及浸泡的水分，食物加热至沸腾是无妨的。加入的水愈少，保留在食物内的营养就愈多。
因为习惯问题而使食物加热过久，这样的烹调方式对健康无益。因为加热过久会有更多的营养遭到破坏，切成细块或剁碎的食物，更会浪费大量的养分。植物或动物组织的细胞壁一旦受到破坏，就会有更多的营养溶到汤汁中。不当的烹调方式不但破坏了食物的原味，也浪费了金钱与健康。
科学烹调对营养的影响
1.短时间加热的烹调法
短时间加热的烹调方法包括爆、炒、熘、涮等方法。是利用热油或沸水旺火快速成菜，这是原料营养损失最少的烹调方法。因为快速高温加热，加快了蛋白质变性速度，原料表面蛋白质因变性凝固，细胞孔隙闭合，从而使原料内部的营养成分和水分不会外流，既可使菜肴口感鲜嫩，又能保住许多营养成分不受损失。
2.长时间加热的烹调方法
长时间加热的烹调方法包括煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧、烩等方法。
煮：是将烹饪原料放入较多的汤汁或清水中，先用旺火煮开，再用中、小火煮烂的一种烹调方法。在煮的过程中，汤汁或清水不仅具有传热的作用，更具有良好的溶解作用。原料中的糖类、蛋白质部分水解并溶入汤汁中，无机盐（如钙、磷等）也会溶于水中，脂肪无明显影响。但煮往往会使水溶性维生素遭受损失，且煮沸时间越长，水溶性维生素溶解越多，损失越大。由于部分蛋白质、糖类、无机盐溶于汤中，所以煮食物的汤汁（如肉汤、鸡汤、米面汤等）应很好地利用，不要抛弃。
蒸：是利用蒸汽的高温使食物成熟的一种烹调方法。蒸时温度一般在100℃以上。蒸的食物与水的接触面少，所以，可溶性物质损失较少。蒸的食物由于本身的浸出物及呈味物质丢失较少，保持了菜肴的原汁、原味，营养丰富，是较好的一种烹调方法。
卤：是将原料煮制或焯水后放入事先调配好的调味卤汁中卤汤，使滋味渗入原料内的一种烹调方法。原料经煮制或焯水后，部分营养素（如维生素Ｂ、维生素Ｃ和无机盐等）已溶于汤中；煮熟的原料放入卤汁中，又使维生素、无机盐部分溶于卤汁中，水溶性蛋白质也会进入卤汁中，脂肪也有部分减少，所以，应很好地利用煮汤和卤汁，以提高原料营养价值的利用。
炖：是将原料放入汤锅中，先用旺火煮开，再移到小火上炖至酥烂的一种烹调方法。炖可使水溶性维生素和无机盐溶于汤中，仅部分维生素被破坏，蛋白质部分水解。其中的肌凝蛋白、肌肽及部分被水解的氨基酸，溶于汤中而使汤汁鲜美；不溶的胶原蛋白在炖时与热水长时间接触，变成了可溶性的白明胶，溶于汤中使汤汁粘稠。由于炖制过程中原料的很多营养素溶于汤中，这些汤汁应很好利用。
3.高温加热烹调方法
高温加热烹调方法包括炸、煎、烘、烤等方法。此类烹调方法对营养素破坏较大，因为温度较高，所有营养素都不同程度地受到了损失，尤其是维生素大部分被破坏。如主食采用高温油炸，可使维生素Ｂ2、尼克酸损失50％，维生素Ｂ1几乎完全损失，肉类中蛋白质因高温发生化学变化，产生难以消化的物质，从而降低蛋白质营养价值；脂肪因高温而分解，聚合生成有毒有害物质。
因此，制作面食时，应多采用蒸、烙法，少用油炸等方法。
配菜能提高菜的营养
为了增加菜肴的花色品种，提高其质和量，中餐菜肴非常注意各种菜的搭配，常常把经过刀工处理的主料和配料进行合理搭配，也称为配菜。它是烹制菜肴的一道重要工序，也是中国膳食的一大特点。
配菜的方法包括味道的配合、质地的配合、色泽的配合、形态的配合。合理配菜，不仅可以使菜肴色、香、味、形俱佳，更重要的是可提高菜肴的营养价值。因为各种原料含的营养成分有较大的差异，通过合理配菜，主料、配料可互相取长补短，使菜肴的营养更加全面而又被人体吸收，这也是配菜的基本要求。
在日常生活中，最普遍的配菜是荤素搭配，如肉丝炒柿椒、土豆烧牛肉、溜肉片莴笋木耳等等，各种肉类不仅味道鲜美，而且含有丰富的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素Ａ等营养素，而蔬菜则富有水溶性Ｂ族维生素、维生素Ｃ、无机盐等，荤素搭配既可营养互补，也可改变菜肴的味道及颜色，使其食而不腻，色泽诱人。
总之，日常生活中只要稍加注意，通过合理配菜就可以提高菜肴的营养价值。
怎样合理烹调主食
烹调食物时营养素的损失不可能绝对避免，但可通过合理烹调设法减少营养素的损失。烹调时应注意以下几点。
1.煮饭前，米要淘洗以去除米中杂质、米糠等。在淘洗过程中维生素Ｂ1可损失29％～60％；维生素Ｂ2可损失23％～25％；无机盐可损失70％。而淘洗时搓洗次数愈多，愈用力，浸泡时间愈长，淘洗用水温度愈高，各种营养素损失愈多。所以淘米时应尽量减少淘洗次数，尽量用冷水或微温的水，而不要用流水冲洗或开水烫洗，更不要用力搓洗。但对轻度发霉的粮食则应增加淘洗次数（重度发霉不能食用），因为粮食被霉菌污染之后，可产生霉菌素，如黄曲霉素，是一种强致癌物。所以在这种情况下应以防癌为主，应增加淘洗次数。
2.做米饭应用原汤蒸汤饭或焖饭。做饭时，不应丢弃米汤，捞饭法可使大量维生素、无机盐、蛋白质、碳水化合物因溶于米汤中而损失。煮粥不宜加碱。
3.做面食时应尽量用蒸、烙，少用油炸、煎、烤的方法。不加碱或少加碱，尽量用酵母发面；煮面条、水饺时，应尽量把汤利用起来，不使其中的维生素流失。
4.玉米粥在烧煮中，可加适量的小苏打。这是因为玉米中的尼克酸大部分是结合型的，它不能被人体利用，所以在以玉米为主食的地区，常易发生尼克酸缺乏症（癞皮病），但加小苏打烧煮却可使之变为能被人体利用的尼克酸。如此浓度的碱，尚不致于破坏玉米中的维生素Ｂ1与维生素Ｂ2.
怎样合理烹调副食
合理烹调副食可减少维生素和无机盐的损失。在烹调副食时应注意以下几个方面。
1.洗菜时要先洗后切，不要先切后洗，下锅前尽量浸泡于水中，洗切与烹调的间隔时间要短。为了洗净附着在蔬菜表面的农药和寄生虫卵，可用流水冲洗蔬菜。
2.对某些涩味很强的蔬菜可用焯的方法去除涩味。焯菜时应用沸水短时间焯，不要用温水长时间焯，这样维生素损失少。做汤菜时要待水煮沸后再放入菜。
3.炒菜时要急火快炒，即用高温短时间炒，可以减少维生素Ｃ的损失。炒菜时不要过早放盐，否则菜不仅不容易熟，还会出现较多的菜汁，一些维生素和无机盐也会同时溶出。中餐菜肴常有用淀粉勾芡的习惯，从营养学角度看，这样可使淀粉结构中的巯基对维生素Ｃ产生保护作用，值得提倡。
4.挂糊油炸是保护营养素、增强滋味的一种好方法。挂糊就是炸前在原料表面裹上一层淀粉或面粉调制的糊。它可使原料不与热油直接接触，从而使原料的蛋白质和维生素减少损失。
5.刀工处理后，应马上使用。如腰花、肉丝等原料，刀工后放置时间过久，会出现放浆现象，造成营养素的大量损失，且影响菜肴的质量。
6.炊具应尽量利用铁锅或铝锅。蔬菜烹调前的诀窍
蔬菜在烹调前，必须清洗。但先洗后切与切后再洗，其营养价值差别很大。蔬菜中水溶性维生素和无机盐等营养素都能溶于水。它们存在于蔬菜组织或汁液中，受到纤维等组织的保护，如组织不破损就处于稳定状态，因而在洗涤时不至于损失营养。
蔬菜切成一定形状后，因原有组织受到破坏，汁液失去保护，而开始溢出，水溶性营养成分随着汁液一起流失。这时，再经水洗、水漂，水溶性营养成分便大量溶解于水中。蔬菜加工得越细小，与水接触时间越长，营养成分就流失得越多。实验证明，蔬菜先切后洗，是造成营养素流失的原因之一。因此，蔬菜漂洗必须整棵进行（尤其是叶菜类），这样可以有效地控制水溶性营养成分的流失。
蔬菜经刀工处理后，组织受到破坏，与空气接触和受光面积增大，一些易被氧化和光解的营养成分，如维生素Ｃ和Ｂ族维生素等，会受到损失，存放时间越长，营养成分损失也就越大。所以，应尽可能缩短切配与烹调之间的时间，应现切即烹。另外，茎叶类蔬菜不宜切得过于细小，以减少营养素的流失。
根茎类蔬菜的烹调方法
对于一些根茎类、新鲜豆荚类蔬菜如土豆、藕、芋头、四季豆等，烧炖的方法比起热炒损失的营养要少，以每100克土豆和胡萝卜的烹调为例，不同烹调方法其营养素的留存率如上表。从生活中可以看出，烧和炖更适宜于根茎类蔬菜。因为，原料切块较大，暴露在空气中表面积比切丝小；原料先用油煸炒过，表面形成一层保护性油膜，可以减少氧化损失。
大多数蔬菜都须经过热处理后才能食用，营养素损失是不可避免的。但是，选择适宜的加热方法，控制加热条件，可以降低一定程度损失。所以在烹调中针对不同性质的原料选择相应的烹调方式是十分必要的。
炒蔬菜不宜加盐过早
适用旺火速炒的蔬菜，一般含水量都较多，质地鲜嫩，易于成熟。如烹制时加盐过早，会使渗透压增大，造成水分和水溶性营养成分溢出，从而失去蔬菜脆嫩的质感，降低蔬菜的营养价值，影响菜肴的风味和质量。
故用旺火速炒蔬菜时，为了使成菜脆嫩爽口，最大限度地保持蔬菜中可溶性营养成分，应尽量避免菜肴产生过多的汤汁。因此，炒蔬菜时加盐不宜过早，出锅前加盐即可，并且用量不宜多。
生食蔬菜弊多利少
有些新鲜蔬菜可以生食，脆嫩爽口，并可减少维生素、无机盐等营养成分的损失。
但是生食的蔬菜细胞膜未遭到破坏，仍保持着原生质，因而味道不美。同时，蔬菜中各种营养成分不易被机体消化吸收。
欧洲学者研究表明，蔬菜被煮过后，植物细胞膜会软化，这使其中的营养成分更易被人体吸收利用。如生食蔬菜时，蔬菜中类胡萝卜素人体只能吸收其中的3％～4％，而煮过并捣碎的蔬菜中的类胡萝卜素，人体吸收率可增加4％～5％。
若蔬菜洗涤不净，消毒不彻底，还有感染寄生虫病和传染病的危险。所以，生食蔬菜弊多利少。
当您进行凉拌生菜时，在追求可
口时，千万别忘了讲卫生。
炒菜时有意让油锅
起火是不科学的
在烹调时，把油烧至冒烟或有意让油锅起火，这时的油温可能已经超过200℃，油在这种温度下，不仅使油脂中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，因而降低了油的营养价值。
此外，油温过高，油脂被氧化、聚合，可产生过氧化物和高聚物等，不仅使食物中的维生素遭到破坏，阻碍和干扰了机体对蛋白质的消化吸收，而且对人体有毒害作用。
现在常用的烹调油多经过处理（如脱色、脱酸等），正常燃烧时，没有明显冒烟现象。烹调时，应控制油温在150～180℃左右，不要让油锅冒烟或起火。
煎炸食品油温也要控制在150～180℃左右。煎炸鱼、肉时不要连续高温烹炸，要采取间断复炸方法。如果油温超过200℃，煎炸时间不应超过2分钟，否则成品会附着有毒物质，影响身体健康。
挂糊烹制的菜肴
营养价值高
将原料挂糊上浆后再烹调，是保持菜肴营养成分不流失的措施之一。
原料挂糊或上浆，经高温加热后糊、浆很快凝成一层薄膜，热油难以浸入到原料内部，使原料不直接与高温油接触，并减少营养素与空气接触的机会，因而减少了维生素的损失。另一方面内部的水分和呈香味物质均难以外流，从而减少水溶性营养成分的损失。蛋白质因受糊层的保护，不会因高温而变性，脂肪也不会因高温分解失去营养功能。
如炒肝尖，当肝尖过油后，维生素Ａ保存率不到50％；如在下锅烹调时，用淀粉或蛋清上浆，则维生素Ａ保存率可达到59％以上。
因此，原料经过挂糊或上浆后，不仅减少了其营养成分的损失，还能保持菜肴特有的滋味和鲜嫩口感。
烹调菜肴时加入
适量的食醋有益健康
食醋是烹调时常用的调味品之一，它不仅味酸，并且还含有鲜味、甜味和浓郁的香气。在烹制菜肴时加入适量的食醋，有益健康。
食醋，除含有3％～5％左右的醋酸外，还含有其它有机酸、氨基酸、糖、醇类、酯类等。食醋是采用淀粉为原料，经过糖化、酒精发酵后，再进行醋酸发酵而制成的。食醋具有较强的除腥解腻功能，并能增加菜肴的鲜味和香味。具有压咸提鲜作用，因此，可以刺激体内消化液分泌，增加食欲。
在烹制菜肴时适当添加食醋，可加速煮烂。如烧煮牛肉时，放点食醋可加速熟烂，因为酸味料能促进植物纤维分解和动物筋膜、骨骼中胶原蛋白质水解成可溶性柔软的明胶，容易被机体消化吸收。烹制蔬菜时适当添加食醋，可以减少维生素Ｂ1和维生素Ｃ的损失，因为在酸性环境中维生素Ｂ1和维生素Ｃ不易氧化分解。
酸味料具有杀菌防腐作用。因为食物中细菌或有害微生物，不宜在酸性环境中生长繁殖。如在凉拌菜中添加些食醋，还能增加菜肴的风味，增进食欲，具有防腐杀菌作用。
干货泡发食物怎样
减少营养素的损失
1.泡发干料的水分应合理使用。如香菇，含有丰富蛋白质、糖、脂肪，特别是呈鲜物质核苷酸，经浸泡后溶于水中，因此泡制香菇的汁液，在沉淀、过滤后应合理使用。
2.涨发好的干货原料应合理存放。很多发制好的干货原料不能马上使用，应尽量存放到鸡汤中（如燕菜），以补充和提高原料的营养。
食物原料的烹调
去腥措施有哪些
食物原料中的异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害，烹调加工中应注意采取去腥味措施。
1.中和去腥。动物性原料中蛋白质氨基酸含量较多，由于环境中与本身细菌作用产生许多腥味物质，呈碱性，如氨类、甲氨类和氨杂环含氮化合物等。烹调时可用食醋中和，使其生成醋酸盐而达到去腥的目的，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥味的作用。胡椒中所含胡椒素与含氮杂环化合物，也能和挥发酸中和生成盐类，去除原料中的部分腥味。
2.酒类去腥。有些沸点低而不呈碱性的腥味物质不能采用中和法去腥时，可利用酒精（乙醇）对腥味物的溶解和挥发性能，将原料中的醛酮、含硫物先溶解，加热后一并挥发除去腥味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合产生脂类，两者作用的结果可使原料增加香气。
3.香料去腥。花椒中含有的椒素，辣椒中含有辣的生姜醇、生姜酚和生姜酮；八角中的茴香醇、茴香脂，以上物质均可使醛、酮等腥异味成分发生氧化反应和缩醛反应或者酯化反应使异味减弱且增香，特别在膻腥气味较浓的动物性原料烹调时应用，有去腥增香作用。
4.加热去腥。沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烧、烩、烤等烹调方法去腥，或在热油中让其挥发。大多数腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水等方法去除其尿素、胺类、低分子酸等。
烹调去腥法很多，可根据原料的异味程度，烹调方法综合采用，以达到去除腥味的目的。
做凉拌菜的注意事项
凉拌菜味美色鲜，清凉爽口，很受大众欢迎。但在食用时一定要注意饮食卫生。因为凉拌菜一般是用各种蔬菜制作的，而蔬菜在生长过程中很容易被细菌、病毒和寄生虫卵所污染；另外，为了消灭病虫害，就常常要给蔬菜喷洒各种农药，可能有部分农药残留在蔬菜上。如果用这样不干净的蔬菜做凉拌菜，只是简单洗洗，就可能把细菌、病毒、虫卵、残留农药吃进肚里，而导致疾病或食物中毒。所以做凉拌菜时应注意以下事项：
1.做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板，最好也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉或切其它未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消毒工作等于白做。
2.拌凉拌菜时，应用干净的筷子，不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。
3.做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、案板分开。
4.做凉拌菜应吃多少做多少，拌好的菜应一次吃完，剩余的凉拌菜易变质。
如何烹调冷冻食品
有人认为，冷冻食品的色、香、味和营养价值比不上新鲜食品，担心它解冻和烹调后营养价值降低。其实不然，只要掌握好合理解冻和烹调的方法，冷冻食品仍然可以保持食品原来的色、香、味、形，营养成分也不会受损失。
冷冻食品在烹饪时应掌握适宜的方法，烹调的温度、时间都要根据食品的种类、鲜嫩程度、份量等情况来定。一般来说，烹调开始时用大火，烧至沸滚后改用小火。绿叶菜要用热锅旺火急炒，烹调时间长会使维生素Ｃ的损失增大。在冷冻制作中经过烫漂的蔬菜，烹调时间要短，否则脆、嫩度将会受影响。
另外，烹调时用水宜少不宜多。用水越多，水溶性维生素溶解就越多。大多数食品中的营养素会溶于水中，如无机盐达10％～25％，维生素达15％～25％。为了减少营养损失，可按需要在某些食品中加入适量的淀粉勾芡，使汤汁包裹在食物中，多余的汤汁最好也能充分利用。
第三节海参的营养分析
一、各工种人群的饮食营养
脑力劳动者的饮食营养
脑力劳动者怎样适应环境，开发智力，先要注意大脑的营养。食用含量不同的蛋白质食物，对脑的活动有明显的影响。脑内最多的脂类是卵磷脂。服用大豆磷脂，可使人的精力更充沛，同时对神经衰弱也有较好的疗效。维生素中的尼克酸和硫氨素对脑最有影响。它们通过对碳水化合物的代谢作用，影响大脑对能量的需求。对脑力劳动者的大脑营养有好处的食物有：大豆、鸡蛋、鱼虾、肉、蔬菜和水果等。由于脑力劳动者的活动量较小，对脂肪和糖的消耗量不大，因此，过多食用含糖和脂肪的食品，就会造成身体肥胖。
体力劳动者的饮食营养
体力劳动者的特点之一是消耗能量多，需氧量高，体内物质代谢旺盛，代谢率高。在从事体力劳动的过程中，还有不少人不同程度地接触到有害物质，对人体有不良影响。通过合理的饮食可以解除或部分抵消这些有害物质。保证供给体力劳动者足够的热量，不仅有利于健康，而且可使劳动者获得动力，提高劳动效率。因此，体力劳动者多吃一些粮食，适当增加蛋白质和脂肪，吃一些动物性食物，如肉、蛋类等。生产过程中产生的有害物质对人类的影响是各种各样的，它们侵害人体后会使人体的正常生理机能发生复杂的变化。因此，应尽量消除这些危害，使营养全面而均衡，各营养素的比例适当。在均衡营养的基础上，针对某些特殊工种的特点，补充特定的营养成分，以保证特定器官不受损害。
夜班工作者的饮食营养
由于社会不断发展，工作环境和时间发生变化，越来越多的人需要做夜班工作。夜班工作者为了保证身体健康和适应工作需要，应当注意饮食营养。
1.合理膳食，营养均衡。夜班工作之前饮食不宜太饱，尤其是重体力劳动之前一定要严禁吃过多的食物。人体的胃肠机能有一定的规律，夜班工作者常会出现饮食不准时，所以，饮食过量则易引起肠胃不适症状。因此，应多吃些具有色、香、味，易消化的食物，辅以新鲜蔬菜、水果。这些果蔬中含有磷、铁、锌等微量元素，对脑神经组织细胞的更新、供氧和代谢都极为重要。水果中的有机酸可刺激消化液分泌，增进食欲，帮助消化。如果是前夜班工作，晚餐应少吃一些；若是后夜班工作，则早餐应少吃一些。
2.多做运动，保持活力。夜班工作者要注意进行各种轻松的锻炼，保持身体的健康状态。夜班工作比白天工作消耗体力大，所以，应尽量争取时间锻炼身体，保持充沛的精力。
3.争取较完美的睡眠时间。从睡眠所要达到的目的来看，安排睡眠在白天或晚上并不重要，人们养成的夜晚睡眠的习惯可以通过自身调节来改变和适应。为了睡好觉首先要创造一个安静、舒适的休息环境；睡前不吸烟，不喝浓茶和咖啡；睡前听听轻音乐，以及用热水洗脚均有助于入睡。
4.保持生活规律。工作单位安排白班与夜班的轮转时应尽量做到相对稳定。因为人们具有自幼就形成适应日间工作的昼夜节律，一般需要4天才能适应昼夜节律的变化。只有顺应节律，合理安排，才能保证夜班工作者的身体健康。
汽车司机的饮食营养
奥地利的医生们化验出事汽车司机的血液成分（指出事责任在司机方的），发现含糖量明显偏低。学者们认为，血液里缺糖，引起血管狭窄，致使注意力不集中。通过用自动练习设备做实验，那些试验前24小时没有吃糖的司机，比吃了各种甜食的司机反应迟钝得多。因此，医生们建议跑远道的汽车司机，要随身携带装含糖牛奶的保温瓶。这有助于减少事故。当然，糖也不能吃得太多，以免引起糖尿病。
运动员的饮食营养
体育运动不仅是一种强烈的体力活动，还要具有高度的灵敏性和良好的耐力。因此，运动员在锻炼期间或进行竞赛过程中，对营养与膳食有其特殊的要求。
1.饮食中应供给足够的热能。多数运动项目需热能与重体力劳动相近，每日需热能3644～4244焦。
2.饮食中应含有运动员所需要的质优量足的各种营养素。
3.增加维生素的摄入，如硫胺素、抗坏血酸、维生素Ａ等，还可增加磷的摄入。
4.供给的饮食要热量高体积小，以免胃肠负担过重。饮食要易于消化吸收。
5.饮食的合理调配和烹调加工，做到饭菜多样化，感官性状良好，色、香、味、形俱全。
6.加强计划用膳，制订营养食谱，合理分配每日营养供给。
矿工的饮食营养
1.一般矿工劳动强度大，需要热能在所有工种最高，每日需热能15.2～17.7千焦。
2.因矿工长时间的井下劳动，受日光照射时间很少，应给多量维生素Ａ、维生素Ｄ，以增强皮肤抵抗力和防止维生素Ｄ缺乏。
3.因矿工井下劳动强度大而且紧张，出汗较多，抗坏血酸、硫胺素、核黄素和食盐供给量均需增加。
4.坚持饮食3餐制。目前多数矿推行的2餐制很不符合矿工合理营养的要求，因为下井前饱餐一顿，虽可获得较丰富的营养，但在长达8小时的劳动期间，不能得到营养和热能的及时补充，往往到劳动时间的后一段，矿工有饥饿感，劳动效率也会降低。矿工正因如此消化道疾病发病率也特别高。对矿工的夜班饭尤其要加强营养供应。
5.确保蔬菜供应。矿井多在山区，一般蔬菜供应较困难，因此要设法组织对新鲜蔬菜的采购和供应。
高温作业者的饮食营养
1.高温作业工人应特别注意水分、食盐和水溶性维生素的补充，每天至少补充2～5升，应少量多次饮水。食盐每天供20～30克，一般通过含盐饮料（盐汽水、盐茶）和结合膳食中供给较咸的菜汤及食品（咸蛋、咸鱼、咸茶）。多吃新鲜蔬菜。
2.增加热能和蛋白质的供给量。应多供给动物性蛋白食品。
3.应合理调整进餐时间，把最主要的一餐放在上班或下班后经过充分休息的条件下供给，以便食欲良好，有利于消化吸收。
4.为引起高温作业工人的食欲，应注意膳食的调配，饭菜要多样化，烹调注意良好的色、香、味。在保证饮食卫生的前提下，适当增加凉拌菜及酸味、辣味的调味品。
低温作业者的饮食营养
1.保证充足的热量。要求碳水化合物占食物量的48％～45％，脂肪占35％～37％，蛋白质占14％～15％。合理地增加脂肪供给量对机体防寒有重要意义。
2.维生素的需要量要增加。尤其是维生素Ｃ。
3.无机盐钙和钠的补充。在寒冷地区作业者体内容易缺乏钙和钠，许多研究资料表明，增加食盐摄取量可使机体产热的功能加强。
电脑操作人员的
饮食营养
1.一日三餐应吃得均衡，早餐吃得好，营养素充分；中餐应多吃含蛋白质高的食物；晚餐应吃得清淡些，多选用新鲜蔬菜和水果。
2.可选食含磷脂高的食物如蛋黄、鱼、虾、核桃、花生等。
3.多选用健眼的食物如动物肝脏、猪腰、牛奶、奶油、花生仁、核桃仁、胡萝卜、青菜、菠菜、大白菜、黄花菜、空心菜、芥菜、枸杞叶、西红柿等。
暗室工作人员的
饮食营养
1.对维生素Ａ的需要比一般人略高一些，故应多食富含维生素Ａ的食物如羊肝、猪肝、鸡蛋、牛奶。
2.从蔬菜中摄取胡萝卜素，如多食胡萝卜、韭菜、菠菜、芥菜、油菜等。在膳食中经常调节饮食，如荤素搭配，比方，芹菜炒猪肝、韭菜炒鸡蛋、菠菜蛋汤注意食谱多样，不能单一。
航空乘客的饮食营养
1.应控制进食量。为减少和克服晕机现象，在乘机前既不可不吃，又不可大吃大喝。
2.不宜食油腻食物。炸鱼肉、烧鸡、烤鸭等高脂肪、高蛋白食物等，不易消化，会增加胃肠负担，应尽量少吃或不吃。
3.宜少吃含纤维素和多产气的食物。如豆制品、薯类、韭菜、芹菜等宜少吃。
4.可适当吃些清淡可口又富含糖、蛋白质的食品，如面包、点心、面条、绿叶蔬菜、瘦肉、糖块、蜂蜜等。乘客带一些巧克力、饴糖、苹果、桔子等，尤当飞机上升或下降时，更要在口里含些这类物质。
建筑工人的饮食营养
建筑工人的劳动强度较大，能量消耗多，需氧量高，物质代谢比较旺盛。其膳食应如下安排：
1.加大饭量以获得高热量。主食应粗细搭配，花样不断翻新，以增加食欲。
2.增加蛋白质的摄入，多吃豆及豆制品，保持肉类、鱼类、牛奶的适当调配。同时也应多吃些蔬菜和水果，以供给机体足量的维生素和无机盐。有助于机体排除体内的毒素。
3.针对不同工种的工作特点列出计划，制订营养食谱，补充特定的营养成分，防止营养不良，保证身心健康。
砖工、砌瓷片工、钢筋混凝土工、搭棚工等露天建筑工人多在露天场所作业，特别在夏天，常在高温环境下劳动，机体的基础代谢率增强，热能消耗增加，摄入的蛋白质分解代谢加速，体内的氯化钠、钾、镁及水溶性维生素、水等也随之消耗。唾液、胃液、肠和胰液分泌减少，食欲下降。因此，必须注重饮食营养合理以满足机
体的需求。
1.要补充足够热量，主食应以大米、面、粗粮等为主，同时多吃富含蛋白质的食物如瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类及其制品。
2.多吃新鲜绿叶及红色蔬菜（如红萝卜、西红柿等）及海带、禽蛋及水果等富含钾、钙的食物。饮食以清淡易于消化为主，饮食品种应多样化，应具有良好的色香味，以增进食欲。
3.要科学地补充水分，补充的水分最好分多次饮用，只有这样，才可以使排汗减慢，防止食欲减退，并可减少水分蒸发。每日应摄入食盐20～25克，以补充体内排出的汗液。
4.适当选食清热解暑食物，如冬瓜慧仁汤、绿豆海带粥、荷叶清热粥、红萝卜马蹄饮、芦根茶、竹叶茶、菊花茶及西瓜等。
打桩工人接触高频噪声，噪声对机体的影响不但能引起听觉损害，还会对神经系统、心血管系统及消化系统等引起不良影响。可出现头昏、头痛、失眠、多梦、记忆力减退、易激动、耳鸣、耳痛、心悸、心律不齐、食欲不振等症状。严重者可导致职业性噪声性耳聋。打桩工人要提高抗噪声能力，
因而，这类人的饮食营养也很重要。
1.平时应多摄入富含蛋白质的食物，如鱼类、肉类、蛋类、禽类，每日可选食1、2种。多吃黄豆、绿豆、红豆或其他豆制品。
2.多食富含维生素Ｃ的水果，如柑、橙、草莓、猕猴桃、山楂、刺梨和新鲜蔬菜以及富含Ｂ族维生素的红萝卜等。
3.适当饮用含咖啡因的茶、咖啡等，这类饮料有保护听觉系统的作用，可减轻噪声对听力的影响。
长期处于弯腰或蹲位工作的建筑工人，容易发生腰腿痛，疼痛多在劳累后或气候变化时，如阴雨天时加重，病情时轻时重。因此，屈身工作的建筑工人饮食上要做到“三宜”，即宜多食狗肉、羊肉、牛肉、虾、核桃、枸杞、韭菜等具有壮腰补肾之功效的食物；二宜多吃具有活血通络作用的食物，如木瓜、丝瓜、芝麻、山楂、葵花子等；三宜饮少量低度酒，如米酒、黄酒等。应特别强调的是，应忌食生冷的瓜果及寒性粘滞性的食物。
清洁工人的饮食营养
清洁工人的饮食要注意以下几点：
1.由于接触粉尘的几率多，清洁工人应多吃些清肺食物，如胡萝卜、木耳、豆浆、蜂蜜等。从食物中多补充热量。
2.常喝绿豆汤、酸梅汤、多吃蔬菜。
3.安排好进餐时间，避免在刚劳动后食欲较差时进食，最好在上班前和下班后经过充分休息后进食，这样有利于食物的消化吸收。
4.多吃肉类、蛋类、脂肪和糖类等高质量的食物，这样可以补充劳动时损耗的热量。
二、新婚期的饮食营养
新婚夫妇的营养调配
新婚生活是幸福甜蜜的，此时此刻的新婚夫妇青春炽热情绪高涨，由于婚后性生活的频繁，使体力和营养素的消耗都大大增加，所以新婚期间应注意科学合理的饮食调配，及时补充所需要的营养素，以提供身体需要，减轻疲劳症状，不仅有利于夫妻双方的身体健康，婚后生活的和谐愉快，而且对优生也将起到重要的作用。
新婚夫妇的营养调配的原则：
1.供给机体足够的热量以满足生活、劳动的需求。
2.供给机体充足的优质蛋白质和脂肪以满足生长发育、组织修补和更新的需要。
3.供给机体各种无机盐，用以构成身体组织和调节生理功能。
4.供给机体足够的维生素，用来调节生理功能，维持正常代谢，增进机体健康。
5.供给机体适量的纤维素，用以维持正常的排泄及预防各种疾病。
6.各营养素之间比例适当，以便充分发挥各营养素的功效。
各种营养素的比例如下：
1.蛋白质、脂肪及碳水化合物的重量比1∶0.8∶7.5；
2.理想的食物蛋白质，必需氨基酸与非必需的氨基酸的比例4∶6；
3.氮、钙、磷比例12∶0.66∶1.
为了使新婚夫妻在蜜月期间能保证供给人体所需的营养成分。营养专家建议，新婚夫妻一日的膳食总量最好达到下列标准：即标准面粉250克，大米200克，油50克，油豆腐100克，豆浆300毫升，鸡蛋100克，肉类250克，牛奶200克，各种蔬菜500克。同时行之有效当吃些花生、核桃仁、水果等零食，以补充多方面的营养需要。还可多吃一些具有食疗保健作用的食品，如黑木耳、蜂王浆、桂圆、枸杞子、蛇肉、甲鱼、骨头汤、香菇、芝麻、百合、扇贝、酸奶、黑豆、大枣、大豆、山楂、蜂蜜、狗肉、羊肉、莲子、鹌鹑、牡蛎、大虾、海参等。此外，为提高性生活质量，可在性生活前的晚餐，进食一些令人心情愉快和提高性兴奋水平的食物；而在性生活后的第2天，宜多食用些具有固肾益气、消除疲劳的食品。
新婚蜜月的饮食营养
对于初为人夫的新郎来说，蜜月饮食营养尤为重要，饮食应注重营养补气。人的中气充足，全靠饮食提供足够的能量。蜜月应多吃些鸡、鱼、肉、蛋等，以弥补劳累对中气的损耗；维生素Ｅ能调节人的性腺功能，微量元素锌是夫妻生活的调节剂，多吃绿叶蔬菜、动物的肝脏和植物油，可以补充锌的不足。
中医认为新婚多虚，指的是新婚性生活较频繁，肾精随之消耗，易出现肾虚，这里说的“虚”并非是病症，故以食补为宜，且以补肾为主。女子补肾可食鳖、淡菜、海参、燕窝、鲍鱼之类，某些植物性食物亦有补肾滋阴的功效，如木耳、芝麻、核桃肉等。婚后干咳、肺肾两虚的，可用银耳炖烂加冰糖调服；婚后带下不止，腰膝酸软，可用山药、米仁加白糖煮烂随意服用；新婚女子热结膀胱、小便热痛、频数，可食用荔枝或柿饼。
性生活前后的饮食营养
有些人对性生活前后的饮食不太注意，在某种程度上，影响了身体的健康，甚至导致难以治愈的慢性疾病。中医学认为，男情属“阳”，女性属“阴”，两性相交，即可损失阴液（男方指精液，女方指分泌液），又可损耗阳气，乏力的出现即表明了身体耐力的降低，此时再去劳累，或是吃冰冷食物，则会伤害身体。
调节性功能和饮食营养应遵循以下原则：
食物与人的性功能有着重要关系。选择具有特殊功效的膳食可以达到强精、壮阳、补肾强身的目的。从维持和调节性机能的角度，在日常膳食中应掌握以下原则：
1.在性生活前后应多吃热食，房事之后最好喝1杯牛奶，吃片面包再去睡觉。
2.摄入充足的优质蛋白质。蛋白质含有多种氨基酸，它们参与包括性器官、生殖细胞在内的人体组织细胞构成，如精氨酸是精子生成的重要成分，具有提高性功能和消除疲劳的作用。大豆食品，尤其是冻豆腐中含有丰富的精氨酸。优质蛋白质的来源主要有禽、蛋、鱼、肉类等动物类蛋白及豆类蛋白。
3.补充酶类。酶在体内具有催化作用，能促进人体的新陈代谢，对健康有益。如果体内缺乏酶，可出现机能减退包括性机能减退，甚至失去生育能力。酶存在于各类食物中，在烹调食物时应注意温度不宜过高，时间不宜过长，可用炸、烤、煎等烹调法，以免使酶受到破坏。
4.供给适量的脂肪。近年来，大多数成年男子担心摄入脂肪和胆固醇会导致肥胖症、心脏病等，所以有为数不少的人，畏惧脂肪而吃素。但从维持性功能角度看，摄入适量的脂肪对身体有利。因为人体内的性激素主要是由脂肪中的胆固醇转化而来的，长期素食者会影响性激素的分泌，不利于性功能的维持。另外，脂肪中含有一些精子生成必需脂肪酸，如缺乏这些人体必需脂肪酸所需的不仅影响精子的生成，而且可引起性欲下降。适量的脂肪，还有助于维生素Ａ、维生素Ｅ等脂溶性维生素的吸收。肉类、鱼类、禽蛋中含有较多的胆固醇，适量摄入有利于性激素的合成，尤其是动物内脏本身就含有性激素，因此，应适量选择食用。
性生活后出现不适时
饮食的营养调配
女性在首次性生活后由于处女膜破裂导致出血过多。阴道出血过多时会发生腰酸、小腹坠胀、消化不良、恶心、呕吐、腹泻、便秘等症状。发生这种情况时，除立即去医院诊断外，还要分床一段时期，让女方多吃一些含丰富蛋白质的大豆、牛奶和瘦肉制品，以满足机体蛋白质的需要，起到修补破伤组织的作用，多吃一些含有维生素Ｃ、维生素Ｋ及维生素Ｂ的食物，以增加机体的抵抗力，增加凝血功能，促使伤口早日愈合。还可以吃些含铜、锌、铁较多的食物，如羊肝、菠菜、大枣、红糖等，以补充生血、养血的原料。比较方便的方法是多喝红枣糖水。
一些男子在性生活后会出现腰痛、心慌等现象。这种症状的患者绝大多数是由于一向体虚、饮食调配不当或性交过于频繁、缺乏养生知识所致。男子一次排精（包括精子和精液）总量约在5～25毫升左右。而精液的产生大约需要48～96个小时。所以对健康的人来讲，每次性生活后休息2～4天，才能使身体元气恢复。
产生不适症状后，首先应当暂停性生活。只要充分休息，一般来说不用治疗也会很快恢复的。另外，多吃一些滋阳补肾、填髓增精的食物。如动物肾脏、核桃仁、花生米、狗肉、羊肉、牛肉和兔肉等。每天最好能吃2个鸡蛋、100～150克花生米、250克牛羊肉及大豆制品和足量的绿叶蔬菜及多汁水果，米面等碳水化合物也应当有所增加。此外，每天吃一顿菟丝子饭，也可以防止腰痛、心慌等现象的发生。
第四节鱿鱼的营养分析
受孕前的饮食营养
从优生与产科生理角度来说，妇女生育太早，对妇女和婴儿的健康都不利，晚育则易引起难产，不但有损产妇的健康，而且胎儿的损伤率和死亡率也增加。根据医学专家的推算，妇女最佳生育年龄为24～28岁。自婚后开始，夫妻双方根据年龄和身体状况所选择的生育年龄、季节和易孕期，均为孕前期。在孕前男女双方应进行科学饮食调理，为优孕优生创造条件。
俗话说：“好种出好苗、好树结好桃”。优生在很大程度上决定于精子和卵子的质量，凡是影响精子和卵子质量的因素，都应尽量排除；凡是利于优孕优生的都应积极创造。除积极医治生殖系统疾病、戒烟酒不良嗜好、避免接触有害物质、防止滥服影响受孕的药物外，还要积极采取合理的饮食营养措施。
1.要补充足够的蛋白质
蛋白质是精子、卵子的基本原料，这对提高男子精液、精子的数量和质量，增强精子的活力，提高受孕率非常重要。精子蛋白质中含有较多精氨酸，精氨酸必须从食物中摄取。精氨酸大量消耗时，更应及时补充，如海参、墨鱼、鳝鱼、章鱼、花生、芝麻、核桃、豆腐、冻豆腐等含精氨酸较多。
2.要注意摄取适量脂肪
脂肪能促进女性生长发育和成熟，维持月经和生育能力。营养学家测算在脂肪占体重的22％时，才能维持月经正常，有利于排卵受孕、生育和哺乳。因此，青年妇女切莫为了追求苗条而忽视了必要的脂肪摄取。
3.要摄取足够的维生素
维生素Ｂ族和维生素Ｃ、维生素Ｄ、维生素Ｅ在参与性器官的生长发育、生精排卵、生殖怀孕以及各种营养素的代谢等方面都发挥着重要作用。如维生素Ｅ可增强精子活力，促进男女性欲。研究证实，男性体内具有足够的维生素Ｃ的男性，便会有较健康的精子，男性摄入维生素愈多，防止Ｄ。Ａ被破坏的能力就愈强，尤其对吸烟者尤为重要。因此，夫妻都要多补充含上述各种维生素的食物，如乳类、蛋类、动物肝脏、植物油、芝麻及其制品、瘦肉、红枣、桂圆、核桃、胡萝卜、番茄、卷心菜、莴苣和绿叶蔬菜、水果等。
4.要多补充钙、铁、锌、硒等元素
锌可增加血流中性激素水平及精子的数量，促进性腺分泌。如果男子缺锌会出现性机能减退、阳痿、早泄，精子数目下降30％～40％，甚至丧失生育能力。女子会发生阴冷，闭经，不仅影响夫妻性生活，还可导致男性不育及胎儿发育异常、染色体畸变及胎儿畸形和流产等不良后果，均不利于优生。女性体内缺铜或不足，会影响卵泡的生长、成熟，抑制输卵管的蠕动，不利于卵子的运行，导致不孕。
准备生育的夫妇在饮食上要保持膳食平衡。做到结构合理、荤素搭配，粗细搭配防止长期素食。长期素食会影响妇女体内性激素分泌，出现停止排卵，而且月经周期较正常间隔短，时间长了会造成婚后不孕，这是因为膳食中蛋白质较少，导致荷尔蒙分泌异常。
5.要养成良好的生活规律，防止过饥过饱，防止偏食、挑食、暴饮暴食，合理安排一日三餐，饥饱适中。
6.要避免接触有害物质，环境中有害因素干扰男性生育能力，如接触农药、除草剂，易出现精子畸形；忌食受污染的蔬菜、水果。有报道称，最近50年来，全球男性分泌的精子数量比过去下降，因而男性不孕增加，而吃无污染蔬菜的男性，精子数多于普通人。所以科学家一直怀疑农药、化肥等化学物质对男性生殖能力的影响。
7.要饮用无污染的水，饮水污染，精子质量降低。国外有研究表明，男性精子数量、形态、活力异常，可能是由于饮水中有类似于女性雌激素样物质污染所引起的，发现与洗涤剂有关的雌激素样分解产物。洗涤剂分解产物对男性精子和生育能力的影响不容忽视，生活中应严防洗涤剂污染饮水，不要喝受污染的水。
8.要戒除烟、酒不良嗜好，酒精可导致内分泌紊乱，受到酒精损害的生殖细胞形成的胎儿往往发育不正常，出生后肢体短小、体重轻、面貌丑、发育差、反应迟钝、智力低下。长期饮酒，可造成慢性或急性中毒，使70％的精子发育不良，失去活力。吸烟也会影响生育能力，尼古丁可降低性激素分泌和杀伤精子，如果成年人每天吸30支烟，精子成活率仅有40％，同时精子畸形率增高。
9.不要饮用可乐型饮料，美国哈佛医学院的专家曾对3种不同配方的可乐型饮料进行过杀伤精子试验，结果发现男性饮用可乐型饮料会直接杀伤精子，这种受伤精子一旦与卵子结合，就会影响胎儿正常发育，使其智力低下或患先天性疾病。女子饮用会损害卵子，受伤卵子若与精子结合，同样也会损伤胚胎。因此，准备生育的夫妇不能饮用可乐型饮料，这样有利于优孕优生。
10.肾虚者可适当吃些补肾食品，中医认为新婚多虚，这里所指的“虚”指精髓消耗多的应适当补肾。补肾食物甚多，如鳖、淡菜、海参、燕窝等，此类食品价高，亦可选用植物性食品，如木耳、芝麻、核桃等，亦是补肾壮腰益精之佳品。
妊娠早期的饮食营养
妊娠早期胚胎、胎盘开始发育，是决定新生儿智力发育的关键时期，其心、脑、口、牙、耳、腭等器官分化，均在孕初3个月内形成。此时胚胎生长缓慢，胎儿尚小，孕妇的营养需要与孕前正常相同。在妊娠早期孕妇胎盘分泌一种绒毛膜促性腺激素，该激素能抑制胃液分泌，使胃液分泌减少，影响孕妇正常消化吸收功能，因而出现恶心、呕吐、不思饮食等妊娠反应，致使孕妇消瘦、体重下降，直接影响胎儿健康，严重时会影响对胎儿营养的供给，造成脑细胞发育不良。这时，为了胎儿的健康，孕妇应克服困难，采取少吃多餐、吐了再吃的方法，多吃营养丰富而易消化的食物，尤其多吃些对婴儿脑部发育有益的食物，供给足够的优质蛋白质、糖类、必需脂肪酸、维生素和无机盐，这些对建造胚胎和调节母体生理功能都有重要作用，否则，会影响胚胎的分化、细胞的分裂和神经系统的发育。可进食瘦肉、猪肝、鸡蛋、海产品、豆制品及新鲜蔬菜、水果等。膳食要提高质量，品种花样多、味美清淡爽口、减少油腻、节制辛辣、生冷。为减轻妊娠反应，促进食欲，应尽量多吃些蔬菜、水果、稀粥、豆浆、牛奶、蛋类食品。在我国民间历来有酸性食物缓解孕期呕吐的做法，故有孕妇爱吃酸之说。其实孕妇多吃酸性食物并不好。近年来国外研究指出，酸性食物和药物是致畸胎的“元凶”之一。研究人员分别测定了不同时期胎儿组织和母体血液的ｐＨ值，认为妊娠最初半个月左右，不食或少食酸性的食物和药物（如维生素Ｃ、阿司匹林）为佳。
妊娠中期的饮食营养
妊娠中期胎儿生长发育迅速，胎儿神经系统、骨骼系统、消化系统都在生长发育，基础代谢率增加。此期妊娠反应减轻或消失，食欲增加，母体子宫、乳房增大，血容量增加。要求各种营养全面均衡，膳食结构荤素搭配、粗细搭配、品种多样、增加热量，保证足够的优质蛋白质，多吃富含维生素Ｃ、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｂ12叶酸、尼克酸和富含钙、铁、锌的食物，缺碘地区还要选食含碘多的食物。副食品应多样搭配，如鸡、鱼、肉、蛋、奶、动物肝脏、水产品、海产品、豆制品、绿叶蔬菜、食用菌类等，注意多饮水，最好晨起1杯淡盐水，并食用高纤维类蔬菜、水果，防止便秘。
妊娠晚期的饮食营养
妊娠晚期胎儿生长发育较快，子宫更加增大，并向上顶压胃及膈肌，孕妇胃容积减少。此期是胎儿大脑发育的高峰，神经细胞繁殖和髓鞘化迅速。因此，此期孕妇需要的营养更多，尤其补充大脑发育所需营养更为重要。此期要增加蛋白质的摄入，每日供给量要比未孕前增加25克，应多食动物性蛋白质和大豆类食物；要供给充足的必需脂肪酸（花生四烯酸、二十二碳六烯酸），可多吃海鱼，还可多吃核桃、芝麻、花生、葵花子等含不饱和脂肪酸丰富的食物；要增加钙、铁的补充，此期胎儿骨骼和牙齿的发育十分重要，孕妇每日应摄入钙1500毫克，同时还应补充足够的维生素Ｄ。由于此期母体肝脏要储存一定量的铁，为分娩失血作准备，所以铁的每日摄入量要增加到28毫克，因此要选食富含钙、铁的食品。晚期应多补充维生素，由于孕妇胃肠容积减少，饭量减少，同时又有饥饿感，应提高膳食质量、增加膳食品种、扩大营养来源。要适当控制糖和脂肪类食物，以免胎儿过大，造成分娩困难。要控制食盐摄入，防止水肿或羊水过多。要注意饮食卫生，忌食辛辣，少饮浓茶，多喝白开水。有的孕妇由于羊水过少，造成滞产、难产，以致胎儿宫内室息死亡。对羊水过少，在产前可采用饮水疗法，即在产前2小时饮水1500～2000毫升，在增加孕妇体内水分的同时，也增加了羊水量和胎儿脐血流量，提高了分娩质量和胎儿成活率。即便羊水正常，在产前也应适量饮水，以便提供子宫内良好环境，利于分娩。由于妊娠中期以后，血浆中孕激素水平逐渐上升，刺激食道下端括约肌松驰，导致胃液反流，而且由于胎儿对胃形成较大压力，胃内食物排空减慢，也易使胃液反流，造成孕妇胃灼热。对此，孕妇应少食多餐，避免饱食，减少胃内压力，忌食甘薯、南瓜等含糖分较多的食物，防止食后产酸过多而加重胃灼感。产妇临产前要多补充热量，保证足够体力，顺利分娩，而产妇临产前由于阵痛心情紧张不安，不思饮食，此时理想的食品是巧克力，被誉为“分娩佳食”。因含有优质糖类，短时间被人体吸收产生大量热能供孕妇体力消耗。
孕妇食品的选择
孕妇食品的选择应根据孕妇的营养需要和生理变化，再结合季节变化和饮食习惯选择营养丰富、对胎儿发育无不良影响、易消化、无致敏作用、有利于维持孕妇体内酸碱平衡的食物，防止偏食、挑食，这是保证孕妇膳食科学合理的关键环节。
1.粮食谷类食品
应以选食中等加工的米、面、杂粮和干豆类，尽量少吃精加工的米、面，多吃全麦片、小米、玉米面，粗细搭配，这有利于多摄取维生素和微量元素，防止营养缺乏症。
2.动物性食品
这类食品是优质蛋白、脂肪、维生素Ａ、维生素Ｂ2和钙、铁、锌等无机盐的主要来源。包括畜肉、禽肉、鱼类、蛋类、奶类和动物内脏，其中要经常食用鸡蛋、鸡肉、牛肉、水产品和海产品、猪肝等。每日要饮用牛奶250克、鸡蛋2个，尤其是多吃海鱼，有利于补充多不饱和脂肪酸，满足胎儿大脑发育的需要。
3.蔬菜食品
是孕妇膳食中的主要副食品，其中应多选食绿叶蔬菜和含蛋白质较多的鲜豆类。含锌较多的有大白菜、萝卜、扁豆、茄子。含铁较多的有：菠菜、胡萝卜、芹菜、黄瓜。含钙较多的有：油菜、芹菜、大豆及其制品。含碘较多的有：芹菜、白菜、菠菜等。含叶酸较多的有莴苣叶、菠菜、韭菜、蕹菜、油菜、大葱、土豆，还可多食蘑菇、木耳、黄花菜、海带、藕等。
4.豆类食品
是植物蛋白的主要来源，尤其大豆蛋白质含量较高，含有丰富的亚油酸，是胎儿生长的必需脂肪酸，还含有较多的钙、铁和Ｂ族维生素。其豆制品品种很多，皆可食用，其中豆芽含有丰富的维生素Ｃ，能增加血管壁的韧性和弹性，预防产后出血，含纤维素较多，能润肠通便，防止便秘。
5.水果类食品
可多吃些富含维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ以及叶酸、尼克酸的食品，如苹果、香蕉、柑橘、枣、葡萄、杨梅、柠檬，这些都属于碱性食品，有助于调节体内酸碱平衡。
女性怀孕时的饮食调配
妇女在怀孕期间应该食用含较高热量、蛋白质的食品，适当地提高脂肪、碳水化合物的摄入量，增加肉类、鱼虾类、蛋类及豆制品的食物供给，多吃蔬菜和水果。
较高的热量是通过提高主食的摄取量来实现的。怀孕中后期，应当摄入400～500克以上的主食，适当地提高脂肪的摄入量，并增加肉类等食物的量。各种肉类食品应在200～250克左右，除食品中含的脂肪外，烹调油应比怀孕前增加一些。其中主要是提高主食的摄入量。
较高的蛋白质，主要是通过增加肉、鱼、虾、蛋、豆制品的摄入量来实现的。因为怀孕中后期，蛋白质的需求比怀孕前增加了10～25克，所以必须比平时多摄入100克左右的肉类食品。
还要增加牛奶的摄入量。怀孕中后期，为保证钙及维生素的摄入量，应该摄入500毫升以上的牛奶或奶制品。不爱喝牛奶的人，可改饮酸奶。为了补钙，还必须经常吃些虾皮。有人认为多吃肉类或鱼虾可以补钙，这是错误的认识，肉类食品中含钙微乎其微。
多吃蔬菜水果，以补充维生素、纤维素和无机盐及矿物质。蔬菜应摄入500～700克；水果应摄入50～500克以上。
具体到一日三餐，怀孕时应做到以下几点：
首先应做到食物多样，以谷类为主。每天所进食物应包括5大类：即谷类（米、面等）和薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果及纯热能食物（植物油、淀粉、糖等）。在一日膳食中，应包括以上5类食物，同时数量也应适当搭配。
按我国的传统饮食习惯，应以谷类食物为主，做到粗粮和细粮搭配。除米、面等细粮外，还应适当搭配玉米、小米、赤豆、绿豆等粗粮，也可适量增加坚果类如花生、芝麻、核桃等类食物。如在大米稀饭中调进少许玉米面和一些花生粉，既有营养又起到调味的作用。也可用小米粉、大麦粉、燕麦粉等来代替玉米粉，以芝麻粉或核桃粉来代替花生粉。孕期每天进食500克谷类食物较为适中。
其次，应多吃蔬菜、水果类食物。这类食物主要为孕妇提供维生素Ｃ、胡萝卜素，还可提供矿物质如钙、铁等。例如，100克的青菜可提供262毫克钙、33毫克的磷、0.6毫克的胡萝卜素、45毫克的维生素Ｃ等。含钙较多的蔬菜还有茼蒿（883毫克）、鸡毛菜（245毫克）、卷心菜（238毫克）、韭菜（120毫克）、芹菜（187毫克）等。鸡毛菜和茼蒿中含铁也较多，分别为13.9毫克、12.0毫克。
每天应吃500～750克的蔬菜。因深绿色叶菜类中含有较多的维生素和矿物质，故这类菜应占一大半。各种水果也含有与蔬菜相似的维生素和矿物质，但是其含量不及深绿色叶菜类多。同时蔬菜中还有较多的纤维素，具有防止便秘的作用。因此，孕妇不能只吃水果而忽略蔬菜，更不能用水果来代替蔬菜。水果中含有丰富的有机酸，有促进食欲的作用，是蔬菜所不能代替的，每天应进食适量的水果。
每天还应吃奶类、豆类或豆制品食物。这类食物可提供大量的优质蛋白，这类蛋白质的吸收率和利用率均较高，在人体内可完全利用，有利于孕母健康和保证胎儿正常生长发育。另外这类食物中也含有丰富的钙，也较容易被吸收利用。在我国居民的饮食结构中，一般食物所提供的钙普遍偏低，平均只能满足需要的一半。而奶类中含有相当丰富的钙，如每100克牛奶中含有86毫克的钙，是同一重量大米含钙量的8～10倍、是面粉的3倍。因此，奶类是补充钙的最佳食物。妊娠期的妇女，最好每天食用1～2瓶牛奶（每瓶220毫升），可提供约200～400毫克的钙。如每天能喝2瓶牛奶，所供给的钙可占钙需要量的1／4.
豆类及其制品不仅含有较多的优质蛋白，还含有不饱和脂肪酸和维生素Ｂ1、维生素Ｂ2及烟酸等，它对孕妇的健康，尤其是对胎儿的生长发育非常重要，因此，孕妇更应多食豆类食品。
最后，还应吃适量的鱼、禽、瘦肉、蛋等动物性食物。这类食物含有较多的蛋白质。如每100克瘦猪肉中有蛋白质17.7克；100克鸡肉中有蛋白质6克；100克鸡蛋中有蛋白质12克。同时，这类食物提供的蛋白质含有胎儿生长发育所必需的各种氨基酸，容易被消化吸收，并能够完全利用。因此这是最重要的优质蛋白的来源。这类食物中的铁是血红素铁，在人体中吸收利用率较高，可以预防发生缺铁性贫血，是孕妇补充铁的良好食物。
鱼类尤其是海产鱼，含有较多的不饱和脂肪酸，不仅是孕妇消化能力较弱时的最佳食品，而且能促进胎儿神经系统发育。
动物性食物还能提供一定量的脂肪，以补充热能的需要。在这类食物中有较多的脂溶性维生素，如每100克鸡肉中有维生素Ａ41微克、每100克鸡蛋或鸭蛋中含有维生素Ａ约160微克。这类食物品种繁多，可每天交替食用，应根据孕妇的食欲来决定食用量和种类。注意要适量，切不可过多，更不能认为营养好就用它代替主食。
孕妇饮食的注意事项
孕妇的饮食首先要考虑胃肠的实际消化能力，食物要适量。好吃食物的或孕妇喜欢吃的食物，不要一次吃得太多，否则会影响食物的营养素的消化、吸收和利用。由于胎儿对胃肠系统的挤压，有时影响进食量，孕妇可采用多餐制，1日可安排5～6餐。
其次，要掌握好各餐食物的分配比例。通常早餐应占全天总热量的25％～30％。早晨刚起床，食欲一般较差，但为了满足上午工作的需要，必须摄入足够的热量。午餐占40％，午餐前后都是工作时间，所以既要补充上午消耗掉的能量，又要为下午工作做好准备，因此总热量应最多；晚餐占30％～35％，晚餐食物的体积可与午餐相近，但热量可稍低，因夜间睡眠热量消耗不大。
孕妇也可将一日总热量的20％～30％用于加餐。我国饮食习惯与西方不同，一般人没有两餐中间加餐的习惯。因此，可以加餐安排牛奶、点心等食品。其实，孕妇只要不是很胖，或者胎儿不是很大，也不妨饿了就吃，或想吃就吃。如果是食欲特别旺盛的孕妇，在孕后期应注意不要营养过剩。营养过剩将产生巨大儿，易造成难产。
最后要养成良好的饮食习惯。进餐要专心致志，细嚼慢咽，不要边看书边进食。特别注意不要在进食期间与人发生争执，这样会严重影响进食时的情绪，影响消化液的分泌，同时也会影响对食物的消化和吸收。
妇女妊娠期要补充
哪些营养素
由于胎儿妇女妊娠生长发育的营养全部由母体供给。妊娠妇女的营养素需要量应注意调整。
1.热能
妊娠期间，孕妇除了维持本身热能的需要外，还要负担胎儿的生长发育，以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。此外还需要储备一定的脂肪和蛋白质，以备日后用。因此，热能需要量应在极轻体力劳动9200千焦的基础上，增加1250千焦。
2.蛋白质
胎儿需要蛋白质构成自己的身体组织；孕妇需要蛋白质供给子宫、胎盘及乳房的发育。供给孕妇以充足的蛋白质极为重要。分娩后失血，会丢失大量的蛋白质，所以孕妇必须储备一定量的蛋白质以减少产后蛋白质不足。充足的蛋白质可以预防妊娠毒血症等合并症，调整产褥期的生理过程，增加乳汁的分泌。蛋白质是脑细胞的主要成分之一，是脑组织生长、发育、代谢的重要物质基础。蛋白质占脑干重量的35％，是脑细胞产生兴奋与抑制过程中的主要物质，在记忆、语言、思维、运动、神经传导等方面都有重要作用。蛋白质不足会影响胎儿中枢神经系统的发育和功能。
胎儿期是中枢神经发育的最关键时期。若蛋白质摄入不足，胎儿大脑发育不能正常进行，成人后脑细胞数会少于正常人，这是不可更改的。如过后再补充蛋白质，只能改变脑细胞的大小，不可能增加脑细胞的数量。因此，妊娠期蛋白质的需要量，应为每日80克为宜，且应多补优质蛋白，即含必需氨基酸、色谷氨酸高的。若为一般粗蛋白，需要量还应增加。
3.钙和磷
在妊娠期，胎儿骨骼和牙齿已开始钙化。如此时孕妇钙、磷供应不足，胎儿会从母亲的骨骼和牙齿中夺取大量的钙、磷，以满足生长发育的需要，使母亲的钙代谢呈负平衡，可导致骨质软化症及产后多种病痛。孕妇钙摄入量每日以1.5克为宜，同时应有充足的维生素Ｄ，促进钙的吸收和利用。
4.铁
是构成人体血红蛋白的主要物质之一，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。如果铁的带氧能力被阻断或者是铁的数量不足，将对肌体产生不利的影响。缺铁会造成吸氧少，导致人体心跳加快、疲倦、无力、头晕、记忆力减退和思维不集中等。如果孕妇缺铁，将造成胎儿宫内窒息、胎死宫腔、流产、早产、产后胎儿营养不良等。孕妇每日铁的摄入量应为28毫克。
5.镁
能激活体内多种酶，抑制神经的兴奋，参与体内蛋白质的合成、肌肉的收缩、体温的调解。缺镁时，神经反射亢进或减退、肌肉震颤、手足抽搐、心动过速、心律不齐、情绪不安、容易激动。孕妇精神紧张，情绪不稳定，易焦躁发怒，易闹情绪、哭泣，都与缺镁有关。由于孕妇镁的摄入量往往仅能满足需要量的60％，因此，孕妇每天应摄入450毫克含镁高的食物。如香蕉、硬果类、豆类、绿叶蔬菜和麦芽等。
6.碘
我国大部分地区缺碘，缺碘可引起单纯性或地方性甲状腺肿和粘液性水肿。孕妇缺碘可生出智能低下、有生长发育障碍的呆小儿。缺碘还会影响甲状腺素合成，引起甲状腺代偿性增生肥大，出现甲状腺机能减退。但是碘摄入过多，也会引起甲状腺机能减退和甲状腺肿。这是由于过量地摄入碘，会减少甲状腺素的释放，血清内甲状腺体积增大，发生碘诱发性甲状腺功能低下或甲状腺肿。
胎儿体内的碘，是通过母体胎盘摄入的。母亲摄入碘过多时，脐血内的促甲状腺素升高，引起胎儿甲状腺肿和甲状腺机能减退，重者可导致胎儿窒息夭折。因此补碘应在医师指导下进行。
一般孕妇每天碘的供给量为175～200微克。可适当多吃含碘丰富的海产品，如海带、紫菜、蛏干、干贝、海参、海蜇、淡菜、蛤、蚶等，缺碘地区可食推广的碘盐，以补充碘。
7.锌
锌参与人体200余种酶或激素的合成。怀孕期间，胎儿对锌的需要量迅速增加，这意味着孕妇需要额外增加锌的摄入，保持母体锌的营养平衡。而母体补锌，也是对儿童智力发育的投资。
孕妇缺锌会造成胎儿神经细胞数量的减少，这种影响是无法挽回的。缺乏锌的胎儿，有成为智力低下的儿童。表现为异食癖、记忆力和行为异常，常无意识咬食手指，性格孤僻、固执，对身边事物感到厌倦。缺锌还可使孕妇肌体的免疫系统受到损害，后代的免疫力下降，可致发育畸形，出现无脑儿或软骨发育不全的侏儒。
孕妇每天应摄入20毫克锌，最好从食物中摄取。膳食要多样化。多食用肉、蛋、乳；多吃粗粮、豆类，合理搭配蔬菜。可多食含锌丰富的食物，如牡蛎、硬壳果类、豆类等。
8.脂溶性维生素
孕期应供给足够的维生素Ａ，以保证母体的健康及生理需要。胎儿的肝脏也需要储存一定量的维生素Ａ以备用。但是不可过多，否则，会影响胎儿骨骼的正常发育。维生素Ｄ参与人体的钙磷代谢，与骨的钙化关系密切。人体需要的维生素Ｄ有80％是自身合成的。孕妇维生素Ｄ的需要量大。如在冬季或寒冷地区，缺少户外活动，紫外线的照射减少，孕妇易缺乏维生素Ｄ，从而影响胎儿及小儿骨骼的发育，造成小儿佝偻病。含维生素Ｄ丰富的食物，有动物的肝脏、水产品等。维生素Ｄ也不可摄入过量，过量可引起中毒。一般孕妇的供给量为每日10微克。
孕妇一般情况不易缺乏维生素Ｅ，缺乏容易致妇女不育症和习惯性流产。维生素Ｅ主要存于各种油料种子、肉、奶油、乳、蛋、植物油、鱼肝油中。
9.水溶性维生素
正常情况下，胎血中的水溶性维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｂ6、维生素Ｂ12、叶酸、烟酸及维生素Ｃ，还有某些氨基酸高于母血水平。如果胎血中以上营养素低于或等于母血水平，就会出现一些不良的症状。如缺维生素Ｂ6胎儿就烦躁不安、胎动增加，甚至表现出精神行为异常，当补充维生素Ｂ6后，约十几分钟这种症状即可消失。如长期缺乏这种营养素，胎儿的生长发育就会受到影响。表现为大脑及各器官组织细胞分裂数减少；体质及智力发育不完善甚至畸形。
10.维生素Ｂ1
妊娠过程中母体及胎儿代谢率均增高。为维持正常食欲、肠道的蠕动、产后乳汁的分泌，必须有足够的维生素Ｂ1.维生素Ｂ1如供给不足，易引起便秘、呕吐、倦怠、肌肉衰弱无力、子宫收缩缓慢，产程延长等。维生素Ｂ1的需要量与热能摄入量成正比，一日需要量为1.8～2.2毫克。可多食含维生素Ｂ1丰富的动物内脏，如肝、心、肾、肉类、豆类、花生及不过于碾碎的谷类等。
11.维生素Ｂ2
一般食物中维生素Ｂ2含量都较少，我国正常人的饮食也容易缺乏，因此孕妇应注意补充。维生素Ｂ2推荐量每日1.8～2.0毫克。孕妇在此基础上增加0.3毫克。可多食含维生素Ｂ2丰富的肝、蛋、乳、肉类，及绿叶蔬菜、豆类等。
12.维生素Ｂ6
妊娠期间，维生素Ｂ6需要量增加。胎儿的生长发育、孕妇的生理调整、激素分泌变化等，需要消耗更多的维生素Ｂ6.同时，维生素Ｂ6的需要与蛋白质的摄入量有关。蛋白质摄入增加，应同时增加维生素Ｂ6的摄入。孕妇摄入的维生素Ｂ6易通过胎盘而集中于胎血中，其含量高于母血的3倍。缺乏时可致胎动不安，孕妇会出现恶心、呕吐等。一般孕妇每日需要量应为2.5～2.6毫克。含维生素Ｂ6丰富的食物有豆类、畜禽肉及肝脏、鱼等。
13.维生素Ｂ12
维生素Ｂ12最重要的功能是参与骨髓的造血。缺乏时，红细胞不能正常发育成熟，易患巨幼细胞性贫血及神经系统障碍。因妇女妊娠期消化吸收功能增强，维生素Ｂ12需要量增加，如营养素缺乏可使新生儿贫血。每日需要量为3.0～4.0微克。维生素12含量丰富的食物有肝类、肉类、贝壳类、鱼、禽、蛋类，及发酵制成的食品，如腐乳等。
14.叶酸
最早认为缺乏叶酸可致婴幼儿患大细胞性贫血；孕妇流产、早产、死产、妊娠高血压综合征、胎盘早期剥离、产后出血等。贫血主要是摄入叶酸不足，导致红细胞中去氧核糖核酸的合成减少。只要调整食谱，添加富含叶酸的食品，即可康复。
近年优生学专家研究发现，叶酸对胎儿的发育影响极大。据美国研究人员对3万名孕妇的调查，怀孕前6周服用叶酸的妇女与未服用的孕妇比较，所生婴儿出现神经系统缺陷（如无脑儿、脊柱裂等）的可能性大不一样，前者不到1％，而后者高达3.5％，相差近4倍。换言之，孕妇早期补充叶酸，可大大减少畸形胎儿的发生率，堪称优生的助手。同时充足地摄入叶酸，也是人体抵抗高血压、心脏病及癌症的有效武器。含叶酸丰富的食物有动物的肝、内脏、菠菜、西红柿、苋菜、小白菜、油菜、禽蛋、豆类、坚果类等。此外，还要注意减少叶酸在烹调中的损失。
15.维生素Ｃ
孕妇维生素Ｃ的需要量，随胎儿需要量的增加而增多。胎儿迅速生长发育，骨、牙的生长；造血系统的健全；铁元素的吸收等，都需要大量的维生素Ｃ。另据报道，维生素Ｃ对胎儿大脑和智力的发育也有着极其重要的影响。维生素Ｃ能使细胞的结构坚固，消除细胞间的松弛或紧张状态，使身体的代谢机能旺盛。维生素Ｃ严重不足时，会造成脑和身体对刺激反应减弱，并易引发坏血病，使牙龈、皮肤、毛发、骨骼、关节受损。充足的维生素Ｃ，会明显促进胎儿大脑的发育，使大脑灵活敏锐，还能提高儿童的智商和记忆力。
16.膳食纤维
膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻类多糖、菌类多糖等。孕妇适当摄入膳食纤维，对增加肠道蠕动；减少有害物质对肠道壁的侵害；促进孕妇大便的通畅；减少便秘及产后其他肠道疾病的发生；增强食欲，均有一定的好处。孕妇可适当选用杂粮、麦麸、豆类、蔬菜、水果，及含果胶、豆胶、藻蕈类食物以增加膳食纤维的摄入量。
