第3章 动物肉禽类食品的营养分析

第一节猪肉的营养分析

快餐食品就是营养食品吗

快餐服务开始时仅限于炸鸡、汉堡包、油炸马铃薯条、冰淇淋和软饮料。虽然这些名目现在仍然是主要的，但快餐服务菜单提供了很多的选择。从烧烤鸡三明治和烤鱼，到色拉，到低脂肪牛奶，大部分主要的连锁店现在还推出了低热量、低脂肪菜单项目，除了汉堡包和炸鸡出售之外，快速服务餐馆还以比萨饼、海鲜、面食制品、填充的焙烤马铃薯和熟食制品，还有各种类型的民族烹饪为特征的快餐食品。

食品工业的其他一些部门也正在进入快速服务餐饮业。例如，超级市场出售的快餐食品：熟食三明治、烤鸡热汤、辣椒酱、炸玉米卷等等。甚至设在汽车加油站的方便食品店也销售快餐食品，成了高速公路上的真正的“餐车”。

“快速”、“方便”、“价格适宜”和“有预示性”描述了今天的快餐食品的共同特征。因为菜单是多种多样的，因此无法整体评价快餐食品的营养价值。

快餐食品健康吗？如果你明智地选择，它们能提供人体需要的多种营养素。为了适应消费者的需要，快餐食品连锁店正在提供越来越多的各种菜单，还有低脂肪的选择。传统食品，如馅饼、油炸食品、油炸水果半圆形酥饼和软饮料，或炸鸡、饼干、奶油卷心菜丝色拉和有肉汁的马铃薯泥保留了高脂肪、高饱和脂肪、高钠和热量，而在维生素Ａ和维生素Ｃ或钙方面含量较低。如果你是经常去快餐食品店的，请在头脑中记住下面几点，以便快餐食品能够符合你的多样性、平衡和适量的健康饮食方式。

1.警惕“大”、“奢侈”或“超大”的趋势。无论是三明治、油炸马铃薯片或其他菜单佳肴，分量越大表明热量越多。很可能脂肪、胆固醇和钠也越多。对大多数人来说，量正常大小就足够了。

2.少吃点心。1份量大的油炸马铃薯和饮料对你一天的摄入可以增加500左右的热量！

3.用其他食品来平衡快餐食品。当点菜的时候，要考虑一天中已经吃了什么，或将要吃什么。

4.要注意食品的多样性。选择副菜色拉、生的蔬菜或卷心菜丝以获得更多的维生素Ａ和维生素Ｃ以及纤维。用1盒1％低脂乳或脱脂奶增加膳食中的钙。

5.食品应适量和多样化。把吃快餐食品作为你饮食方式的一部分，但是每天不要总是吃同样的食品。为了更多的多样性，去吃一些民族风格的快餐如中国炒菜、墨西哥玉米煎饼、日本多姆利或具有黄瓜酸奶调味料的填塞蔬菜的比塔饼。

6.少用调味料和风味物。仅仅1包（大约1汤匙）蛋黄酱增加热量大约250.8千焦和5克脂肪。同样大小包装的塔塔沙司大约有290.6千焦热量和8克脂肪。14克包装的法国调味料大约含有773.3千焦热量和17克脂肪。

7.注意油炸食品使用的油。大部分早餐连锁店使用100％的植物油，不含胆固醇，可能含有较多的不饱和脂肪。当马铃薯条和其他食品是在部分含有牛脂的脂肪中油炸时，这些食品会含有更多的胆固醇和饱和脂肪。

最好还是把油炸食品作为偶尔的食品，相反，应该主要依靠烧烤、焙烤、蒸和微波早餐食品。

哪些食物不要空腹吃

有的食物空腹吃下去，也许会被消化吸收便很快排泄，或是刺激肠胃引起身体不适。下列食品不要空腹吃：

柿子。空腹吃柿子易和胃酸结合凝成难于溶解的硬块，引起心口痛、呕吐、胃扩张、胃溃疡，甚至胃穿孔、胃出血等。

香蕉。香蕉中富含镁，空腹吃香蕉，会使血液中含镁量骤然升高，血液中镁与钙的比例失调对心血管产生抑制作用，不利于健康。

番茄。番茄中含有大量的果胶、柿胶酚、可溶性收敛剂等成分，容易与胃酸产生化学反应，凝结成不易溶解的块状物。这些硬块，可将胃的幽门堵塞，易造成急性胃扩张而感到胃胀疼痛。

桔子。桔子汁含有大量糖分和有机酸，空腹吃桔子，会刺激胃粘膜，使脾胃满闷、嗝酸。

山楂。山楂味酸，能行气消食，若空腹食用，不仅耗气，而且会增加饥饿感并加重胃痛。

白薯。白薯中含有单宁和胶质，会刺激胃壁分泌更多胃酸，造成胃酸过多而烧心。

大蒜。大蒜含有大蒜素，大蒜素的辣味会刺激肠壁，使肠壁血管充血，水肿和组织液分泌过多，引起急性胃炎。

牛奶、豆浆。牛奶和豆浆富含蛋白质，只有在摄入一定量淀粉食品后饮用，才能被吸收起到滋补作用。

糖。空腹吃糖易引起蛋白质聚糖作用，有损于各种蛋白质的吸收，导致动脉粥样硬化症，影响肾与血液循环的正常机能。再者空腹吃糖可使血液中血糖暂时过高，引起眼病。

饮酒。空腹饮酒会刺激粘膜，久之易引起胃炎、胃溃疡等多种病变。

饮茶。空腹饮茶会稀释胃液、降低消化功能，且容易引起“茶醉”，导致头晕、心慌、四肢无力、心神恍惚等。

吸烟。空腹吸烟会促使胃酸分泌增加，产生饥饿感；还容易引起“烟醉”，出现头晕、乏力、心悸、头痛等不适症状。

哪些食物不宜同时吃

有些食物同食，或丧失营养，或发生疾病，或引起中毒。下列食物不宜同时食用：

红萝卜和白萝卜。二者同煮，红萝卜抗坏血酸酵酶会破坏白萝卜的维生素Ｃ。

黄瓜和西红柿。西红柿和黄瓜配在一起很好看，但从营养的角度看是不科学的，因为西红柿含有丰富的维生素Ｃ，黄瓜却含有一种能分解维生素Ｃ的酶，如果将这2种蔬菜放在一起食用，等于什么营养也没有得到，只是嘴巴过了一次瘾而已。另外，青椒及油菜里也含有较多的维生素Ｃ，尽量不要把它们与黄瓜凑在一起吃。

鸡和天麻。人们习惯用天麻与鸡同炖服食，以治疗头晕、头痛，其实这种做法不科学，因为天麻性平，是治疗头晕的常用药，而阴虚火盛者，不宜食用鸡，对肝阳上亢引起的头晕头痛，本应用天麻配加一些平肝潜阳、清风熄火之类的药物才对，如果用天麻和鸡同食，则会影响天麻本身的功效。

豆浆和鸡蛋。豆浆冲鸡蛋，鸡蛋中粘液性蛋白与豆浆中胰蛋白酶结合，就会失去原来的2种营养。

牛奶和糖。煮牛奶时放糖，牛奶中的赖氨酸与果糖产生有毒果糖基赖氨酸，该物质对人体有害。

牛奶和巧克力。牛奶中的钙与巧克力中的草酸结合，形成不溶性的草酸钙，会导致缺钙，并会腹泻。

猪肝和维生素Ｃ。维生素Ｃ是一种烯醇结构物质，易被氧化破坏。如同时进食猪肝，由于二者相互作用，会使前者的作用降低或无效，猪肝的营养也消失，故在使用维生素Ｃ治疗时，不要食用猪肝。

菠菜和香蕉。二者均有润肠作用，同时食用可导致腹泻。

甘薯和柿子。二者相聚会形成难溶性的硬块即胃柿石，引起腹胀、腹痛、呕吐，严重时可导致胃出血，甚至危及生命。

菠菜和柿子。柿子里含有“单宁”，妨碍饮食中铁质的吸收，而缺铁性贫血的病人，在食用菠菜等富含铁质的食物来补血时，一定要注意不能同时食用柿子。

酒和汽水。汽水含有大量二氧化碳，可刺激胃粘膜，减少胃酸分泌，导致胃肠炎。

值得提醒的是，以下的食物也不宜合并食用，否则会引起中毒：螃蟹与柿子、苋菜与甲鱼、兔肉与芹菜、狗肉与绿豆、羊肉与西瓜、鲤鱼与甘草、花生与黄瓜、豆腐与蜜糖、香蕉与芋头、鸡蛋与消炎片、皮蛋与红糖、山芋与柿子、糖精与鸡蛋。

当心食用某些

食物之后会过敏

蚕豆过敏。蚕豆过敏是由近亲结婚而引起的一种隐性遗传疾病，有些人吃了蚕豆，甚至闻了蚕豆的花香就会发病，症状为腰痛、呕吐，并伴有贫血、黄胆、肝脾肿大等。

大蒜过敏。大蒜过敏又叫卟啉病，有人吃了大蒜后会引起腹痛，此症状常被误诊为“急性肠炎”或“急性阑尾炎”。

牛奶过敏。对牛奶过敏的人，不能分解奶中的半乳糖，半乳糖的积累会产生毒性，影响全身。所以，有的人一喝牛奶就会呕吐、腹泻、肝脾肿大。

蘑菇过敏。有些人吃蘑菇会出现贫血、肝硬化、手足发抖、语言不清等症状。对蘑菇过敏的人，往往对巧克力、肉类、动物肝及核桃等硬壳食物也过敏。

蛋白质过敏。有些人对含蛋白质高的食品过敏，如吃了鱼、鸭、蛋、豆制品等会影响大脑和身体发育，出现“白化症”、癫痫、皮疹等。

淀粉过敏。有的人吃了面条、馒头等面食，会患一种奇怪的肠炎，症状为大便恶臭、灰白色，呈泡沫状。

第二节羊肉的营养分析

一、粮谷类

在我国，一般膳食中由糖类所供应的热能占总热能的60％～70％。经折算，谷类食物提供的热能占膳食总热能的50％。以谷类为主食的膳食结构好处有很多。

1.谷类所含营养素比较全面

谷类食物是含糖类最多的食物，且利用率高达92％，是供给机体热能的最主要来源。谷类食物是我国人民蛋白质的重要来源。粮谷类含蛋白质8％～16％，虽然不太高，但是由于每天吃谷类的数量比较多，因而也从中得到不少蛋白质。谷类含有丰富的Ｂ族维生素。我们所需的维生素Ｂ1、维生素Ｂ2及尼克酸主要靠谷类提供。谷类还含有一定量的膳食纤维和维生素Ｅ，而且含脂肪少，仅占2％～4％。

2.谷类食物易被氧化分解

从人体新陈代谢的特点来看，以谷类作为热能的主要来源是非常合适的。谷类中提供热能的淀粉、糖的结构简单，人体能够将其迅速地进行氧化分解，在短时间内获得大量的热能。同时，糖类在人体内氧化分解的最终产物是二氧化碳和水，这2种物质都没有毒性，人体不需对它们进行解毒，而且可以比较容易地直接排出体外。

3.以谷类为主食时，所不足的营养素易于用其它食物来弥补

若以肉类为主食，脂肪虽供给热能比较多，然而缺乏糖，脂肪不但不会氧化产生热能，还会产生较多的酮体，这种物质少量会与碱性物质结合，排出体外，过多则会引起中毒，甚至危及生命。若以500克蔬菜为主食，其热能又不能满足人体活动的需要。

4.谷类是价格最便宜的热能来源

如果我们把500克小麦所含的热能换成猪的后臀尖肉，约相当于531克猪肉。可是按照价格来计算，500克小麦粉比531克猪肉显然要便宜得多。在目前世界人口爆炸、食物供应危机的时刻，用产量较高的谷物作为热能的主要来源，可以使地球上有限的耕地养活更多的人。

5.谷类食品食用方便，易于储存

干燥的谷物或谷物制品可以长期保存而不易变质。正因为如此，自古以来，生产和储存粮食一直是关系到国计民生的头等大事。以谷类为主食的膳食结构既符合我国国情，又符合膳食的科学性。但谷类食物的营养很不全面：其蛋白质含量并不高，并且十分缺乏赖氨酸、色氨酸和苏氨酸；

虽然含有高质量的不饱和脂肪酸、纤维素和维生素Ｅ，但缺乏维生素Ｃ、维生素Ｄ、维生素Ａ，维生素Ａ原（胡萝卜素）的含量也很少；所含的磷、铁不易被人体吸收；钙含量也很少。因此，应主副食搭配食用。

不能长期食用精米

研究表明，不同等级的稻米，其营养成分差别不大；而不同精度的稻米，其营养成分却有较大的差别。如果长期以精白米为主食，又不能用其它食物很好地调配，往往会发生维生素Ｂ1缺乏症——脚气病。

脚气病初起时疲倦厌食，头晕乏力，足部有针刺感；继而肌肉酸痛，肌力减退，皮肤感觉迟钝，筋脉弛张，挛缩，足部水肿。严重者还会出现心悸、气短，心动过速，心脏扩大，下肢肿痛，还可以突然发生“青紫”和心脏停跳导致死亡。

这是因为谷皮是谷粒外部的数层被覆物，包括果皮、种皮和糊粉层等，约占谷粒的13％。主要由纤维素和半纤维素组成，还含有一定量的蛋白质和脂肪。此层中Ｂ族维生素和无机盐很丰富，占全粒此类营养素总含量的40％～80％。胚乳是谷粒的中心部分，约占全粒的83％。整个子粒所含的淀粉全部集中在胚乳中，蛋白质丰富，而脂肪、无机盐、维生素和纤维素的含量均很低。胚芽位于谷粒的一端，仅仅占全粒的2％～3％。胚芽为谷粒中的“胎儿”，脂肪、蛋白质、无机盐和维生素的含量都很丰富。如维生素Ｂ1占全粒维生素Ｂ1总含量的64％。胚芽由于脂肪和纤维素的含量也很高，使胚芽质地松软而有韧性，胚芽本身不易粉碎。故在碾磨加工时，整个胚芽部容易与胚乳分离，而转入副产品糠麸中去。

精白米是谷粒经多次的碾磨加工而成，大部分谷皮、胚芽被弃掉，仅剩下胚乳部分。这样，各种营养物质尤其是Ｂ族维生素、无机盐和纤维素已被大量受损。糙米被加工成不同精度的白米，维生素Ｂ1损失率分别为：标准米41.60％，中白米为57.6％，上白米为62.8％，有的可高达90％以上。因此，从营养角度讲，精米就不算好米了。

糙米则是谷粒除去一些外层但却大部分的谷皮、胚芽和胚乳得以保留。其各种营养物质，尤其Ｂ族维生素、无机盐和膳食纤维比精白米丰富得多。不过，出米率高的谷粒含植酸较多，可影响食物中钙、铁、锌等元素的吸收利用。故适度的碾磨也较好。小麦也一样，精粉中的维生素Ｂ，含量仅为小麦原有的10％～30％。

由此看来，过多过久地食用精米和精面粉不利于健康。

久储藏的稻

米会有陈米味

稻米中除了含有大量的糖类、部分蛋白质外，还含有1％的脂肪。储藏期间脂肪逐步被脂酸酶分解为甘油和脂肪酸，游离的脂肪酸进而氧化形成羰基化合物。陈米中的Ｃ3～Ｃ6羰基化合物的含量相当于新米含量的10倍，其中己醛和戊醛是形成陈米味的主要成分。也有人认为陈米味与二甲基硫醚有关。储藏时温度高会使脂肪的活性增强，进而加快陈米味的产生。

有陈米味的稻米不仅营养价值大大降低，还会影响人的食欲。去除陈米味用赖氨酸很有效。这是因为与陈味有关的羰基化合物与赖氨酸中的一个氨基发生反应，失去了活性所致。在700克陈米中加入ｌ克左右的赖氨酸盐酸盐即可消除陈米的异味。谷类有何营养价值

谷类为世界大多数居民的主要食物，种类很多，在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有重要的地位，是人们日常生活中的主食。

谷类之间有近似的化学组成和营养价值。谷类含糖（淀粉）最多，也含一定量的蛋白质。谷类是世界大多数人摄入热能的主要来源，在我国人民的膳食中，有70％～80％的热能，50％左右的蛋白质，是由谷类供给的。因此，我们称谷类为主食。

谷类还含有相当量的钙、磷、铁、镁及某些微量元素，但也含有机酸，可以影响某些无机盐的吸收。谷类不含胡萝卜素（黄色玉米例外）和维生素Ｃ，但谷类含丰富的Ｂ族维生素，特别是维生素Ｂ1和维生素00的含量相当丰富。除黑糯米外，其余谷类的蛋白质含赖氨酸较少，所以营养价值不如动物蛋白质高。黑糯米（又称贡米）的营养价值较一般谷类高，据报道，黑糯米含蛋白质、脂肪及氨基酸均比一般大米高，其中赖氨酸高出32～35倍，还含有多种维生素和微量元素。中医认为它有滋阴补肾、健脾益气、开胃益中等功效，适宜长期食用。

食物蛋白质在人体中经过消化以后，以氨基酸形式被机体吸收。吸收后的氨基酸还需要在体内合成人体各部位所必需的蛋白质，才能真正发挥蛋白质在体内构成人体组织、调节生理功能、增强人体抵抗力等作用。

但是，谷类食物如大米、小麦、玉米中蛋白质所含的必需氨基酸的种类、数量以及比例不符合人体需要，如大米蛋白质中缺乏赖氨酸；小麦蛋白质中缺乏赖氨酸和苏氨酸；玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸。因此，人体内对大米、小麦和玉米中蛋白质的利用率都比较低，如小麦中蛋白质生物价（即摄入的蛋白质合成人体需要的蛋白质的数值）为67；玉米中蛋白质生物价为60；小米中蛋白质生物价为57.

为了弥补粮谷类蛋白质的不足，可以根据蛋白质的互补作用，采取谷类与豆类混食等办法，提高混合食物中蛋白质的营养价值。因为豆类蛋白质属于优质蛋白质，如在小麦面粉中添加15％的大豆粉，人体对小麦粉的蛋白质利用率将提高1.8倍；当玉米与大豆以3∶1混食时，其蛋白质生物价为76；玉米、大豆、小米以2∶1∶2的比例混食时，其蛋白质生物价为73，都高于它们单独食用时的蛋白质生物价。谷类与肉蛋奶等混合食用也可起到这种作用。

在日常生活中，烹制谷类食品时，不妨添加些豆类。如煮粥时，添加小豆、豇豆、芸豆；做菜肴时添加豆制品等，不仅美味可口，而且能明显提高其营养价值。

粳米

粳米是我国人民的主要粮食品种之一，是稻米的一种，该米粘性较强，胀性小。可做成米饭或熬粥等，还可磨成米粉做成各种食品。

粳米营养较丰富，每100克粳米中含有蛋白质7.1克、脂肪2.4克、糖74.5克、热量1454.6千焦、钙13毫克、磷252毫克、维生素Ｂ10.35毫克、维生素Ｂ20.08毫克、尼克酸2.3毫克。

粳米性味甘、平，有补中益气、健脾和胃、除烦渴、止泻痢的作用。

籼米是我国人民的主食之一，米

的胀性大，粘性差，可做成米饭或煮粥及制米粉等。

每100克籼米中含有蛋白质8.3克、脂肪2.5克、糖74.2克、热量1475.5千焦、钙14毫克、磷285毫克、维生素Ｂ10.34毫克、维生素Ｂ20.07毫克、尼克酸2.5毫克。

籼米性味甘、温，无毒，有温中健脉、益卫养荣、长肌肤、调脏腑的功效。

糯米

糯米又叫江米。糯米的米粒中多含有糊精，粘性强，胀性小。糯米不仅可做米饭、煮成粥等主食，还可制作各种风味小吃，如汤圆、元宵、粘糕、粽子等，是深受大家喜爱的粮食之一。

每100克糯米中含有蛋白质6.7克、脂肪1.4克、糖76.3克、热量1442.1千焦、钙19毫克、磷155毫克、铁6.7毫克、维生素Ｂ10.19毫克、维生素Ｂ20.03毫克、尼克酸2.0毫克。

糯米性味甘、温，有补中益气的作用，可治消渴溲多、自汗、便泄等症。

紫糯米

紫糯米为糯米的一种；其营养成分及功用等与糯米相差不多。

每100克紫糯米中含有蛋白质8.2克、脂肪1.7克、糖75.7克、热量14.67千焦、钙17毫克、磷179毫克、铁2.6毫克、维生素Ｂ10.21毫克、维生素Ｂ20.15毫克、尼克酸2.3毫克。

紫糯米的营养价值较高，特别适合老年人晨起食粥用。紫糯米性柔润，有利膈养胃，生津液，安神定志、补脾生血的功效。

黑米

黑米，又称血糯米。黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、Ｂ族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。经常食用黑米，对慢性病人、康复期病人及幼儿有较好的滋补作用，能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。

黑米具有滋阴补肾、益气强身、健脾开胃、补肝明目、养精固涩之功效，是抗衰美容、防病强身的滋补佳品。黑米煮粥食用最佳，用它配上芝麻、白果、银耳、核桃、红枣、冰糖、莲子等煮成八宝粥，对头昏、眩晕、贫血、白发、眼疾、咳嗽等症疗效甚佳。黑米所含Ｂ族维生素、蛋白质均比普通粳米高出许多倍，对流感、咳嗽、气管炎、脱发、白发、贫血、肝病、肾病患者均有保健作用。《本草纲目》中说黑米能“健脾胃、滋肾水、止肝火、养颜色、乌须发”，久服可强身延年。但火盛热燥者不宜食用黑米。

薏米

薏米，又叫薏苡仁、苡米、米仁等。薏米含有薏苡仁油、薏苡仁酯、固醇、多种氨基酸、碳水化合物、维生素Ｂ1等营养成分。

薏米具有利水渗湿、健脾止泻、除痹、排脓等功效，常用于久病体虚及病后恢复者，是老人、儿童较好的药用食物。薏米可治疗泄泻、湿痹、水肿、肠痈、肺痈、淋浊、白带等病症；还可美容健肤，治扁平疣等。薏米有解热、镇静、镇痛、抑制骨骼肌收缩的作用，常用来治慢性肠炎、阑尾炎、风湿性关节痛、尿路感染等症。薏米还有抗癌作用，以薏米煮粥食、可作为防治癌症的辅助性食疗方。薏米宜与粳米煮粥食用，经常食用有益于解除风湿、手足麻木等症，并有利于皮肤健美。但应注意大便燥结、滑精、精液不足、小便多者及孕妇不宜服用。除治腹泻用炒薏米外，其他均用生薏米入药。

大麦

大麦性味甘、咸、凉；有清热利水、和胃宽肠的功效。

每100克大麦中含热能1283.3千焦、蛋白质10.2克、脂肪1.4克、食物纤维9.9克、糖类63.4克、维生素Ｂ10.43毫克、维生素Ｂ20.14毫克、烟酸3.9毫克、维生素Ｅ1.23毫克、钾49毫克、钙66毫克、铁6.4毫克、锌4.36毫克、磷381毫克、硒9.8微克。

大麦性平凉滑腻，无燥热，常与粳米同时服用或单独服用；其益气补中、实五脏、厚胃肠的功效，不亚于粳米；久食令人肥白，滑肌肤；能宽胸下气、消积进食；民间暑天用炒焦大麦泡茶，有消暑解渴的作用。

荞麦

荞麦能消积滞在古医书中多有记载，《本草纲目》说荞麦能：“降气宽肠，磨积滞。”《本草求真》亦认为：“荞麦味甘性寒，能降气宽肠，消积去秽。”故民间称荞麦为净肠草。

每100克荞麦中含热能1371千焦、蛋白质9.3克、脂肪2.3克、食物纤维6.5克、糖类66.5克、维生素Ａ3微克、维生素Ｂ10.28毫克、维生素Ｂ20.01毫克、烟酸2.2毫克、维生素Ｅ4.4毫克、钾401毫克、钠4.7毫克、钙47毫克、铁6.2毫克、锌3.62毫克、磷297毫克、硒2.45微克。

荞麦性味甘、凉；有开胃宽肠、下气消积的功效。近代研究发现，整个荞麦，特别是其花中含红色荧光色素，动物食用之后，在缺乏色素的部位，可产生对光敏感症，即荞麦病。可引起耳、鼻等处发炎肿胀，还可导致眼结膜炎、咽炎、喉炎、支气管炎等，有时可有胃肠、尿路的刺激症状。

小麦

小麦性味甘、凉；有养心益肺、健脾厚肠、利尿和血、除热止渴的功效。

每100克小麦中含热能1471.4千焦、蛋白质12克、食物纤维10.2克、糖类76.1克、维生素Ｂ10.48毫克、维生素Ｂ20.14毫克、维生素Ｅ1.91毫克、钠107.4毫克、铁5.9毫克、锌3.51毫克、磷436毫克、硒4.05微克。

凡脾胃虚泄及老年淋涩者皆能服用小麦。小麦有养心退热之功效，使津液不为火扰，对脏燥烦渴均有效果。外用治疗烫伤、烧伤及小儿口腔炎等疗效俱佳。

小麦标准粉

小麦是世界上分布最广，栽培面积最大的粮食作物之一，属禾本科，小麦主要用于磨制面粉。面粉可制成馒头、面包、饼等各种主食、点心及多种风味小吃。

小麦标准粉是面粉的一种，每100克小麦标准粉中含有蛋白质9.9克、脂肪1.8克、糖74.6克、热量1479.7千焦、钙38毫克、磷268毫克、铁4.2毫克、维生素Ｂ10.46毫克、维生素Ｂ20.06毫克、尼克酸2.5毫克。

小麦标准粉性味甘、凉，有养心、益肾、除烦、止渴的作用，可治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血、烫伤等症。

小麦富强粉

小麦富强粉是面粉的一种，出面率低，故而精白。做出的面食口感好，故人们喜欢吃富强粉。但因麸皮除去较多，相对来说蛋白质等营养成分含量不及标准粉。

每100克富强粉中含有蛋白质8.9克；脂肪1.2克、糖77.0克、热量1479.7千焦、钙28毫克、磷125毫克、铁2.8毫克、维生素Ｂ20.15毫克、尼克酸2.1毫克。

富强粉的作用基本同小麦标准粉。

大麦米

大麦又叫裸麦、牟麦、饭麦，属禾本科。大麦米是由大麦碾制而成，可做大麦米饭、煮成粥等食品。

大麦米含有较多的营养，每100克大麦米中含有蛋白质10.5克、脂肪2.2克、糖66.3克、热量1366.9千焦、钙43毫克、磷400毫克、铁4.1毫克、维生素Ｂ10.36毫克、维生素Ｂ20.1毫克、尼克酸4.8毫克。

大麦米性味甘咸、凉，可和胃、宽肠、利水，治食滞泄泻、小便淋痛、水肿、烫伤等症。

青稞

青稞又叫青稞麦、油麦，属禾本科。在我国西北、华北、内蒙古、西藏等地均有栽培，是这些地方的主要粮食之一。青稞可以制成面粉做各种食品，如糌粑等，还可以酿酒。

青稞的营养较为丰富，每100克青稞中含有蛋白质10.1克、脂肪1.8克、糖70.3克、热量1412.8千焦、钙83毫克、磷364毫克、铁14.5毫克、维生素Ｂ10.42毫克、维生素Ｂ20.09毫克、尼克酸6.3毫克。

青稞性味平、凉、咸。有下气宽中、壮筋益力、除湿发汗、止泄的作用。

燕麦片

燕麦又叫崔麦、乌麦、野小麦，属禾本科。分布在我国长江、黄河流域。燕麦可制成米、粉等还可以，做各种食品。

燕麦片营养丰富，每100克燕麦片中含有蛋白质14.0克、脂肪7.0克、糖68克、热量1434.4千焦，钙69毫克、磷392毫克、铁3.8毫克、维生素Ｂ10.6毫克、维生素Ｂ20.14毫克、尼克酸1.0毫克。

燕麦性味甘、平、无毒，有滑肠作用，可益肝和脾。

玉米

玉米又名玉蜀黍，玉米性味甘平；有调中开胃、阵浊利尿的功效。

每100克玉米中含热能1404.5千焦、蛋白质8.8克、脂肪3.8克、食物纤维8.0克、糖类66.7克、维生素Ｂ10.27毫克、维生素Ｂ20.07毫克、烟酸2.3毫克、维生素Ｅ8.23毫克、钾262毫克、钠2.5毫克、钙10毫克、铁2.2毫克、锌1.85毫克、磷244毫克、硒4.14微克。

玉米的利尿作用以玉米须为最佳，降脂以玉米酒为好，因其可抑制胆醇吸收，但对65岁以上冠心病复发的患者防治效果较差。

玉米含大量Ｂ族维生素，能增进食欲，起到健胃的作用。新鲜玉米去苞须后食用，其味甜美。玉米除能充饥或作食疗外，还可酿酒、榨油。脾胃虚弱者慎用，因食后易腹泻。

玉米面

玉米磨碎成粉状就叫玉米面，可以做窝窝头、玉米饼等多种食品，其营养价值很高，是人们喜食的食品之一。另外，玉米面还可以做成多种膨化食品、方便食品等。

玉米面营养丰富，每100克玉米面中含有蛋白质8.4克、脂肪4.3克、糖70.2克、热量1475.5千焦、钙34毫克、胡萝卜素0.13毫克、维生素Ｂ10.31毫克、维生素Ｂ20.10毫克、尼克酸2.0毫克。

玉米面中含有较多亚油酸、硬脂酸，有较好的降低胆固醇的作用，可防治心脑血管硬化及神经衰弱、肥胖症等。

红高粱米

高粱又叫木稷、蜀秫、蜀黍，属禾本科。在我国各地均有栽培，以东北高粱最有名。高粱分红、白2种。高粱米可煮饭、煮粥，也可磨成高粱面，还可酿酒。

每100克红高粱米中含有蛋白质8.4克、脂肪2.7克、糖75.0克、热量1504.8千焦、钙7毫克、磷188毫克、铁4.1毫克、维生素Ｂ10.26毫克，维生素Ｂ20.09毫克、尼克酸1.5毫克。

红高粱米性味甘涩、温，可温中，涩肠胃，止泄。

红高粱面

红高粱面是由红高粱米磨碎制成的，可以做多种面食，是人们喜吃的食品之一。

红高粱米经磨碎后，营养成分略有变化，每100克红高梁面中含有蛋白质7.5克、脂肪2.6克、糖70.8克、热量1408.7千焦、钙44毫克、维生素Ｂ10.27毫克、维生素Ｂ20.09毫克、尼克酸2.8毫克。

吃红高粱面时大便色可发红，对身体没有影响。红高粱面的性味与功用同红高粱米相似。

白高粱米

白高粱米是高粱的一个品种，色较白，质较好，其营养、性味、功用等与红高粱米大同小异。

白高粱米的营养成分较多，每100克白高梁米中含有蛋白质7.7克、脂肪3.3克、糖75.8克、热量1521.5千焦、钙18毫克、磷276毫克、铁5.5毫克、维生素Ｂ10.29毫克、维生素Ｂ20.10毫克、尼克酸1.5毫克。

白高粱米的性味、功用与红高粱米相近。

干切面

干切面是以面粉为原料制成面条凉干而成。干切面便于保存，吃时只需煮熟即可。干切面可以制成多种吃法的面条，如打卤面、热汤面、炸酱面等。

干切面含有丰富的营养，每100克干切面含有蛋白质9.6克、脂肪1.7克、糖70.0克、热量1396.1千焦、钙88毫克、磷260毫克，铁4.1毫克，维生素Ｂ10.3毫克、维生素Ｂ20.02毫克、尼克酸2.0毫克。

干切面中含维生素Ｃ很少，故常吃干切面应配以青菜、新鲜水果，以补充维生素Ｃ的不足。另外，吃干切面后应喝面汤，因不少维生素Ｂ1溶解在面汤内。

黑芝麻

黑芝麻又叫胡麻、乌麻子、油麻，为胡麻科植物芝麻的黑色种子。黑芝麻含油多，香而不腻，可榨制成香油。同时，黑芝麻又是制糕点糖果不可缺少的原料。

黑芝麻营养很丰富，每100克黑芝麻中含有蛋白质21.9克、脂肪61.7克、糖4.3克、热量2758.8千焦、钙564毫克、磷368毫克、铁50毫克。

黑芝麻性味甘、平，可补肝肾、润五脏。可治肝肾不足、虚风晕眩、大便燥结、须发早白、产生缺乳等症。

二、豆类

豆浆比牛奶有哪些优点

豆浆和牛奶都含有丰富的营养，如果以100克豆浆和牛奶相比较，除热量、糖、钙、磷、维生素Ｂ2、维生素Ｄ的含量豆浆较低外，蛋白质、脂肪、铁、钾、钠、维生素Ｂ1等成分，均以豆浆含量高。豆浆含有牛奶中含有的全部成分。更重要的是豆浆含不饱和脂肪酸多，某些皂甙具有防止过氧化脂肪的生成和降低血中胆固醇的作用，对中年开始发胖的人来说更为合适。结合我国实际情况来看，豆浆的货源更充裕，而且价格又便宜，可称价廉物美。

近年来，在日本、法国、美国等发达国家，制作豆腐已经不只限于大豆，其他许多蛋白质含量较高的植物果实，如花生、薏米、小麦及其他一些豆类，也被广泛采用。在加工制作豆腐新品种的过程中，掺入一定量的花生乳、薏米乳、豌豆乳、淀粉乳等成分，不仅改善了豆腐风味，而且调节了豆腐的韧性，便于搬运和携带。在日本、欧美食品市场上常见的就有碧绿的菜汁豆腐、鲜红的草莓豆腐、金黄的桔子豆腐、黑色的海带豆腐、褐色的咖啡豆腐等，使豆腐的色泽、口味和营养都更理想。

以绿色豆腐为例，日本人把新鲜蔬菜磨成浆状，把滤出的绿色菜汁加入豆浆中，制成的豆腐就成了绿色。这样的豆腐除了含有大豆蛋白之外，还增加了来自蔬菜的营养成分，颜色好看，味道也鲜美。为何油炸臭豆腐不宜吃

曾有人提出老年人应多吃臭豆腐，因为臭豆腐中维生素Ｂ12的含量较丰富，每100克臭豆腐中维生素Ｂ12的含量最高时可达10毫克，而每人每天需要维生素Ｂ12的量仅为1～3毫克。缺少维生素Ｂ12可加速大脑老化，老年人容易发生老年性痴呆，因此有人提出老年人应多吃臭豆腐。但这只是考虑到了一方面，问题的另一方面是，臭豆腐在制作过程中，自然发酵，易被微生物污染，还含有挥发性盐基氮和硫化氮，它们是蛋白质分解后的腐败物质，对人体有害。臭豆腐发酵前期是毛霉菌种，发酵后期是天然细菌，其中还有致病菌。炸臭豆腐的植物油，经常反复高温烹炸，从不及时更换，油里的脂肪酸大量裂变后成为能致癌的烃类物质。这对人体带来的危害就更大了。

所以，正确的认识是，吃臭豆腐是可以的，但不必多吃。特别是油炸臭豆腐更不宜吃，如果是沿街小摊上的油炸臭豆腐，由于不可能经常调换新鲜的油来炸臭豆腐，则更不宜吃了。为何不宜用

氨水发豆芽

氨水是由氨溶解在水里制成的，是一种应用普遍，仅次于碳酸氢铵的新氮肥。它很容易被庄稼吸收。但其有一定的毒性，轻则使人流泪，重则使人昏迷。如果空气中含有5‰的氨，便会强烈地刺激人的鼻粘膜，并引起消化不良，呼吸道炎症，也可使听力减退，眼睛充血发炎。

用氨水来发豆芽，虽然可以促进豆芽生长，但对人体不利。这是由于豆芽的生长期较短，到成熟时，水中仍有残存的氨，人吃了这种豆芽，残存的氨会对人体产生不良作用，而且往往使豆芽呈苦涩味，影响了豆芽原有的鲜嫩味道。目前，还未能正确地测定出用氨水培养豆芽的安全浓度，而有的人为了使豆芽的生长期越缩越短，所加氨水的浓度便越来越大，这就增加了危险性，所以，不应随便用氨水来刺激豆芽的生长。

何谓“人造奶”

美国农业部一个科研机构提出改良豆浆的方法，称“人造奶”。用含有90％大豆、玉米和少量牛奶混合剂制成“干奶粉”，不仅经济，而且弥补了人体消化牛奶的酶不足的问题。

制作的方法是，先把全脂大豆粉末用特别方法加热，除掉豆味，然后加入玉米细粉和热水、豆油以及乳化剂，进一步研磨和搅匀，最后在高温下使其干化，再调入适量的盐、糖、乳油、香料、维生素和无机盐加以搅拌即成。它略带干果味道，并有丰富的营养价值。

不妨天天吃大豆

大豆含有很丰富的优质蛋白质、脂肪、糖类；大豆的产热量是牛肉的2倍，鸡蛋的7倍；它的蛋白质含量比面粉高4倍、钙质高15倍、磷质高7倍、铁质高10倍，维生素Ｂ1、维生素Ｂ2分别高7倍和9倍、无机盐高10倍。从营养价值推算，500克大豆的蛋白质含量相当于1250克牛肉、1200克鸡肉、2500克面包和20杯牛奶。因此从营养方面考虑，吃豆胜过吃肉。

美国伊利诺伊大学研究人员的实验表明，大豆含有的皂角苷活性物质可以抑制癌细胞的生长。可见，大豆及其制品物美价廉、营养丰富、养颜健身，还可以防病益寿，不防天天吃。豆腐好吃莫贪多

豆腐具有清热、消炎和通血脉的作用，可治疗下列疾病：

1.治痢疾：豆腐2块，加食醋煎食，或把豆腐与切碎的马齿苋一起煮熟后食用。

2.治跌打损伤：将豆腐切成薄片敷患处，经常更换可行血消肿。

3.治咽喉肿痛：豆腐2块加少许食盐、米醋、香油拌食，每日1次，3～5日见效。

4.治乳汁不足：豆腐250克，米酒50毫升，红糖适量，炖熟后分2次服完，连服6次，有良好的催乳作用。

5.治慢性胃病所致的胃出血：豆腐500克、红糖100克，加水炖煮，分2次服完，止血效果显著。

据医学专家分析研究，豆腐中含有大量的蛋氨酸，它在酶的作用下可以转化为半胱氨酸，而半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，使胆固醇和甘油三酯易于沉淀于动脉壁上，最终有可能导致动脉粥样硬化，故老年人过量食用豆腐会有害健康。此外，豆腐性偏寒，胃寒腹泻者经常食用豆腐亦会加重消化不良。扁豆

扁豆又名菜豆、芸豆、四季豆等。它属于豆类，含蛋白质很丰富，每100克扁豆含蛋白质达2.8克以上，比茄子、芹菜、菜花的含量都高，是白菜、柿子椒、番茄、黄瓜的2～4倍。这是扁豆最为突出的营养特点。

扁豆含其他营养素也很多，每100克扁豆中含脂肪0.2克、糖5.4克、热量1.46万焦耳、钙116毫克、磷63毫克、锌2.7毫克、铁1.5毫克、胡萝卜素0.32毫克、维生素Ｄ13毫克以及多种Ｂ族维生素、粗纤维等。经常吃扁豆，可使人体得到多种营养素，防止形形色色的营养素缺乏症。

扁豆含钠量低，适合高血压、高血脂、心脏病、肾炎等病人食用。但扁豆不易煮烂焖软，有胃病的人不宜多吃。

吃扁豆时一定要注意煮透炒熟，除去所含的皂素和植物血凝素2种有毒物质，以免发生人体中毒事故。

黄豆

提起黄豆的营养价值，人们首先想到的是黄豆汁含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2以及尼克酸等。其实，黄豆的营养价值远非这些。黄豆中含有丰富的微量元素。

在ｌ00克黄豆中含镁223.67毫克、钙259.2毫克、锰2.78毫克、铁18.41毫克、钼1.55毫克、锌1.61亳克、铜1.56毫克、钴0.39毫克、锶0.39毫克、镍0.04毫克、氟0.15毫克、铬0.05毫克、硒0.03毫克、钒0.03毫克。这些元素在黄豆中的含量明显高于同一地区其他作物中的含量。

微量元素在人体内具有促进酶的催化作用，参与激素的分泌和新陈代谢，与人体免疫功能、生长发育有密切关系。人体摄入钙、镁、锰、硒、钴、锌等不足，或摄入镉过多，都会导致高血压、冠心病和中风等病发生。

豌豆

豌豆又名青小豆、荷兰豆，性平味甘，含蛋白质、糖较多，脂肪含量很少，含有少量的胡萝卜素、核黄素、烟酸等，矿物质含量较为丰富。

中医认为，豌豆具有和中下气、利小便、解疮毒的功效。可用于通乳，治产后乳少、脚气、痈肿等病症。豌豆含有一般植物少有的植物凝集素、止杈素及赤霉素Ａ2等物质，对人体新陈代谢功能均有重要作用。豌豆嫩苗，有清火消渴的功效，连食数次，可治烦躁、口渴，并能和中下气、通便、祛湿。

豇豆又名长豆、长豇豆。豇豆性平味甘，豇豆的嫩荚壳及种子均可食用。含有蛋白质、脂肪、淀粉及维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ及烟酸，矿物质有钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯、磷。《本草纲目》中说：“此豆可菜、可果、可谷备用最多，乃豆中之上品”。还说豇豆能“理中益气、补肾健胃、和五脏、调营血、生精髓、止消渴、止逆、泄痢、通小便”，有健脾补胃之功效，可作脾胃虚弱、糖尿病、尿频、遗精、白带以及泄痢的辅助食疗。豇豆荚具有止痛消肿的功效。

蚕豆

蚕豆又名胡豆、寒豆。性味甘、平；有健脾利湿的功效。

蚕豆营养丰富每100克蚕豆中含热能1270.7千焦、蛋白质24.6克、脂肪1.1克、食物纤维10.09克、糖类49克、维生素Ａ8微克、维生素Ｂ10.11毫克、维生素Ｂ20.23毫克、烟酸2.2毫克、维生素Ｅ4.9毫克、钾992毫克、钠21.2毫克、钙49毫克、铁2.9毫克、锌4.76毫克、磷339毫克、硒4.29微克。

中医用蚕豆治疗浮肿症，已取得了良好效果。据报道用蚕豆衣糖浆治疗慢性肾炎，对少量蛋白尿者疗效较好。新鲜嫩蚕豆炒食并不壅气；老豆多食易腹胀，尤其应煮烂。

有极少数人在食用蚕豆或接触其花粉后，可引起急性溶血性疾病，即蚕豆病。这是由于先天性生理缺陷，为巢菜碱等成分引起的溶血性黄疸，可用鼠曲草、车前草、风尾草、茵陈，煎汤治疗。

蚕豆的花、叶、梗、荚壳、种皮均能入药，有利尿止血的作用，可治疗各种贫血。

绿豆

绿豆性味甘、寒；有清热解毒、清暑利尿的功效。绿豆汤是家庭必备的夏季清暑饮料。

绿豆营养丰富，每100克绿豆中含热能1320.9千焦、蛋白质21.6克、脂肪0.8克、食物纤维6.4克、糖类55.6克、维生素Ａ22微克、维生素Ｂ10.29毫克、维生素Ｂ20.11毫克、烟酸2毫克、维生素Ｅ10.95毫克、钾787毫克、钠3.2毫克、钙81毫克、铁6.5毫克、锌2.18毫克、磷337毫克、硒4.28微克。

民间有用绿豆皮充填枕头，即取其清火的作用，可以改善高血压患者头痛、头晕的症状。同时，绿豆可以解药物中毒，用绿豆汤可以治疗斑蟊毒素中毒所致的尿频、尿痛、尿血，加甘草合用可增强效果。对敌敌畏、有机磷农药中毒也有辅助治疗效果。经常接触有毒、有害化学物质和气体者，常服绿豆汤和饮茶有一定的防治效果。绿豆解毒，并不解药，也不解补药。故服用中药和补药者，无需忌用绿豆或绿豆制品。绿豆肉多食后，有饱胀闷气之感，需注意。绿豆芽清凉，炒菜食用。患者和健康人均相宜，但所含纤维较粗，不易消化。

民间传统食品有绿豆糕、绿豆酒、粉线、粉皮等，均为食物中的佳品。绿豆食品清暑开胃，老少皆宜，清热功能在皮，解毒效果在肉。

赤豆

赤豆性味甘、酸、平；有清热利水、散血消肿、解毒、补血的功效。

每100克赤豆中含热能1291.6千焦、蛋白质20.2克、脂肪0.6克、食物纤维7.7克、糖类55.7克、维生素Ａ13微克、维生素Ｂ10.10毫克、维生素Ｂ20.11毫克、烟酸2.0毫克、维生素Ｅ14.36毫克、钾860毫克、钠2.2毫克、钙74毫克、铁7.4毫克、锌2.2毫克、磷305毫克、硒3.8微克。

平时用于煮赤豆汤、赤豆粥或做成豆沙馅，能加工成多种食品。消瘦者多食赤豆，因赤豆渗泄太过，令人消瘦，故不宜多食。赤豆花、芽、叶均可药用，叶子能治疗小便频数，花又名腐婢，主治痢疾、酒醉头痛、丹毒、疔疮等症，豆芽可治疗便血和妊娠胎漏。

刀豆

刀豆又名挟剑豆、大刀豆、大戈豆、关刀豆、刀豆子等。刀豆性味甘、温；有温中止呃的功效。为国家卫生部公布的法定药食两用食物。

每100克刀豆中含热能146.3千焦、蛋白质3.1克、脂肪0.2克、食物纤维1.8克、糖类5.3克、维生素Ａ37微克、维生素Ｂ10.09毫克、维生素Ｂ20.07毫克、烟酸1.0毫克、维生素Ｅ0.3ｌ毫克、维生素Ｃ15毫克、钾209毫克、钠5.9毫克、钙48毫克、铁3.2毫克、锌0.84毫克、磷57毫克、硒0.88微克。

刀豆嫩时作为菜肴，作酱菜，味鲜美而有温补的作用。脾胃虚弱者尤适用，也可改善重症患者或癌肿引起的呃逆。

豆浆

豆浆是用黄豆经水磨、煮沸、过滤除去豆渣后的水溶性豆溶液。豆浆加工简单，物美价廉，为老幼喜欢的食品。

豆浆营养成分丰富，每100克豆浆中含有蛋白质2.5克、脂肪1.0克、糖0.4克、钾43毫克、钙19毫克、磷32毫克、维生素Ｅ1.16毫克。

豆浆中的营养成分溶于水中，食入后在体内易被人体消化吸收，每天喝1碗豆浆（250毫升）即可增加8克蛋白质。一些经济不发达国家用豆浆给儿童食用，在防治营养缺乏病上起了重要作用。豆浆中所含的是植物蛋白，脂肪含量不高，老年人食用，有利于防止肥胖和心血管疾病的发生。豆腐

豆腐是利用黄豆加工制作的古老食品，我国豆腐的加工技术闻名中外，近年来已被欧美等地区重视，并相继开发利用这一古老技术。我国北方有北豆腐，南方有南豆腐，其差别只是老与嫩的程度，各有特色。

从营养成分上分析，北豆腐所含各种营养素高于南豆腐，每100克北豆腐中含蛋白质11.1克、脂肪4.6克、糖3.8克、钾157毫克、钙171毫克、磷179毫克。

吃豆腐比吃黄豆不仅从外型到口感上有明显区别，豆腐又能以各种调料加工成各种不同的品种。从营养方面提高了营养素的消化利用率，特别适合于老人、幼儿、病人及胃功能低下的病人。豆腐的最大营养功能是增加了钙质的含量，从而使人摄入更多的钙，这对保证正在生长发育的婴幼儿补充钙有特殊的意义。

豆腐干又名白干、菜干，是豆浆点

卤后加压制成的片状豆制品。也用它经卤制成卤干，经熏制成熏干，也可作多种豆制品加工的基本原料。

从营养角度讲豆腐干与豆腐无明显差别，由于加工成形及各种调味，增加了人们的食欲，有利于人体营养素的消化吸收。

每100克豆腐干中含蛋白质13.4克、脂肪7.1克、糖4.7克、钾70毫克、钙179毫克、磷79毫克。

对于胃肠功能不好的人不宜食用豆腐干，因为其质地较硬，不易消化。对于儿童，有益于促进口腔咀嚼功能的发育，增加钙的摄入量，正常人用豆腐干调节饮食花色品种，既增加感觉性状的变化，也增加了膳食中蛋白质等营养素的摄入量，

腐乳

腐乳又名红方、白方、酱豆腐。腐乳是用豆腐经接种毛霉菌发酵后腌制而成的豆制品，又可分为加红曲米汁的红腐乳，不加红曲的白腐乳。它具有霉香宜人，促进食欲，既可作为佳肴也可作为配料、调料的东方特色食品。

每100克红腐乳中含有蛋白质9.7克、脂肪11.4克、糖3.3克、钾66毫克、钙60毫克、磷38毫克、铁6.0毫克。

腐乳各种营养素含量基本与豆腐干相同，并稍有减少，蛋白质及各种必须氨基酸的含量也比豆腐干低，因此腐乳虽经发酵，并未提高其营养价值，只起到改变了食品性状的作用。由于性状改变从而有利于咀嚼功能不好的老人及病人食用。

豆芽是黄豆经水发后生长出来的芽。

黄豆经发芽后，改变了黄豆的形状，黄豆芽而且增加了营养素的含量，特别是提高了维生素的含量。原来黄豆中没有维生素Ｃ，发芽后每100克黄豆芽中含有维生素Ｃ6毫克，尼克酸、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2的含量也都相对有所增加。

维生素是人体不可缺少的，而且必须从食物中获得，一般在蔬菜水果中含量较多。人体如果长期缺乏会引起各种维生素缺乏病。在冬季、高寒地区或长期海上航行，最易发生维生素缺乏病，采用发豆芽的方法，可以预防维生素缺乏病，在日常生活中多吃些豆芽菜，对补充人体少量维生素不足，具有重要的意义。

第三节牛肉的营养分析

三、根茎类

蔬菜的营养成分

1.水

蔬菜中含量最多的是水，大多数的蔬菜含有65％～96％的水分。因此，正常的含水量是新鲜蔬菜的主要质量特征。蔬菜越是鲜嫩多汁，其质量越高。

2.矿物质

蔬菜中含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质，其中以钾的含量最高，钙、磷、铁的含量也很丰富。叶菜类为0.4％～2.3％，根菜类为0.6％～1.5％，葱、蒜等为0.3％～1.3％，瓜类为0.2％～0.7％，茄果类为0.4％～0.5％，鲜豆类为0.6％～1.7％。蔬菜中的矿物质除具有调节人体生理机能的功用外，还是组成人体各种组织的重要成分。钙、铁、钾在人体生理上是碱性物质，可以中和体内的酸性物质，以维持体内酸、碱平衡。

3.维生素

蔬菜中含有少量的Ｂ族维生素，如维生素Ｂ1（硫胺素）、维生素Ｂ2（核黄素）、维生素Ｂ（尼克酸）等。维生素Ｃ的含量特别丰富，是人体所需维生素Ｃ的主要来源。大多数叶菜类，如番茄和辣椒含有较多的维生素Ｃ。维生素Ｃ的性质极不稳定，易被氧化，易被高温所破坏。呈绿、黄、橙等色泽的蔬菜富含胡萝卜素，胡萝卜素在体内可转化为维生素Ａ，故又称为维生素Ａ原体。

4.糖类

蔬菜中的糖类，可分为带甜味的糖、不带甜味的淀粉和纤维素。蔬菜的含糖量并不高，其中以胡萝卜、南瓜、甜瓜、洋葱等含糖较多；其他如青菜、黄瓜、黄豆、白菜、萝卜仅含微量的糖。淀粉在土豆、芋头、山药和豆类蔬菜中含量较多，其他蔬菜中含量较少。纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，它们在蔬菜中普遍存在，含量约为0.1％～2.8％，在蔬菜帮中含量更多。纤维素含量多少，是表明蔬菜质量好坏的标志之一。纤维素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品质好；含量多的则肉粗，皮厚多筋，食用价值低。

5.有机酸

蔬菜中除番茄含有机酸较多外，其他只含有少量的有机酸。在菠菜、茭白、竹笋中含有较多的草酸，能影响人体对钙的吸收。在烹调前应进行焯水处理，以除去过多的草酸。

6.挥发油

许多蔬菜有一股特殊的香气，这是因为它们含有挥发油的缘故。挥发油在蔬菜中的含量不多，如大蒜中仅含有挥发油0.005％～0.009％，洋葱中含有0.037％～0.055％，挥发油是形成蔬菜特殊滋味的物质，能刺激食欲，帮助消化。葱、姜的挥发油还有杀菌、解腥的作用，是良好的调味品。

7.色素

蔬菜的各种颜色是由色素构成的。叶绿素是形成绿色的色素，它是在阳光照射下产生的。菠菜、油菜等含叶绿素较多。叶绿素是不稳定的物质，不溶于水而溶于酒精。叶绿素很容易被酸破坏，变成暗绿色或黄绿色。胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中，具有黄、红、橙等色素。其他绿色的蔬菜里，也含有黄、红、橙等颜色的原因是这些蔬菜中富含胡萝卜素、番茄素和叶黄素。

因人而异吃蔬菜

蔬菜是人人皆需、营养丰富的食品，但要因人而异吃蔬菜。

菠菜、葱、茭白等富含草酸，影响人体对钙质的吸收，所以肺结核病人和小儿不宜多吃，肾结石病人少吃为好。

扁豆含有酪氨成分，服用单胺氧化酶制剂的人不宜食用，以免引起高血压。

银耳虽好，但因其较滋腻，凡外感风寒引起感冒、咳嗽和因湿热生痰咳嗽，以及阳虚胃寒怕冷者均不宜食用，否则会引起食积停滞、大便泄泻。

辣椒含有辣椒碱，刺激性强，患有胃溃疡、肺结核、食道炎、咯血、高血压、牙疼、喉痛、失眠、痔疮、疖肿、月经过多等疾病的人不宜吃辣椒。

西红柿含有大量的胶质、果质、柿胶酚和可溶性收敛剂等，人在空腹时不宜吃。因为空腹时胃酸分泌较多，这些物质与胃酸反应后会发生化学反应，生成难以溶解的硬块充塞胃腔，使胃内压力升高，从而引起胃扩张、胃脘痛。

大蒜含有大蒜素，大蒜素的辣味会刺激肠壁，使肠壁血管充血，并使组织液分泌增多，易加重腹泻，故腹泻者不宜吃大蒜。

哪些蔬菜污染少

农药虽可杀灭虫害，但已成为人类健康的公害。

施用农药少的蔬菜有：韭菜、生菜、苋菜、菠菜、芹菜、包菜、番茄、辣椒、豆芽菜、香菇等。

削皮吃的蔬菜污染少，它们是冬瓜、南瓜等瓜类。

长在泥土中的蔬菜，如芋头、萝卜、马铃薯、鲜笋等基本上没有受到污染。

清除蔬菜残留

农药的方法

泡：淘米水呈碱性，对有机磷农药有显著的解毒作用，可将蔬菜、瓜果放在淘米水中浸泡5～10分钟，再用清水洗净；或把蔬菜放入滴有洗洁精的水中浸泡一会，然后用清水洗净。

烫：青椒、菜花、芹菜、豆角等，在下锅前先用热水烫一下再用清水洗净。

碱洗：先在水中放点碱粉，搅拌后放入蔬菜，浸泡一会后用流动的清水冲洗3～5分钟。

削皮：瓜果蔬菜如胡萝卜、黄瓜、西红柿、马铃薯表面有层蜡质，易吸收农药，对一些能去皮的蔬菜可先削皮，再用清水漂洗。

蔬菜越新鲜越好

蔬菜的大多数品种，从采摘下来的时间起就逐渐在失去维生素营养成分，特别是其中的β胡萝卜素更容易受空气和光线的破坏使营养受到损失，所以挑选蔬菜时越新鲜的营养损失越少，当然就越好。

新鲜蔬菜水果

不宜过度处理

现在超市为便利人民需要，都出售一些洗好、切好、包装好的蔬菜或水果的半成品、“速食品”，确实给用户带来了很多方便，买回后只加温烹调即成。但在蔬菜事前经过冲洗、切削整理过程中容易造成污染、氧化使营养流失，例如黄瓜、菠菜成片成段，凤梨成片，再加时间较长存放，也必然使维生素和矿物质大量流失，所以新鲜蔬菜水果入口前不宜过度处理。

怎样吃蔬菜才能

吸收最多营养

蔬菜的品种繁多，营养丰富，是人体营养成分不可缺少的来源。在食用过程中怎样才能使宝贵的营养成分吸收的最多，这是必须重视的科学问题。

从蔬菜的营养价值看，除黄豆、青豆外多数含蛋白质在2％以下，脂肪在1％，糖类在5％以下，多数热量不高，在1630千焦以下，主要价值是在于膳食中微量元素的重要来源及蔬菜特有的芳香物、挥发油、色素、膳食纤维都各有不同。因此在食用方法上应重视以下4个方面：

1.重视品种的多样化：食用的蔬菜尽量使品种多样，不挑食、不偏食，保持人体新陈代谢及营养吸收合理平衡，以使人体有机会更广泛地吸收到全面的营养成分。

2.重视颜色的选择：蔬菜的营养成分多少与颜色有自然的规律性，颜色越深的营养价值越高。例如深绿色的菠菜、油菜、芹菜、韭菜，红色的胡萝卜、红辣椒，紫色的茄子等都是颜色深、营养价值高的蔬菜。

3.重视新鲜蔬菜：蔬菜食用时越新鲜的，其所含营养成分和功能越高。因为蔬菜从采摘下来开始经过空气氧化变质，再经过运输，贮存等环节，使蔬菜进一步腐败发酶，增加了人体的有害物质。

4.重视生吃熟吃的方法：多数蔬菜的品种以生吃为最佳方法，因为生吃可保持营养成分（如维生素Ｃ）不会因加热而遭破坏。但也有的品种（如胡萝卜或绿色菜花）则必须加热加油，所含营养成分胡萝卜素、维生素Ａ等才能大量被提出和吸收，否则由于吃法不当，营养虽多，却得不到吸收利用，而被白白浪费了。

有些人认为浅色蔬菜营养差，这种说法并不科学。

绿色蔬菜含有较丰富的维生素Ｃ；黄色蔬菜含有较多的胡萝卜素、核黄素等；黑色或深色的食品或蔬菜又往往含无机盐、微量元素较多。这些都是对的。

但白色或浅色蔬菜同样也含有丰富的营养，如大白菜、圆白菜、菜花、山药、芋头、藕等，亦均含有较丰富的维生素、无机盐和微量元素，而且也具有多种保健医疗作用，如胃病者宜吃白菜、包菜；菜花有抗痛作用；山药可治糖尿病；芋头能消淋巴结核；藕是含淀粉、钾等丰富的食品之一；藕粉又是上消化道出血病人的保健食品，有止血作用；冬瓜含钠量少，有明显利尿作用。

比较多的是白色果品，如芡实、莲子、白果、薏米仁等，除了营养丰富，还广泛作为药用，有很好的治疗效果。所以，不能说白色或浅色食品营养差。

食用蔬菜有禁忌

大蒜：性辛温，多食上火伤肝损目，眼病患者和阴虚火旺者忌食。

辣椒：性辛温，胃热、痔疮、肛裂患者忌食。

冬瓜：性甘寒，阳虚患者忌食。

韭菜：性辛温，能行气活血补肾阳，阴虚阳亢者和孕妇慎食。

生姜：性辛温，热性病和痈疮患者忌食。

萝卜：性甘寒，虚寒体质、胃痛病人及服人参、鹿茸者忌食。

黄瓜：性甘凉，脾胃虚寒者忌食。

苋菜：性寒滑，脾虚便溏者忌食。

竹笋：性甘寒涩，能发疮毒，痈疮患者忌食。

芹菜：性辛香，血虚病人忌食。

香菜：阴虚、皮肤瘙痒者忌食。

菠菜：其内的草酸与钙作用而降钙，缺钙者忌食。

西红柿：肠胃虚寒者忌食。

豆制品：豆类蛋白中缺乏多种人体不能合成必须由食物直接供给的必需氨基酸，肾炎病人不宜单独食用豆制品。

水果与蔬菜也

有相克现象

德国研究人员发现，与植物间有相克现象一样，水果蔬菜之间也有相克现象。例如，一盘不同品种的新鲜水果放在桌上十分清新，但1天之后，有些水果就出现斑点，甚至腐烂。原因是由于这些不同的水果释放出的不同化学物质所致。例如，香蕉和梨放在一起，香蕉会很快变软，这是因为梨释放的乙烯能加速香蕉的成熟过程。蔬菜中也有含乙烯（如蕃茄）和对乙烯敏感的种类（如黄瓜），它们也不能放在一起。对于这些现象，事实上中医很早就已发现，并有过总结，只是在当时的科学条件下，无法详细说明其机制罢了。

又如香蕉不能与苹果放在一起，否则苹果容易变软，甚至腐烂；香蕉最好与柠檬放在一起；苹果又会促使土豆发芽。

可以友好相处的水果和蔬菜有：橙子和葡萄比较随和，几乎可与所有的水果相处好；猕猴桃和菠萝也可与其他水果相处好；胡萝卜和辣椒可与大多数蔬菜放在一起。

谨防蔬菜中毒

为降低蔬菜的感染，人们应遵守下列规则：

最好食用经过加工的食物，如购买牛奶，不食用未经加工的牛奶。

对食物各部分加温至70℃以上，可以杀死病菌。

加工过的食品最好马上吃掉，食物冷却至室温后易滋生细菌，而且食物在室温下存放的时间越长，危险性越大。

保存食物时应放到低温通风的地方，不应把大量热的食品放入冰箱，因为食物来不及很快降温、散热。

食用存放了一段时间的食物时，要将食物再次加热至沸。

不要让加工过和未加工过的食品相互接触，两者直接接触可能会造成污染。如用同一把刀先后切生肉和熟肉，难免污染一样。

经常洗手。做饭前要把手洗干净，每次做饭间隙的时候要重新洗手。吃饭前及便后要洗手。宠物也可能是传染源。

厨具要保持绝对清洁，不应放过任何一个可能滋生细菌的地方。厨房操作时要穿工作服，接触食物的衣服应该定期更换，在下次使用前要消毒。

避免昆虫、动物接触食品，可用封闭的容器装食物。

饮水一定要烧开，沸水不宜超过2天。

巧存果蔬有办法

韭菜：选棵大白菜留有外边5、6层老叶，挖去菜心，将韭菜放入并包好，可保存10天左右；或把新鲜韭菜用绳子捆起来，菜根朝下，放在水盆内，能长久不发干，不腐烂。

芹菜：鲜芹菜去根去叶后，洗净用细绳捆好，放入透明的塑料袋内，然后置阴凉处，可1周不烂。

鲜姜：把鲜姜放进坛里，铺上1层黄沙，并保持湿润，可防止霉烂或干枯。

红枣：将食盐研成细粉，把红枣放进罐内，每放1层红枣，撒上1层盐粉（500克红枣约放40克盐），红枣经久不坏，也不会沾上咸味。

苹果：选一大小适宜的缸，洗净擦干，把装有300～400毫升、浓度为95％的白酒，敞开瓶口放于缸底，从瓶的周围逐渐向上放苹果，装满为止，把装好苹果的缸口用塑料布包好，并用绳子扎紧，贮存的苹果可从当年10月存到次年5月，苹果依然新鲜不烂。

花生米：先将花生米摊开晒干，然后用塑料袋装贮密封，同时放入1小包花椒、八角、小茴香等防虫物品，再置花生米于干燥低温、通风避光处，可数月甚至数年不变质。

保存蔬菜中维

生素Ｃ的诀窍

新鲜蔬菜中含有丰富的维生素Ｃ，是人体维生素Ｃ的主要来源之一，但维生素Ｃ不稳定，易在加工过程中损失，有的还因烹调加工不当而完全丧失，为保存营养要做到：

1.现吃现购。不要长时间贮存蔬菜，不然，蔬菜中的氧化酶能使维生素Ｃ氧化而破坏。

2.先洗后切。不能切后再洗，因为维生素Ｃ是水溶性的，能溶于水造成流失，切好的菜也要迅速烹调，不能放置过久，以免维生素Ｃ氧化。

3.急火快炒。维生素Ｃ对热比较敏感，长时间加热会使其严重破坏，炒菜时火力要大，待油温升高后即放蔬菜并迅速成菜。

4.焯水要火大水多。制作烩菜要先进行焯水，以去除某些蔬菜的异味（如菠菜的涩味），保持良好的质感和色泽，还可缩短烹调时间。

5.淀粉勾芡。烹调时加入少量淀粉，可使蔬菜鲜嫩，淀粉中的还原性谷胱甘肽有保护维生素Ｃ的作用。

6.不用铜制餐具。铜制餐具和盛器中的铜离子，可使维生素Ｃ的氧化加速。

7.不要加碱。碱可使维生素Ｃ遭破坏，为保全营养切勿加碱。

久存新鲜蔬菜会中毒

有的人为了图省事或节约时间，常常买回较多的蔬菜存放数日再食用，这是不好的。

久存蔬菜会中毒，危险来自蔬菜含有硝酸盐，硝酸本身无毒，但储藏一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐变成亚硝酸盐，因为亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌物质。再者，蔬菜中的硝酸盐来自肥料，如果所施肥料超过了植物的需要量，多余的硝酸盐就会残留在蔬菜中，成为隐患。

长时间储存蔬菜不仅会产生有害物质，而且易导致营养素的损失。实验证明，在30℃的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素Ｃ几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量会上升几十倍。

对美容有特效

的几种蔬菜

1.西红柿：含有很丰富的钾和维生素Ｃ，对皮肤有良好的收敛作用，能收缩毛孔，清除面部油脂。

2.洋葱：有良好的消毒和减少皮肤皱纹的作用。可取洋葱半个，用1碗水泡数小时后，用此水洗脸部皱纹处效果良好。

3.黄瓜：对皮肤有清凉解暑、滑润清洁的作用，有清除皱纹或褐斑、雀斑的效果。是炎热夏季美容敷贴的最好物质。

4.生菜：含有丰富的铁质、维生素及矿物质。对皮肤细胞有良好修复作用，由太阳灼射造成的皮肤红肿有奇特的祛暑消毒的功能。

5.土豆：对皮肤有良好的舒展功能，如眼皮睡后浮肿，可取土豆薄片两片，贴于眼皮上10～20分钟后即可消减浮肿。

蔬菜和水果对

人体益处多

因为蔬菜和水果多富含维生素类营养素及一些抗氧化成分，特别是含有类黄酮成分的植物性食物，对人的血管系统的正常运行很有好处，而且还能起到预防癌肿的作用。尤其患有关节痛疼的患者，更适宜多吃蔬菜和水果。

根茎薯类蔬菜

对人体不可少

蔬菜中的薯类包括红薯、白薯、山芋、马铃薯、木薯等多种品种。它们营养十分丰富，富含有淀粉、膳食纤维、多种维生素以及多种微量元素及矿物质，尤其红心甘薯更含有丰富的胡萝卜素。甘薯中含有较多的粘性蛋白成分，能阻止胆固醇在血管壁上沉积，防止血管硬化并能保持血管的弹性。还能防止肝肾中结缔组织萎缩预防胶原病的发生。甘薯中还含有一些特殊物质，具有预防结肠癌、乳腺癌的作用，还含有较多的纤维可促进大肠的蠕动功能，可防治便秘。

荸荠又名荸脐、乌芋、马蹄、水芋、地栗、马薯、红慈菇、乌茨、地栗。

荸荠为多年生水生草本，为莎草科植物荸荠的球茎，在地葡匐茎末端形成膨大形扁圆球状果实，直径约4厘米，黑褐色。在我国的温暖地区水田中多有栽培。荸荠是含淀粉成分较多的根茎类食物。我国古代灾年时，有人挖采煮食以充饥代粮，近代医药营养研究分析，荸荠是含有一定营养价值及药用价值的食物。

每100克荸荠中含热能246.6千焦、蛋白质1.2克、脂肪0.2克、食物纤维1.1克、糖类13.1克、维生素Ａ3微克、维生素Ｂ10.02毫克、维生素Ｂ20.03毫克、烟酸0.7毫克、维生素Ｅ0.65毫克、维生素Ｃ7毫克、钾306毫克、钠15.7毫克、钾4毫克、铁0.6毫克、锌0.34毫克、磷44毫克、硒0.7微克。

荸荠性味甘、寒；有清热、生津、化痰、明目的功效。荸荠可单用绞汁服，若配合梨汁、藕汁、芦根汁、麦冬汁同用，可增强生津止渴作用。民间验方荸荠尚有解铜毒的作用，如误吞铜钱或铜物，或是硫酸中毒时，可用荸荠绞汁灌胃或灌肠。

甘薯

甘薯又称山薯、番薯、山芋、番芋、红薯、白薯、地瓜等。甘薯性味甘、平；有健脾胃、补肝肾的功效。

每100克甘薯中含热能434.7千焦、蛋白质1.4克、脂肪0.2克、食物纤维1.0克、糖类24.2克、维生素Ａ37微克、维生素Ｂ10.07毫克、维生素Ｂ20.04毫克、烟酸0.6毫克、维生素Ｅ0.43毫克、维生素Ｃ24毫克、钾ｌ74毫克、钠58.2毫克、钙24毫克、铁0.3毫克、锌0.22毫克、磷46毫克、硒0.63微克。

甘薯可以代粮充饥，蒸、烤、煮皆香美。南方某些地区以甘薯为主食。经常食用甘薯可以预防心血管系统脂肪沉着，防治动脉粥样硬化，使皮下脂肪减少，避免过度肥胖。使用时应注意黑斑甘薯不能吃，因其含有黑斑病毒，可使人中毒，出现恶心、呕吐、腹泻、发热等症状，甚至死亡。故烂甘薯绝对不能吃，因虽经高温蒸、煮、烤，也不能使黑斑病毒破坏死亡。

生姜

生姜性味辛、温；有发表、散寒、止呕、健胃、解毒的功效。生姜为法定药物和食物两用的植物。初生嫩者其尖紫，名紫姜、子姜；老的根块称为母姜。

每100克生姜中含热能171.4千焦、蛋白质1.3克、脂肪0.6克、食物纤维2.7克、糖类7.6克、维生素Ａ28微克、维生素Ｂ10.02毫克、维生素Ｂ20.03毫克、烟酸0.8毫克、维生素Ｃ4毫克、钾295毫克、钠14.9毫克、钙27毫克、铁1.4毫克、锌0.34毫克、磷25毫克、硒0.56微克。

生姜食疗的适应范围很广，疗效也较为显著，是常用的食疗佳品。

嫩姜多作调料和酱菜用，入药治病多用老姜。生姜性辛、散，偏温热，故阴虚内热、出血、目赤等患者应当忌食。生姜又可作为灸治法所用之药，以引郁毒，透通疮窍，使内毒外发。也可作为敷剂，借药性而行气血，使气血运行旺盛而驱散毒气。

胡萝卜

胡萝卜又名黄萝卜、红萝卜、胡芦菔。胡萝卜性味甘、平；有健脾化湿的功效。

每100克胡萝卜中含热能154.7千焦，蛋白质1.0克，脂肪0.2克、食物纤维1.1克、糖类7.7克、维生素Ａ688微克、维生素Ｂ10.04毫克、维生素Ｂ20.01毫克、烟酸0.6毫克、维生素Ｅ0.41毫克、维生素Ｃ13毫克、钾190毫克、钠71.4毫克、钙32毫克、铁1毫克、锌0.23毫克、磷27毫克、硒0.63微克。

胡萝卜素是人体所需维生素Ａ的主要来源，可作为维生素Ａ缺乏症的治疗食物。其中的降糖成分对糖尿病患者有一定的治疗效果，也可用于肾炎的食疗，并有帮助消化的作用，消化不良、食欲减退时，可经常食用。

胡萝卜有些气味，较少煮食多用作制作酱菜和蜜饯，也用作菜肴中调剂色香味的食物。

过多食用胡萝卜会引起黄皮病，全身皮肤黄染与胡萝卜素有关。停食2～3个月后，会自行消退。患此病者不宜生食，应在加工或烹调之后才能食用。

萝卜

萝卜又名莱菔、芦菔等。萝卜性味辛、甘、凉；有消积化痰、宽中下气的功效。

每100克萝卜中含热能83.6千焦、蛋白质0.8克、脂肪0.1克、食物纤维0.6克、糖类4克、维生素Ａ3微克、维生素Ｂ10.03毫克、维生素Ｂ20.06毫克、烟酸0.6毫克、维生素Ｅｌ毫克、维生素Ｃ18毫克、钾178毫克、钠60毫克、钙56毫克、铁0.3毫克、锌0.13毫克、磷34微克。

萝卜有抗菌作用，对革兰阳性菌较为敏感，能抑制真菌生长。萝卜汁能防止胆结石的形成。萝卜生、熟皆可食用。现在红萝卜多生食，甜多辣少；白萝卜生食偏辣，多煮熟当菜食用，或腌制成萝卜干；青萝卜多生食和腌制。

有实验结果表明萝卜和人参有协同作用。但脾胃虚弱、消化不良、大便溏薄者不宜生食、多食。萝卜籽和叶均是良好的中药，叶子功能与萝卜相似；用沸水烫后，可作蔬菜食用。煎汤或捣汁，可治疗痰多、乳肿、乳汁不通等。萝卜结籽后的老根，晒干后为地枯萝，入药功效同萝卜，且能利水，可用于治疗浮肿。

白萝卜

萝卜又称莱菔、萝白等，属十字花科。萝卜的种类较多，白萝卜就是其中一种。萝卜可以当水果生吃，亦可做菜，还可晒成干储存。

白萝卜营养丰富，每100克中含有蛋白质0.6克、糖5.7克、热量104.5千焦、钙49毫克、磷34毫克、铁0.5毫克、胡萝卜素0.02毫克、维生素Ｂ10.02毫克、维生素Ｂ20.04毫克、尼克酸0.5毫克、维生素Ｃ30毫克。

萝卜性味辛甘、平，可治食积腹胀、咳嗽痰喘及散淤、解毒、醒酒利尿、止渴补虚等症，其中又多用白萝卜。白萝卜中含有芥子油可促进肠蠕动，助消化，增加食欲；含有多种酶可助消化、防癌；纤维素有通便作用；木质素、杀菌素有抗感染、抗癌作用；另外，萝卜还有抗衰老、促进生长发育、防治矽肺等多种作用。

水萝卜

水萝卜又叫心里美萝卜，是萝卜中的一种。心里美萝卜的多种营养成分含量超过梨，特别是经一冬天的窖存，淀粉变成了糖，不仅清脆爽口，而且很甜，春天水果又少，因此有“萝卜赛梨”的说法。水萝卜是人们喜吃的蔬菜之一，生吃、切丝凉拌、炒食均可。

每100克水萝卜中含有蛋白质1.0克、糖5.7克、热量112.9千焦、钙44毫克、磷40毫克、铁0.5毫克、胡萝卜素0.01毫克、维生素Ｂ10.01毫克、维生素Ｂ20.03毫克、尼克酸0.3毫克、维生素Ｃ34毫克。

水萝卜尤宜生吃，不仅感官性状良好，而且营养丰富，且可通便顺气，对身体大有益处。甜萝卜

甜萝卜是萝卜的一种，因含糖较多而甜，故名甜萝卜，新疆等处多有栽培。

每100克甜萝卜中含有蛋白质0.1克、脂肪2.1克、糖19.7克、热量409.6千焦、钙26毫克、磷24毫克、铁6.0毫克、维生素Ｂ20.04毫克、尼克酸0.5毫克、维生素Ｃ1毫克。

甜萝卜的性味与萝卜大同小异，只是其含糖高，糖尿病人宜慎食。

马铃薯

马铃薯性味甘、平；有益气健脾、消炎解毒的功效。是很多国家和地区居民的主要食物来源，可以做成各种各样的食品。

每100克马铃薯中含热能317.7千焦、蛋白质2.0克、脂肪0.2克、食物纤维0.7克、糖类16.5克、维生素Ａ5微克、维生素Ｂ10.08毫克、维生素Ｂ20.04毫克、烟酸1.1毫克、维生素Ｅ0.34毫克、维生素Ｃ27毫克、钾342毫克、钠2.7毫克、钙8毫克、铁0.8毫克、锌0.37毫克、磷40毫克、硒0.78微克。

马铃薯中的龙葵碱可破坏红细胞，严重中毒时导致脑充血、水肿、胃肠粘膜炎症、眼结膜炎。通常在中毒后，先觉得咽喉灼痛、恶心、呕吐、腹泻、头痛、发热等症状，甚至抽搐和昏迷，应及时抢救。因此，如果马铃薯已发芽，须挖去芽和芽眼，并多削去附近的皮层，然后放在水中浸泡，煮时也须煮较长些时间以清除和破坏龙葵碱，特别要防治小孩多食引起中毒。

藕

藕又叫莲根、莲藕等，为睡莲科植物莲的肥大根茎。藕可生吃，亦可焯熟后凉拌、炒、煮及制成果脯、藕粉等食用。

每100克藕中含有热量351.1干焦、蛋白质1.0克、脂肪0.1克、糖19.8克、钙19毫克、磷51毫克、铁0.5毫克、胡萝卜素0.02毫克、维生素Ｂ10.11毫克、维生素Ｂ20.04毫克、尼克酸0.4毫克、维生素Ｃ25毫克。

藕性味甘、寒。生食有清热、凉血、散淤的作用，可治热病烦渴、吐血、衄血、热淋等症。熟用可健脾、开胃、益血、生肌、止泻。藕粉

藕粉又叫藕澄粉，为藕加工制成的淀粉。藕粉可当淀粉用，亦可冲食喂哺婴儿。

每100克藕粉含有热量1496.4千焦、蛋白质0.8克、脂肪0.5克、糖87.5克、钙4毫克、磷8毫克。

藕粉性味甘咸、平，有益血、止血、调中、开胃的作用，可治虚损失血、泻痢食少等症。

慈菇

慈菇又名茨菇、茨菰、水慈菰、白地栗、水萍、燕尾菇、剪刀草。

慈菇属泽泻科植物慈菇的球茎，是多年水生草木植物。春天生新植株，叶的生长变化很大，其沉水的成带形，浮水外的常为卵形或戟形。叶柄长20～40厘米，三菱形花茎长15～45厘米。果实大者如杏，小者如栗，斜倒卵形，花期在秋季。我国种植分布较广。

慈菇果实是我国特有的一种蔬菜水果，别有一种风味，吃起来甘甜酥软并带清淡、苦香、麻涩味，诱人食欲。食用时熟、生、炒、烩、荤、素皆宜，烹调菜肴丰富多样，风味各异，自古以来就多有文人先贤诗词的赞誉，曾是清朝皇室御膳、每餐不可少的食谱原料，是经久不衰广受人们欢迎的食物。同时慈菇还富含淀粉成分，可耐长期贮存，也是古代救荒代粮的救命食物，除含有丰富的淀粉外，还含有较多钙、磷等无机盐类营养成分。

每100克慈菇中含有热量530.9千焦、蛋白质5.6克、脂肪0.2克、糖25.7克、钙8毫克、磷260毫克、铁1.4毫克。据分析慈菇还含有丰富的亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、天冬氨酸及谷氨酸等多种氨基酸和维生素Ｂ、胰蛋白酶抑制物等成分。

慈菇味甘苦，性微寒，无毒。可行血通淋，治产后血闷，胎衣不下，淋病及咳嗽痰血。还可用于治疗恶疮丹毒，毒蛇咬伤，治疗肿毒或软组织红肿热痛。可将生慈菇洗净捣烂，挤取汁液涂患外即可。还有可取鲜慈菇数枚，去皮捣烂，再以适量蜂蜜及泔水混合，用隔水蒸熟食服，对治肺结核咳嗽、咳血有良好的疗效。将慈菇洗净、切碎、捣烂、榨汁1杯，用温黄酒半杯混合服下，可助治产后胎衣不下疾患。

大头菜

大头菜又叫芥菜头，属十字花科。芥菜头可用来炒菜，但多用来腌制咸菜、酱菜用。

大头菜含有多种营养成分，每100克中有蛋白质1.2克、脂肪0.1克、糖6.1克、热量125.4千焦、钙39毫克、磷37毫克、铁1毫克、维生素Ｂ10.06毫克、维生素Ｂ20.06毫克、尼克酸0.7毫克、维生素Ｃ44毫克。

芥菜头经腌制后有一股特殊鲜香味道，既可调口味，又可补充维生素Ａ，辅助治疗由维生素Ａ缺乏引起的疾病及预防癌症。

山药又名山诸、淮山药等，山药性味甘、平；有健脾、补肺、固肾、益精的功效。为国家卫生部公布的法定的药食两用食物。又名山诸、淮山药等，各地均有载培。

每100克山药中含热能234.1千焦、蛋白质1.9克、脂肪0.2克、食物纤维0.8克、糖类11.6克、维生素Ａ7微克、维生素Ｂ10.05毫克、维生素Ｂ20.05毫克、烟酸0.3毫克、维生素Ｅ0.24毫克、维生素Ｃ5毫克、钾213毫克、钠18.6毫克、钙16毫克、铁0.3毫克、锌0.27毫克、磷34毫克、硒0.55微克。

山药在古代即已入汤剂，《神农本草经》中把它列为上品，并提出要久服。山药善补脾肺，且能益肾填精，调补而不骤，微香而不燥，是可以经常用的培补脾胃的清补之品。因作用较弱，多作为辅助之用。

竹笋

竹笋的品种较多，现市场供应的有圆笋、毛笋、冬笋、青笋、鞭笋等。竹笋性味甘，寒；有清热消痰的功效。

每100克竹笋中含热能79.4千焦、蛋白质2.6克、脂肪0.2克、食物纤维1.8克、糖类1.8克、维生素Ｂ10.08毫克、维生素Ｂ20.08毫克、烟酸0.6毫克、维生素Ｅ0.05毫克、维生素Ｃ5毫克、钾389毫克、钠0.4毫克、钙9毫克、铁0.5毫克、锌0.33毫克、磷64毫克、硒0.04微克。

竹笋有清胃热、肺热之功效，能改善胃炎、支气管炎、痰多等症。据医书记载，笋能发病，有慢性疾性者不宜多食。莴笋

莴笋又名莴苣笋、香乌笋。莴笋性味甘、苦、凉；有清热利水、通乳的功效。

每100克莴笋中含热能58.5千焦、蛋白质1克、脂肪0.1克、食物纤维0.6克、糖类2.2克、维生素Ａ25微克、维生素Ｂ10.02毫克、维生素Ｂ20.02毫克、烟酸0.5毫克、维生素Ｅ0.19毫克、维生素Ｃ4毫克、钾212毫克、钠36.5毫克、钙23毫克、铁0.9毫克、锌0.33毫克、磷48毫克、硒0.54微克。

莴笋食法甚多，生拌、炒食、晒干盐渍、酱制等食法甚多，味脆美。能佐餐，并能清火，通利二便，乳腺炎没化脓之前，食用后有治疗效果。多食使人目糊，停食数天后能自行恢复。莴笋叶微苦，须焯水去苦味，可当蔬菜食用。加猪油做成菜饭，具有莴笋的香味。鲜叶250～500克，煎汤饮，可使小便量明显增多，故可用于治疗浮肿和腹水。

茭白

茭白又名蒋草、菰手、菰笋。茭白性味甘、寒；有清热解烦的功效。茭白以粗壮白嫩为佳，生于水中性寒，可清热除烦解渴。

每100克茭白中含热能96.1千焦、蛋白质1.2克、脂肪0.2克、糖类4.0克、食物纤维0.2克、维生素Ａ5微克、维生素Ｂ10.02毫克、维生素Ｂ20.01毫克、烟酸0.5毫克、维生素Ｅ0.99毫克、钾209毫克、钠5.8毫克、钙4毫克、铁0.4毫克、锌0.33毫克、磷36毫克、硒0.45微克。

阴虚内热、便秘尿赤、咽干时食用较好。但又有损伤阳气的作用，阳虚内寒、大便溏薄、阳痿滑泄者不宜多食。

菱

菱的果肉鲜嫩，味道极美，在产区，人民常以菱代粮代蔬代果。在广州又有称菱为五秀之一的美誉。据记载，菱原产于欧洲，传入我国已有7000多年的历史。说菱为一秀，也有指菱的营养丰富之意。

每100克菱中含热能409.6千焦、蛋白南4.5克，食物纤维1.7克、碳水化合物19.7克、硫胺素0.19毫克、核黄素0.06毫克、尼克酸1.5毫克、抗坏血酸13毫克、钾437毫克、镁49毫克、磷93毫克。

菱的营养成分中还含有麦角甾4烯、β－谷甾醇，还有丰富的淀粉、葡萄糖等成分。

据近代药理实验发现，菱对癌细胞的变性及增生有一定效果。据日本医学界报导，取生菱角肉20个，加水，文火煎成浓褐色汤，一日三服。菱角壳90克，薏米30克煎汤代茶饮亦可。对防治食道癌、胃癌、子宫癌、乳腺癌有效。

四、嫩茎叶类

什么是蔬菜

营养分类法

营养学家根据蔬菜所含的营养素高低，将蔬菜分为4个等级，即蔬菜营养分类法。

一类蔬菜，富含胡萝卜素、维生素Ｂ2（核黄素）、蛋白质等。营养价值是蔬菜中的佼佼者，有小白菜、菠菜、韭菜、苋菜、芥菜、雪里蕻等。

二类蔬菜，营养素较次于一类蔬菜，将其分为1、2、3号：1号蔬菜富含维生素Ｂ2，包括所有的新鲜豆类和黄豆芽；2号蔬菜含胡萝卜素和维生素Ｃ较多，包括胡萝卜、芹菜、西红柿、红薯、大葱、青蒜、辣椒等；3号蔬菜主要含维生素Ｃ，有大白菜、包心菜和菜花等。

三类蔬菜含维生素类较少，但含热量却远远超过一、二类蔬菜，如山药、芋头、洋芋、南瓜等。

四类蔬菜仅含有微量的维生素Ｃ，营养价值也较低，主要有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。

菠菜豆腐不宜同吃

菠菜里面含有大量的草酸，草酸遇钙，会凝固成不易溶解的草酸钙，豆腐里含有许多钙，与菠菜同炒，会影响草酸钙不被人体利用而影响钙的吸收。因此，做菠菜炒豆腐或菠菜豆腐汤，这种吃法不科学。

去掉草酸的方法很简单，在炒菠菜前，把切好的菠菜放进开水里焯一下，可以使大部分草酸溶于水中，把菠菜捞出，把汤倒掉，就把大部分草酸去掉了。把焯过并去了汤的菠菜炒豆腐或做豆腐汤，对钙的吸收就没有多大妨碍了。不过，这样做也会使菠菜里丰富的维生素Ｃ、维生素Ａ和维生素Ｂ1受到破坏，有利也有弊。

葱根：治咳嗽多痰，用大葱根7个，梨1个，加蜂蜜适量，水煎服；治皮肤生疮，大葱白连根须，洗净捣烂敷患处。

韭菜根：治腹中冷痛，用韭菜根50～100克，水煎，加适量胡椒粉，趁热服；治白带，用韭菜根60克，捣汁，空腹服；治鼻出血，用韭菜根加葱根同捣汁饮服；治跌打损伤，取韭菜根100克，捣烂取汁，加白酒50毫升，空腹饮。

菠菜根：治糖尿病，用鲜菠菜根90克和鸡内金15克煎汤饮服，每日早、晚各1次；治便秘，菠菜连根一起洗净，开水煮3分钟，捞出去水，以芝麻油拌食，每日3次，每次250克；治消化不良，用菠菜根10～30个，文火煮烂，炖服，每日3次；治跌打损伤，用菠菜根30～50个，洗净，捣烂吞服，用白酒30～50毫升送服，每日2次。

芹菜根：治高血压，用芹菜根50～100克，小蓟30克，水煎服；治失眠，芹菜根90克，酸枣仁9克，水煎服；治头晕症，芹菜根50克，洗净切碎炒鸡蛋吃，每日2次；治气管炎，芹菜根60克，桔皮9克，水煎过滤，加蜂蜜适量，混匀后服。

白菜根：治伤风感冒，用大白菜根3个，洗净切片，加鲜生姜3片，煎汤趁热喝下，盖被出汗；治百日咳，用大白菜根3个，冰糖30克，水煎，每日3次分服。

苦瓜根：治痢疾腹痛，粘液滞下，用苦瓜根100克，冰糖100克，加水炖服。

黄瓜根：有清热、止渴、消暑的功效。

丝瓜根：治赤痢，用鲜丝瓜根约1尺长，洗净捣烂，取汁服下。

不要吃畸形瓜菜蛋鱼

日常生活中，常看到一些畸形的瓜菜蛋鱼，如有的鸡蛋外壳不光滑，有突起的小疙瘩，里面有凝聚的蛋白硬块等。这是由于受到铬、镍的侵害造成的。鱼受污染后，有的下唇很长，有的头大、身瘦、尾长；有的鱼切开后，发现肝肾肿大和局部畸形、肿胀，这些畸形鱼往往含有较高的铅、铬等有害物质，常会产生肿瘤。肿瘤中各种毒素含量很高，人食用后，会引起多种疾病，所以，不要吃畸形瓜果蛋鱼。菜汁的合理药用

日常使用的中药或食物绝大部分均是植物、动物的干燥体，但治病药用时，也可取用蔬菜进行冲捣、绞榨，使汁液从组织间隙或细胞中流出，随取随用。

韭菜汁：味辛甘，性温，具有温补肝肾、壮阳固精功能，主要用于阳痿遗精、尿频遗尿、腰膝酸痛、白浊带下。

藕汁：味甘，性寒，具有清热凉血、化痰功能，常用于血热引起的各种出血症、热病烦渴。

冬瓜汁：味甘淡，性微寒，具有利水消肿、清热化痰功能，常用于水肿胀满、小便不利、暑热烦渴、消渴泄泻。

生姜汁：性辛，性微温，具有解表散寒、祛痰止呕、温肺止咳功能，常用于风寒感冒、胃寒呕吐、痰迷昏厥、寒痰咳嗽。

绿豆汁：味甘，性寒，具有清热解毒功能，常用于消暑止渴、解毒。

荸荠汁：味甘，性寒，具有清肺胃之热、化痰消积之功能，一般用于温热病、湿热黄疸、痞积。

西瓜汁：味甘，性寒，具有清热解毒、泻火除烦功能，主要用于暑热烦渴、小便不利。

梨汁：味甘微酸，性凉，具有清热生津、润肺化痰之功，常用于热病津伤、烦渴消渴、热咳燥咳、气喘失音、便秘。

甘蔗汁：味甘，性寒，具有清热生津、下气润燥功能，常用于热病津伤、心烦口渴、反胃呕吐、肺燥咳嗽、大便燥结。

白菜名菘菜、夏菘、油白菜、大白菜、小白菜、红门白菜、黄芽菜。

白菜按菜棵大小及颜色一般分为大白菜、青口菜、白口菜及小白菜。按食用方法一般又分为贮存菜、腌渍菜、应时菜。一般所说白菜，多指大白菜，多是结球白菜。北方过去每当冬季缺少蔬菜的淡季，于是多在秋季大量种植结球青口大白菜作为贮存菜，作为冬季食用的蔬菜。白菜质柔嫩，能适于各种食用方法的烹调制作，如做腌渍菜、辣菜或小菜等。其余较扁的包心菜或小白菜多为南方气候温暖的应时鲜菜。

白菜为十字花科植物白菜的叶球，青菜草本，全部秃净，基生叶坚挺，倒卵形球状，长约30～60厘米，叶薄而多脉，边缘波状，仅具不分明的齿牙，中肋宽广，淡绿色。我国河北、山东、江苏、浙江等地均有种植。素有“菜中之王”的美誉。

每100克白菜含热能41.8千焦、蛋白质0.8克、脂肪0.1毫克、碳水化合物1.5克、胡萝卜素80微克、核黄素0.04毫克、维生素Ｃ21毫克、维生素Ｅ0.04毫克、钙43毫克、铁0.7毫克、磷33毫克。

白菜味甘，性平。能解毒、除烦、通肠利胃。可治肺热咳嗽、便秘消毒、消渴下气。多吃白菜对预防痔疮、结肠癌有益，白菜的叶部含维生素Ｃ很丰富，可防治动脉硬化及心血管病，由于白菜含有水分量大，不易贮存。腐烂后的白菜因产生大量的硝酸盐，再经细菌作用，可大量转化成亚硝酸盐，能使人体血液失去载氧能力，导致食物中毒，不可食用，白菜还有补中消食、利尿、通便、消肺热、止咳痰、除瘴气以及治矽肺的作用。白菜中还含有吲哚－3－甲醇化合物，故可预防乳腺癌的发生。

小白菜

小白菜又名青菜、鸡毛菜、江门白菜、夏菘、油白菜。

小白菜为十字花科植物青菜的动株，双子叶植物。是一、二年草本。植株矮小，茎短。叶片呈椭圆形、长卵形、近圆形等，叶面较光，颜色呈淡绿色或深绿色。叶柄肥厚，围生在短茎上。总状花序，花黄色。结长角果实，每果内有种子10余粒。种子为圆球形，品种很多，有耐热的也有耐寒的，全国各地均有栽培，在长江以南地区全年都可栽培，有的品种20天左右就可采收，有的品种则需要90天。

每100克小白菜含热能75.2千焦、蛋白质1.1克、食物纤维1.2克、碳水化合物2.4克、抗坏血酸17毫克、维生素Ｅ0.62毫克、钙71毫克、铁2.1毫克、磷20毫克、硒1.4微克。

蕹菜

蕹菜又名蓊菜、瓮菜、空心菜。蕹菜性味甘、寒；有清热解毒的功效。

每100克蕹菜中含热能83.6千焦、蛋白质2.2克、脂肪0.3克、食物纤维1.4克、糖类2.2克、维生素Ａ253微克、维生素Ｂ10.01毫克、维生素Ｂ20.08毫克、烟酸0.8毫克、维生素Ｅ1.09毫克、维生素Ｃ25毫克、钾243毫克、钠94.3毫克、钙99毫克、铁2.3毫克、锌0.39毫克、磷38毫克、硒1.2微克。

蕹菜含胰岛素样成分，常吃能增进食欲，对糖尿病患者较为适宜，能滑胃肠热、润肠通便。口臭、便秘者宜多食常食，但脾虚泄泻者不可多食。石菜

石菜又叫杓菜、光菜等，属藜科。在我国南方、西南方等地区均有栽培。可炒食，亦可做汤用。

每100克石菜中含有蛋白质1.4克、脂肪0.3克、糖3.6克、热量96.1千焦、钙67毫克、磷18毫克、铁1.7毫克、胡萝卜素1.67毫克、维生素Ｂ10.03毫克、维生素Ｂ20.08毫克、尼克酸0.4毫克、维生素Ｃ6毫克。

石菜性味甘凉，有清热解毒、行淤止血的作用，可治疗麻疹透发不快、热毒下痢、闭经淋浊，痈肿伤折等症。

菠菜

菠菜又叫赤根菜、波斯菜、鹦鹉菜、角菜等，属藜科。菠菜可炒、凉拌、做汤等，是人们喜欢的蔬菜之一。

菠菜营养较丰富，每100克菠菜中含有蛋白质2.4克、脂肪0.5克、糖3.1克、热量112.9千焦、钙72毫克、磷53毫克、铁1.8毫克、胡萝卜素3.87毫克、维生素Ｂ10.04毫克、维生素Ｂ20.13毫克、尼克酸0.6毫克、维生素Ｃ39毫克。

菠菜性味甘、凉，有养血、止血、敛阴、润燥作用，可治衄血、便血、坏血病，消渴引饮、大便涩滞等症。菠菜含粗纤维低，质地柔软、滑嫩，很适合肠道病人食用。吃菠菜时应在烹调前先用开水焯一下，以去除过多的草酸。

生菜

生菜又叫莴苣菜、千金菜等，属菊科。生菜的茎和叶都可以蘸酱生吃，亦可炒菜用，是常食蔬菜之一。

每100克生菜中含有蛋白质1.3克、脂肪0.1克、糖2.1克、热量62.7千焦、钙40毫克、磷31毫克、铁1.2毫克、胡萝卜素1.42毫克、维生素Ｂ10.06毫克、维生素Ｂ20.08毫克、尼克酸0.4毫克、维生素Ｃ10毫克。

中医认为生菜性味苦甘、凉，可治小便不利、尿血、乳汁不通等症。生菜对高血压、心脏病、肾脏病都有食疗作用。

芹菜

芹菜又名旱芹，香芹等，属伞形科。

芹菜的营养价值很高，每100克芹菜中含有蛋白质2.6克、钙160毫克、磷61毫克，其中蛋白质的含量比一般的瓜果菜类高数倍，钙和铁的含量比西红柿高20倍左右。

芹菜一般以肥大脆嫩、富有香气的叶柄供食用，可以素炒、荤炒、煮熟后凉拌，也可作馅。芹菜的叶和花也可以食用。

芹菜含有挥发性的芳香油，这种油有增进食欲和促进血液循环的作用，还有健脑和治心脏病的功效。饮用芹菜汁可以去小儿暴热，可治酒后热，利大小便。

芹菜煮水饮用，可以治小儿吐泻。血压高的人经常吃芹菜，可以降低血压，经常食用芹菜对孕妇、乳母及缺乏铁质贫血的病人有益。对有肝脏病和便秘的病人，有恢复身体健康的功能。芹菜与肉同食可解腻健胃。将芹菜榨汁加白糖当茶饮，可治四肢的关节炎等。

芹菜茎

芹菜茎和叶都可以吃，可炒吃，亦可焯后凉拌、盐腌后食用。

每100克芹菜茎中含有蛋白质2.2克、脂肪0.3克、糖1.9克、热量79.4千焦、钙160毫克、磷61毫克、铁8.5毫克、胡萝卜素0.11毫克、维生素Ｂ10.03毫克、维生素Ｂ20.04毫克、尼克酸0.3毫克、维生素Ｃ6毫克。

芹菜茎性味甘苦、凉，有平肝清热、祛风利湿的作用，可治高血压病、眩晕头痛、面红目赤、血淋、痈肿等病。

芹菜叶

芹菜叶是芹菜的叶子，很多人一般只吃芹菜茎，而把芹菜叶扔掉，实际上芹菜叶的营养比芹菜茎丰富得多，而且，芹菜叶还别有风味。

芹菜叶的营养丰富，每100克芹菜叶中含有蛋白质3.2克、脂肪0.8克、糖3.8克、热量146.3千焦、钙61毫克、磷71毫克、铁0.4毫克、胡萝卜素3.12毫克、维生素Ｂ10.12毫克、维生素Ｂ20.18毫克、尼克酸0.9毫克、维生素Ｃ29毫克。

水芹菜

水芹菜属伞形科。台湾、江西、广东、广西、云南、四川、贵州等地均有栽培。水芹菜与旱芹菜差不多，可炒吃，也可焯后凉拌、盐腌、做汤等。

每100克水芹菜中含有蛋白质2.2克、脂肪0.3克、糖2.0克、热量112.9千焦、钙160毫克、磷61毫克、铁8.5毫克。

水芹菜性味辛、凉，有平肝、解表、透疹作用，可治疗麻疹初起、高血压、失眠等症。

韭菜又叫丰本、草钟乳、起阳草，长生韭扁菜、壮阳草，属百合科。韭

菜可炒吃，可做馅。

每100克韭菜中含有蛋白质2.1克、脂肪0.6克、糖3.2克、热量112.9千焦、钙48毫克、磷46毫克、铁1.7毫克、胡萝卜素3.21毫克、维生素Ｂ10.03毫克、维生素Ｂ20.09毫克、尼克酸0.9毫克、维生素Ｃ39毫克。

韭菜性味温、辛甘，有温肾阳、强腰膝、补虚、解毒的作用，可治腰膝酸痛、小便频数、遗尿、带下、阳痿、诸癣等症。

青韭

青韭是春天的第一茬韭菜，不仅鲜嫩味浓，而且营养丰富，是人们喜欢吃的蔬菜，常用来做包子、饺子等面食馅料。

每100克青韭中含有蛋白质2.0克、脂肪0.3克、糖2.6克、热量87.8千焦、钙31毫克，磷41毫克、铁1.7毫克、胡萝卜素0.18毫克、维生素Ｂ10.04毫克、维生素Ｂ20.06毫克、尼克酸0.5毫克、维生素Ｃ12毫克。

青韭有温肾阳、强腰膝、补虚、解毒的作用。

韭黄

韭黄是冬天室内栽育的韭菜，因缺少阳光，无叶绿素而呈黄色，故而得名。韭黄也是人们很喜欢吃的蔬菜之一，可炒食、做馅料、做汤等。

每100克韭黄中含有蛋白质2.2克、脂肪0.3克、糖2.7克、热量92千焦、钙10毫克、磷9毫克、铁0.5毫克、胡萝卜素0.05毫克、维生素Ｂ10.03毫克、维生素Ｂ20.05毫克、尼克酸1.0毫克、维生素Ｃ9毫克。

韭黄的性味、功用与韭菜相同。

韭菜苔

韭菜苔是秋天韭菜开花的嫩茎，其气味芬芳是腌制韭菜花的上好原料，亦可炒食。

每100克韭菜苔中含有蛋白质1.0克、脂肪0.5克、糖5.9克、热量133.8千焦、钙38毫克、磷57毫克、铁2.2毫克、胡萝卜素1.01毫克、维生素Ｂ10.07毫克、维生素Ｂ20.07毫克、尼克酸0.9毫克、维生素Ｃ14毫克。

韭菜苔的性味、功用与韭菜近似。韭菜花

韭菜花是韭菜开的花，在刚开花时采摘可以腌制韭菜花，是人们喜食的小菜之一。

每100克韭菜花中含有蛋白质2.3克、脂肪0.2克、糖6.0克、热量146.3千焦、钙35毫克、磷45毫克、铁0.6毫克、胡萝卜素1.39毫克、维生素Ｂ20.06毫克、维生素Ｃ26毫克。

圆白菜

圆白菜又名洋白菜、甘蓝、蓝菜、西土蓝、包心菜、卷心菜、包菜、莲花白、葵花白菜、椰菜、结球甘蓝。

圆白菜为十字花科植物，甘蓝的茎叶。为二年生草本，高30～90厘米，全体具白粉，基叶广大，肉质厚，圆形，层层重叠，中央密集成球形，内部叶白色，外部淡绿色，花期5～6月。全国各地均有栽培，是1000多年前引自西域的一种菜种。此菜种有耐严寒的特性，茎叶洁美香脆，营养较多。种植容易，收获量高，食用也简便，不论凉拌、热炒皆可，荤素吃都行。

每100克圆白菜含蛋白质1.1克、脂肪0.1克、碳水化合物2.8克、胡萝卜素80微克、抗坏血酸22毫克、钙69毫克、热量96.1千焦、铁0.4毫克、核黄素0.03毫克、磷11毫克、硒1.05微克。

圆白菜抗坏血酸（6Ｃ）含量约为黄瓜的10倍、西红柿的5倍。尤其最突出的特点是，即使经过适当加热，其所含抗坏血酸也不会遭破坏，反而还会增加，这是因为抗坏血酸络合物可转化成6Ｃ的关系。圆白菜钙的含量约为黄瓜的3倍、西红柿的10倍。一般其它蔬菜中比较缺乏的蛋白质、脂肪、糖类等，在圆白菜中却含量不少。还含有微量元素钼，它能抑制有害物质亚硝胺的合成，所以圆白菜具有防治癌症的作用。圆白菜中含有较多的微量元素锰，是人体中酶和激素等活性物质的主要成分，能促进人体物质代谢的作用，这对儿童的发育成长，具有特殊重要的意义。圆白菜中还含有较多的微量元素硒，能增强白细胞的杀菌能力和人的视觉能力，并能减少一些有毒物质对人体的伤害性。

圆白菜中含有2％～5％的糖类，主要是葡萄和果糖，对人体健康很有益。圆白菜味甘，性平，无毒。久食大益于肾，有填髓脑、利五脏、调六腑、利关节、通经络中结气、明耳目、健体少睡、益心力、壮筋骨的功效。有治黄毒去伏气的功能。

现代医学临床研究指出，圆白菜具有广泛的防治病的作用。如用新鲜的菜汁可治疗胃溃疡和十二指肠溃疡，可提高胃肠内膜上皮的抵抗力，使代谢过程正常化，可加速溃疡愈合。圆白菜中含有果胶能和纤维素结合并可阻止肠内吸收胆固醇、胆汁酸，因而对动脉硬化、心脏缺血、胆结石及肥胖症患者很有利。圆白菜的菜汁中还含有植物杀菌素和芥子挥发油，可抑制细菌、真菌以及原虫类的生长繁殖。因此对从事有关有毒制品生产的人员，预防职业中毒，具有重要意义。

油菜

油菜又叫芸苔，油菜因其菜籽可以榨油而得名，属十字花科。油菜有多种，如大油菜（芥菜型）、甜油菜、北方小油言菜（白菜型）、胜利油菜（甘蓝型）等。

每100克油菜中含有蛋白质2.6克、脂肪0.4克、糖2.0克、热量92千焦、钙140毫克、磷30毫克、铁1.4毫克、胡萝卜素3.15毫克、维生素Ｂ10.08毫克、维生素Ｂ20.11毫克、尼克酸0.9毫克、维生素Ｃ51毫克。

油菜对口腔溃疡、齿龈出血、牙齿松动、全身皮肤有出血点等有防治作用。另外，油菜对丹毒、乳腺炎等也有一定疗效。油白菜

油白菜是油菜的一个品种。

每100克油白菜中含有蛋白质1.2克、脂肪0.2克、糖1.6克、热量54.3千焦、钙181毫克、磷40毫克、铁7.0毫克。

油白菜含蛋白质、钙、铁等较为丰富，对体弱多病者可以补充些营养，是蔬菜中的佳品。

油菜心

油菜心是油菜中最嫩的部分，可以说是油菜的精华。

每100克油菜心中含有蛋白质1.4克、脂肪0.1克、糖2.2克、热量62.7千焦、钙41毫克、磷40毫克、铁0.6毫克、胡萝卜素0.1毫克、维生素Ｂ10.04毫克、维生素Ｂ20.03毫克、尼克酸0.3毫克、维生素Ｃ20毫克。

菜花

菜花为十字花科植物，菜花的茎叶，为一年生植物。菜花的根上生叶，叶上长主茎及支茎，茎上长满由小颗粒组成的花状，整体很像一个大花朵。色白美观，是过去南方盛产的品种，现在已普及全国各地。

菜花肉质细嫩，味甘鲜美，食用后很容易被人体消化吸收，过去多被当作蔬菜中的珍品。菜花营养丰富，其中维生素Ｃ含量之多是其它蔬菜所不可比的。例如，是大白菜含量的4倍多，是番茄含量的8倍，芹菜含量的15倍，苹果含量的20倍以上。人体能够摄入足量的维生素Ｃ的成分，就能使人促进生长发育，能增强肝脏的解毒功能，提高机体免疫作用，还可防止感冒及坏血病的发生。

每100克菜花含热能24千焦、蛋白质1.9克、脂肪0.2克、碳水化合物3.6克、胡萝卜素10微克、核黄素0.05毫克、维生素Ｅ0.08毫克、钙18毫克、铁0.5毫克、磷39毫克。

菜花的食用方法及烹调方法很多，煎、炒、烹、煮、炖、拌均可。只是因菜花质地细嫩，以及所含丰富的维生素Ｃ可溶于水的特点，并为了减少烹调中营养成分的损失及防止菜花过于熟烂，在烹调时应注意加热时间不可过长，在保持其营养成分的同时还要发挥清香脆嫩的特点。

一般常有将菜花小朵切成薄片，放入开水中焯一下后，迅速捞出，加入细盐、味精及香油等作料拌匀，即成为色彩洁白、鲜嫩清脆的凉拌菜肴，风味独特。

近代科学家研究试验分析，证实菜花中含有多种吲哚衍生物，它具有增强人体对苯并芘等致癌物优异的抵抗力，已被世界各国科学家与圆白菜、苤蓝等其它蔬菜作为防癌新秀列为抗癌食谱品种。

木耳菜

木耳菜也叫落葵，木耳菜为采摘后很快又从叶腋处长出新的嫩梢和叶子，所以人们可以不断地吃到新鲜木耳菜。李时珍的《本草纲目》中称其为御菜，又因其原产于热带，由外国引进我国，故又称“西洋菜”。目前，我国南北各地均有栽培。

每100克木耳菜含有蛋白质1.7克、钙质205毫克、胡萝卜素4.55毫克、维生素Ｃ102毫克等。另外，还含葡萄糖、粘多糖、半乳糖和有机酸等。

木耳菜做出的菜肴粘滑肥美，有股特殊的味道。中医认为，木耳菜有清热、解毒、润肠、凉血等功效。可应用于治疗痢疾、便秘、便血、小便短涩、疖肿等症。可以炒食、炖鸡、烧肉或捣汁外敷用。

《泉州本草》介绍：用鲜木耳菜叶100克，洗净切碎，水煎后取滤过液代茶饮。有清热解毒作用，可治疗小便短涩、大便干燥。《闽南民间草药》中介绍木耳菜炖鸡，可治疗年久下血不止。取老母鸡1只，除去内脏，去头足，洗净切块，加作料炖煮。快熟时加木耳菜50克，白肉豆根50克，再炖20分钟即可，吃肉喝汤。《福建民间草药》中以鲜落葵100克，水煎，滤汁服，每日2次，连服数日。可治疗痢疾、阑尾炎、疖肿等症。

豆瓣菜

豆瓣菜又名水生菜、水田芥、水芥菜，为十字花科多年生蔬菜。在闽粤地区食用最多。

豆瓣菜嫩茎和叶子为食用部分，质地脆美，有股辛香味，口感很好。可以凉拌、炒食、做汤、做羹、做馅或做衬菜使用，也可与鸡、鸭、蛋、肉一起烹制。

每100克豆瓣菜含有维生素Ｃ50毫克以上，另钙43毫克、磷17毫克、铁0.6毫克及维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｄ等。豆瓣菜的种子中含有芥子油和丰富的油酸、亚油酸。

豆瓣菜煎服或做菜肴食用均可。

近年来，国外还有报告，豆瓣菜有通经作用，并能干扰卵子着床阻止妊娠。所以，还可作为避孕、通经及流产用。正因为如此，孕妇不宜食用的。大蒜

大蒜又名胡蒜、葫蒜、独蒜、独头蒜、蒜头、大蒜头。大蒜性味辛，温；有杀虫、解毒、行滞、健胃的功效。

100克大蒜中含热量526.7千焦、蛋白质4.5克、脂肪0.2克、食物纤维1.1克、糖类26.5克、维生素Ａ5微克、维生素Ｂ10.04毫克、维生素Ｂ20.06毫克、烟酸0.6毫克、维生素Ｃ1.07毫克、维生素Ｃ7毫克、钾302毫克、钠19.6毫克、钙39毫克、铁1.2毫克、锌0.88毫克、磷117毫克、硒3.09微克。

解大蒜口臭，可在食蒜后用当归1片含于口中，或是用少许茶叶放入口内细嚼，也可吃几枚大枣，均为有效的解味方法。

大蒜梗鲜者可食，干者药用；大蒜子、苗皆可盐腌后贮藏。阴虚火旺者以及目、口、齿、喉、舌等处疾病或是流行病者，均应忌食。

蒜黄

蒜黄是在暖室内栽培的大蒜的茎叶，因没有叶绿素而呈黄色，故名蒜黄。是冬春季节常吃的一种蔬菜。

每100克蒜黄中含有蛋白质3.1克、脂肪0.2克、糖2.0克、热量92千焦、钙37毫克、磷75毫克、铁1.6毫克、胡萝卜素0.03毫克、维生素Ｂ10.12毫克、维生素Ｂ20.07毫克、尼克酸0.4毫克、维生素Ｃ16毫克。

蒜苗

蒜苗又叫蒜梗，是大蒜的花茎，为人们喜吃的蔬菜之一。

蒜苗营养丰富，每100克中含有蛋白质1.2克、脂肪0.3克、糖9.7克、热量192.3千焦、钙22毫克、磷53毫克、铁1.2毫克、胡萝卜素0.2毫克、维生素Ｂ10.14毫克、维生素Ｂ20.06毫克、尼克酸0.5毫克、维生素Ｃ42毫克。

蒜苗可治疮肿湿毒。

洋葱

洋葱又名洋葱头、玉葱。洋葱性味辛、温；有和胃下气、化湿去痰的功效。

每100克洋葱中含热量163千焦、蛋白质1.1克、脂肪0.2克、食物纤维0.9克、糖类8.1克、维生素Ａ3微克、维生素Ｂ10.01毫克、维生素Ｂ20.0ｌ毫克、烟酸0.3毫克、维生素Ｅ0.14毫克、维生素Ｃ8毫克、钾147毫克、钠4.4毫克、钙24毫克、铁0.6毫克、锌0.23毫克、磷39毫克、硒0.92微克。

洋葱是近代从西方国家引进栽培，民间作为利尿剂和祛痰剂，有开胃化湿、降血脂和血糖的作用，并有帮助消化的功效。多食可有视物模糊，感染性疾病后不宜进食。

大葱

大葱属百合科。犬葱可生吃、炒食，还可做调料，是人们喜吃的食品。

每100克大葱中含有蛋白质1.0克、脂肪0.3克、糖0.3克、热量133.8千焦、钙12毫克、磷46毫克、铁0.6毫克、胡萝卜素1.2毫克、维生素Ｂ10.08毫克、维生素Ｂ20.05毫克、尼克酸0.5毫克、维生素Ｃ14毫克。

大葱性味辛、温，有发表、通用、解毒的作用，可治伤寒、寒热头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、二便不通、痢疾、痈肿等症。

小葱

小葱又叫四季葱，为葱的一种。小葱比大葱气味香甜。

每100克小葱中含有蛋白质1.4克、脂肪0.3克、糖4.1克、热量104.5千焦、钙63毫克、磷28毫克、铁1.0毫克、胡萝卜素1.6毫克、维生素Ｂ10.05毫克、维生素Ｂ20.07毫克、尼克酸0.5毫克、维生素Ｃ12毫克。

香葱又叫分葱、火葱、绵葱、细香

葱等，属百合科。

每100克香葱中含有蛋白质2.5克、脂肪0.3克、糖5.4克、热量142.1千焦、钙54毫克、磷61毫克、铁2.2毫克、胡萝卜素0.46毫克、维生素Ｂ10.04毫克、维生素Ｂ20.04毫克、尼克酸0.5毫克、维生素Ｃ14毫克。

香葱性味辛、温，无毒，可通气发汗、除寒解表、治风寒感冒头痛。

香菜

香菜又名芫荽，有人说它可口，有人不喜欢它的气味，但世界各国都把它列为香辛菜类之一，对减少鱼肉腥味很有作用，它原产于地中海沿岸，喜欢在阴凉的地方生长，我国南北各地都有栽培，芫荽可生食，也可熟食。春节广州人蒸萝卜糕，都喜欢在糕面上放一点芫荽，既作为装饰，又增加了香味。

据化验分析，芫荽含有松精、香叶油和胡荽渍醇等物质，对人体机能有一定的调节作用。它能健肠胃、通心脉、助消化、解肢热，并能促进产妇分泌乳汁。

芫荽属伞形花科植物，花白色，果实近球形，内藏2粒种子，除酷热天外，几乎四季可种可收，通常种下40多天即可采收上市，每亩只用种子1500克，却可收获芫荽500多千克，是农村一宗本小利大的家庭副业。

蕨菜

蕨菜又称如意菜、狼萁，全国各地都有生长，是一些地区群众喜食的野生菜。它可炒食、凉拌、做汤，味道鲜美，营养价值极高。

每100克蕨菜含有胡罗卜素1.68毫克，维生素Ｃ35毫克。

每到采摘季节，其嫩叶可加工晾晒成干菜，供常年食用。蕨菜的根状茎富含蕨粉，可制作粉条、粉皮等。此外，蕨菜还可入药，它有清热解毒、安神利尿的功能，还可治疗高血压、头昏失眠、慢性风湿性关节炎、痢疾、脱肛等症。据国外资料介绍，它还有抗癌的作用。香椿

香椿是我国独有的一种树生菜，食用历史悠久。民间食用香椿，据说从汉代起就风行大江南北了。

香椿色鲜味美，营养丰富，每100克香椿芽中含蛋白质9.8克，雄居群蔬之冠；钙143毫克，维生素Ｃ115毫克，在蔬菜中均名列前茅。此外还含磷135毫克，胡萝卜素1.36毫克，以及部分铁和Ｂ族维生素等营养物质。

香椿食用方法很多，通常有油炸（香椿鱼），香椿拌豆腐，香椿炒鸡蛋，盐渍生香椿，也可将香椿捣烂加盐搅拌制成香椿糊，再淋上辣椒油，味鲜可口。还可将香椿和大蒜一起捣烂成糊状，加些盐和香油、酱油及适量凉开水，做成香椿蒜叶，用其浇拌面条，别具风味。

香椿芽的采摘宜在谷雨前后，此时的香椿鲜嫩味美，营养价值极高。

苦菜

苦菜又称苦苣菜、苦麻菜等，是多年生草本植物，属菊科，从外形上看，苦菜茎直立，叶呈披针形或长圆形，通常羽状深裂，边缘有不规则的尖齿。头状花序顶生，花冠黄色。民间食用苦菜已有2000多年的历史，亦常用做草药。

苦菜的营养价值极高，据测定，每100克鲜品中含蛋白质1.8克，糖类4.0克、食物纤维5.8克、钙120毫克、磷52毫克及锌、铜、铁、锰等微量元素，以及维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ、胡萝卜素、烟酸等素。此外，还含有腊醇、胆碱、苦味素等化学物质。苦菜中含有维生素Ｃ88毫克，胡萝卜素3.22毫。苦菜嫩叶中氨基酸种类齐全，且必需氨基酸之间比例适当。食用苦菜有助于促进人体内抗体的合成，增强机体免疫力，促进大脑机能。

苦菜的食法多样，洗净后拌酱调味可以生吃；也可先脱苦，即用沸水漂烫片刻后，用净水浸泡0.5～1小时，再凉拌或炒食。苦菜的季节性较强，将其做成罐头或软罐头，就能常年吃到这种野菜了。

淡菜

淡菜又名胎贝、壳菜，俗称海红，因其味美而淡，故称为淡菜。

淡菜的营养价值较高，有“海中鸡蛋”之称，所含蛋白质中有人体必需的8种氨基酸，而且含量高；还含不饱和脂肪酸较多，特别是二十碳四烯酸（花生四烯酸）占16.6％，这是人体不能合成的必需脂肪酸，对维持人体正常生理功能、促进人体生长发育有重要作用，还有降低血液胆固醇、保护皮肤的作用。淡菜还含有少量糖类，含有较多维生素Ａ、维生素Ｅ，其他还有核黄素、硫胺素、尼克酸等。

无机盐中以微量元素硒最多，钾、钠、钙、镁、铁、磷的含量也不少。中医认为，淡菜性温味甘咸，具有补肝肾、益精血、降血压之功效，用于治疗眩晕、盗汗、高血压、腰痛、虚劳羸瘦、精血衰少、阳痿、久痢、崩漏带下以及妇女产后阴虚等病症的治疗，是天然滋补营养保健食品。据介绍，近代药理学研究证明，淡菜与陈皮按比2：1的比例研末炼蜜为丸，对老年人头晕、阴虚等有明显的功效。

苋菜

苋菜又叫米苋，系苋科，属一年生植物，我国自古就有。苋菜按其颜色分有红苋、绿苋和红绿杂色3种。在我国南北各地均有栽培，是夏季的主要蔬菜之一。

苋菜富含多种营养素，所含蛋白质、脂肪、钙和磷质，营养价值都比菠菜高。绿苋菜的铁质稍逊于菠菜，红苋菜含的铁质则超过菠菜1倍以上，至于维生素的含量，菠菜更比不上苋菜。如果一个人一天吃100克苋菜，就可以满足人体对维生素Ａ的需要；此外，苋菜还含有菠菜没有的维生素Ｂ2成分。

苋菜叶多质嫩、茎细柔软，既可炒食、做汤，又可稍烫切短凉拌，均清爽可口，易于消化吸收；若将苋菜先入冷锅中，不放油在火上炒熟盛起；再将生油炼熟，倒入苋菜酌加蒜泥拌食，更加鲜嫩、风味独特。苋菜叶里含有高浓度赖氨酸，可补充谷物氨基酸组成的缺陷，很适宜婴幼儿和青少年食用，对促进生长发育具有良好的作用，尤对用牛奶、奶粉等代乳品哺喂的婴儿有益。如将鲜苋菜洗净、切碎做汤饮汁，或把切细的苋菜炒熟透捣成泥，酌量分喂婴幼儿，既能增加丰富的维生素、矿物质，又有帮助消化，疏通大便，清热解毒之效。

绿苋菜

绿苋菜又叫糠苋、猪苋、白苋、假苋菜等，属苋科。可炒食或凉拌。

绿苋菜营养丰富，每100克绿苋菜中含有蛋白质1.8克、脂肪0.3克、糖5.4克、热量133.8千焦、钙180毫克、磷46毫克、铁3.4毫克、胡萝卜素1.95毫克、维生素Ｂ10.04毫克，维生素Ｂ20.16毫克、尼克酸1.1毫克、维生素Ｃ28毫克。

绿苋菜性味甘淡、凉，有清热、解毒的作用。可治疮肿、牙疳、虫咬等症。

茴香菜

茴香俗称小茴香，又叫土茴香、谷香、香子、小香等，属伞形科。茴香有强烈香气，主要可做馅料，亦可调味用。

每100克茴香中含有蛋白质2.3克、脂肪0.3克、糖2.2克、热量87.8千焦、钙150毫克、磷34毫克、铁1.2毫克、胡萝卜素2.61毫克、维生素Ｂ10.05毫克、维生素Ｂ20.12毫克、尼克酸0.7毫克、维生素Ｃ28毫克。

茴香含有多种营养，常吃对口腔溃疡、口角炎、齿龈红肿等有一定的防治作用。中医认为茴香性味甘辛、温，有驱风、顺气、止痛的作用，可治痧气、疝气、痈肿等症。

龙须菜

龙须菜又叫海菜、线菜、芦笋、石刁柏，为江蓠科植物江蓠的藻体，在肥沃、平静的海湾内生长最好，分布在我国沿海各地。

每100克龙须菜中含有蛋白质1.8克、脂肪0.2克、糖2.5克、热量79.4千焦、钙13毫克、磷47毫克、铁1.0毫克、胡萝卜素0.73毫克、维生素Ｂ10.17毫克、维生素Ｂ20.15毫克、尼克酸1.5毫克、维生素Ｃ21毫克。

龙须菜性味甘、寒，无毒，可治瘿结热气、利小便，有抗癌作用。蔬菜纤维不等

于食物纤维素

不少人把蔬菜中肉眼能见的丝丝缕缕植物纤维误认为营养学上的食物纤维素，其实这是一种误解。纤维素是一种多糖，人的消化道内，没有水解这一类多糖的酶，所以不能消化。纤维素进入肠道后，遇水膨胀，形成网状结构，就像无数个小海绵，可以吸附肠道内过多的脂肪和糖，随大便排出体外，所以有降血糖、降血脂的作用。而蔬菜中丝丝缕缕的植物纤维是类似人类动、静脉的植物导管部分，它们的组成成分中虽然也含有纤维素，但植物纤维素本身不等于食物纤维素。另外，纤维素使肠蠕动增强，废物通过肠道的时间缩短，脂肪、糖、有毒物质和致癌物质与肠道接触的时间缩短，接触面积缩小，这些物质的吸收量也随之减少。全面粉、胡萝卜、豆类、红薯、香蕉、核桃、玉米、菜花等高纤维素食品中，有些并没有肉眼能见的植物纤维，但纤维素含量却很高。

苦味蔬菜有益健康

苦味蔬菜因其具有特殊的苦涩味，往往使人不愿食用。其实，蔬菜中的苦味对人的防病、祛病、健美、强身、发育、健脑等都有神奇的作用。

苦味蔬菜一般性味苦寒，有益气健脾、清热解毒和助消化之功效。据现代检测分析，苦味蔬菜一般都具有较高的营养价值。如苦瓜中蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等主要营养成分在瓜茄类蔬菜中位居首位；苦菜中胡萝卜素、维生素Ｃ的含量较高。其它许多味苦的蔬菜如芹菜、莴笋、香椿等，也都具有较高的食用价值和药用价值。

苦味蔬菜对人体健康有以下益处：

1.可增进食欲

蔬菜中的苦味物质多来自于苦味蔬菜中的有机碱，它不但能刺激人的味觉神经，使人增进食欲，胃口顿开，还可加快肠胃运动，有利消化。中医认为，苦味菜大都具有清泄五脏之热，利水消暑、清热解毒的功效。在人的食欲不振时，若用苦瓜佐餐，苦瓜素刺激胃液分泌，食欲会大增。

2.有神奇的疗效

苦味食物对于防病祛病有着神奇的疗效。如苦味食物中含有的一种有机氰化合物，其化学性质并不活泼，对于正常的人体细胞，它不起破坏作用，但对于癌细胞却能产生较强的杀伤力；苦味黄瓜蒂部含有能提高人体免疫力的成分，可用来治疗肝炎，对原发性肝癌也有一定疗效；苦瓜中还含有一种类似胰岛素的物质，有明显降低血糖作用。

3.有益大脑

苦味物质含有较高氨基酸，对人的神经系统具有营养作用。因此，苦味物质与人的精神活动也密切相关，在食用后可产生醒脑、舒适、轻松的感觉，有助于记忆。如苦菜除具有消炎解毒、明目、祛火、保肝作用，还能使孩子头脑清醒、思维敏捷、减少疲劳、增强记忆力。另外在防止缺铁性贫血中起着重要作用。

4.可保健美容

许多苦味蔬菜都具有美容作用，如从苦瓜中提炼出的一种叫奎宁精的物质，含有生理活性蛋白，有提高免疫力、利于人体皮质新生和伤口愈合的功能。因此，常吃苦瓜能增强皮层活力，使皮肤细嫩健美。

苦味蔬菜及其食品不宜食用过多，食用过量则易引起恶心、呕吐、返胃等不适症。胃病患者及脾虚、大便秘结者应慎用。

维生素制剂不

能代替蔬菜

有些家长怕孩子偏食不吃蔬菜会造成维生素的缺乏，于是就买来许多维生素的丸剂、片剂和水剂给他们吃，想用维生素制剂代替蔬菜。其实，口服维生素不能代替蔬菜。

如果单纯从补充维生素的角度来讲，维生素制剂是可以起到蔬菜的作用的。然而，蔬菜里不仅含有维生素，而且还含有蛋白质以及钾、钠、钙，铁、锌等多种无机盐和微量元素，它们对于人体健康尤其是正在生长发育的少年儿童来说，是不可缺少的营养物质，这些营养物质不可能靠口服维生素来获得。孩子如果不吃或长期少吃蔬菜，势必影响生长发育。

由于人工合成的维生素为纯药物制剂，其效果远远不如蔬菜中的天然维生素，往往吸收少，排泄多；况且长期服用维生素还会产生毒副作用。例如过量服用维生素Ａ，会容易激动、食欲不振、毛发脱落、皮肤瘙痒、关节疼痛；长期服用维生素Ｃ，会在体内生成大量草酸，成为肾脏草酸盐结石的潜在威胁，过量服用还可能引起腹痛，腹泻及诱发糖尿病等。相反，蔬菜中的维生素Ｃ会导致尿液中草酸含量过高的现象。

经常给孩子吃蔬菜，通过咀嚼，对牙床能起到良好的按摩作用，促进其血液循环，提高抗病能力，对牙齿本身也能起到清洁白洁的作用，减少致病菌的繁殖，有利于坚固牙齿和牙周组织的健康，能有效地促进身体吸收蛋白质、糖类和脂肪等人体所必需的3种基本营养物质。另外，咀嚼时牙齿所受的压力还可以传递给颌骨，这种生理性的刺激对孩子的生长发育很有益处。然而这些作用，口服维生素是无法起到的。

蔬菜中含有的纤维素是任何药物都不能代替的。临床资料表明，大肠癌病人常有缺少食用含纤维素丰富的蔬菜的习惯。这是因为食物中纤维素减少之后，形成的粪便少，而且排便时间延长，这样就增加了厌氧菌的繁殖并延长了胆盐等代谢产物在肠道内的停留时间，而这些物质均与大肠癌的发生有关。相反，多吃蔬菜可使粪便中的有害物质及时排出体外，保护了肠粘膜，从而起到了预防大肠癌的作用。

新鲜蔬菜物美价廉，不同种类的蔬菜都具有各自不同的营养价值和风味，在补充身体所必需的营养素的同时，人们还可以品味和欣赏各种美味佳肴。而维生素制剂是无法满足人们这种感官需求的，而且价格也不占优势。

综上所述，维生素制剂是代替不了蔬菜的，家长们应让孩子多吃些新鲜蔬菜。

蔬菜摄入量并

非多多益善

蔬菜是人类健康不可缺少的食物，但是，如果因为喜爱蔬菜或者对其营养保健作用格外青睐，而在一日三餐中大量进食蔬菜，这也是不可取的。科学和现实证明，蔬菜摄入量并非多多益善，吃得过多也会致病。

蔬菜是人体需要的营养成分胡萝卜素的主要来源，而以菠菜、胡萝卜、苜蓿、空心菜、芹菜、辣椒等含胡萝卜素最多。胡萝卜素对维护正常视力、防治夜盲症、防癌、抗癌等起着重要作用。但长期食入过量的胡萝卜素，会产生至少2种副作用，即成瘾反应和降低血液中维生素Ｅ的水平。成瘾者常出现白眼球或皮肤呈现橘黄色，停食后会出现烦躁不安和癫狂状态；维生素Ｅ低下可能引起红细胞溶血现象和冠状动脉硬化。

蔬菜中的硝酸盐还可诱发糖尿病等疾病。硝酸盐在消化道内受酸碱度或肠内细菌作用的影响，可被还原成亚硝酸盐，与胺结合生成亚硝胺（致癌物质）。亚硝胺达到中毒量，会伤害在胰脏生成胰岛素的β细胞，还可造成组织缺氧，由此可诱发胰岛素依赖型糖尿病或是出现程度不同的缺氧症（又称为肠原性青紫病）。高浓度的硝酸盐还会使肾脏的负担加重，也可能引起溶血性贫血。

专家认为，大量施用化肥和催生栽培是蔬菜上残留高浓度硝酸盐的主要原因。现代农业中，蔬菜的催生栽培具有周期短，收入高的特点。例如菠菜在露天应季栽培，需要60多天才能收获，而催生栽培的菠菜30天内即可收获。但是，栽培方法不同，蔬菜中硝酸盐含量会有很大差异。据日本食品分析中心调查的数据显示，每千克有机栽培的菠菜中含690毫克硝酸盐，催生栽培的菠菜达到每千克含3000毫克硝酸盐，后者是前者的4倍以上。根据世界卫生组织规定的水质标准，每天的硝酸盐摄取量最高值为300毫克。如此算来，每天只食用150克这种菠菜，就已大大超过了这一标准。

另外，许多人认为，菠菜中含有大量的铁，多吃菠菜可以防治贫血。殊不知其效果却适得其反。因为菠菜里的铁为植物性铁，很难被人体吸收。并且，菠菜里含有大量的草酸，草酸与食物中的钙发生反应生成草酸钙，从而易引起人体缺钙现象的发生。

据药理学家的研究发现，不少植物能自行合成抗虫的毒剂，这些天然毒素如果吃多了，一样会置人于不健康的威胁之下。

尽管蔬菜中的硝酸盐及杀虫剂危害健康，尽管一些蔬菜中的营养成分不尽如人意，但由于蔬菜营养丰富，仍是人们摄取营养素的主要途径之一。食用蔬菜，只要掌握科学的食用方法，科学地选购、搭配、烹饪，并适量地食用，即可将其危害降到最低限度。

世界卫生组织提出

的食品安全十律

1.食物一旦煮好就应该立即吃掉。食用在常温下已存放4、5个小时的煮过的食品最危险。

2.食品必须彻底煮熟才能食用。特别是家禽、肉类和牛奶。所谓彻底煮熟，是指食物的所有部位的温度至少达到70℃。

3.应选择已加工处理过的食品。

4.如需要把食物存放4、5个小时，应在高温（接近或高于60℃）或低温（接近或低于10℃）的条件下保存。

5.存放过的熟食必须重新加热（不低于70℃）后才能食用。

6.不要让未煮过的食品与煮熟的食品互相接触。

7.保持厨房清洁。

8.处理食品前先洗手。

9.不要让昆虫、鼠、兔和其他动物接触食品。

10.饮用水及准备做食品时用的水应纯洁干净。

冬瓜

冬瓜，又叫东瓜、白瓜、枕瓜。冬瓜是瓜菜中惟一不含脂肪的瓜菜，并富含丙醇二酸成分，能抑制糖类物质转化为脂肪成分，又因有较强的利尿作用，可增加减肥效果，故冬瓜有“减肥瓜”之称。

每100克冬瓜中含热量46千焦、蛋白质0.4克、食物纤维0.7克、糖类1.9克、维生素Ａ13微克、维生素Ｂ10.01毫克、维生素Ｂ20.01毫克、烟酸0.3毫克、维生素Ｅ0.08毫克、维生素Ｃ18毫克、钾78毫克、钠1.8毫克、钙19毫克、铁0.2毫克、锌0.07毫克、磷12毫克、硒0.22微克。

冬瓜具有清热解毒、利水消肿、减肥美容的功效，是肾炎、高血压、冠心病及各种浮肿患者的康复保健养生佳蔬。

冬瓜所含的Ｂ族维生素能加速将糖类、淀粉转化为热能，从而减少体内脂肪，有利于减肥。

常吃冬瓜，皮肤不长粉刺，不生疔疖。

冬瓜子中含尿酶、葫芦巴碱及组氨酸等成分，用冬瓜子煎水饮，对慢性支气管炎、肺脓肿、肠炎、肺炎等感染性疾病有一定的治疗效果。

黄瓜

黄瓜又名王瓜、胡瓜。黄瓜富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素等营养素。

每100克黄瓜中含热量62.7千焦、蛋白质0.8克、脂肪0.2克、食物纤维0.5克、糖类2.4克、维生素Ａ15微克、维生素Ｂ10.02毫克、维生素Ｂ20.01毫克、烟酸1.4毫克、钾102毫克、钠4.9毫克、钙24克、铁0.5毫克、锌0.18毫克、磷24毫克、硒0.38微克。

黄瓜性味甘、凉；有清热、利水、解毒的功效。黄瓜性寒凉，胃寒以及老年慢性支气管炎患者发作期不宜食用。

南瓜

南瓜又名麦瓜、番南瓜、番瓜、金冬瓜、饭瓜等。

每100克南瓜中含热量92千焦、蛋白质0.4克、脂肪0.1克、食物纤维0.8克、糖类4.5克、维生素Ａ148微克、维生素Ｂ10.01毫克、维生素Ｂ20.01毫克、烟酸0.1毫克、维生素Ｃ4毫克、钾763毫克、钠2.2毫克、钙191毫克、铁1.2毫克、锌0.42毫克、磷14毫克、硒0.3微克。

南瓜性味甘、温；有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的功效。南瓜生吃可以驱除蛔虫，成人每次500克，儿童减半，2小时后再服泻剂，连服2天，一般可驱虫。如连续食用南瓜2个月以上者，皮肤可出现黄染，此为胡萝卜素未经变化由汗腺排泄，使皮肤角质素的脂肪黄染所引起，对身体无不良影响。

丝瓜

丝瓜，又名天罗、布瓜、绵瓜、天吊瓜等。丝瓜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、烟酸、维生素Ｃ、纤维素、生物碱等营养成分。

每100克丝瓜中含热量154.7千焦、蛋白质3.3克、脂肪2克、食物纤维0.8克、糖类1.4克、维生素Ａ2微克、维生素Ｂ10.02毫克、维生素Ｂ20.01毫克、烟酸0.7毫克、维生素Ｅ0.01毫克、钾90毫克、钙25毫克、铁0.3毫克、锌1.77毫克、硒0.76微克。

丝瓜性味甘，凉；有清热解毒、祛风通络的功效。

丝瓜多服可以引起滑肠致泻，故脾虚便秘者，不宜服用。丝瓜叶晒干研粉，可以止血，丝瓜子有化痰排脓的作用。

西瓜

西瓜又称寒瓜、“天生白虎汤”。西瓜性味甘、寒；有清热解暑、除烦止渴、利小便的功效。

西瓜是所有瓜果类中果汁最丰富的，其含水量可高达96.6％。西瓜汁营养价值很高，包含着人体所需的多种营养成分。

每100克西瓜中含热量133.8千焦、蛋白质0.5克、脂肪0.5克、食物纤维0.1克、糖类6.4克、维生素Ａ38微克、维生素Ｂ10.01毫克、维生素Ｂ20.04毫克、烟酸0.4毫克、维生素Ｅ0.03毫克、维生素Ｃ7毫克、钾79毫克、钠4.2毫克、钙10毫克、铁0.5毫克、锌0.1毫克、磷13毫克、硒0.08微克。

夏季高温，人体通过出汗来散热，故水分大量散失、口渴欲饮、高热患者应多吃西瓜。

西瓜甘甜爽口，既能祛暑热烦渴，又有很好的利尿作用，可使热从小便解出，故有“天生白虎汤”之称。常吃西瓜，有开胃、助消化、增进食欲、促进代谢、滋补身体等作用。然而，西瓜性寒凉，多食能积寒助湿，凡脾胃虚寒、大便滑泄者，应少食。

苦瓜

苦瓜又叫癞葡萄、红姑娘、凉瓜、菩达、红羊，属葫芦科。表面有钝圆不整齐的瘤状突起，可以做菜吃。

每100克苦瓜中含有蛋白质0.9克、脂肪0.2克、糖3.2克、热量75.2千焦、钙18毫克、磷29毫克、铁0.6毫克、胡萝卜素0.08毫克、维生素Ｂ10.07毫克、维生素Ｂ20.04毫克、尼克酸0.3毫克、维生素Ｃ84毫克。

苦瓜性味苦、寒，有清暑涤热、明目、解毒的作用，可治热病烦渴引饮、中暑、痢疾、赤眼疼痛、痈肿丹毒、恶疮等症。

甜瓜

甜瓜又叫甘瓜、香瓜、果瓜、熟瓜，属葫芦科。甜瓜品种很多。甜瓜肉质，一般为椭圆形，果皮通常黄白色或绿色，有时有花纹，芳香味甜，很受人们欢迎。

每100克甜瓜中含有蛋白质0.4克、脂肪0.1克、糖6.2克、热量112.9千焦、钙29毫克、磷10毫克、铁0.2毫克、胡萝卜素0.03毫克、维生素Ｂ10.02毫克、维生素Ｂ20.02毫克、尼克酸0.3克、维生素Ｃ13毫克。

甜瓜能清热解暑、生津止渴、除烦利尿，可用于暑热烦闷、食少口渴及热结膀胱、小便不利等病症。甜瓜中含有可以把不溶性的蛋白质转变为可溶性蛋白质的转化酶，对肾脏病人有益。

甜瓜子可以化淤散结、生津润燥，并有较好的驱虫作用。

甜瓜的瓜蒂具有催吐作用，能催吐胸膈痰涎及宿食，内服适量，可致呕吐以救食物中毒。

白瓜

白瓜又叫稍瓜、生瓜、越瓜、酥瓜等，属葫芦科。白瓜外皮光滑，有纵长线条，汁多、质脆。可以生吃，亦可做菜、汤等。

每100克白瓜中含有蛋白质0.9克、糖2.9克、热量62.7千焦、钙24毫克、磷11毫克、铁0.2毫克、胡萝卜素0.02毫克、维生素Ｂ10.02毫克、维生素Ｂ20.03毫克、尼克酸0.2毫克、维生素Ｃ6毫克。

白瓜性味甘、寒，有利小便、解热毒的作用，可治烦热口渴，小便不利等症。

番瓜

番瓜又叫饭瓜，属葫芦科。既可做菜，又可作杂粮，种子还能食用或榨油。

每100克番瓜中含有蛋白质0.7克、脂肪0.1克、糖3.6克、热量75.2千焦、钙60毫克、磷31毫克、铁1.2毫克、维生素Ｂ20.03毫克、尼克酸0.3毫克、维生素Ｃ14毫克。

番瓜含有较多维生素可有效地防治糖尿病、高血压、肝及肾的一些病变。还可帮助肝、肾功能减弱者的细胞再生。番瓜性味甘温，可补脾暖胃、消炎止痛、解毒杀虫。但胃热病人不宜多吃。

瓢瓜

瓢瓜也叫壶芦，因老熟后可制瓢而得名，属葫芦科，呈扁圆球形或梨形，幼时略柔软、淡绿色，熟后外皮变白变硬。幼嫩的瓢瓜可以做菜、做馅吃。

每100克瓢瓜中含有蛋白质0.6克、糖3.8克、热量75.2千焦、钙31毫克、磷31毫克、铁0.6毫克、胡萝卜素0.07毫克、维生素Ｂ10.03毫克、维生素Ｂ20.04毫克、尼克酸1.0毫克、维生素Ｃ27毫克。

瓢瓜性味甘、淡、平，有利水、通淋作用，可治水肿、腹胀、黄疸、淋病。

木瓜

木瓜又叫木瓜实、铁脚梨，属蔷薇科。木瓜卵形或球形，长约8厘米，黄色或黄绿色，芳香。在华东、华中及西南各地均有栽培。

每100克木瓜中含有蛋白质0.7克、脂肪0.1克、糖5.3克、热量104.5千焦、钙53毫克、磷21毫克、铁0.7毫克、胡萝卜素0.03毫克、维生素Ｂ10.02毫克、维生素Ｂ20.04毫克、尼克酸0.3毫克、维生素Ｃ14毫克。

木瓜性味酸、温，有平肝和胃、去湿舒筋的作用，可治吐泻转筋、湿痹、脚气、水肿、痢疾等症。

西红柿又名番茄、洋柿子等，是一

年生茄科草本植物。西红柿色泽艳丽，形态优美，果实肉厚汁多，酸甜适口，营养丰富。既可当作水果生食，细嫩酸甜；又可烹调多种菜肴，炒，凉拌、做汤；既可加糖做成甜食，又可加盐做成咸食。因此，西红柿被人们誉为菜中水果。

每100克西红柿含蛋白质0.8克、脂肪0.3克、糖2.2克、钙8毫克、磷24毫克、铁0.8毫克、胡萝卜素0.37毫克、维生素Ｂ10.03毫克、维生素Ｂ20.02毫克、尼克酸0.6毫克、维生素Ｃ8毫克。

西红柿中烟酸的含量在果蔬中居首位。烟酸的化学成分是一种黄酮素，为抗癞皮病的维生素，它能维护胃液的正常分泌，促进红细胞的形成，具有降低毛细血管通透性，防止毛细血管破裂的作用，可防止血管硬化，预防高血压。烟酸还参与体内氧化还原反应，并有调节甲状腺功能、增强抗坏血酸的生理作用等。

西红柿中维生素Ｃ含量虽然不太多，但在烹调时不易被破坏。这是因为西红柿中含有较多的柠檬酸、苹果酸，而维生素Ｃ在酸性环境中不易被氧化破坏。因此，西红柿即使被烧熟了，其维生素Ｃ损失也较少，这是其它蔬菜所不及的。

研究发现，经烹饪后的番茄和番茄制品较生番茄有较好的防癌作用。烹饪番茄以植物油为好，这是因为番茄红素是亲脂性的，在胃肠道中要充分消化并混合到脂质微团中才被吸收的缘故。因此，在日常饮食中，食用西红柿注意科学烹饪，有利于机体对番茄红素的吸收。

西红柿中含有的番茄红素对心血管具有保护作用，并能减少心脏病发作。番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程。国内外专家经研究认为，西红柿除了对前列腺癌有预防作用外，还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌症的发病危险。

西红柿所含的番茄碱，具有抗真菌的作用，能抑制某些对人体易致病的真菌；所含的柠檬酸、苹果酸还具有分解脂肪的作用；所含的番茄素，具有利尿和助消化的作用，对肾脏病患者尤为有益。

番茄性味甘酸，具有清热解毒、补中和血、益气生津、健胃消食等功效，用于治疗口渴、食欲不振等病症有一定作用。

未成熟的番茄不能吃，因里面含有番茄碱，多吃后会引起恶心、呕吐、流涎及全身疲乏等中毒反应。随着番茄的逐渐成熟，番茄碱也会逐渐减少以至消失。因此，吃番茄应选择完全成熟的果实。由于番茄带酸味，进入体内容易增加胃酸的分泌，故脾胃虚寒、胃酸过多者不宜多食。

茄子

茄子又称落苏，是茄科茄属一年生草本茄果类蔬菜。以幼嫩的果实供食用。

茄子中含有多种糖类物质、蛋白质、脂肪、粗纤维、多种维生素和钙、磷、铁、钾等多种无机盐。茄子的皮层中含有大量的维生素Ｅ和维生素0，其维生素Ｅ的含量居各类蔬菜前列。茄子含有其它蔬菜少有的维生素0，100克紫茄子维生素0含量可达700毫克以上。维生素0又称芦丁，是一种黄酮类化合物，有软化血管的作用，可增强血管弹性，降低毛细血管通透性，防止毛细血管破裂，对防止小血管出血有一定作用。经常吃茄子可保护心脏和血管，对高血压、咯血和坏血病等有一定辅助治疗作用。

平时常吃茄子对于动脉硬化、心脏病和胆固醇水平高者有益。茄子含有葫芦巴碱、水苏碱、胆碱、龙葵碱等多种生物碱。因此，具有刺激胆汁分泌以及利尿等作用。茄子中含有一种能阻止神经传导物质。因此，食用茄子可增加消化液的分泌并增强消化道的运动，可作为促进消化的开胃品食用。

现代医学研究证明：茄子中的微量元素有抗遗传基因的变异作用，可减少癌症，特别是可降低直肠癌的发病率。茄子还有抗衰老作用。茄子可增强体内抗氧化物质的活性，从而减弱和消除衰老的自由基反应的影响，达到抗衰老的目的。多吃茄子还可减少老年斑。

茄子性味甘、寒，有清热凉血、活血化淤、止痛、祛风通络、消肿和解毒等作用，外用可敷治肿毒，擦洗冻疮。茄子生吃能解蕈毒等。因茄子性凉，故体质衰弱者不可多食，秋后更应慎用。

辣椒又名辣茄、番椒等，属茄科植物。有尖椒、团椒等品种。其中圆团而肥大的，味不很辣；紧小而尖的，叫做钉头辣椒，味较辣。

每100克辣椒中含热量96.1千焦、蛋白质1.4克、脂肪0.3克、食物纤维2.1克、糖类3.7克、维生素Ａ57微克、维生素Ｂ10.01毫克、维生素Ｂ20.04毫克、烟酸0.5毫克、维生素Ｅ0.88毫克、维生素Ｃ62毫克、钾209毫克、钠2.2毫克、钙15毫克、铁0.7毫克、锌0.22毫克、磷3毫克、硒0.62微克。

辣椒可以减轻手、膝、腰等关节部位发冷和内脏发冷，以改善腰痛、风湿痛、腹泻、腹痛、鼻炎、咳嗽、支气管哮喘等病症。辣椒具有强烈促进血液循环的作用。因为血液流动得到改善，所以对生理痛、冻伤、怕冷症、血管性头痛等有关症状能产生良好的治疗效果。

通常，人体内剩余的水分随血液流动运送到肾脏而被排出体外。但细胞一旦积水，则会产生水肿。水在胃中滞留在时，则会带来消化不良等症状。膝部的水流动变缓时，则水会滞留在此处，造成膝痛。辣椒能将这类剩余水排泄掉，改善人体水的流动，以使水肿、水滞留型膝痛、身体痛等病症得到缓解。

辣椒具有分解脂肪的作用。经常食用一定量的辣椒，可以减少腹部脂肪。辣椒还具有增强体力的作用。通过动物实验观察，发现摄入含有辣椒素的辣椒后，具有增强体力的效果。研究发现，食用辣椒的人，体内白细胞的功能大为提高。这说明食用辣椒能够提高杀灭病菌的能力，增强对感冒等疾病的抵抗力。辣椒对蜡样芽孢杆菌及枯草杆菌具有明显的抑制作用，对结核杆菌有轻微的抑制作用。

辣椒辛热，能温中散寒，开胃除湿。吃后能增加唾液分泌及淀粉酶活性，从而促进食欲。辣椒还能使血管反射性扩张，促进血液循环，刺激感觉神经末梢，使人觉得温暖。

正因为辣椒性热，多吃后容易使人内火旺盛，故凡是阴虚火旺、眼睛有热症时不宜吃。大剂量食用后还可产生胃炎、肠炎，引起呕吐、呕血或腹泻。这一点在食用过程中应该加以重视。

红辣椒

红辣椒是辣椒长成熟以后变为红色，故名红辣椒。红辣椒含有辣椒素较多，所以较辣。

每100克红辣椒中含有蛋白质1.9克、糖11.6克、热量238.3千焦、钙20毫克、磷49毫克、铁1.2毫克、胡萝卜素1.43毫克、维生素Ｃ171毫克。

红辣椒含有较多“辣椒红素”，还可以使动物羽毛变成红色。红辣椒的辣椒素较多，刺激性较强，不宜多吃。红辣椒性味辛热，有祛风、行血、散寒、解郁、导滞和开胃功能。在潮湿寒冷的地方，吃点辣椒有祛湿散寒功效，可防治风湿、关节炎等症，有保健作用。

干辣椒

干辣椒是成熟的辣椒经晒晾干燥而成，便于保存，吃时可油炸或制成辣椒粉亦可。

每100克干辣椒中含有蛋白质15克、脂肪8.2克、糖61克、热量1580千焦、钙85毫克、磷380毫克、铁1.7毫克、胡萝卜素16.89毫克、维生素Ｂ10.61毫克、维生素Ｂ20.90毫克、尼克酸8.1毫克、维生素Ｃ132毫克。

干辣椒的辣味更浓，宜少吃，特别是患有胃溃疡、胃肠炎、食道炎、皮肤生疮、肺结核、牙痛、火眼、痔疮、高血压的病人更不宜多吃干辣椒。

朝天椒

朝天椒是辣椒的一个品种，由于其浆果向上朝天生长，故而得名。朝天椒既可食用，又可当花来欣赏。

朝天椒营养丰富，每100克朝天椒中含有蛋白质1.6克、糖8.3克、热量175.6千焦、钙28毫克、磷32毫克、铁1.1毫克、胡萝卜素0.40毫克、维生素Ｂ20.06毫克，尼克酸0.8毫克、维生素Ｃ125毫克。

朝天椒的性味功用与辣椒相同。

哈密瓜

哈密瓜是甜瓜的一个变种，属葫芦科，味极香甜。哈密瓜喜充足阳光及较大昼夜温差，我国主要产于新疆哈密、鄯善、吐鲁番等地。哈密瓜生吃很好，也可制成哈密瓜干。

哈密瓜营养很丰富，每100克哈密瓜中含有蛋白质0.4克、脂肪0.3克、糖8.8克、热量167.2千焦、钙14毫克、磷10毫克、铁1毫克、胡萝卜素0.22毫克、维生素Ｂ10.08毫克、维生素Ｂ20.01毫克、尼克酸0.3毫克、维生素Ｃ13毫克。

哈密瓜干

哈密瓜干是成熟的哈密瓜切成片或条晾晒干燥后而成。哈密瓜干便于保存，吃起来也很方便。瓜干只是水分减少，其营养、性味、功用与哈密瓜大同小异。

每100克哈密瓜干中含蛋白质1.8克、糖76.0克、热量1312.5千焦、钙190毫克、磷55毫克、铁6.4毫克、维生素Ｂ20.08毫克、尼克酸2.1毫克、维生素Ｃ16毫克。

哈密瓜干含糖很高，糖尿病人不宜进食。

佛手瓜也叫菜肴梨，属葫芦科。

为多年生宿根蔓性草本。瓜呈短圆锥形，嫩瓜可做蔬菜，块根亦可食用。

每100克佛手瓜中含有蛋白质0.5克、脂肪0.1克、糖4.9克、热量96.1千焦、钙50毫克、磷32毫克、铁4.0毫克、维生素Ｂ20.0ｌ毫克、维生素Ｃ13毫克。

笋瓜

笋瓜又叫北瓜，因其外皮是黄色的，又有金瓜之称。笋瓜是葫芦科的一种。笋瓜可以做菜、做馅、蒸食，其籽可炒食。

每100克笋瓜中含有蛋白质0.4克、脂肪0.1克、糖2.7克、热量54.3千焦、钙20毫克、磷16毫克、铁0.5毫克、维生素Ｂ10.01毫克、维生素Ｂ20.03毫克、尼克酸0.2毫克。

笋瓜性味温、甘平，主要功用为润肺止喘，对治疗支气管炎、老年慢性气管炎、哮喘等病效果较好。

菜瓜

菜瓜又叫生瓜、羊角瓜，属葫芦科。菜瓜可以生吃、做菜、煮汤、腌酱，是大众喜吃的菜蔬之一。

每100克菜瓜中含有蛋白质0.9克、糖2.9克、热量62.7千焦、钙24毫克、磷11毫克、铁0.2毫克、胡萝卜素0.02毫克、维生素Ｂ10.02毫克、维生素Ｂ20.03毫克、尼克酸0.2毫克、维生素Ｃ6毫克。

菜瓜性味甘、微寒，无毒，有消渴、清暑、益气的功效。

第四节鸡肉的营养分析

六、野菜类

春食野菜益处多

野菜的营养极为丰富，据营养学家分析，野菜含有蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁、锌、铜等矿物质及大量的维生素。

野菜还能提供良好的食物纤维，能促进消化腺分泌，有助消化。春季是野菜生长的旺盛季节，加之又无污染，所以可以利用闲暇时间采摘食用。但应注意有毒的野菜如天星、藜芦等不能吃；生长在工业废水及河边污染的野菜不能吃；久放的野菜也不要吃。

食用野菜应适量

野菜富含营养，受污染少，具有保健作用。但大部分可食性野菜，如马齿苋、蒲公英等含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。医学界已证明，硝酸盐和亚硝酸盐对人体健康具有很大危害性：一方面亚硝酸盐与体内仲胺作用，形成致癌性极强的亚硝酸仲胺；另一方面亚硝酸盐使体内血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力造成组织缺氧，引起胸闷、心慌等症状。因此，不能长期大量食用野菜。

最近医学家发现，灰菜、野苋菜、榆叶、洋槐花等野菜含有较多的光敏物质，可引起食用者植物神经紊乱，对光和热特别敏感，经烈日晒后，易发生皮炎。

为了防止吃野菜而发生诸多不适或中毒，在采集和购买野菜时一定要认真选择，食用时应多浸泡、煮烂，弃汤而食，或晾晒1～2天后再吃，并且食量不宜过大。

为了保持蔬菜的色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可使水溶性营养成分损失，如小白菜在100℃的水中烫2分钟，维生素Ｃ损失率高达65％；烫10分钟以上，维生素Ｃ几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。

采用开水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素Ｃ的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素Ｃ因热氧化而造成的损失。

在焯水中加入1％的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

焯水前尽可能保持蔬菜的完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多的情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。

焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者是将蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性营养成分损失；后者因没有这种因素存在，效果更好。

做菜馅时不

要挤去菜汁

做菜馅时，由于盐具有较高的渗透压，而蔬菜细胞内汁液的浓度低于外部盐的浓度。因此，蔬菜细胞内汁液即通过细胞膜向外渗透，使菜馅泛水，影响质量。为了避免菜馅泛水，一般都在蔬菜和肉馅搅拌前，将蔬菜挤去菜汁，从而使大部分可溶性营养成分受到损失，影响蔬菜的营养质量。

做菜馅时，可以做到不挤菜汁，又不泛水，有如下2种方法：

1.将肉馅加好调料后，再将要加的剁碎蔬菜分次加进去，每次加完蔬菜后，都充分搅拌，把蔬菜中的流汁搅到肉馅中去，最后再加调味料调至均匀即可。

2.将洗净晾干的蔬菜，剁碎后用色拉油（或香油）搅和均匀，再与已加过调味料的肉馅拌匀，馅就不易泛水了。因为蔬菜馅先拌上油后，被一层油膜包裹，避免与盐接触，菜中水分就不容易向外渗透，既可避免营养成分的流失，又可保持肉馅鲜嫩可口。

马齿苋

马齿苋，又名酸米菜、马齿菜、酸苋、地马菜、长寿菜、马蛇子菜、蚂蚁菜、安乐菜等。为马齿苋科植物，一年生肉质草本。

马齿苋味道鲜美，凉拌、炒食或做馅料风味独特。日常可做多种佳肴，如马齿苋西红柿鸡蛋汤、马齿苋煨白汤鲫鱼、马齿苋炒肉片、香油拌马齿苋、蚝油马齿苋等。

马齿苋不仅滋味鲜美，滑润可口，而且营养价值也比较高。每100克马齿苋中含有蛋白质2.3克、脂肪0.5克、糖3克、热量108.7千焦、钙85毫克、磷56毫克、铁1.5毫克、胡萝卜素2.23毫克、维生素Ｂ10.03毫克、维生素Ｂ20.11毫克、尼克酸0.7毫克、维生素Ｃ23毫克。

马齿苋对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌均有较强的抑制作用。马齿苋能维持上皮组织的正常功能，参与视紫质的合成，增强视网膜感光的性能。并参与体内许多氧化过程，因其对血管有显著的收缩作用。因此妇女产后出血、剖腹产、刮宫等子宫出血及功能性子宫出血有良效。马齿苋尤其对淋巴结核溃烂、脊椎结核、骨结核、肺结核、肾结核等具有一定的治疗作用。凡毒热内壅或湿热蕴结所致血痢、热淋、肠痈、阴肿带下等，均可用马齿苋来作为食疗佳品。

国外专家研究发现，马齿苋中含有较多的对心脏病具有防治效果的ω－3脂肪酸，它具有多种营养食疗和药理活性，可预防血小板聚集、冠状动脉痉挛和血栓形成，从而有效地减少心脏病潜在的威胁。

但马齿苋性寒滑利，故脾胃虚寒、大便溏泻者应少吃。

刺儿菜

刺儿菜学名叫小蓟，南方称刺角菜、刺刺芽，山东称荠荠毛，四川称刺萝卜，上海称刺儿草等。因其叶片边缘带刺而得名。

刺儿菜营养丰富，每100克刺儿菜中含有蛋白质4.5克、脂肪0.4克、糖4克、热量158.8千焦、钙254毫克、磷40毫克、铁19.8毫克、胡萝卜素5.99毫克、维生素Ｂ10.04毫克、维生素Ｂ20.33毫克、尼克酸2.2毫克、维生素Ｃ44毫克。

刺儿菜可用来熬汤、煮粥，味道鲜美。也可以凉拌或炒菜。还可以做馅，吃法较多。

刺儿菜全草可入药，含有生物碱、皂甙，有止血、抗菌等作用。刺儿菜性味甘凉，有凉血、祛淤、止血的功效，可治疗吐血、衄血、尿血、血淋、便血、血崩，急性传染性肝炎、创伤出血、疔疮、痈毒等症。

枸杞头

枸杞头又名枸杞菜、枸杞苗、天精草等。为茄科枸杞的嫩茎叶，分布于我国大部分地区。具补虚益精、清热止渴、祛风明目等功效。可作为体弱乏力、消渴、烦热、风热目赤、视力减退等病症的辅助食疗。

枸杞头嫩茎叶含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素Ｂ1、维主素Ｂ2、维生素Ｃ、胡萝卜素、钙、磷、铁，还含有甜菜碱、芸香甙、多量必需氨基酸等。近年有临床研究表明本品有抗动脉粥样硬化作用。

菊花脑

菊花脑又名菊花郎、菊花涝、菊花头等。为菊科植物菊花脑的嫩茎叶，主要分布于我国华东地区，野生或栽培。

菊花脑嫩茎叶含蛋白质、脂肪、维生素Ｂ1、维生素Ｃ、氨基酸、挥发油、菊甙、腺嘌呤、黄酮甙、胆碱等。

菊花脑具平肝明目、清热解毒、健脾开胃、降血压等功效。可作为头痛、眩晕、高血压、高血脂、两目昏花、目赤、痈肿等病症的辅助食疗。

桔梗

桔梗又名苦桔梗、大药、高丽草等。为桔梗科植物桔梗的根部，我国大部分地区均有分布，野生于山坡草丛中。本品是东北地区，尤其是朝鲜族的特色食物。

桔梗除含糖量较高外，还含较丰富的维素Ｂ1、维生素Ｃ，以及多种桔梗皂甙、远志皂甙、前胡皂甙和桔梗聚果糖等。

桔梗皂甙有祛痰作用，并能降低胆固醇的含量，增加胆酸的分泌。此外还有解热、镇痛、抗炎、镇静等作用。

桔梗具有祛痰排脓等功效。可作为咳嗽痰多、咽喉肿痛、肺痈吐脓等病症的辅助食疗。

败酱草

败酱草又名苦菜、野苦菜、豆渣草等。为败酱科植物白花败酱、黄花败酱的嫩叶，我国大部分地区均有分布。

败酱草嫩叶含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素Ｃ、胡萝卜素，以及挥发油、皂甙、生物碱、鞣酸等。

败酱草具清热解毒、排脓破淤等功效。可作为肠痈、下痢、赤白带下、产后腹痛、目赤肿痛等病症的辅助食疗。

发菜

发菜又称头发菜、念珠藻。因其如乱发，颜色乌黑而得名，是一种名贵食物，分布于我国宁夏、陕西、甘肃一带。

发菜为一种营养价值较高的食用菌，所含蛋白质较为丰富，比鸡肉、瘦猪肉高，还含糖类、钙、铁、碘、藻胶、藻红元等营养成分。脂肪含量极少，故有山珍“瘦物”之称。

发菜具清热消滞、软坚化痰、消肠止痢等功效。可作为高血压、动脉硬化、慢性气管炎等病症的辅助食疗。

鸭跖草

鸭跖草又名竹叶菜、淡竹叶、马耳草、竹仔菜、火柴头、千日晒，为鸭跖草科植物，分布在华东及长江流域以南各地。可采食其嫩茎和叶部分，常做馅、煮食等。

每100克鸭跖草中有蛋白质2.8克、脂肪0.3克、糖5克、热量137.9千焦、粗纤维1.2克、钙206毫克、磷39毫克、铁5.4毫克、胡萝卜素4.19毫克、维生素Ｂ10.03毫克、维生素Ｂ20.29毫克、尼克酸0.9毫克、维生素Ｃ87毫克。

鸭跖草性味苦寒，无毒，有清热解毒、利水消肿的功效，可治小便不通、淋沥作痛、赤痢、疔疮肿毒、蛇咬伤等症。

七星草

七星草又名车前、车轮菜、地胆头、猪耳草、车轱辘菜、牛甜菜等，为车前草科植物。可采食其嫩叶、芽部分，可做馅、炒食、煮炖等。

每100克七星草中有蛋白质4.0克、脂肪1.0克、糖10克、热量271.7千焦、粗纤维3.3克、钙309毫克、磷175毫克、铁25.3毫克、胡萝卜素5.85毫克、维生素Ｂ10.09毫克、维生素Ｂ20.25毫克、维生素Ｃ23毫克。

七星草性味甘寒，有利水、清热、明目、祛痰的功效，可治疗小便不通、淋浊、带下、尿血、黄疸、水肿、热痢、泄泻、鼻衄、目赤肿痛、咳嗽、皮肤溃疡等。母猪藤

母猪藤又名过路边，蜈蚣藤，为葡萄科植物，分布于我国湖北，四川、云南、陕西等省。母猪藤可采食嫩叶。

每100克母猪藤中含有蛋白质4.7克、脂肪0.3克、糖7克、热量204.8千焦，粗纤维3.2克、钙528毫克、磷69毫克、铁12.6毫克、胡萝卜素2.95毫克、维生素Ｂ10.09毫克、维生素Ｂ20.27毫克、尼克酸1.1毫克、维生素Ｃ12毫克。

母猪藤性味辛、凉，有毒，有清热解毒的作用，可治肺痈、疮疖等。

马兰草

马兰草又叫蟛蜞菊、水兰、黄花龙舌草等，为菊科植物，分布于广东、广西、福建等地。

马兰草含有蛋白质、糖及维生素等营养。

马兰草性味甘淡、微寒，有清热、解毒、祛淤、消肿作用，可治疗白喉、百日咳、痢疾、痔疮、跌打损伤等症。

星宿菜

星宿菜又叫泥鳅菜、红根草、红灯心等，为报春花科植物，分布在江苏、浙江、福建、江西、广东、广西、台湾、湖南、湖北等地。

星宿菜含有蛋白质、糖、维生素等营养成分。

星宿菜性味苦涩、平，有活血、散淤、利水、化湿、舒筋通络、消肿等作用，可治疗跌打损伤、关节风湿痛、妇女经闭、乳痈、瘰疬、目赤肿痛、水肿、黄疸、疟疾、痢疾等症。

山梗菜

山梗菜又名半边莲、水苋菜、水白菜等，为桔梗科植物，分布在东北、山东、台湾、云南、江西等地。

山梗菜含有蛋白质、糖、维生素等营养成分，还有氯化钾等。

山梗菜性味甘平，有祛痰止咳、清热解毒的作用，可治疗支气管炎、痈肿疗毒、蛇虫咬伤等症，还有利尿、催吐、泻下的功效。

野黄菊

野黄菊，又名一枝黄花、山边半枝香、黄柴胡等，为菊科植物。

野黄菊除含有蛋白质、糖及维生素外，还含有酚、鞣质、挥发油、皂甙、黄酮等成分。

野黄菊性味辛苦、凉，有疏风清热、消肿解毒作用，可治疗感冒头痛、咽喉肿痛、黄疸、百日咳、小儿惊风、跌打损伤、痈肿发背、鹅掌风等。

蒲公英

蒲公英又叫黄花苗，为菊科植物，多为野生，全国均有分布。

蒲公英可食部分为嫩叶，每100克蒲公英嫩叶含蛋白质4.8克、脂肪1.1克、钙216毫克、磷93毫克、铁10毫克、胡萝卜素7.35毫克、维生素Ｃ470毫克。

用蒲公英的叶煎汤，有清热解毒的作用。

清明菜

清明菜亦称鼠曲草、佛耳草，属菊科。我国各地普遍分布。

清明菜的可食部分为嫩茎和叶，每100克清明菜中含蛋白质3.1克、脂肪0.6克、粗纤维2.1克、钙218毫克、磷66毫克、铁7.4毫克、胡萝卜素2.19毫克、维生素Ｃ28毫克。

在清明节时可常采其嫩茎、叶和米粉制饼团食用，有祛痰止咳之功效。

野菊

野菊又叫野山菊、野黄菊。为菊科植物野菊、北野菊及岩香菊等全草及根。全国大部分地区均有此种植物。

野菊的可食部分为嫩茎和叶，每100克野菊含蛋白质3.2克、脂肪0.5克、粗纤维3.4克、钙178毫克、磷41毫克。

用野菊的枝叶煎汤，有清热解毒之功效。

野苋菜

野苋菜也叫假苋菜，为苋科植物凹头苋的全草。在我国南北各地均有分布。

野苋菜的可食部分是嫩茎和叶，每100克野苋菜含蛋白质5.5克、脂肪0.6克、钙610毫克、磷93毫克、胡萝卜素7.15毫克、维生素Ｃ153毫克。

野苋菜有清热解毒、利尿明目的功效。蕨菜

蕨菜又名龙爪菜、锯菜，为凤尾蕨科植物蕨菜的嫩茎和叶。主要分布在云南。

每100克蕨菜中含有蛋白质1.6克、脂肪0.4克，粗纤维1.3克、钙24毫克、磷29毫克、铁6.7毫克、胡萝卜素1.68毫克。

蕨菜味微涩，可洗净熬汤，能解疮毒。

枸杞子

枸杞子又叫苟起子、甜菜子、红青椒、狗奶子、枸杞豆等，属茄科。枸杞叶可做汤，枸杞子可食，也可作药用。

每100克枸杞子中含有蛋白质4.0克、脂肪0.8克、糖19.3克、热量418千焦、钙55毫克、磷86毫克、铁1.4毫克、胡萝卜素8.6毫克、维生素Ｂ10.52毫克、维生素Ｂ20.13毫克、尼克酸1.9毫克、维生素Ｃ34毫克。

枸杞子为常用中药，属于滋补药，呈椭圆形，色红，肉质柔润，味甜，也叫甘枸杞，嚼之唾液染成红黄色。枸杞的原植物为灌木，种于房前屋后也可作为观赏植物，7、8月间果实成熟就可采摘。

枸杞子有滋补肝肾，明眼目，益面色，长肌肉，坚筋骨之功效。它在滋补阴血的基础上还有助阳气的作用。久服有推迟衰老，延年益寿的效果。

活麻

活麻别名荨麻，为荨麻科植物麻叶荨麻、狭叶荨麻等的全草。分布在东北、华北、西北等地。

活麻的可食部分是芽。每100克活麻含脂肪1.3克、磷262毫克、铁26.4毫克、维生素Ｃ98毫克。

活麻芽可煎汤或炖肉，治风湿疼痛、小儿惊风、荨麻疹。水果的分类

水果含有多种营养成分，可以调节体内代谢，预防疾病，增进健康。在一般家庭中，对水果的用量越来越大，饮食安排以“五果为助”，这是由温饱型向小康型转变的一个重要标志。

按照园艺分类法，水果可分为以下几类：

1.仁果类

本类水果属于蔷薇科。果实的食用部分为花托、子房形成的果心，所以从植物学上称为假果。例如苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等等，其中苹果和梨是北方的主要果品。

2.核果类

本类水果属于蔷薇科。食用部分是中果皮。因其内果皮硬化而成为核，故称为核果。例如桃、李、杏、梅、樱桃等。

3.坚果类

这类水果的食用部分是种子（种仁）。在食用部分的外面有坚硬的壳，所以又称为壳果或干果。例如栗、核桃、山核桃、榛、巴旦杏（扁桃）、阿月浑子、银杏、香榧等等。

4.浆果类

果实含有丰富的浆液，故称浆果。例如葡萄、醋栗、树莓、猕猴桃、草莓、番木瓜、石榴、人参果等，其中葡萄是我国北方的主要果品之一。

5.柑橘类

柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬5大品种。此类果实是由若干枚子房联合发育而成，其中果皮具有油胞，是其它果实所没有的特征，食用部分为若干枚内果皮发育而成的囊瓣（又称瓣囊或盆囊）、内生汁囊（或称砂囊，由单一细胞发育而成）。

6.热带及亚热带果类

本类水果有香蕉、凤梨、龙眼、荔枝、橄榄、枇杷、杨梅、椰子、番石榴、杨桃等。

7.什果类

本类水果有枣、柿子、无花果。

水果的营养价值

经常适量吃水果可以增强体质，有益于健康长寿。

水果的营养保健作用有如下几点：

1.是维生素Ｃ的良好来源

水果中含有人体所需要的多种维生素，特别是含有丰富的维生素Ｃ，可增强人体抵抗力，防止感冒、坏血病等，促进外伤愈合，维持骨骼、肌肉和血管的正常功能，增加血管壁的弹性和抵抗力。常吃水果对高血压、冠心病的防治大有好处。尤其是生吃水果，维生素Ｃ不会遭到破坏。含维生素Ｃ多的鲜果有鲜枣、猕猴桃、山楂、柑橘、柠檬、柚子、草莓等。

2.含有较多的胡萝卜素

β—胡萝卜素在体内经酶作用可生成维生素Ａ，它可增强人体对传染病的抵抗力，防治夜盲症，促进生长发育，维持上皮细胞组织的健康。胡萝卜素在黄绿色水果中含量较多，如蜜橘、枇杷、苹果、杏和柿子等。

3.供给糖类

水果中含有丰富的葡萄糖、果糖，蔗糖，能直接被人体吸收，产生热能。

4.含各种有机酸

如苹果中含苹果酸；柠檬中含枸橼酸；葡萄中含酒石酸等。这些有机酸能刺激消化液分泌，有助于食物消化。

5.含有较多的无机盐

水果中含有钙、铁、磷、钾等无机盐及一些微量元素，这些无机盐具有较多的生理功能，如维持体内酸碱平衡，抗肌肉疲劳等。大多数水果为高钾低钠食物，故常吃水果可以维持体内的钾钠平衡，有利于高血压和肾炎水肿患者。

6.含有纤维素、半纤维素、果胶

这些物质能促进肠蠕动，防止便秘，有利于体内废物及有毒物质的排泄。

7.具有医疗作用

如梨有止咳化痰、清心润肺作用；苹果有润肠通便、收敛止泻作用；红果可消食导滞，软化血管；猕猴桃可散淤活血，降脂抗癌；红枣可养血安神，益肺和胃。

8.有防治痛症的作用

如苹果中的维生素Ｃ可阻断致癌物亚硝胺的合成，常吃苹果可预防胃癌；杏中的胡萝卜素、维生素Ｃ及黄酮类物质，对人体有直接或间接的防治癌症的作用；红果中含有的黄酮类物质有抗癌作用，常吃红果可防治食道癌和胃癌；橘柑中橘柑黄酮和川陈皮素有抗癌作用；猕猴桃、红枣等也有抗癌作用。

另外，新鲜水果经过加工制成的果干，不仅易于运输，便于储存，也别有风味（如新疆葡萄干），并有利于食品的调配，能使饮食多样化；用新鲜水果加工制作的罐头，其营养成分能较好地得到保存。

吃水果不可过量

在日常生活中，有些人认为水果含脂肪少，多吃无妨，甚至为了减肥，拿水果当主食吃，其实这种吃法是不正确的，因为：

1.水果中所含营养素有缺陷

有些水果的营养价值确实较高，但所含营养素也是有缺陷的。如水果中缺少维生素Ｂ12，所含的氨基酸也不齐全。如果长期只吃水果容易引起营养不良、贫血。国外学者研究表明：食用过多的果糖会使人体缺铜。当人体缺铜后会导致血清胆固醇增高而引起冠心病。含果糖较高的水果有苹果、梨、柑橘、柿子、西瓜、蜜桃等。

2.多吃水果会使人体发胖

从食品营养检测结果可知，100克大米饭所产生的热量为484.9千焦，而100克水果的热能分别为：芭蕉434千焦，柿子360千焦，香蕉388千焦，苹果260千焦。按此计算，1～2只柿子或香蕉所含的热能可相当于1小碗米饭。如果出于减肥等目的，用水果代替主食，除了味道不同外，还影响谷物、蔬菜等类食物营养素的摄入。而且水果中所含的果糖、葡萄糖和蔗糖同样在人体内可转化成中性脂肪。所以说，每天吃1～2个水果对健康有益，但如果经常过量食用，同样可因热能过剩而使身体发胖。

3.绿色果品中也存在有害成分

由于环境的污染，人们越来越青睐于未施化肥和杀虫剂的“绿色果品”。绿色果品受环境污染少，食用安全性大，很少含有来自外部环境的有害成分或其它成分。但是，绿色果品与一般食物一样，自身既含有营养素，也含有一些非营养素，甚至有害成分，如某些维生素抗体、酶抑制剂、皂素、草酸、鞣酸等。这些物质大量进入人体也会危害健康。

4.吃水果过多有害健康

《黄帝内经》中曾提到：“谷肉果莱，食养尽之，勿使过之，伤其正也”，大意是说，谷肉果菜等虽可以补精养气，但也不可因吃得太多而损伤了身体。

简要介绍下面几种水果过量食用的害处：

梨：属寒品，多食则损伤脾胃。对于产妇、体质瘦弱、消化不良、慢性腹泻和腹冷痛者，均不宜过食。

香蕉：内含一种“5—羟色胺”的物质，食用过多可引起胃肠功能紊乱。尤其对儿童来说，更不宜贪食。

柿子：性寒，产后和体弱者不宜食用。健康者，若空腹时大量吃柿子，极易在胃里形成柿结石；刚吃过蛋白质丰富的螃蟹等食品后，不宜立即吃柿子，以免出现结石使消化道梗阻。

葡萄：性温、质滑，食用过量容易产生内热、腹泻等症。

苹果：每100克苹果含100毫克钾，而含钠仅1～4毫克，钾与钠比例过于悬殊，多食不利心脏、肾脏健康。

红枣：甘温之品，多食则生痰，助热损齿。凡胃脘胀满，湿盛痰热，小儿疳疾等，均不宜食用。

菠萝：含有蛋白酶。食用前可用盐水浸泡以破坏蛋白酶，避免引起过敏反应。凡患有胃溃疡、肾脏病和血液凝血功能不全者，均不食用为好。

荔枝：味道可口鲜美，但是食用过多可能会引起血糖下降，严重者可中毒出现血糖降低性昏厥。

桃子：性甘温，多食生热，可引起痈疮等病症。

柑橘：各类柑、橘、橙、蜜橘等均含有丰富的β—胡萝卜素。较长时间内过量食入含β—胡萝卜素的水果，人体内不能及时代谢排泄，蓄积体内后，手掌、足掌、躯干和面部会逐渐出现黄疸，有时甚至恶心、呕吐，同时食欲减退，这种症状被称为“胡萝卜血症”。只要停止食用柑橘等富含胡萝卜素食品数周后，胡萝卜血症会逐渐好转，皮肤黄染也会逐渐消退。

胡萝卜素是一种营养物质，能在体内转化为维生素Ａ，它具有广泛的生理功能。但胡萝卜素与其它营养素一样，决非多多益善。据报道，发病者大多每天进食4、5个柑橘，多的在20个以上，一般连续食用1个月左右则陆续发病。

吃水果最适

宜在什么时间

人们一般习惯在饭后食用一些水果，这样做是不科学的。人吃饱饭后，食物进入胃内需要经过1～2小时的消化过程，才能缓慢从胃中排出，饭后如果立即吃进很多水果，即会被食物阻滞在胃内，在胃内如果停留时间过长，就会引起腹胀、腹泻或便秘等症状，天长日久，将导致消化功能紊乱。

如果正餐吃的是一些富含钙质的鱼虾，饭后即吃水果，尤其是含鞣酸较多的柿子、石榴、山楂、葡萄、黑枣等水果，鱼虾中的钙质就会与水果中的鞣酸结合生成一种坚硬的物质——鞣酸钙。这不仅降低鱼虾的营养价值，而且还影响胃肠的消化能力，甚至会发生腹胀、腹泻、腹痛、恶心、便秘等不适感觉。

饭前空腹吃水果，也是不科学的。这是因为苹果、橘子、葡萄、桃子、梨等水果中含有大量的有机酸（如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等），会刺激胃壁的粘膜，对胃部健康非常不利。尤其是儿童，饭前空腹吃水果，还会影响正餐的质量，长时间形成习惯，就会由于缺乏营养素而引起营养不良。

因此，吃水果的时间最好在饭后2小时或在餐前1小时左右。吃水果最好不要饭前空腹以及饭后立即食用。鱼虾和水果最好分开食用，至少应在吃过鱼虾2小时后再吃水果。

苹果

苹果又名柰、频婆、柰子、平波。全国各地都有栽培，以辽宁、山东、山西、陕西、甘肃等地为多。著名的品种有红富士、红香蕉、青香蕉、红星、金冠、胜利、国光、金红等。苹果为四大水果之一，果艳芳香，营养丰富，既可鲜食又可加工食用。

苹果性平，味甘。每100克鲜苹果肉中含糖类15克、蛋白质0.2克、脂肪0.1克、粗纤维0.1克、钙0.11毫克、磷11毫克、铁0.3毫克、胡萝卜素0.08毫克、维生素Ｂ10.01毫克、维生素Ｂ20.01毫克、维生素Ｃ5毫克、尼克酸0.1毫克，还含有钾、锌及柚皮素、柚皮甙、山梨醇、酪氨酸、0—香豆酸、香橙素等物质。

《食疗本草》记载，苹果“主补中焦诸不足气，和脾，卒患食后气不通，先捣汁服之”。《饮膳正要》记载，苹果能“止渴生津”。《随息居饮食谱》记载，苹幂能“润肺、悦心、生津、开胃、醒酒”。

苹果以果、叶、皮供药用，能补心益气，生津润肺，除烦解暑，开胃醒酒，适用于消化不良、口干咽燥、便秘、高血压等病症。

苹果含有丰富的营养。苹果含糖量高，其中主要是果糖、还原糖和蔗糖，容易被人体吸收利用。苹果还含有苹果酸、枸橼酸等有机酸及芳香醇类，所以苹果香馥浓郁，甜酸爽口，可以增进食欲，促进消化，有较好的保健作用。据分析，每100克苹果肉含钾100毫克，含钠仅14毫克。食钾含量高的果品可促进体内钠盐排出，对水肿患者及高血压患者有较好疗效。苹果还含有果酸和鞣酸，有帮助消化和收涩的作用，可用于慢性腹泻。将苹果去皮、核做成果泥给小儿食用，可增加营养，对小儿肠炎、腹泻也有较好疗效。

苹果中还含有较多纤维素、有机酸，可促进肠的蠕动，增加粪便体积，使之松软易于排出，并可防止胆固醇增加，降低血糖含量。每天食1～2个苹果，可以治疗便秘，并对神经性结肠炎及肺结核的初期患者有一定疗效。锌是构成与记忆力息息相关的核酸和蛋白质的必不可少的元素，对增加记忆力有特殊作用。苹果含锌量高，故苹果有“记忆果”之称。同时，锌元素又是性成熟的重要因素，因此吃苹果对促进青少年的生长发育也十分有益。苹果中含有丰富的维生素Ｂ和维生素Ｃ，可阻滞亚硝酸盐基的形成，故多吃苹果可以预防胃癌。妊娠反应期多吃苹果，可补充维生素等营养物质，调节水盐及电解质平衡，防止因频繁呕吐导致的酸中毒。幼儿吃苹果可补充钙、磷，预防佝偻病。吃苹果能增加血色素，对贫血患者有一定的疗效。

苹果还可制成各种食疗食品，如苹果加粳米、糖等制成苹果粥，有生津润肺、除烦、解暑、开胃、醒酒的功用。

柠檬苹果

柠檬苹果是苹果的品种之一，产于新疆等地，其营养、性味、作用和其他苹果大同小异。

每100克柠檬苹果中含有蛋白质0.3克、脂肪0.2克、糖11.7克、热量209千焦、钙5毫克、磷3毫克、铁0.3毫克、胡萝卜素0.17毫克、维生素Ｂ20.01毫克、尼克酸0.1毫克、维生素Ｃ1毫克。苹果脯

苹果脯是用苹果加工制成的，除加入蜜糖等原料外，苹果的营养及功能性味基本保存。苹果脯也是人们喜吃的果制品之一。

苹果脯营养丰富，每ｌ00克中含有蛋白质1.1克、脂肪2.4克、糖62.9克、热量196.5千焦、钙12毫克、磷10毫克、铁0.8毫克。

苹果脯可做糖果吃，亦可做蒸糕、粘糕等面食的果料用。

沙果

沙果又名花红，属蔷薇科。在长江流域及黄河一带普遍有栽培，是人们喜吃的水果之一。沙果果肉沙甜，为生吃水果。

每100克沙果中含有蛋白质0.3克、脂肪0.8克、糖15.1克、热量69千焦、钙45毫克、磷9毫克、铁0.9毫克、胡萝卜素0.05毫克、维生素Ｂ10.02毫克、维生素Ｂ20.02毫克、尼克酸0.2毫克、维生素Ｃ1毫克。

沙果性味酸甘、平，有止渴、化滞、涩精的作用，可治消渴、泻痢、遗精、除烦、解暑、去淤等病。山楂

山楂，又名红果、山里红等，属蔷薇科植物。因老年人常吃山楂制品能增强食欲，改善睡眠，保持骨和血中钙的恒定，预防动脉粥样硬化，使人延年益寿，故山楂被人们视为“长寿食品”。

山楂含有酒石酸、柠檬酸、皂甙、果糖，维生素Ｃ、维生素Ｂ，尼克酸、钙、铁、硒、黄酮类等营养成分，其中维生素Ｃ的含量在水果中仅次于红枣和猕猴桃；胡萝卜素和钙的含量也很高。

山楂中的三萜类和黄酮类成分具有扩张血管、增加冠状动脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压、降低血胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用。用山楂制的成药，能有效降低胆固醇。山楂酸还具有强心作用，对老年性心脏病也有疗效。山楂有开胃消食、化淤除积、活血止痢等作用。特别对消肉食积滞作用更好。食肉不消，腹胀痞满，可用山楂150克左右煎水饮汁。

山楂中的黄酮类和维生素Ｃ具有抗癌作用。维生素Ｃ能阻断。－亚硝基的产生并减少自由基的生成，有抑制癌细胞的作用，可用于食道癌、胃癌、肠癌、膀胱癌、子宫颈癌等的辅助治疗。

山楂中的胡萝卜素能增强机体免疫力；槲皮黄甙、金红桃甙等成分有扩张血管、促进气管排痰平喘的作用，可用于支气管炎的辅助治疗。

山楂的有机酸含量较高，容易腐蚀牙齿表层的釉质，故应尽量少吃鲜果。煮山楂时，忌用铁、铜锅，以免破坏山楂的营养成分。脾胃虚弱者最好不要食用山楂；健康人食用也要有所节制。

桃

桃的品种繁多，全世界共有3000多种，我国现有800多种。桃在民间素有“寿桃”和“仙桃”的美称。在果品资源中，桃以其果形美观，肉质甜美被称为“天下第一果”。自古以来，人们总是把桃作为福寿瑞祥的象征。

每100克桃中含蛋白质0.8克、脂肪0.1克、糖10.7克、热量196.5千焦、钙8毫克、磷20毫克、铁1.2毫克、胡萝卜素0.06毫克、维生素Ｂ10.01毫克、维生素Ｂ20.02毫克、尼克酸0.7毫克、维生素Ｃ6毫克。

桃含铁量较高，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物。桃含钾多钠少，适合水肿病人食用。

桃有补益气血、养阴生津的作用。可用于大病之后，气血亏虚，面黄肌瘦，心悸气短者。

桃仁有活血化淤、滑肠通便作用，可用于闭经痛经、跌打损伤等辅助治疗。桃仁提取物有抗凝血的作用，并能抑制咳嗽中枢而止咳。同时能使血压下降，可用于高血压病人的辅助治疗。

胃肠功能不良者及老人、小孩均不宜多吃桃。

李光桃

李光桃又叫油桃，是桃的一个变种，在新疆南部、甘肃敦煌等地栽培较多。果肉可以吃，但品质不佳。

每100克李光桃中含有蛋白质0.9克、脂肪0.3克、糖11.1克、热量213.2千焦，钙17毫克、磷53毫克、铁1.0毫克、胡萝卜素0.12毫克、维生素Ｂ10.08毫克、维生素Ｂ20.04毫克、尼克酸1.2毫克、维生素Ｃ1毫克。

桃干

桃干是桃切片晾干而成。桃干便于长期保存。桃干可生吃，也可泡水或置水泡软化后再食用。

每100克桃干含有蛋白质3.6克、脂肪0.9克、糖72.5克、热量1308.3千焦、钙194毫克、磷58毫克、铁0.8克、维生素Ｂ10.08毫克、维生素Ｂ21.33毫克、尼克酸2.5毫克、维生素Ｃ5毫克。

桃干的作用与桃近似。

橄榄

橄榄性味甘、酸，平；有清肺、利咽、生津、解毒的功效。为国家卫生部公布的法定的药食两用食物。此果虽熟，但其颜色仍然为青色，故橄榄又有青果之称。

每100克橄榄中含热量204.8千焦、蛋白质0.8克、脂肪0.2克、食物纤维4克、糖类11.1克、维生素Ａ22微克、维生素Ｂ10.0ｌ毫克、维生素Ｂ20.01毫克、烟酸0.7毫克、维生素Ｃ3毫克、钾23毫克、钙49毫克、铁0.2毫克、锌0.25毫克、磷18毫克、硒0.35微克。

生的橄榄食用时，味苦带涩，稍后才有回甘之味。如加工成五香橄榄、敲扁橄榄、甘草橄榄、咸橄榄等，不仅别具风味，且有开胃消食的功效。橄榄既能解酒毒，又能解鱼鳖毒，古称能解河豚鱼毒，可作辅助治疗。现代医学认为，橄榄煎液湿敷，可用于急性炎症性皮肤病的治疗，具有收敛、消炎及减少渗出的功效。荔枝

荔枝称离支，因其果实离开树枝，1天色变，3天味变，故有其名。

荔枝性味甘、酸，平；有清肝除热、生津、利水的功效。为国家卫生部公布的法定的药食两用食物。

每100克荔枝中含热量293千焦、蛋白质0.9克、脂肪0.2克、食物纤维0.5克、糖类16.1克、维生素Ａ2微克、维生素Ｂ10.10毫克、维生素Ｂ20.04毫克、烟酸1.1毫克、维生素Ｃ41毫克、钾151毫克、钠1.7毫克、铁0.4毫克、锌0.17毫克、磷24毫克、硒0.14微克。

荔枝果实生的时候肉白，干时肉红。果肉含葡萄糖60％，新鲜果肉汁多，味甘甜，可生津止渴，为果中佳品。据载瘰疬溃烂，可取果肉敷患处；疔疮肿毒，可用荔枝肉、白梅各3个，捣成饼状，敷贴于患处。荔枝性温，能助热、动血，故《本草纲目》指出：“鲜着多食，即龈肿口痛，或衄血，病齿及火患者尤忌之。”

葡萄

葡萄又名草龙珠、薄桃。性味甘、酸，平；有补气血、强筋骨、利小便的功效。

葡萄营养丰富，每100克葡萄中含热量180千焦、蛋白质0.5克、脂肪0.2克、食物纤维0.4克、糖类9.9克、维生素Ａ8微克、维生素Ｂ10.04毫克、维生素Ｂ20.02毫克、烟酸0.2毫克、维生素Ｅ0.7毫克、维生素Ｃ25毫克、钾104毫克、钠1.3毫克、钙5毫克、铁0.4毫克、锌0.18毫克、磷13毫克、硒0.2微克。

葡萄新鲜时除含较多的糖类外，还含有大量果酸，能帮助消化，适量用葡萄，可以健胃消食。常食葡萄对神经衰弱和过度疲劳者，有一定的补益作用。葡萄晒干后，名为葡萄干，糖和铁质的含量相对增加，为儿童、妇女及体弱贫血者滋补佳品。用葡萄酿成的葡萄酒，不仅是大众喜爱的低酒精度饮料，而且含多种氨基酸和维生素，有滋补作用。

绿葡萄

绿葡萄又叫马奶子葡萄，长圆形似马乳头，个较大，是葡萄中的优良品种。

绿葡萄的营养较其它品种略丰富，尤其食糖量较高。每100克中含有蛋白质0.7克、糖11.5克、热量205千焦、钙19毫克、磷9毫克、铁1.3毫克、胡萝卜素0.02毫克、维生素Ｂ10.03毫克、维生素Ｂ20.01毫克、尼克酸0.2毫克、维生素Ｃ1毫克。

绿葡萄的食法及作用与其它葡萄品种相似。

葡萄干是成熟的葡萄阴干后制

成。果皮有皱纹、味甜、粒整齐、无杂质为佳。以无核葡萄制成者最好。

每100克葡萄干含蛋白质2.6克、脂肪0.3克、糖78.9克、热量1375千焦、钙64毫克、磷132毫克、铁2.1毫克、胡萝卜素0.04毫克、维生素Ｂ10.03毫克、维生素Ｂ20.05毫克、尼克酸0.5毫克。

一般入药用葡萄干，有补气血、强筋骨、利小便的功用，可治疗气血虚弱、肺虚咳嗽、心悸盗汗、风湿痹痛、淋病、浮肿。葡萄干含糖量较高，糖尿病人应少食用。

混合无核葡萄干

混合无核葡萄干是用无核葡萄阴干制成的，是葡萄干中的上品，以新疆产为最好。

每100克混合无核葡萄干中含有蛋白质3.3克、脂肪0.7克、糖79.9克、热量1417千焦、钙114毫克、磷104毫克、铁5.0毫克、维生素Ｂ10.08毫克、维生素Ｂ20.07毫克、尼克酸0.7毫克、维生素Ｃ2毫克。

混合葡萄干的作用与食用方法同其它品种葡萄干相近。

梨

梨，又称快果、玉乳等。古人称梨为果宗，即百果之宗。

梨属植物约有30种，在我国有13种。作为市场经营的品种主要有秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和西洋梨系统。梨，因其鲜嫩多汁，酸甜适口，有“天然矿泉水”之称。

每100克梨中含热量134千焦、蛋白质0.4克、脂肪0.1克、食物纤维2克、糖类7.3克、维生素Ｂ10.01毫克、维生素Ｂ20.04毫克、烟酸0.1毫克、维生素Ｃ1毫克、钾97毫克、钠3.9毫克、钙11毫克、磷12毫克、硒0.7微克。

梨性味甘、微酸，凉；有生津除烦止渴、滋阴润肺止咳、清热泻火化痰功效。

“雪梨膏”即以鲜白梨500克，去皮心，加百合250克、白糖250克，拌匀，隔水炖至膏状而成；“秋梨膏”即以梨为主要原料，加白糖、蛋清、蜂蜜以及化痰止咳的中药熬制而成，秋梨膏芳香浓郁，有药料而无药味，常服对慢性呼吸道疾病有显著疗效。

猕猴桃

猕猴桃，又名藤梨、羊桃、猕猴梨、狐狸桃、刺梨、毛梨。在我国秦岭以南都有栽培，主要品种有中华猕猴桃、罗枣猕猴桃，狗枣猕猴桃等。猕猴桃兼有橘子、香蕉、草莓和西瓜的味道，营养丰富，清香可口，被誉为水果之王，可鲜用、加工及入药。

猕猴桃营养丰富，每100克果实含蛋白质1.6克、脂肪0.3克、糖类11克，抗坏血酸300毫克、硫胺素0.007毫克、磷42.2毫克、氯26.1毫克、钠3.3毫克、钾320毫克、钙56.1毫克、铁1.6毫克。

猕猴桃长期被视为野果，其食用性鲜为人知，我国古代医学文献记载，猕猴桃有“调中下气”的作用，可治疗“骨节风，瘫痪不遂，长年白发”。《开宝本草》记载，猕猴桃“止暴温，解烦热，压丹石，下石淋”。其他如《食疗本草》、《本草纲目》等均有记载。

猕猴桃性寒，味甘、酸，无毒。具有止渴、解热、止痛、通淋下石、滋补强身、清热利尿、生津润燥、健脾止泻等功效。其果、花、叶、根均可入药，可用于治疗肝肾阴虚、燥热伤肺、脾胃气虚、消化不良、久痢泄泻、骨节风痛、咽喉肿痛、内痔出血、糖尿病、黄疸、淋证、痔疮、烦热口渴等病症。

现代医学认为，食用猕猴桃及其果汁制品，有防癌与杀伤某些癌细胞的作用。据报道，猕猴桃所含维生素Ｃ在人体中利用率高达94％。研究证明，猕猴桃汁阻断致癌性亚硝基化合物在体内外的合成作用，明显优于相同浓度的维生素Ｃ溶液和美国的柠檬汁。动物实验发现，亚硝基化合物能使怀孕动物的胚胎死亡及发生畸形。如果同时喂以猕猴桃汁，不但能保持胚胎不死、无畸形，并且发育良好。这一实验说明，猕猴桃汁能阻断体内外致癌物亚硝基化合物的合成，从而防止这类物质所引起的肿瘤。

猕猴桃中还含有可杀伤离体癌细胞的“多肽”。多肽对离体艾氏腹水癌细胞及宫颈鳞状上皮癌细胞均有杀伤作用。猕猴桃具有清热通淋的功效，常用来治疗食欲不振、消化不良、反胃呕吐以及烦热、黄疸，消渴、疝气、偏堕、痔疮等症。猕猴桃对麻风病还有非常明显的疗效。此外，猕猴桃又是滋养强壮之品，可用于体虚消瘦者及维生素缺乏的患者。

猕猴桃的果肉里还含有一种酶，有助于肉类纤维蛋白质的分解，使肉质变得滑嫩。常吃猕猴桃的人，皮肤特别细嫩光滑，富有弹性，故猕猴桃被誉为“青春果”。

猕猴桃的色、香、味俱佳。果皮鲜绿（有的是淡褐色），果肉青绿或嫩黄，果心乳白，切成片，晶莹透明，并有放射状的美丽花纹。除鲜食外，可以加工成许多产品，如糖水罐头、果汁、果酱、果酒、果干、果脯、蜜饯等。各地生产的猕猴桃果汁，不但是从事航空、航海、高原、高温；高寒、矿井工作者和运动员的保健饮料，也是老幼病弱者的滋补营养品。

此外，猕猴桃还可以烹制食品，如“里脊桃汁”、“猕猴桃羹”和“奶油桃片”等。

樱桃

樱桃，又名莺桃、含桃。据说黄莺特别喜食这种果子，因而名“莺桃”。樱桃属蔷薇科植物，在落叶果树中成熟较早，是百果之先，故被誉为“第一枚春果”。

每100克樱桃果肉含糖类8～10克，还含有维生素Ｃ、磷、铁、钙、枸橼酸、酒石酸等物质。樱桃的铁含量比同等重量的苹果、梨要高得多。

常吃樱桃和喝樱桃汁对防治关节炎和痛风有一定作用。已患关节炎者，常食樱桃有助于患处的消肿，减轻疼痛。感受风寒湿邪而致腰腿疼痛、关节麻木者，用米酒浸泡樱桃，1周后，早晚各服1次，每次50毫升，有一定效果。樱桃中含有一种特殊物质，在治疗关节炎和痛风的效果上胜过阿司匹林。每天吃20个带有酸味的樱桃，对抑制关节炎和痛风引起的疼痛有一定作用。

樱桃，有补血益气的作用。尤其是野樱桃含铁多，故对缺铁性贫血患者尤为适宜。低血压、贫血者可用龙眼肉、枸杞子加水煮胀后，再加入樱桃煮开，加白糖食用。

樱桃有止渴生津的作用。咽炎患者，早晚各食鲜樱桃1次，每次40～50个，有一定作用。

樱桃娇艳色秀，肉质细软，酸甜适口。但不可多吃。阴虚火旺、大便干燥、口臭，流鼻血和患热病者不宜食用。杏

杏，属蔷薇科植物。每年春季开花，花呈淡红色、白色。杏结果早，成熟早，是北方人喜食的水果之一。

杏含有糖类、粗纤维素、钙、磷、铁、胡萝卜素，维生素Ｃ、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2，柠檬酸、番茄烃、鞣酸等几十种营养成分和药用成分。尤其是胡萝卜素的含量丰富，每100克杏中可达1.8毫克。

杏味酸甜，有润肺定喘、生津止渴等功效。

杏的药用部分主要是杏仁。苦杏仁味苦性温，能祛痰、止咳、平喘、润肠；甜杏仁性平味甘，其功用偏于滋养，多用于虚咳等病症。

杏性温，易伤脾胃，不宜多吃，小儿多吃容易生疮长疖。杏仁加工后可以食用，但也不要过量，以防危害健康。

杏干

杏干是杏肉晾干而成，便于保存。

每100克杏干含有蛋白质2.8克、脂肪0.3克、糖59.3克、热量1049.5千焦，钙72毫克、磷119毫克、铁5.4毫克、胡萝卜素3.4毫克、维生素Ｂ10.09毫克、维生素Ｂ20.15毫克、维生素Ｃ3毫克。

杏干只是杏肉脱水，故其性味、作用与杏相同。并可去其冷热毒，食用比杏更安全些。

杏脯

杏脯是杏经加工制成的一种食品，含糖量高，甜中带酸很受人们喜爱。

每100克杏脯中含蛋白质0.9克、脂肪0.1克、糖53.3克、热量911千焦、钙58毫克、磷32毫克、铁5.8毫克。

杏脯是由杏加工制成的，基本保留了杏的性味及作用。并去其冷热毒，食之更安全。杏脯甜中带酸可促进食欲助消化。但杏脯含糖量高，不宜多吃，尤其是肥胖者、糖尿病患者应慎食。

李子

李子属蔷薇科，是常见水果之一，可生吃，亦可制成罐头。

每100克李子中含有蛋白质0.5克、脂肪0.2克、糖8.8克、热量163千焦、钙17毫克、磷20毫克、铁0.5毫克、胡萝卜素0.11毫克、维生素Ｂ10.01毫克、维生素Ｂ20.02毫克、尼克酸0.3毫克、维生素Ｃ1毫克。

李子性味甘酸平，有清肝涤热、生津、利水的作用，妊娠呕吐稍食李子可开胃止呕。李子易生内热不可多食。

草莓

草莓为蔷薇科多年生草本植物。草莓果是膨大了的花托形成的浆果。果肉柔嫩多汁，酸甜适口，具有特殊的香味。草莓特别适合于老人、儿童和体弱多病者食用。

草莓的营养价值较高，每100克鲜果中，含糖12克、含有机酸1.6克、维生素Ｃ80毫克，还富含钾、磷、钙、铁、锰等无机盐。

草莓中含有的维生素及一些特殊成分，对防治动脉粥样硬化、冠心病及脑溢血有特殊功效。草莓中的膳食纤维和果胶具有防治便秘、痔疮、下肢静脉曲张、高血压和高胆固醇血症的作用，对营养不良和久病体弱者也有一定疗效。草莓可用于白血病、再生障碍性贫血和消化道肿瘤的预防和辅助治疗。草莓中的维生素Ｃ具有阻断致癌物亚硝胺的合成，抑制癌细胞中某种酶的活性，甚至可使癌细胞转化为正常细胞的作用。另外，国外专家经研究认为，新鲜草莓内含有一种化学物质，它在体内能发挥抗毒作用，阻止癌细胞的形成。

中医认为，草莓甘酸、性凉，有润肺、生津、止渴、解热、消暑、健脾、利尿等作用。可用于小便涩痛、尿色深黄等病症的治疗。对肠胃病、贫血等病症具有一定的滋补调理作用，凡积食胀痛、食欲不振者，饭前吃几个草莓均有一定疗效。

草莓除直接生食外，可拌以奶油或甜奶，制成奶油草莓食用，风味别致。若能稍加冰镇味道更佳。还可将鲜果去杂洗净，每500克草莓加白糖350克，在锅内加热消毒适当浓缩后，装瓶密封储存，可随时提供食用。

柑橘

柑橘是我国的大宗水果之一。在植物分类学上，柑与橘均属芸香科植物，2种果实的外形相似，所含成分基本一致，故人们习惯以柑橘并称。

据测定每100克，无核蜜橘含糖9.3克，柠檬酸0.6克，每100克橘汁中含维生素Ｃ28.9毫克。特别是金橘，每100克金橘皮含维生素Ｃ200毫克，是果肉含量的5倍。此外，柑橘还含有胡萝卜素、多种维生素以及钙、磷、铁等营养成分。柑橘的果皮含有橙皮甙、β－谷甾醇、多种醛类、烯类和醇类物质。

柑橘含有丰富的β－胡萝卜素，对患有夜盲症、皮肤角化和发育迟缓的婴儿均有一定疗效。有利于儿童的生长发育并可提高免疫力。柑橘中含有较多维生素Ｃ，对坏血病有防治作用。

柑橘中的某种食物纤维有抑制淀粉酶，减少中性脂肪形成的作用。因此，多食用柑橘可以减肥。

柑橘有降低胆固醇，有助于动脉粥样硬化逆转的作用。柑橘的这种功能可能与所含的果胶有关系。果胶进入人体后，在肠内与胆汁酸结合，减少于胆汁酸进入血液中的数量，从而促使血液中的胆固醇向胆汁酸转化，而降低了血液中胆固醇的水平。另外，柑橘中的维生素Ｃ也有降低胆固醇的作用。

柑橘全身都是宝，陈皮（晒干的成熟柑橘皮）有理气健脾、和胃止呕、燥湿化痰之功能；橘网（柑橘皮内层的筋络）有通络、活血、利气之功效；橘核（柑橘的种子）可理气、散结、止痛，主治疝气肿痛；青皮（未成熟的柑橘皮）可舒肝破气，消积化滞。

柑橘虽好，但不应贪吃不要超过3个。吃得过多，对口腔和牙齿都有害。食用过多也会引起中毒，表现为手掌、足掌皮肤黄染，但与黄疸性肝炎的黄疸不同，巩膜不黄。另外，还表现为精神不振、烦躁，无食欲、睡眠不好等。

吃柑橘前后1小时内不要喝牛奶，因牛奶中的蛋白质遇到柑橘中的果酸会凝固，影响消化吸收。饭前或空腹时不要吃柑橘，因柑橘的有机酸会刺激胃壁的粘膜，对胃不利。

不要用鲜柑橘皮泡茶喝。因现在的柑橘皮上多有保鲜剂，它有一定的毒性，而且难以用清水洗干净，泡茶喝对身体不利。经过处理、晒干后的陈皮可用于泡茶。

桑椹又名桑实、桑果、桑枣、文武

实等。桑椹为桑树所结的聚合果，有乌、白2种，桑椹果实细小，呈圆球形，密集成串，嫩时色青味酸，熟时转为紫黑色，味甜多汁。

每100克桑椹中含热量167千焦、蛋白质1.7克、脂肪0.4克、食物纤维4.1克、糖类9.7克、维生素Ａ5微克、维生素Ｂ10.02毫克、维生素Ｂ20.06毫克、维生素Ｅ9.87毫克、钾32毫克、钠2毫克、钙37毫克、铁0.4毫克、锌0.26毫克、磷33毫克、硒5.65微克。

桑椹性味甘、寒；有养血滋阴、补益肝肾的功效。为国家卫生部公布的法定的药食两用食物。桑椹膏有多种制法，将鲜桑椹微研至碎，以布滤汁，用陶石器熬成稀膏，加适量蜂蜜调熬至稠，盛于瓷器中。或将桑椹汁小火熬至原体积的50％，再加入白蜜、酥油、生姜等，熬成膏贮于瓶中备用。比较常用的方法是将桑椹、枸杞、去核红枣各250克，加水熬成膏，再加白糖500克，搅拌熔化即成。因桑椹性寒，又能润燥通便，故脾胃虚寒及腹泻者不宜服用。

柿

鲜柿果实丰腴多汁、味甘可口，是大众喜爱的时鲜果品。柿品种多，有红柿、黄柿、青柿等。

每100克柿中含热量为97千焦、蛋白质0.4克、脂肪0.1克、食物纤维1.4克、糖类17.1克、维生素Ａ20微克、维生素Ｂ10.02毫克、维生素Ｂ20.02毫克、烟酸0.3毫克、维生素Ｅ1.12毫克、维生素Ｃ30毫克、钾151毫克、钠0.8毫克、钙9毫克、铁0.2毫克、锌0.08毫克、磷23毫克、硒0.24微克。

柿性味甘、涩，寒；有清热、润肺、止渴的功效。柿加工成饼状为柿饼。有润肺、涩肠、止血等功效。在加工柿饼时外表所生的白色粉霜，叫柿霜。如将柿霜加工成饼状物，称为柿饼霜，有清热、润肺、止咳等作用。

柿虽好吃，但应适量。因柿含鞣酸较多，食用过多，除感口涩、舌麻外，还会使肠液分泌减少而致大便干燥。此外，鞣酸易与铁质结合而妨碍人体对食物中铁的吸收，故缺铁性贫血患者不宜食柿。螃蟹富含蛋白质，蛋白质与鞣酸可结合成凝固状块，而积聚于胃或肠内，产生呕吐或腹痛、腹泻等症状，故柿与螃蟹不可同吃。

石榴

石榴又叫安石榴，石榴科，在我国大部分地区有分布。石榴有甜石榴及酸石榴2种，甜石榴果实味甜，是常食的水果之一。

每100克石榴中含有蛋白质1.5克、脂肪1.6克、糖16.8克、热量368千焦、钙11毫克、磷105毫克、铁0.4毫克、维生素Ｃ11毫克。

甜石榴性味甘酸涩、温，有生津止渴、杀虫的作用，可治咽燥口渴、虫积、久痢。但不能多吃，可伤肺。

酸石榴性味酸、温，可治滑泻，久痢、崩漏、带下。如痢下赤白，久治不止，可用酸石榴5个，连皮带子捣汁，分成几次眼用，或用酸石榴1个火煅，煅到不冒烟为止，放凉一晚，研末，再取另一个酸石榴切一块煎汤，送服所煅石榴末，可获良效。

枣

枣又名大枣、红枣等，属鼠李科。枣的种类很多，各地均有栽培。鲜枣脆而甘甜，又富含维生素Ｃ，是人们喜吃的水果之一。枣亦可晒干成干枣，也可制成蜜枣、蜜饯、枣泥等多种食品。

每100克鲜枣中含蛋白质1.2克、脂肪0.2克、糖23.2克、热量413.8千焦、钙14毫克、磷23毫克，铁0.5毫克、胡萝卜素0.01毫克、维生素Ｂ10.06毫克、维生素Ｂ20.04毫克、尼克酸0.6毫克、维生素Ｃ540毫克。

鲜枣气味甘、辛、热、无毒。含有相当多的维生素Ｃ，故生吃鲜枣可补充维生素Ｃ缺乏。不过枣皮不好消化，吃的时候应洗净、消毒，且不可一次吃得太多，以免发生消化不良。

干酸枣

酸枣又叫山枣、野枣，属鼠李科，广泛分布在辽宁、内蒙古、河北、河南、山东、山西、陕西、甘肃、安徽、江苏等地。鲜酸枣可生吃，酸中带甜，唯果肉甚少、晾晒干后果肉几乎变成一层皮，故酸枣多为药用，或将干酸枣与核共磨成酸枣面，也很好吃。

每100克干酸枣中含蛋白质4.5克、脂肪1.0克、糖74.8克、热量326千焦、钙270毫克、磷59毫克、铁3.8毫克。

干酸枣性味酸、平，无毒，可治心腹寒热，邪结气聚，四肢酸痛湿痹。久服可安五脏、轻身延年。特别是酸枣仁可养肝宁心、安神、敛汗，治虚烦不眠、惊悸等。

干红枣

干红枣是秋季红枣成熟后采摘晒干而成。干红枣便于贮存且营养成分不变，用时以水泡胀，可做枣糕、枣馒头、小枣江米粽子食用。

干红枣的营养基本与鲜枣相同，每100克中含有蛋白质3.3克、脂肪0.4克、糖72.8克、热量1287千焦、钙61毫克、磷55毫克、铁1.6毫克、胡萝卜素0.01毫克、维生素Ｂ10.06毫克、维生素Ｂ20.15毫克、尼克酸1.2毫克、维生素Ｃ12毫克。

干红枣性味甘、温，药用均为干红枣，可补脾和胃、益气生津、调营卫、解药毒，治胃虚食少、脾弱便溏、气血津液不足、心悸怔忡、妇人脏躁等。黑枣

黑枣又叫君迁子、软枣，属柿树科。我国各地均有野生。北方较常食之水果之一。

每100克黑枣内有蛋白质1.8克、脂肪0.2克、糖56.21克、热量978千焦。

黑枣性味甘、涩、平，无毒，可治消渴、去烦热，令人润泽。久服可悦人颜色，令人轻健。但黑枣一次不能进食过多。

蜜枣

蜜枣是大枣经加入许多糖制成的，比较甜，是人们喜食的果品之一。蜜枣因其制作时用料不一样，故有许多不同种类和名称，如金丝蜜枣、伊拉克蜜枣等，但他们的营养成分及性味大同小异。

每100克蜜枣中含有蛋白质1.3克、脂肪0.1克、糖77.2克、热量1317千焦。

蜜枣含糖量多，肥胖者不宜多吃，糖尿病人应禁食。香蕉

香蕉又称甘蕉。香蕉性味甘、寒；有清热润肠、润肺解酒的功效。香蕉营养丰富，尤其是含钾量，是水果中最高的。

每100克香蕉中含热量380.4千焦、蛋白质1.4克、脂肪0.2克、食物纤维1.2克、糖类20.8克、维生素Ａ10微克、维生素Ｂ10.02毫克、维生素Ｂ20.04毫克、烟酸0.7毫克、维生素Ｅ0.24毫克、维生素Ｃ8毫克、钾256毫克、钠0.8毫克、钙7毫克、铁0.4毫克、锌0.18毫克、磷28毫克、硒0.87微克。

钾对维持人体细胞功能和体内酸碱平衡，改进心肌功能等，均有良好的作用。因此，高血压、心脏病患者，只要肾功能良好，常食香蕉有益无害。但香蕉性寒，可滑肠通便，故脾虚便溏者，不宜多食。

柚

柚又名文旦。性味甘、酸、寒；有下气消痰、消食健胃的功效。柚含多种维生素，其中维生素Ｃ的含量尤为丰富。因此，经常食用柚有益于心血管病和肥胖症的治疗。

每100克柚中含热量171.4千焦、蛋白质0.8克、脂肪0.2克、食物纤维0.4克、糖类9.1克、维生素Ａ2微克、维生素Ｂ20.01毫克、烟酸0.3毫克、维生素Ｃ23毫克、钾119毫克、钠3毫克、钙4毫克、铁0.3毫克、锌0.4毫克、磷24毫克、硒0.7微克。

柚外层果皮，称为橘红，是常用中药，具有散寒、行气、消食、燥湿、化痰作用，可用于风寒咳嗽、痰稀色白、食积不化、胸闷、恶心、呕吐等症。

菠萝

菠萝又名王梨、番菠萝等，属风梨科植物，是热带和亚热带地区的著名水果。菠萝果形美观，汁多味甜，有特殊香味，是深受人们喜爱的水果。

菠萝果肉甜美，食部含有糖类、蛋白质、粗纤维、胡萝卜素、烟酸、维生素Ｂ1、维生素Ｃ及无机盐等营养成分。

菠萝果汁中含有一种“菠萝朊酶”，这种物质在胃内能分解蛋白质，在食肉类及油腻食物后吃些菠萝对身体大有好处。“菠萝朊酶”口服后能将阻塞于组织的纤维蛋白及血凝块溶解，从而改善局部的血液循环，消除炎症和水肿，临床常作为各种原因引起的炎症、水肿、血栓等病症的辅助药物。

菠萝性平味甘，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用，对消化不良、伤暑烦渴、肠炎腹泻等症均有食疗效果。患有溃疡病、肾脏病、凝血功能障碍者以及对“菠萝朊酶”有过敏史的人禁食菠萝。

龙眼

龙眼又名桂圆、骊珠、龙目等，属无患子科植物，因其种子圆形，黑色有光泽，种脐突起、呈白色，看似传说中“龙”的眼珠，所以称龙眼。龙眼鲜食肉质极嫩，汁多甜蜜，美味可口，为其它果品所不及。除鲜食外，还可制成龙眼肉、糖水罐头、龙眼酒、速冻龙眼等食品。

龙眼果肉含蛋白质、葡萄糖、蔗糖、多种维生素和无机盐。龙眼干制品的营养价值在各种水果中名列前茅。

龙眼肉有益心健脾，滋补气血，安神宁心等多种功用，对营养不良、神经衰弱、失眠健忘、贫血体弱、更年期综合征、病后体虚等病症均有辅助治疗效果。

龙眼性温味甘，多食易滞气，患有痰火水湿、风寒感冒者应少吃；又因龙眼能助火包心，凡心火大盛、气膈郁结及尿道发炎的患者应忌食。芒果

芒果又名香盖、望果、檬果等，分布于广东、广西、云南、福建、台湾等地。果肉味甜、汁多气香，可以鲜食，还可制成多种加工食品，如蜜饯、果干、罐头、果酱等，是深受欢迎的果中佳品。

每100克芒果中含有蛋白质0.6克、脂肪0.9克、糖15.1克、热量296.8千焦、钙7毫克、磷22毫克、铁0.3毫克、胡萝卜素3.81毫克、维生素Ｂ10.06毫克、维生素Ｂ20.06毫克、尼克酸0.9毫克、维生素Ｃ41毫克。

芒果药物价值很大，性味甘酸、凉，可益胃、止呕、解渴、利尿。

枇杷

枇杷属蔷薇科。我国湖北西部、四川东部、福建、浙江、江苏等地栽培最多，除供生食外，可制罐头食品。

每100克枇杷中含有蛋白质0.4克、脂肪0.1克、糖6.6克、热量121.2千焦。

枇杷性味甘酸、凉，有润肺、止渴、下气的作用。可治肺痿咳嗽吐血、衄血、烦渴、呕逆等症。无花果

无花果又称文仙果、奶浆果、品仙果等，属桑科。长江流域各地均有栽培，新疆南部较多，肉质柔软，味甜，可鲜食或制成果干、果酱、蜜饯等。

每100克无花果中含有蛋白质1.0克、脂肪0.4克、糖12.6克、热量242.4千焦、钙49毫克、磷23毫克、铁0.4毫克、胡萝卜素0.05毫克，维生素Ｂ10.04毫克、维生素Ｂ20.03毫克、尼克酸0.3毫克、维生素Ｃ1毫克。

无花果性味甘、平，无毒，有开胃、止泄痢、治咽喉痛的作用。

无花果干

无花果干是由无花果经反复晒干制成，很容易霉蛀，须贮存在干燥处或石灰缸内。

无花果干的营养成分中除水分变少外，其余基本保持不变。在每100克无花果干中含有蛋白质4.3克、脂肪0.3克、糖74.2克、热量1325.1千焦、钙270毫克、磷96毫克、铁2.9毫克。

无花果干性味与鲜者近似。菠萝蜜

菠萝蜜又叫木菠萝，属桑科。在广东、广西、云南、台湾等地均有栽培，果味甜可食。

每100克菠萝蜜中含有蛋白质1.6克、脂肪0.4克、糖17.2克、热量330.2千焦、钙24毫克、磷14毫克、铁0.3毫克、萝卜素0.03毫克、维生素Ｂ10.07毫克、维生素Ｂ20.07毫克、尼克酸0.6毫克、维生素Ｃ3毫克。

菠萝蜜性味甘微酸、平，无毒，有止渴解烦、醒酒、益气的作用。

鲜椰子肉

鲜椰子肉是棕榈科植物椰子果实内的果肉。椰子外包有极硬的椰壳，椰壳外还有较厚的纤维层果皮。

椰壳内有白色椰肉，可以鲜生吃，亦可煮熟吃，还可制成干椰子肉及加工成椰蓉等多种食品。

每100克鲜椰子肉中含有蛋白质3.4克、脂肪35.3克、糖10.1克、热量1550.8千焦、钙21毫克、磷98毫克、铁2.0毫克，维生素Ｂ10.1毫克、维生素Ｂ20.01毫克、尼克酸0.2毫克、维生素Ｃ2毫克。

椰子肉性味甘、平，无毒，有益气、去风、消疳积白虫的作用。可治疗姜片虫病。

干椰子肉

干椰子肉是鲜椰子肉晾晒干而制成，其营养成分除去水分减少外，变化不大，性味作用亦相同。

每100克干椰子肉中含有蛋白质5.1克、脂肪61克、糖21.4克、热量2737.9千焦、钙38毫克、磷204毫克、铁4毫克、维生素Ｂ10.05毫克、维生素Ｂ20.04毫克、尼克酸0.3毫克。

干椰子肉中含脂肪较多，可制成椰子油。椰子油可治疥癣、冻疮、神经性皮炎、祛暑气等。

椰子水

椰子水又叫椰子浆，是鲜椰子果实中的浆液，具有清香、爽口、甘甜的优点，是夏季解暑降温的天然饮料，颇受欢迎。

每100克椰子水中含有蛋白质0.3克、脂肪0.2克、糖4.7克、热量92千焦、钙20毫克、磷13毫克、铁0.3毫克、尼克酸0.1毫克、维生素Ｃ2毫克。

椰子水性味甘、温，无毒，有主消渴，吐血、水肿、去风热的作用，常用来滋补、清暑、解渴。

第五节鸡蛋的营养分析

八、坚果类

如何医治白果中毒

多食炒白果和煮白果可致中毒，《三元延寿书》中记述：白果食满千个者死。又说，昔有饥者，以白果代饭饱食，次日皆死。《随息居饮食谱》中描述：“中银杏毒者，昏晕如醉，白果壳煎汤解之。食或太多，甚至不救。”《四川中药志》中记述；“白果，3～5岁的小儿，一次服30～40粒者易中毒。若中毒可用麝香0.3克，调温水服即解。”《上海常用中草药》介绍：白果中毒，急用生甘草60克煎服，或用白果壳30克煎服，均可解毒。

白果中毒出现的时间，在食白果后数小时不等。症状以中枢神经系统为主，表现为呕吐、昏迷、嗜睡、恐惧、惊厥，或神志呆钝、体温升高、呼吸困难、面色青紫、瞳孔缩小或散大、对光反应迟钝及腹痛腹泻等。还可表现出两下肢完全性弛缓性瘫痪或轻瘫，触痛觉均消失。一般认为引起中毒及中毒的轻重，与年龄大小、体质强弱及服食量的多少有密切关系。年龄愈小中毒可能性愈大，中毒程度也愈重；服食量愈多，体质愈弱，则死亡率也愈高。若不及时抢救，可导致死亡。

栗子

栗子，属壳斗科植物，素有“木本粮食”、“铁杆庄稼”之称。栗子有板栗、家栗等品种。

每100克栗子中含有糖类77克，蛋白质7.0克，脂肪7.4克，还含有胡萝卜素和多种维生素以及磷、钙、铁、钾等多种营养物质，比主食大米、面粉的营养更丰富。

栗子所含的不饱和脂肪酸和多种维生素及无机盐能防治高血压、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品。

栗子含有核黄素，因此，常吃熟栗子对日久难愈的小儿口舌生疮、成人口腔溃疡有疗效。

栗子性味甘温，入脾、胃、肾三经，具有健脾、壮腰、强筋、补肾、活血、消肿等功效。适用于因肾虚所致的尿频、腰腿酸软等病症的辅助治疗。特别是老年肾虚、大便溏泻者更为适宜，常吃些栗子能强身愈病。

栗子可生食，可炒、可蒸、可煮、可烧、可炖，食法不同，风味也不一样。但多数是熟食。

栗子生吃不易消化，熟食又滞气，故一次不能多食，否则会伤脾胃，有损健康。消化不良和患风湿病者不宜食用。新鲜栗子容易变质霉烂，吃了发霉栗子会中毒，故变质的栗子不能吃。

松子

松子，又名为海松子、松子仁、红松果等，属松树科植物。唐代李荀的《海药本草》中有“海松子温胃肠，久服轻身，延年益寿”的记载。松子被视为“长寿果”，为人们所喜食。

松子中含有人体必需的多种营养素如蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、多种维生素等。松子中含磷量为百果之首，锰的含量也很高，每100克松子中，磷和锰的含量分别为620毫克和10.35微克，这对大脑和神经大有补益。

现代医学发现，松子中的脂肪成分是油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，有软化血管的作用。

松子性温味甘，有补血养阴、润肠止渴、健脾润肤等功效，对老年性便秘、神经衰弱、头晕眼花、五脏劳伤、风湿性关节炎等均有一定食疗效果。核桃

核桃，又称胡桃，是世界著名的四大干果之一。核桃是一种木本油料，既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，不仅味美，而且营养价值也很高。

每100克核桃中含蛋白质约15克、脂肪60克、糖分10克、钙56毫克、磷294毫克、钾385毫克、铁2.7毫克、还含有胡萝卜素、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、烟酸等。核桃中的蛋白质含量高于鸡蛋等食品。

核桃脂肪中的主要成分是亚油酸甘油脂，这种不饱和脂肪酸能减少肠道对胆固醇的吸收，促进内源性胆固醇在肝内降解，从而降低血胆固醇含量，防止高血压、动脉硬化及冠心病的发生。

核桃中所含的镁以及铬、锌、锰等微量元素对心血管有益，有减轻动脉硬化的作用；锌和锰还是脑垂体的重要成分，对维持正常的内分泌功能具有一定作用。核桃仁含的磷脂有健脑益智作用，可用于神经衰弱的辅助治疗，对患有头晕、失眠、心悸、健忘等病症的老年人，可起到滋补治疗作用。

核桃中所含的维生素Ｂ可防止细胞老化以及记忆力和性功能减退；所含的维生素Ｅ有延缓衰老的作用。核桃因含脂肪较多，故一次不宜吃得过多，否则会影响消化。

胡桃仁

胡桃仁营养丰富，保健医疗作用也很广泛。

每100克胡桃仁含脂肪油50克，其中主要为亚油酸甘油酯，混有少量亚麻酸及油酸甘油酯。含蛋白质15.4克、碳水化合物10克，还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素等。成熟果实尚含纤维素和戍聚糖；未成熟果实含瓜氨酸、胡桃叶醌及维生素Ｃ，另含维生素Ｅ。核桃仁的营养价值，5倍于鸡蛋，9倍于牛奶，是相当可观的。

胡桃肉性味甘、温，有补肾固精、温肺定喘、润肠、排石等功效。《医学衷中参西录》中记载：“胡桃，为滋补肝肾、强健筋骨之要药，故善治腰疼腿疼、一切筋骨疼痛。为其能补肾，并能固齿牙、乌须发，治虚劳喘嗽、气不归元、下焦虚寒、小便频数、女子崩带诸症。其性又能消坚开淤，治心腹疼痛、砂淋、石淋堵塞作痛、肾败不能漉水、小便不利。”

由于胡核性温，故凡是有痰积热或阴虚火旺而引起的咳喘吐衄、泄泻、便溏者不宜单用胡桃。

葵花子

葵花子又叫向日葵子、转日莲子，属菊科；葵花子可炒吃，亦可榨油，取仁做糕点或馅用。

每100克葵花子中含有蛋白质23.1克、脂肪51.1克、糖9.6克、热量2169.4千焦、钙42毫克、磷334毫克、铁4.0毫克。葵花子含脂肪油可达50％左右，并含多量亚油酸（达70％），尚有磷脂、β－谷甾醇等甾醇。亚油酸部分能抑制实验性血栓的形成，对预防高脂血症及血栓形成亦是有益的。青年妇女以葵花子油作食物油，服7天，可使血胆固醇降低。

葵花子还含多量维生素Ｅ，每100克含量约100毫克。而从中提取出的植酸钙镁，可治疗发育不良症。葵花子壳可提取木糖醇，花盘中含有10％的果胶。民间把带把的花盘，每天切碎一个，煎水当茶喝，连喝几天，对治疗咳喘有明显效果。

治疗高血压，可吃生葵花子，每日50～100克。治疗蛲虫病，生吃葵花子250克，炒熟后吃效果就差。可连服2～3日。用葵花子和母鸡炖汤吃，可治疗头晕。

炒葵花子

炒葵花子是葵花子经炒制而成，是最常见的硬果类食品之一。

每100克炒葵花子中含有蛋白质24.6克、脂肪54.4克、糖9.9克、热量628千焦、钙45毫克、磷354毫克、铁4.3毫克、胡萝卜素0.1毫克、维生素Ｂ10.88毫克、维生素Ｂ20.20毫克、尼克酸5.1毫克。

炒葵花子味香、含油脂较高，故不宜吃得太多，特别是加盐炒的葵花子更不宜吃得太多。

花生

花生又名长生果、南京豆等，含油量较高，含蛋白质也很丰富，并且极易被人体消化吸收。花生还可以降低胆固醇、防止皮肤老化、增强记忆力，是一种长寿食品。

每100克花生中含热量1245.6千焦、蛋白质12.1克、脂肪25.4克、食物纤维7.7克、糖类5.2克、维生素Ａ2微克、维生素Ｂ20.04毫克、烟酸4.1毫克、维生素Ｅ2.93毫克、维生素Ｃ14毫克、钾390毫克、钠3.7毫克、钙8毫克、铁3.4毫克、锌1.79毫克、磷250毫克、硒4.5微克。

花生营养丰富，它所提供给人体的热量，在同样情况下比牛奶高2倍，比鸡蛋高4倍。

治病时要求连花生衣一起吃，花生衣即为花生种仁的外衣，中医称为红衣，性味甘涩、平，具有良好的止血作用。用于治疗内外各种出血症，包括血友病、血小板减少性紫癜、子宫功能性出血、肝病出血及外伤出血等。用药后能迅速止血，并使血肿消褪加速。

花生能抗纤维蛋白的溶解，有促进骨髓制造血小板的功能，缩短出血时间；还可能与提高血小板的量、改善血小板的质、加强毛细血管的收缩机能、改善凝血因子的缺陷等多种因素有关。

花生衣对血小板减少性紫癜、再生障碍性贫血的出血、血友病、类血友病、先天性遗传性毛细血管扩张出血症、血小板无力出血症等，不但有止血作用，而且对原发病有一定的治疗作用。用7～10克的花生衣，其止血效果与400～500克的花生米相当。花生衣的止血效果较花生米约大50倍，本品的止血有效成分溶解于水，故一方面用水煎服，另一方面一定要连花生衣一起吃。

花生壳中可分离出多种有效成分，其中的木犀草素，就有降低血压的作用。

高血压病人，可将平日剥花生时的花生壳晒干保存下来，每次50～100克，洗净后水煎代茶饮，一般1个月为1个疗程。并同时加服些维生素Ｂ6、复合维生素Ｂ等药物，可避免少数病人在初服花生壳水时出现的胃肠不适症状。这方法也适合于高血脂症及冠心病患者使用。

霉花生多有黄曲霉菌污染，产生的黄曲霉素有强烈致癌作用，故不宜再吃。

炒花生米

炒花生米是生花生米经炒熟而成，是人们喜欢吃的硬果类食品之一。有加盐炒及不加盐炒或加糖炒几种，花生米炒熟后的营养成分、性味等变化不大。

每100克炒花生米含有蛋白质26.5克、脂肪44.8克、糖20.2克、热量2466.2千焦、钙71毫克、磷399毫克、铁2.0毫克、维生素Ｂ10.26毫克、维生素Ｂ20.18毫克、尼克酸11.7毫克。

炒花生米干燥且含油量大，不宜多吃，否则容易引起消化不良和上火。

炸花生米

炸花生米是把花生米放入油中煎炸而成，一般炸过后放上少许精盐，香中带咸味，是人们喜欢吃的硬果食品之一，做为下酒菜更佳。

炸花生米的营养成分变化不大，每100克中含蛋白质20.7克、脂肪48.4克、糖19.8克、热量24996千焦、钙40毫克、磷107毫克、铁2.0毫克。

炸花生米一定不要炸得时间太长。另外，吃炸花生米一次更不宜太多，否则，易引起消化不良，尤其是婴幼儿容易引起脂肪泻。

炒西瓜子

西瓜子是西瓜的种子，可炒吃，亦可剥出瓜子仁做点心等馅料用。是人们喜欢吃的硬果类食品之一。

炒西瓜子营养丰富，每100克炒西瓜子中含有蛋白质31.8克、脂肪39.1克、糖19.1克、热量2324.1千焦、钙237毫克、磷751毫克、铁8.3毫克、胡萝卜素0.18毫克、维生素Ｂ10.03毫克、维生素Ｂ20.14毫克、尼克酸2.7毫克。

西瓜子性味甘平，有清肺润肠、和中止渴的作用。

酱油西瓜子是西瓜子加酱油加工

制成的，吃起来有酱油味道。

酱油西瓜子的营养丰富，每100克酱油西瓜子中含有蛋白质30.8克、脂肪35.3克、糖23.5克、热量2236千焦、钙44毫克、磷680毫克、铁7.9毫克。

酱油西瓜子注意一次不宜吃得太多。

盐西瓜子

盐西瓜子是西瓜子加盐制成的一种食品，吃起来可减少油腻感，是人们喜食的硬果类食品之一，也是西瓜子常用的吃法之一。

盐西瓜子的营养成分与炒西瓜子相似。每100克盐西瓜子中含有蛋白质32.3克、脂肪39.6克、糖19.1克、热量2349.2千焦、钙237毫克、磷751毫克、铁8.3毫克。

盐西瓜子较咸，不可多吃。甜西瓜子

甜西瓜子是由西瓜子加糖制成，带有甜味，其性味营养与炒西瓜子差不多，只是加工方法不同而已。甜西瓜子也是人们喜欢吃的硬果类食品之一。

每100克甜西瓜子中含有蛋白质27.7克、脂肪53.4克、糖11.2克、热量2658.5千焦、钙69毫克、磷810毫克、铁11.9毫克。

甜西瓜子含糖较多，易被细菌污染，且糖尿病人不宜多吃。

榛子

榛子又名榛、山板栗、棰子甘。果形似栗，卵圆形，有黄褐色外壳。种仁气香、味甜、具油性，秋季成熟采收。

榛子炒熟后是人们喜食的硬果之一。每100克榛子中含蛋白质21.0克、脂肪49.7克、糖12.2克、热量2424.4千焦、钙316毫克、磷556毫克、铁8.3毫克。

榛子性平、味甘，有补气、健胃、明目等作用。如病后体弱、身体消瘦、易疲劳，可用榛子仁30克，每天早晚各服1次。有脾胃虚弱、食欲不振、经常性腹泻，用榛子仁30克，加陈皮9克，水煎服，每天服3次。若用榛子仁500克加白糖500克，冷开水适量共研成浆状，煮沸后即成榛子乳，一般每次1～2匙，每日服4次。

炒榛子仁是把榛子剥开取仁经炒

熟后而成。榛子仁含油脂高，经炒后味香好吃，是人们喜欢的食品之一。

炒榛子仁营养丰富，每100克炒榛子仁中含有蛋白质15.9克、脂肪49.6克、糖19.9克、热量2466.2千焦、胡萝卜素0.13毫克、维生素Ｂ10.20毫克、维生素Ｂ20.20毫克、尼克酸2.6毫克。

炒榛子仁性味与作用与榛子仁相似。

鲜白果

白果又叫银杏、佛指甲，为银杏科植物银杏的种子。白果肉味美，可供食用。亦可烤或炒食、煮食。银杏树分布于全国，因树叶状如鸭蹼，故又称为鸭脚；其种子形如杏、洁白如银，故也称银杏。

每100克鲜白果中含有蛋白质6.4克、脂肪2.4克、糖35.9克、热量798.4千焦、钙10毫克、磷218毫克、铁1.5毫克、胡萝卜素0.38毫克、维生素Ｂ10.22毫克、维生素Ｂ20.05毫克、尼克酸1.3毫克。

白果性味甘苦涩、平，有毒，有敛肺气、定喘嗽、止带浊、缩小便的功用。可治哮喘、痰嗽、白带、白浊、遗精、淋病、小便频数等病。但不可多食，多食可中毒。

干白果

鲜白果成熟后采摘，堆放地上或浸入水中，使肉质外果皮腐烂（或捣去外种皮）洗净晒干而成。

每100克干白果中含有蛋白质13.4克、脂肪3.0克、糖71.2克、热量1525.7千焦、钙19.0毫克、磷427毫克、铁2.9毫克、胡萝卜素0.22毫克、维生素Ｂ10.44毫克、维生素Ｂ20.1毫克、尼克酸2.6毫克。

干白果的性味及功用与鲜白果相似，但不可多食，多食容易引起中毒。

橡子

橡子又叫橡实、橡栗、青冈子、麻沥果，为壳斗科植物麻栎的果实。橡子可制成面粉食用。

每100克橡子中含有蛋白质4.0克、脂肪2.0克、糖49.2克、热量965.6千焦、钙112毫克、磷64毫克、铁5.8毫克、维生素Ｂ10.03毫克、维生素Ｃ7毫克。

橡子性味苦涩、微温，有涩肠固脱作用，可治泻痢脱肛、痔血等症。

莲子又叫藕实、莲蓬子。莲子可

生食，亦可煮或晒干磨粉做主食吃。莲子是人们喜食的果品之一。

每100克鲜莲子中含蛋白质4.9克、脂肪0.6克、糖9.2克、热量259.2千焦、钙18毫克、磷54毫克、铁1.2毫克、胡萝卜素0.02毫克、维生素Ｂ10.17毫克、维生素Ｂ20.09毫克、尼克酸1.7毫克、维生素Ｃ17毫克。

莲子性味甘涩、平，有养心、益肾、补脾、涩肠的作用。可治夜寐多梦、遗精、淋浊、久痢、虚泻、妇女崩漏带下等症。

莲子中含有大量的磷，磷是构成牙齿、骨骼的成分，还是细胞核蛋白与多种酶的主要成分，可以帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类的代谢和维持酸碱平衡。莲子所含的钾为所有动植物食品之首，钾对维持肌肉的兴奋性、心跳规律和各种代谢有重要作用。莲子中铁的含量也非常丰富，铁元素是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素等的组成成分之一，具有治疗贫血、减轻疲劳的作用。莲子具有补脾益置、养心安神、补肾固涩、补虚损、强筋骨、固精气之功效，是脾虚泄泻、心悸不安、失眠多梦、肾虚遗精、食欲不振等患者的康复营养食品，也是中老年人强身防病、抗衰延寿的滋补品。莲子与米同煮粥，有健脾益肾的功效。莲子心含多种生物碱、多种类黄酮，可清热、降压。

干莲子

干莲子是收取鲜莲子后晒干而成。

每100克干莲子中含蛋白质16.6克、脂肪2.0克、糖61.8克、热量1387.8千焦、钙89毫克、磷285毫克、铁6.4毫克。

干莲子便于保存，色白粉多，加糖煮熟，甜香可口，对脾胃虚热者有防治作用。产后或久病胃寒作呕可干嚼莲子肉，对脾虚泄泻、滑精、久痢可煮莲子吃，注意不要把外层皮去掉。

菱角

菱角又叫水栗、水菱、沙角等，属菱科。菱可生食或煮熟吃，亦可制成菱粉。

每100克菱角中含有蛋白质3.6克、脂肪0.5克、糖24克、热量480.7千焦、钙9毫克、磷49毫克、铁0.7毫克、胡萝卜素0.01毫克、维生素Ｂ10.23毫克、维生素Ｂ20.05毫克、尼克酸1.9毫克、维生素Ｃ5毫克。

菱角的果肉具有抗肝癌腹水的作用，其性味甘、凉。生食可清暑解热、除烦止渴；熟食可益气、健脾。注意生吃时可传染姜片虫病，应注意讲究卫生，一定要刷洗干净后再剥皮食用，最好不用牙齿咬开剥皮。芡实

芡实又叫鸡头实、鸡头米等，为睡莲科植物芡的成熟种仁。芡实含淀粉极高，可磨粉代粮食用。

每100克鲜芡实中含有蛋白质4.4克、脂肪0.2克、糖31.1克、热量601.9千焦、钙9毫克、磷110毫克、铁0.4毫克。

芡实性味甘涩、干，有固肾涩精、补脾止泻的作用。可治遗精、淋浊、带下、小便不禁、大便泄泻等症。

专家认为腌菜有导致食道癌的危险。主要有以下2个方面的原因：一是腌菜会长霉菌滋生物，这些可以在腌菜坛子上看见，这些生长出来的霉菌物可以产生一系列霉菌毒素，其中一些毒素从生物角度上看相当活跃，在与人的食道接触之后就有可能导致食道癌的发生。二是腌菜中会产生亚硝氨化合物。科学家们在用动物试验时发现，腌菜中的一些亚硝氨化合物可以产生类似肿瘤的细胞，它们可能在人体内导致食道癌的生长。腌菜中的霉菌毒素与亚硝氨都有可能致癌。

怎样减少腌菜中的亚硝酸盐呢？

亚硝酸盐是一种强力的致癌物质。在蔬菜贮藏和腌制过程中，由于一些具有硝酸盐还原酶的细菌，如大肠杆菌的作用，会产生大量的亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。所以在蔬菜腌制过程中，实际的情况应该是存在着亚硝酸盐生成、增多、达高峰、然后下降消失的过程。

因此腌菜一定要腌透，时间要足够长，加盐量也要足够，另外，为减少腐败细菌的作用，应选择新鲜蔬菜，腌前需晾晒，装坛要装满、密封，食前最好用开水浸泡，既可杀菌，又可将腌菜泡发。

怎样避免食

用腌菜中毒

新鲜蔬菜如果在腌制时加入的食盐量不足，腌渍的时间不够，蔬菜中的硝酸盐就会被细菌转化为亚硝酸盐。人食用这类腌菜过量后，亚硝酸盐在体内会把血液中携带氧气的低铁血红蛋白转化成不能携带氧气的高铁血红蛋白，使人缺氧从而出现头昏、眩晕、气短、胸闷等一系列中毒症状。

如发现食用腌菜的中毒情况，应及时送医院治疗，同时打开门窗，流通新鲜空气，服用大剂量维生素Ｃ等解毒药物。

腌大蒜

腌大蒜是用新鲜大蒜头加工腌渍而成。

每100克腌大蒜含蛋白质0.6克、脂肪0.1克、糖23.9克、热量413.8千焦、钙124毫克、磷145毫克、铁3.7毫克、维生素Ｂ20.06毫克、尼克酸0.4毫克。

腌大蒜没有大蒜那样辣，但其营养成分及功用还保存着。咸大蒜可刺激食欲、解油腻。

糖蒜

糖蒜是选个大、新鲜的蒜头，剪去叶梗和根须，放入清水内浸泡，然后以每个蒜头50克盐的比例腌制几天，取出晾干，再用糖水、食醋、水泡几天后制成。

每100克糖蒜含蛋白质1.4克、脂肪2.1克、钙110毫克、磷40毫克、铁0.7毫克。

糖蒜是宴席中的上好调味菜，有开胃、去腻作用，涮羊肉时，常是配食的小菜之一。

糖蒜苔

糖蒜苔是用嫩蒜苔腌渍而成。将嫩蒜苔去根、梢，洗净，控干，把蒜苔一把把扎好放入盆中，倒入由白糖、盐、开水混合成的腌汁腌没蒜苔，加盖封严。腌到蒜苔色淡、有香味即可食用。

每ｌ00克糖蒜苔中含蛋白质2.1克、脂肪0.3克、钙85毫克、磷19毫克、铁0.7毫克、维生素Ｃ86毫克。

糖蒜苔具有散血、消肿之功效。

腌豇豆

腌豇豆是选用青嫩的豇豆加盐、加水腌渍而成。

每100克腌豇豆中含蛋白质2.4克、脂肪0.2克、钙53毫克、磷63毫克、铁1毫克、胡萝卜素0.89毫克、维生素Ｃ19毫克。

腌豇豆脆嫩可口，有防胃酸的功效。

腌雪里蕻是我国北方冬季家常腌

菜之一。入冬前挑选棵大整齐，无黄叶的雪里蕻，洗干净、晒蔫，然后再一层菜一层盐码入缸内，洒些水，腌一段时间即成。

腌雪里蕻富含蛋白质、无机盐等营养成分，是冬春季节人们喜食的咸菜之一。

腌雪里蕻应在天凉季节进行腌制，放盐量要足够，盐水浓度不低于12％，气温低时可酌情略减，腌制时间不少于8天，也不宜过长，以免腌菜变质。

腌大萝卜

腌大萝卜是常见的一种咸菜，又叫咸萝卜，以大萝卜为原料，经加盐腌制而成。色泽保持鲜萝卜的本色，口脆，不软不烂，无生萝卜气味，无异味，无花心。

每100克腌大萝卜中含有蛋白质0.8克、脂肪1.4克、糖5.4克、热量154.7千焦、钙118毫克、磷31毫克、铁1.1毫克、胡萝卜素0.02毫克、维生素Ｂ10.03毫克、维生素Ｂ20.04毫克、尼克酸0.4毫克。

腌大萝卜有刺激食欲及防止胃酸过多的作用。因其含盐较高。老人、儿童及有高血压、肾脏疾病的病人不要吃腌大萝卜，以免加重病情。

泡萝卜

泡萝卜是选用新鲜嫩脆的白萝卜，去根须，洗净晾干，切成条形，晾晒至蔫，与调料拌匀入坛，加进香料，盖坛泡制而成。其色白微黄，嫩脆鲜香。

每100克泡萝卜中含有蛋白质1.7克、糖4.4克、热量100.3千焦、钙82毫克、磷49毫克、铁1.9毫克、维生素Ｂ10.04毫克、维生素Ｂ20.05毫克、尼克酸0.7毫克、维生素Ｃ15毫克。

泡萝卜鲜嫩脆香，促进食欲，有助进消化的作用。

酱芥菜头

酱芥菜头又叫大头菜、佛手疙瘩等。这种菜以芥菜头为原料，经腌制、撤水，用黄酱酱制而成。呈红褐色、有光泽、有酱香味、口脆不软、咸度适口。

每100克酱芥菜头中含有蛋白质4.0克、糖23.5克、热量459.8千焦、钙351毫克、磷123毫克、铁5.4毫克、维生素Ｂ10.03毫克、维生素Ｂ20.15毫克、尼克酸1.4毫克。

酱芥菜头作为小咸菜，吃粥、馒头、白薯等含糖多的饭食时，可调口味、助食欲、防胃酸过多等。

腌芥菜头又叫水疙瘩，以芥菜头

为原料，经加盐腌制而成，色泽上青下黄白，质地脆嫩，无异味。

每100克腌芥菜头中含蛋白质2.0克、脂肪0.1克、糖6.0克、热量137.9千焦、钙147毫克、磷41毫克、铁3.4毫克、维生素Ｂ10.03毫克、维生素Ｂ20.09毫克、尼克酸0.7毫克。

腌芥菜头是人们常食用的咸菜之一，在吃含淀粉、糖较多的食物时，吃些咸菜可防止产生胃酸过多而烧心、吐酸水的症状。

腌芥菜

腌芥菜是把芥菜洗净，置阳光下晒至稍干，然后一层菜一层盐码好入缸，再加入少量盐水腌制而成。时间越长，味道越佳。

每100克腌芥菜含有蛋白质2.2克、脂肪0.1克、糖7.6克、热量167.2千焦。

腌芥菜新鲜脆嫩，佐餐可以促进食欲。

榨菜

榨菜是选择质地细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少，呈圆球形或椭圆形、块不太大的芥菜头经晾晒脱水，2次腌制后，置入坛内加盐、辣椒、花椒等香料密封腌制2个月以上而成的。其鲜香嫩脆，咸辣适当，回味返甜。榨菜可做咸菜生吃，亦可炒食或做汤，味道鲜美。

每100克榨菜中含蛋白质4.1克、脂肪0.2克、糖9.2克、热量229.9千焦、钙280毫克、磷130毫克、铁6.7毫克、胡萝卜素0.04毫克、维生素Ｂ10.04毫克、维生素Ｂ20.09毫克、尼克酸0.7毫克。

榨菜咸中有辣，可诱发食欲，增加进食量，但有胃病及痔疮者宜少量食用。

十、畜肉类

肉类对人体健康的重要性

动物性食品有很高的营养价值和食用价值，肉类在人类膳食中占有重要地位。

1.给人体提供优质蛋白质

人体组织除了水分外，以蛋白质含量最高，蛋白质不仅是身体的基本建材，凡是帮助消化吸收与调节生理作用的酶、激素、维持神经介质正常传递的物质、抵抗传染病的抗体等都需依赖蛋白质。人在生存的瞬间，体内蛋白质都在细胞内不断地被分解，因此必须源源不断地给机体提供蛋白质，只有人体各部分能吸收运用充分的蛋白质时，人才能健康长寿。

动物蛋白质是优质蛋白质，其所含的8种必需氨基酸的含量和比例均比较接近人体需要，吸收利用率高。身体内所需蛋白质约50％应来自优质蛋白质。及时补充优质蛋白质，对于生长发育的婴幼儿、儿童、青少年和对蛋白质需要量特别高的孕妇、乳母更为重要。

2.是人体预防缺铁性贫血的有效营养源

近十几年来人们生活水平普遍提高，但人体内缺铁现象还是比较普遍的，主要表现为缺铁性贫血发病率较高。其中一个原因是膳食中铁吸收率低。存在食物中的铁有2种形式，即血红素铁（有机铁）和非血红素铁（无机铁）。而血红素铁能直接被肠粘膜上皮细胞吸收，因此被机体利用率高。畜肉、肝，禽肉和鱼肉中的血红素铁约占食品中铁总含量的1／3，其吸收率较高。同时肉类蛋白质中半胱氨酸含量较大，半胱氨酸能促进铁的吸收。因此，膳食中有牛、羊、猪、鸡、鸭和鱼时，可使铁的吸收率增加2～4倍。可以改善缺铁性贫血。

3.给人体提供丰富的维生素

无论是脂溶性维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｋ、维生素Ｅ或Ｂ族等水溶性维生素，动物性食物均含量丰富，与贫血有关的维生素Ｂ12，只有动物性食物中才存在。尤其是动物的肝脏是多种维生素的重要来源。

4.给人体提供多价不饱和脂肪酸

鱼类脂肪多由多价不饱和脂酸组成，是人体必需的脂肪酸，机体不能合成，必须由食物提供，这类脂酸能加速体内胆固醇的代谢，减少动脉中脂肪斑块的形成，对预防动脉粥样硬化有重要的作用；多价不饱和脂肪酸是一种有益于大脑的物质，对脑细胞，特别是对脑的神经传导和突触的生长发育有重要作用，对人的智力、记忆和思维能力等有影响。缺乏这种物质，有可能引起脑细胞的死亡。

肉类虽对人体健康有益，但并不是吃得越多越好。因为肉中含有嘌呤碱，这类物质在体内的代谢过程中可生成尿酸。尿酸大量积聚，可破坏肾毛细管的渗透性，引起痛风、骨发育不良和其它疾病。过量吃肉还会降低机体的免疫反应，降低人体对疾病的抵抗力。

肉类应与蔬菜搭配食用

据日本熊本大学医学系的前田浩教授报告，多吃肉类脂肪会在体内产生一种能破坏遗体基因的强力物质，从而提高了发生癌症的可能性。如果肉食配合蔬菜食用，就可抑制这种致癌作用。

瘦肉中含有大量血红素，血红素同氧化类脂肪物反应，能生成过氧化类脂，过氧化类脂能强烈地伤害遗传基因。

如果把过氧化类脂体与细菌的遗传基因一起放入试管内，并掺和黄绿色菜叶的汁液，结果发现，黄绿色菜汁液具有抑制过氧化类脂物损伤遗传基因的作用。蔬菜加热后的汁液，抑制效果更佳，是生蔬菜汁液的10倍以上；特别是紫苏菜、胡萝卜叶、菠菜等绿色蔬菜，其汁液对过氧化类脂体的抑制作用更强。

适当吃些肥肉对

身体健康有利

脂肪是人体不可缺少的营养物质，具有很重要的生理功能。脂肪不仅是人体储存热能的一种形式。它还能够保护脏器，构成细胞，庇护蛋白质，提供人体必需脂肪酸。

缺乏脂肪会引起体力不足，蛋白质消耗增加。同时还使人体畏寒，易饥饿，智力下降，影响脂溶性维生素吸收。长期不吃肥肉，会使机体处于低胆固醇状态，不利于机体的新陈代谢，还可引起微量元素如锰和锌的缺乏。

因此，平时需要适量进食脂肪，一般健康成人每天摄取70克左右脂肪为宜。保持脂肪在体内的进出平衡，即不可积累过多，又不应入不敷出。只有在摄入过多或人体代射紊乱时，肥肉才是导致动脉硬化的“危险因素”。

营养学家研究发现，若将肥肉用文火炖4小时后，肥肉中的饱和脂肪酸可减少30％～50％；胆固醇降低50％左右。

有关资料报道，瘦肉中含蛋氨酸较丰富。蛋氨酸进入人体内被酶催化脱去甲基成为同型半胱氨酸，而血中含有大量的同型半胱氨酸易促进动脉狭窄与血管栓塞。所以，偏食瘦肉习惯的人，也容易导致动脉硬化。

营养学家证明，肥肉中含有α脂蛋白，可以阻止血管中胆固醇沉积和血小板凝集，有预防高血压及中风的作用。因此，为了心血管的保健，应权衡利弊，挑肥拣瘦，适当摄取，而不要绝对偏食某一种肉。

猪肉

猪肉是目前我国人民餐桌上重要动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

每100克猪肉中含热量165千焦、蛋白质13.2克、脂肪37克、糖类2.4克、维生素Ａ114微克、维生素Ｂ10.22毫克、维生素Ｂ20.16毫克、烟酸3.5毫克、维生素Ｅ0.49毫克、钾204毫克、钙6毫克、铁1.6毫克、锌2.06毫克、磷162毫克、硒11.97.

猪肉脂肪含量较高，如肥猪肉含脂肪高达90％左右；瘦猪肉含脂也有10％～20％；里脊肉含脂肪8％。同时，猪肉脂肪中含饱和脂肪酸较多。饱和脂肪酸能使体内胆固醇形成比较稳定的酯，沉积在血管壁上，从而加速动脉硬化。并且猪肉脂肪中还含有胆固醇，每100克瘦肉中含胆固醇80毫克，肥肉中的胆固醇含量更高。因此，高脂血症、血管硬化症、冠心病及肥胖症患者，不宜多食用。

经常酌量食用猪肉，对促进健康是有益的，因为猪肉也是人类摄取优质蛋白质的主要来源之一。但不宜过多食用猪肉。猪肉性寒属阴，用于补虚并不妥当。《本草纲目》指出猪肉：“多食则热生痰、动风作湿”。

猪血

近年来，在日本和欧美许多国家的食品市场上，出现的以猪血为原料制成的香肠、点心等很受消费者的青睐。在国内，猪血素有“液体肉”之称。民间喜用猪血做酸辣汤、菠菜猪血汤等菜肴。多吃些猪血对人体健康是有益的。

每100克猪血中含有蛋白质18.9克、脂肪0.4克、糖0.6克、热量342.8千焦、铁8.7毫克。

猪血能提供人体优质蛋白质。每100克猪血中含有蛋白质18.9克。猪血蛋白质中含有18种氨基酸，包括人体内不能合成的8种“必需氨基酸”；其中猪血中的赖氨酸含量是肉类、蛋类和奶类食品含量的2倍。因此，用猪血制成的血浆是良好的滋补品，可以治疗因蛋白质缺乏导致的营养不良症；对消耗蛋白质较多的肾脏疾病尤为行之有效；也有利于创伤愈合和病后身体康复。

猪血含铁量较高，是猪小排含铁量的6.2倍，是猪腿肉含铁量的9.6倍，是鸡蛋含铁量的4.4倍。同时猪血中的铁，以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用，吸收率可达30％。处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期间的妇女多吃些有猪血的菜肴，可以预防缺铁性贫血。同时，由于猪血中含有微量元素钴，故对其它贫血性疾病也有一定的防治作用。

猪血具有利肠通便作用，有利于清除肠腔的沉渣浊垢，对尘埃及金属微粒等有毒有害物质具有净化作用，以避免积累性中毒。这是因为猪血中的血浆蛋白质被人体内胃酸作用后，产生一种能消毒、杀菌和润滑肠道的分解物，而这种物质又能与进入体内的尘埃及有毒金属微粒发生化合反应并一起从肠道排出体外。因此，凡接触尘埃和从事化工、印刷、纺织、采掘、高温冶炼及一等工作的人员，都应常常吃些猪血烹制的菜肴。

猪血中含有凝血酶，凝血酶能使血溶胶状态纤维蛋白质迅速生成不溶性纤维蛋白质，使血液凝固，因此，猪血具有止血作用。我国制造的凝血酶的主要材料是猪血，对于治疗肝实质性出血和骨髓性出血有显著疗效。

此外，猪血中还富含有铜、锌、锰、铬、硅等微量元素，对动脉硬化和冠心病有一定的防治和保健作用。

猪排骨

猪排骨既有肉又有骨头，是人们喜欢的一种肉食菜。其烹调方法有多种，如清炖排骨、红烧排骨、糖醋排骨等均可，也可以配香菜等作料煮汤，不仅经济味美，而且富于营养。

每100克猪排骨中含蛋白质23.6克、脂肪10.5克、糖1克、热量806.7千焦、钙78毫克、磷9毫克。

猪排骨中含有大量钙、磷，对小儿的骨骼发育十分有益。如煮汤给婴儿喝可预防佝偻病，给产妇喝可提高其食欲，增加营养，还能起到催乳的作用。

猪蹄

猪蹄又称猪爪、爪尖，因其多为结缔组织吃起来很筋道。

猪蹄内有丰富的胶质蛋白，钙、磷含量也很丰富，故人们喜欢吃猪蹄，把猪蹄拾掇干净，烧煮熟后，别有一番味道。

每100克猪蹄中含有蛋白质75.1克、脂肪1.8克、糖2.0克、热量1358.5千焦。

猪蹄性味甘、咸、平，有补血、通乳的作用。可用来防治软骨病及产后缺乳。

猪脑

猪脑是猪的大脑，常用来烹调成菜，酱或煮猪头肉时，将其取出做凉菜食用。

每100克猪脑中含有蛋白质10.2克、脂肪8.9克、糖0.8克、热量518.3千焦、钙137毫克、磷315毫克、铁1.6毫克、维生素Ｂ10.14毫克、维生素Ｂ20.19毫克、尼克酸2.8毫克、维生素Ｃ1毫克。

猪脑性味甘、寒，有毒，具有补骨髓的功效，可治疗头风、眩晕等症。

猪尾巴

由于猪尾巴活动度大，其肉质细嫩好吃，尤其我国南方人喜欢吃猪尾，烹调方法有多种，如煮、炖、酱等均可。

每100克猪尾巴含有蛋白质4.8克、脂肪77.1克、糖0.4克、热量2988.7千焦。

猪舌

猪舌又叫口条，是猪的舌头。由于猪舌肉质细腻，颇受人欢迎。

每100克猪舌中含有蛋白质16.5克、脂肪12.7克、糖1.8克、热量785.8千焦、维生素Ｂ10.08毫克、维生素Ｂ20.23毫克、尼克酸3.0毫克。

猪舌可用炖、酱等多种方烹调，是下酒的好酒菜。还可健脾胃、增加食欲。

猪心

猪心为猪的心脏，在动物脏器中较受欢迎。

猪心蛋白质含量较高。每100克猪心中含有蛋白质19.1克、脂肪6.3克、热量555.9千焦、维生素Ｂ10.34毫克、维生素Ｂ20.52毫克、尼克酸5.7毫克、维生素Ｃ1毫克。

猪心性味甘、咸、平，有养血安神、补血的作用，可用于心悸、失眠、多梦、自汗、不眠等症。

猪肝

猪肝是猪的肝脏，是汉族人最喜欢吃猪的内脏之一。猪肝吃法很多，炒、煮、酱等均可。

每100克猪肝含有蛋白质21.3克、脂肪4.5克、糖1.4克、热量547.6千焦、钙11毫克、铁25.0毫克、维生素Ｂ10.4毫克、维生素Ｂ22.11毫克、尼克酸16.2毫克、维生素Ｃ18毫克。特别是含有维生Ａ较丰富，为8700国际单位。

猪肝性味甘、苦、温，有补肝明目、养血的功效，用于治血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

牛肉

牛肉分黄牛肉、水牛肉、牦牛肉等种类，平时供给食用的牛肉主要是黄牛肉。

牛肉营养较丰富。其所含蛋白质较猪肉及羊肉均多。每100克牛肉含蛋白质20.1克、脂肪10.2克、热量719千焦、钙7毫克、磷170毫克、维生素Ｂ10.07毫克、维生素Ｂ20.15毫克、尼克酸6.0毫克。

因此，牛肉是婴幼儿生长、发育的主要营养物质，并能增强其抵抗疾病的能力。瘦牛肉对病人或施过手术的人在补充失血、修复组织和伤口愈合特别适宜。心血管疾病患者食用牛肉也较适宜。

牛肉性温味甘，有暖中补气、滋养御寒、补肾壮阳、健胃、强筋骨等作用。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益食疗佳品。

在食用牛肉时，要选择色淡而发红，手触不沾粘的新鲜牛肉或冷冻牛肉。同时，还要根据不同部位的肉做适当的处理。如肉层较多的可红烧或清烧，较嫩的可炒肉丝或包饺子。牛肉的吃法很多，可以酱、烧、炒、扒、煎、熘，还可以做馅等。

羊肉

羊肉蛋白质的含量高于猪肉，而低于牛肉；脂肪的含量，介于猪肉和牛肉之间；羊肉含的钙和铁高于牛肉和猪肉。内脏中含有多种维生素，尤其是肝脏含量较高，而胆固醇的含量是肉类中最低的。每100克羊肉中含有蛋白质11.1克、脂肪28.8克、糖0.8克、热量1283千焦、维生素Ｂ10.07毫克、维生素Ｂ20.13毫克、尼克酸4.9克。

羊肉对人体有大补防寒之功能，历来被当作冬季进补的重要食品之一。羊肉味甘性热，有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾等作用。《本草纲目》指出：“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健身，治虚劳寒冷……”因此，寒冬常吃羊肉可益气补虚，祛寒暖身，增强血液循环，增加人体御寒能力，是冬令滋补佳品。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化，适于体皮胃寒者食用。但是，羊肉性温偏热，凡外感、发热、牙痛、心肺火盛者，不宜食用。

羊肉有一种特殊气味，俗称“膻味”。许多人不习惯这种膻味。其实这种膻味的主要成分是某些羰基化合物和具有侧链的脂肪酸，它是羊皮脂腺的分泌物。这些膻味成分是脂溶性的，因此，羊肉脂肪的膻味特别大，在皮下脂肪、羊尾脂肪和肌肉间隙的脂肪中，都含有这种膻味的成分，而肌肉部分膻味成分较少。

除去膻味的方法很多，可以根据不同的饮食习惯来进行。如羊肉中膻味的成分主要在脂肪部分，所以只要把羊肉肥瘦分开，并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜，将瘦肉漂洗干净，可以除去一部分膻味；在羊肉下锅时，先放入少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干（醋的数量大约是羊肉的1／4左右即可），然后再添加各种调味品；如果清炖，与白萝卜同煮亦可除掉羊肉的膻味。

兔肉

近年来，兔肉在国际市场上十分畅销，有些国家人年均食兔肉5～6千克。据报道，营养学家研究结果认为，吃兔肉具有美容、益智、健康长寿等保健作用。

兔肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，其蛋白质含量超过猪肉、牛肉、羊肉及大虾；脂肪也远远低于这些肉类。其赖氨酸含量也很高，占氨其酸总量的9.6％，并且含有丰富的Ｂ族维生素和多种微量元素。兔肉最大的特点之一是胆固醇含量低于所有肉类。每100克兔肉含蛋白质21.2克、脂肪0.4克、糖0.2克、热量372千焦、钙16毫克、磷175毫克、铁2.0毫克。兔肉还含有丰富的卵磷脂。卵磷脂是构成神经组织和脑细胞代谢的重要物质，卵磷脂中的胆碱又有改善人脑的记忆力及防止脑功能衰退的特点，是儿童、青少年大脑和其它器官发育不可缺少的物质；对高血压患者来说，卵磷脂有抑制血小板凝聚，防止血栓形成的作用。

兔肉不仅祛病健身，并且口感和味道也很鲜美，所以有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。鲜嫩的兔肉既可炒、煎、扒，也可以焖、烤、烧、卤，可做出各种美味菜肴。

兔肉（尤其是野兔肉）带有土腥气味，因此在烹制前，一定要用清水反复浸泡，彻底除去血水，才能除净异味，突出兔子肉的特殊芳香滋味。

狗肉

狗肉性味咸温，有补中益气、温肾助阳的功用。《食医心镜》中介绍：治疗脾胃冷弱、肠中积冷、胀满刺痛，用肥狗肉250克，以米、盐、豉等煮粥，频吃1～2顿。治疗气水鼓胀浮肿，用狗肉500克，细切，和米煮粥，空腹吃疗效较好。

《本经逢原》中记述：“犬肉，下元虚人，食之最宜，但食后必发口燥，惟啜米汤以解之。”由于其肉性温，故作为冬令御寒补品食用。凡是发热动火、生痰发渴，病人阴虚内热、多痰多炎者慎勿食之。一般的传染病、流行病之后，也不宜食用。

马肉

马肉纤维较粗，是草原牧民喜爱吃的肉类之一。

马肉营养比较丰富，每100克马肉中含有蛋白质19.6克、脂肪0.8克、热量359.5千焦、钙8毫克、磷202毫克、铁7.6毫克。

马肉性味甘酸、寒，主除热下气、长筋、强腰脊，辅疗寒热痿痹。

驴肉

驴肉含脂肪少，冠心病及高胆固醇的病人喜食驴肉。驴肉吃法也较多，一般酱驴肉常见。

每100克驴肉中含有蛋白质19.6克、脂肪0.7克、热量42.6千焦、钙10毫克、磷144毫克、铁13.6毫克。

驴肉性味甘酸、平，有补血、益气之功效，可治疗劳损、风眩、心烦等症。特别是治老年劳损效果良好。

第六节牛奶的营养分析

十一、禽肉及蛋类

吃鸡肉好还

是吃鸭肉好

鸡和鸭虽同为禽类，但食性相差很大，要根据各人不同的体质来进行挑选，才能起到既饱口福，又能养身的作用。

鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，白斩、清蒸、热炒、红烧、熬汤等均可，适合多种烹调方法。鸡肉性味甘温，有温中益气、补精添髓的作用，其滋补作用列羽族之首，对畏寒虚弱、神疲乏力的阳虚体质者，特别适宜进食。由于鸡肉偏于温热，食用后易产生内热，对阴虚体质的人，火热症候者，或外感发热时，就不宜食用。

母鸡肉可治风寒湿痹、病后或妇女产后体弱身虚；公鸡肉有益于肾虚者；鸡心有补心镇静功效。因此，对心悸、失眠、健忘者有益。

鸭肉脂肪含量高，皮质较厚，肉质较老，以制作烤鸭、酱鸭、盐水鸭等为宜。

鸭肉性味甘寒，有滋阴补虚、利水消肿的作用，亦为滋补佳品。对常有低热，咽干口燥、舌苔厚腻的阴虚体弱者，有清热解毒滋补功能；对水肿、腹水者有扶正利水消肿作用；对动脉硬化、高血压和心脏病、肾炎患者，有消肿利湿，减轻症状作用。

由于鸭肉性偏寒，对身体虚寒的阳虚体质者，如虚寒性的脘腹疼痛、大便泄泻、阳虚脾弱、痛经者等，不宜食用。

由此可知，鸡、鸭肉的营养都很丰富，然而，它们对于人体健康的影响却各有不同。食用时，应当根据实际情况进行科学的选择。

每天吃几个鸡蛋好

鸡蛋的营养价值很高，但并不是吃得越多越好。吃鸡蛋过多会出现一系列的副作用：一是增加了消化系统负担，易造成消化不良性腹泻；二是加重肝肾负担，可发生营养过剩性肾炎和脂肪肝；三是对机体的有害分解产物增加，可发生“蛋白质中毒综合征”；四是不利于心脑血管保健，增大口患心脏病的危险；五是孕妇可造成过期妊娠。

根据临床试验，每人每天吃10个鸡蛋与每天吃3个鸡蛋，身体吸收的营养是一样的。并不因为多吃蛋，吸收的营养素就多。一个产妇或普通成人，对蛋白质的需要量是在每天在摄入的普通食物基础上再添加1～1.5个鸡蛋就足够了。过量进食鸡蛋，不仅会造成浪费，而且还会发生上述毒副作用。

一般人可以每天放心吃1个鸡蛋，以保证身体健康，提高学习和工作效率；大病初愈、体弱、孕产妇为避免增加胃肠负担，应以半流质或流质膳食为宜，吃鸡蛋不要超过3个；血脂偏高的人，则应限制鸡蛋等高胆固醇高脂肪食物的摄入。每天吃鸡蛋不宜超过1个，这样既可补充优质蛋白质和调剂口味，又不影响血脂水平；未成年的孩子每天吃1个鸡蛋比较适宜，这是因为小儿的肾脏功能发育不够健全，蛋白质摄入过多，会增加肾脏的负担，甚至导致高氮质血症，严重影响健康；肾脏病入应慎用鸡蛋或遵医嘱。

鸡蛋中的胆固

醇并不可怕

鸡蛋含有丰富的胆固醇：1个鸡蛋约含胆固醇300毫克。为此，许多人害怕胆固醇过高，不敢吃鸡蛋，其实这种认识是片面的。

人体摄取过多的胆固醇时，会诱发动脉硬化，但胆固醇过低也不利于健康。这是因为胆固醇是人体不可缺少的营养物质。它是构成细胞膜的主要成分，是合成维生素Ｄ的前体物质，可促进脂肪和脂溶性维生素的吸收。人体血液中胆固醇的浓度应维持在一定水平，以满足人体各种需要。胆固醇过低不但会影响人的正常生理生化活动，还可加快衰老过程。

鸡蛋中的胆固醇可与蛋白质结合在一起，形成一种脂蛋白。脂蛋白按颗粒大小，分为超低密度、低密度和高密度3种。前两种可沉积于血管壁上，后一种却有清除血管壁上胆固醇的作用；鸡蛋中含有的不饱和脂肪酸，可增加胆固醇的流动性，从而减少胆固醇在血管壁上的沉积；鸡蛋中的卵磷脂是一种乳化剂，能使脂肪和胆固醇颗粒变细，使它们能顺利通过血管壁而被细胞充分利用，使血中胆固醇减少。

吃鸡蛋采用

哪种方法合理

吃鸡蛋的方法不当，不仅会使营养素损失较多，而且还会引起疾病。吃鸡蛋的方法得当，其蛋白质的人体利用率可达94％以上。

煮、蒸、炒的吃法比较合理。用煮、蒸、炒等方法做出的鸡蛋菜肴，不但各具特色，而且其蛋白质、脂肪、无机盐等营养成分没有损失，维生素的损失也很少。例如做成的炒蛋或煮蛋，其中硫胺素、核黄素、尼克酸的损失仅在5％左右。同时，鸡蛋煮熟后，沙门菌便会被杀灭，抗生物素和抗胰蛋白酶也会被破坏。

冲吃不安全。用热水、热豆浆、热牛奶等冲生鸡蛋吃，是不安全的。因为带有沙门菌的鸡蛋用热水、热豆浆、热牛奶冲是不能把细菌全部杀死的。同样，蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也没有完全被破坏，影响蛋白质的消化与吸收。

油炸鸡蛋损失营养。油炸鸡蛋（煎荷包蛋）烹调简便，色、香、味俱全，但由于温度过高使部分蛋白焦煳，影响消化与吸收。另外，水溶性维生素如硫胺素、核黄素、尼克酸部分被破坏。

因此，从营养和卫生角度讲，煮、蒸、炒的吃法比较合理。

毛蛋、臭蛋、染

色蛋不能吃

1.“毛蛋”不能吃

“毛蛋”是指鸡蛋在孵化过程中，由于受沙门菌或寄生虫的污染，或者受温度、湿度的影响，使孵化中的胚胎停止发育生长而死亡的蛋。

由于在孵化过程中胚胎的新陈代谢和胚胎死亡后细菌对蛋白质的分解作用，毛蛋中蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养成分已发生了很大变化，其营养作用大大降低。另外，由于毛蛋是受精蛋，细菌可随同精液进入蛋内，致使蛋白质分解，产生硫化氢、胺类和粪臭素等有毒物质和致病菌。同时毛蛋中含有大量沙门菌和肉毒杆菌。人若吃了被上述病菌污染、在烹调过程中又加热不够的毛蛋，不仅失去了从蛋中摄取营养的意义，还会引起食物中毒，严重者可出现脱水、昏迷、抽搐，甚至死亡。

2.臭蛋不能吃

有人认为，臭蛋经煎、蒸、煮加工后，臭味减轻，可以食用。事实上，臭蛋经烹调后虽可去除一部分挥发性较强的腐败物质，使臭味减轻，也能杀死细菌和霉菌，但臭蛋中的胺类、亚硝酸盐、毒素等有害物质依然存在，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状。臭蛋中的胺类和亚硝酸盐在人的胃酸作用下可形成亚硝酸胺，过多的亚硝酸胺会刺激人体并诱发癌症。

3.“红药水”染的鸡蛋不能吃

生儿育女之时分发红鸡蛋，是我国民间的一种风俗。一些人使用染鸡蛋，认为这么做既可以染红鸡蛋，又可以消毒，没有坏处。其实，吃红药水染的鸡蛋非常有害。

红药水是化学药品汞溴红的2％水溶液，是一种外用消毒药。其消毒机理是：用药液涂抹后可缓慢地释放汞离子作用于细菌的酶而达到杀伤细菌的目的。如果用红药水染鸡蛋，汞会穿过蛋壳表面的气孔，渗透到蛋白和蛋黄中，人食用后可引起汞中毒。

鸡肉

鸡肉是10种最有营养的食物之一。

每100克鸡肉中含热量698千焦、蛋白质19.3克、脂肪9.4克、糖类1.3克、维生素Ａ48微克、维生素Ｂ10.09毫克、维生素Ｂ20.09毫克、烟酸5.6毫克、维生素Ｅ0.67毫克、钾251毫克、钠63.3毫克、钙9毫克、铁1.4毫克、锌1.09毫克、磷156毫克、硒11.75微克。

鸡肉性味甘、温，有温中益气、补精添髓的功效。鸡肉含有丰富的蛋白质，脂肪含多不饱和脂肪酸，是老年人、心血管疾病者良好的高蛋白质食品，尤以体质虚弱、病后或产后更为适宜。

鸡肉能补五脏，治脾胃虚弱。故食用鸡肉，不但能增加营养外，而且还能补虚健脾，有利于疾病恢复，尤以乌骨鸡为佳。

乌骨鸡适用于虚劳瘦弱、脾虚泄泻、消渴、崩漏、赤白带、遗精等症。所以，鸡肉煨食或蒸汁饮用，食用得当为调补身体的佳品。但是实证、邪毒未清者皆禁止食用。

鸡尾部的法氏囊是淋巴器官，是鸟类特有器官，有各种病菌及致癌物聚集，不宜食用。

鸭肉

鸭肉性味甘、咸，微寒；有滋阴养胃、利水消肿的功效。

每100克鸭肉中含热量1003千焦、蛋白质15.5克、脂肪19.7克、糖类0.2克、维生素Ａ52微克、维生素Ｂ10.08毫克、维生素Ｂ20.22毫克、烟酸4.2毫克、维生素Ｅ0.27毫克、钾191毫克、钠69毫克、钙6毫克、铁2.2毫克、锌1.33毫克、磷122毫克、硒12.25微克。

鸡、鸭肉都是营养价值很高的食品。但因鸡与鸭的性味功用不完全相同，如果毫无选择的进食，可能给身体带来不利影响。

鸭为水禽，性偏凉，有滋阴养胃、利水退肿的功效。

体内有热、有火者，适合于食用鸭肉，特别是有低热、虚弱、食少便干、水肿、盗汗、遗精及女子月经少、咽干口渴等症者更为适宜。对体质虚寒或受凉而引起少食、腹部冷痛、腹泻清稀、痛经等，以暂时不选食为好。

烤鸭

烤鸭是北京鸭经挂炉或闷炉熏烤后制成，为著名的北京风味食品之一，很受中外人士好评。

烤鸭营养丰富，每100克烤鸭中含有蛋白质16.5克、脂肪7.5克、糖0.1克、热量136千焦、钙11毫克、磷145毫克、铁4.1毫克、维生素Ｂ10.07毫克、维生素Ｂ20.15毫克、尼克酸4.7毫克。

烤鸭肉性味甘咸、平，有滋阴养胃、利水消肿的作用。但不宜多食。鹅肉

鹅肉质美，肉肥嫩，是罐装食品的好原料。我国的鹅闻名世界，华东、华南饲养较多。

每100克鹅肉中含有蛋白质10.8克、脂肪11.3克，维生素Ａ42微克、维生素Ｂ10.07毫克、维生素Ｂ20.21毫克、烟酸4.9毫克、维生素Ｅ0.22毫克、钾232毫克、钠58.8毫克、钙4毫克、铁3.8毫克、锌1.36毫克、磷144毫克、硒17.68微克。

鹅肉性凉，可以解五脏之热，煮鹅肉汤食用，能止渴。

鹌鹑肉

鹌鹑的肉味甚佳，为高档菜肴的制作原料。

每100克鹌鹑肉中含热量460千焦、蛋白质20.2克、脂肪3.1克、糖类0.2克、维生素Ａ40微克、维生素Ｂ10.04毫克、维生素Ｂ20.12毫克、烟酸6.3毫克、维生素Ｅ0.44毫克、钾204毫克、钠48.4毫克、钙48毫克、铁2.3毫克、锌1.19毫克、磷179毫克、硒11.67微克。

鹌鹑肉性味甘、平；有补五脏、益中气、清利湿热的功效。

鹌鹑既有营养价值，又有药理作用。鹌鹑肉营养价值较鸡肉高，有“动物人参”之称；每100克鹌鹑肉中含蛋白质和热能比鸡肉高3.2％～9.9％，其味鲜美，且易消化吸收。适用于孕妇、产妇、老年体弱者食用，肥胖症、高血压病患者也可选食。

鸡蛋

一个受过精的鸡蛋，在温度、湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料，就能孵出一只小鸡，这足以说明鸡蛋的营养是充分的。鸡蛋因其营养素组成比较合理，营养价值比较高，而成为人们公认的天然理想食品。

鸡蛋全蛋（可食部分）蛋白质含量为11％～15％，鸡蛋蛋白质几乎都能被人体所吸收。它不但含有人体所需要的各种氨基酸，而且其氨基酸组成模式与人体蛋白质的氨基酸组成模式十分相近。因此，鸡蛋蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质。

去壳的鸡蛋，其脂肪含量约为11％，这种脂肪呈乳化状态存在于蛋黄中。因此，它有利于人体的消化和吸收，而且占一半以上为卵磷脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统及身体发育成长有极大益处，是婴幼儿和青少年成长特别需要的物质。

鸡蛋中含有丰富的维生素，每100克鸡蛋中含有维生素Ａ154微克、维生素Ｅ2.65毫克、维生素Ｂ10.1毫克和维生素Ｂ20.17毫克。鸡蛋所含有的无机盐主要为铁、钙、磷。

鸡蛋的卵磷脂、三酰甘油、胆固醇和卵黄素对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱。胆碱是神经介质传递的重要物质，它通过血液到达脑内，从而可避免老年人的智力衰退，并可改善各个年龄组人的记忆力。

鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”。不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食1个鸡蛋。

鸡蛋主要由蛋黄、蛋清和蛋壳构成，其中蛋黄占32％，蛋清占57％。由于某种原因，许多人对蛋黄没有好感，往往偏爱蛋清，其实这是不科学的。蛋黄与蛋清相比较，哪一种更有营养呢？下面就其所含几种主要营养素来作一个评价：

1.蛋白质。鸡蛋黄中蛋白质占16％左右，蛋清中蛋白质占11％，蛋黄与蛋清相比较，不仅蛋白质含量高于蛋清，而且生理价值也高于蛋清。

2.脂肪。脂肪主要在蛋黄中，含量达28％，蛋清中仅占0.1％。蛋黄中的脂肪，分散成细小颗粒，极易被人体吸收。除含有中性脂肪外，还有丰富的卵磷脂与胆固醇。

3.无机盐。几乎全部集中在蛋黄中。无机盐如钙、磷、铁等含量丰富，其中，蛋黄中铁的含量比蛋清中的多3倍。蛋黄是儿童补充铁的良好来源。

4.维生素。鸡蛋中的维生素几乎全部集中于蛋黄，其中以维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｂ2较丰富。

由此看来，蛋黄的营养价值优于蛋清。从营养角度看，蛋清与蛋黄一起吃，营养才会齐全，也更适于人体需要。

鸭蛋

鸭蛋性偏凉，鸭蛋壳呈青色者性更凉，有利于清热滋阴，补心宁肺。

鸭蛋虽然不如鸡蛋味正鲜美，但鸭蛋营养也很丰富，每100克鸭蛋中含有蛋白质10.7克、脂肪14.8克、钙50毫克、磷157毫克、铁1.9毫克、维生素Ａ294微克、维生素Ｅ3.26毫克、维生素Ｂ10.28毫克、维生素Ｂ20.19毫克、胆固醇405毫克。

有些人觉得鸭蛋有点腥味，只要在烹调时加入少量黄酒即可去腥味，还可腌咸鸭蛋，做松花蛋也是味道鲜美的佐餐佳品，而且鸭蛋内含有无机盐和维生素Ａ都高于鸡蛋，对人体同样有滋补作用。咸蛋

咸蛋又称腌蛋，是用鸭蛋或鸡蛋腌制而成的，以鸭蛋腌出的咸蛋为好，因为鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋高，容易腌出油来，味道也鲜美。

每100克咸鸭蛋中含有蛋白质13.1克、脂肪13.2克、钙124毫克、磷263毫克、铁4.4毫克、维生素Ａ11微克、维生素Ｅ4.38毫克、维生素Ｂ10.2毫克、维生素Ｂ20.38毫克。

质量好的咸蛋，蛋白为白色，无斑点，质嫩；蛋黄为红黄色，油多，咸淡适中，无异味。

松花蛋

松花蛋又称皮蛋、彩蛋、变蛋。松花蛋的营养和鸭蛋相似，稍低于鸡蛋，但胆固醇含量略高些。

每100克松花蛋中含蛋白质11.7克、脂肪10.5克、糖6.8克、钙64毫克、磷179毫克、铁2.7毫克、维生素Ｂ10.15毫克、维生素Ｂ20.2毫克、尼克酸0.1毫克。

松花蛋不仅具有美丽的花纹，还具有醇厚的特殊清香味道，是一种非常可口的下酒菜。因含胆固醇较多，所以不宜多吃。鹅蛋

鹅蛋个大，表面光滑，呈白色。鹅蛋是一种营养丰富的食品。

每100克鹅蛋中含蛋白质12.3克、脂肪14克、糖3.7克、无机盐、维生素比其他蛋类含量少。

鹅蛋的性味、功用和其他蛋类相似。

鹌鹑蛋

鹌鹑蛋个小、近圆形、壳薄易碎。

每100克鹌鹑蛋中含热量668.8千焦、蛋白质12.8克、脂肪11.1克、糖类2.1克、维生素Ａ337微克、维生素Ｂ10.11毫克、维生素Ｂ20.40毫克、烟酸0.1毫克、维生素Ｅ3.08毫克、钾138毫克、钠106.6毫克、钙47毫克、铁3.2毫克、锌1.61毫克、磷180毫克、硒25.48微克。

鹌鹑蛋性味甘、平；有补五脏、益中续气、强筋骨的功效。

鹌鹑蛋营养价值高，所含赖氨酸、胱氨酸均比鸡蛋高，特别是含有丰富的脑磷脂、卵磷脂等。所以，有补益气血，强身健体作用，还有降脂降压功能。对贫血、妇婴营养不良、神经衰弱、气管炎、结核病、高血压、血管硬化者，都能起滋补调治作用。

十二、调味品

作料“超标”有损健康

有人为了增加口味、刺激食欲，滥加调味作料，岂知作料“超标”有损健康。

一项调查报告表明：胡椒、桂皮、茴香、丁香等调味品中，均含有一定的诱变和毒性物成分，当人体免疫机能低下时，有可能改变人体正常组织细胞中的基因密码，使遗传功能发生突变，从而诱发细胞畸变并形成肿瘤或癌症。在食品中滥用调味品，还可诱发人体高血压、痔疮和胃肠病等疾患，同时对口腔、咽喉和食道等组织也有灼伤作用。

胡椒热能动火伤气，桂皮辛甘热能助阳动血，茴香辛温能助火伤阴，丁香温而燥能燥烈伤阴。因此，这类调味品对身体火旺者或天气炎热时应少用，阴虚发热及失血、津伤、液脱者皆应禁用。毫无顾忌地大量食用调味作料对人体健康是有害的。

盐在烹调中的作用

盐有“百味之王”之称。盐在烹调中的作用主要有：

1.提鲜

由于盐对鲜味物质有提鲜作用，因此，菜肴中不放盐或盐放得很少，吃起来就无味，人们常说“咸中有味”就是这个道理。

2.保原味

为了保持原料的本味，有些食物在烹调前要用盐腌一下，如鸡、鸭、肉、鱼、虾、青笋和黄瓜等。腌去部分水分可以确保原料的基本味道不变。

3.保鲜

把食物原料洗净，切成片或块等形状，在上面撒上一些盐，可起短期保鲜作用。

4.杀菌防腐

盐为电解质，有较强的渗透作用，即有较强的脱水作用。食物上的细菌由于食盐的脱水作用而被杀死，从而起到防腐防变质的作用。

有些水果经淡盐水稍作处理后味道会更鲜美。如荔枝（连皮）经淡盐水浸泡过顶，再置放于冰柜里，取出食用不上火，又解滞，增食欲；菠萝经削皮去“钉”后，再切片泡入淡盐水后食用，会减少过敏源，更清甜好吃；将香蕉蘸淡盐水后冻吃最妙，口感特好；将橄榄压扁，用盐腌2周后去核，用水煎服则没有涩味，口感好。

高盐饮食害处多

经研究发现，高盐饮食所致人体摄钠过高，不仅是诱发高血压的一个危险因素，也是引发诸多疾病的诱因。

1.脑卒中

摄取食盐量过高可使脑卒中发病率增加。这是由于食盐摄入过多而损害动脉，伤害大脑，从而引起的中风。

2.左心室肥大

盐摄入量多是左心室肥大的一个重要因素，甚至比高血压本身还重要。因此，控制盐的摄量，是预防心血管病的重要措施。

3.肾病

盐的摄入量高会增加肾血流量和肾小球的过滤率，加重肾脏的负担，使肾脏血管发生病理性改变，影响肾脏功能。高摄盐量可能还会加速肾脏病人肾功能减退，而限盐比使用某些利尿剂更能延缓肾功能的衰退。因此，低盐饮食对肾功能的保护是任何药物所不能替代的。

4.骨质疏松

饮食中的含盐量是排钙的主要因素之一，摄盐量越高，从尿中排出的钙就越多。低钙摄量和高盐摄量所致高尿钙，是引起骨钙减少、导致骨质疏松的重要原因。因此，限盐是防治骨质疏松的重要措施。

5.哮喘

饮食中限制食盐摄入量的病人，哮喘症状会减轻，发作次数减少，气管扩张剂等药物的用量也相应得到了减少，最高呼气量增加。可见，坚持限盐有利于哮喘病人的康复。

6.白内障

科学研究发现，吃过咸的食物容易导致眼睛的晶状体出现异常模糊；那些口味重的人出现晶状体模糊症状的概率是那些清淡口味的人的2倍。

7.萎缩性胃炎

口味重和长期吃盐多的人，舌头上的味蕾会变得嗜盐，正常人吃出味道好的食品，他必须再加点盐才能品出好味道。长期口味重者多吃盐易出现胃肠粘膜被腐蚀，发生萎缩性胃炎的人数，高于中等量食盐和低量食盐的人群。

8.胃痛

食用盐渍食物与胃癌的发生率、死亡率关系密切。高盐饮食（尤其是与高热能饮食同时并用），会增加胃粘膜损伤，破坏胃粘膜屏障，继而受致癌物作用而发病。

9.少白头

少白头与盐摄入量过多有关。这主要是因为过多的摄盐量是心脑血管疾病、高血压病的诱因之一，由此引起头部供血不足，从而使毛囊、黑色素Ｃ合成黑色素能力下降。这是产生少年白发的原因之一。

油脂类的营养价值

油脂类来源于植物的种子和动物的体内。植物油有豆油、菜籽油、花生油、芝麻油等等；动物油有猪油、牛油、羊油、鱼油等等。

油脂是体内热能的主要来源之一，每克油脂产热约398千焦，是蛋白质及碳水化合物的2倍多。油脂能供给人体组织不能自行合成的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻油等。油脂除了能促进食物中脂溶性维生素的吸收，本身还含有维生素Ｅ、维生素Ａ、维生素Ｄ等。在食品中添加油脂可改善其感官性状，增加食品热量，用油烹调食物可提高色香味和消化率，增进食欲。油脂还可延长食物在胃肠中的停留时间，使人产生饱腹感，油脂虽然是膳食的重要组成部分，不能缺少，但长期过多摄入，特别是动物油，可使人血脂升高，加速动脉化，诱发冠心病。

油脂在不适宜的条件下长期存放，会产生酸败，酸败油脂可产生异臭和异味，使其中的营养成分遭到破坏，长期食用酸败或变质及劣质油脂，极易发生食物中毒。要防止油脂变质，首先应选食优质油脂、用密封，隔氧、遮光容器置阴凉处贮存。在植物油中加入维生素Ｅ（每500克加入1粒维生素Ｅ胶丸，刺破后滴入），在炼好的动物油中加入一些花椒或丁香，可以延长贮存时间。

通常的烹调方式，对油脂的营养成分影响不大，煎炸时，必需脂肪酸和维生素全部破坏，还可能产生有毒物质，所以要求煎炸食物时，应选用精炼植物油，温度不超过190℃，时间以40～60秒为宜，勿连续反复使用多次。食油与健康

食油在增加食物的色、香、味方面起着重要的作用，也是人体不可缺乏营养来源之一。食油中所含的不饱和脂肪酸是人体不可缺少的物质。而这种不饱和脂肪酸，在人体内不能自己合成，必须由食物供给。如果不饱和脂肪酸供应充足，人的皮肤就光滑润泽，头发也乌黑发亮；如果体内缺乏不饱和脂肪酸，就会使皮肤粗糙、脱屑，头发枯脆易脱落。

食油中的脂肪对人体健康有着重要作用。在寒冷的冬季，身体需要多产生热量保暖，在野外工作的人或重体力劳动者，热量消耗得多，应多吃些油脂。而在炎热的夏天，人的食欲往往不佳，加上因出汗喝水多，冲淡了胃液，消化功能减低，应少吃油。此外，患肝胆疾病的人，胆汁分泌减少，脂肪不易消化，不宜多吃油腻的食物；过多的摄取油脂是身体发胖的因素之一，中年以后，如果活动量小，又不注意锻炼，吃油脂类过多的食物，皮下和内脏，如心、肝、肾等器官外堆积大量的脂肪，就会加速脏器早衰和病变，使血管硬化，引起高血压、冠心病等疾病。

至于幼儿、青少年，正处于生长发育阶段，活动量大，热能消耗多，适当多食用些油脂则对人体健康有利。

食盐

食盐是人体必不可少的，食盐性味咸、塞；有清火凉血、通便解毒、滋肾坚齿的功效。

每100克食盐中含钾14毫克、钠25127.2毫克、钙22毫克、铁1毫克、锌0.24毫克、硒1微克。

我国有关法令中规定：不添加碘的食盐不许出售。食盐为什么要加碘，碘有什么作用呢？

原来，碘是甲状腺激素的组成成分。缺碘可使甲状腺素合成困难，因而引起甲状腺反射性肿大，精神疲惫，四肢无力。小儿缺碘，则会引起呆小症。缺碘引起的甲状腺肿大是一种全球范围的地方病。食品中碘的含量与地理位置有关，我国内陆山区的土壤和空气中含碘较少，饮水和食物中碘的含量也不高，地方性甲状腺肿大流行。因此，实行全民食用加碘盐意义很大。

碘盐是在食盐中加入一定量的碘化物制成的。由于碘化物性质极不稳定，生产部门为了防止其氧化，在加工碘盐时，一般都加入了一定比例的稳定剂，以尽量延长碘盐的有效期。但由于碘元素本身的化学特性非常活跃，因此，很容易受外界因素的影响而脱失掉。为了防止碘的脱失，在储存及食用碘盐时要注意以下几点：

1.要密封保存。碘盐要放在器皿中，并密封加盖，放在阴凉干燥处，避免阳光照射或吸潮。要离开灶台，避免受高温的影响。同时随吃随买，一次不要买得过多。

2.避免高温爆炒。因为高温能加速碘的升华。烹调开始时，不要把碘盐放在锅里与菜同炒，更不要放在油锅里煎炸，而应在食物快熟时放入。

3.提倡使用植物油。用植物油炒菜，碘的利用率为25％；而使用动物油，碘的利用率仅为2％。

4.避免过分用醋。因为酸性物质能加速碘的损失。以芹菜炒肉片为例，加醋时碘的利用率为39％～47％，不加醋时碘的利用率为70％～88％。

酱油

酱油是人们普遍食用的调味品，是我国最先发明的传统调味品，距今已有3000多年的历史。

酱油是以大豆或豆饼、麸皮等为原料发酵酿制而成，具有特殊的风味，色泽呈棕褐色或红褐色，有光泽而不发黑，酱油味道鲜美，醇厚适口，稍有甜味和香气。

酱油的成分比较复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素和香料。每100克酱油中含有蛋白质5.5克、糖1.3克、钙30毫克、磷2毫克、铁4.6毫克、维生素Ｂ10.03毫克、维生素Ｂ120.04毫克、尼克酸5.6毫克。酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味，在烹饪菜肴时能增加菜肴的口味和色泽，增进食物的香味，有利于促进食欲。

醋

醋又名苦酒、醇酢、酢酒、醢、米醋。

每100克醋中含热量129.6千焦、蛋白质2.1克、脂肪0.3克、糖类4.9克、维生素Ｂ10.01毫克、维生素Ｂ20.09毫克、烟酸1.4毫克、钾351毫克、钠262.1毫克、钙17毫克、铁6毫克、锌1.25毫克、磷96毫克、硒2.43微克。

醋性味酸、甘、温；有活血散淤、消食化积、消肿软坚、解毒杀虫、治癣疗疮的功效。

醋在古代即入药，通常多作药引用，可内服也外用，或用醋来炮制中药。作为调味品，醋不仅有调味作用，还可使胃酸增多。醋可促进食欲帮助消化，并有一定的杀菌作用，而且可解除食物的腥味，使食物更加鲜美可口，别具风味。但醋也不宜过食，否则会伤胃、损齿、不利于筋骨。烹调醋不能用铜器具，因为醋能溶解铜，会引起铜中毒。

花椒

花椒又名大椒、秦椒、川椒等。

每100克花椒中含热量1078.4千焦、蛋白质6.7克、脂肪8.9克、食物纤维28.7克、糖类37.8克、维生素Ａ23微克、维生素Ｂ10.12毫克、维生素Ｂ20.41毫克、烟酸1.6毫克、维生素Ｅ2.47毫克、钾204毫克、钠47.4毫克、钙639毫克、铁8.4毫克、锌1.9毫克、磷69毫克、硒1.96微克。

花椒性味辛、温，有毒；有除湿、杀虫解腥的功效。为国家卫生部公布的法定药食两用食物。

作为调料用的花椒，是指花椒果实的果皮，通常在8～10月份成熟后，剪取果枝，晒干除净枝叶杂质，分出种子，取用果花。所分出的种子名椒目，椒目仅作药物不作调料食物食用。临床上常用椒目治疗水肿胀满、痰饮喘逆，具有温肺化痰、温肾利水的功效。阴虚火旺者忌服，孕妇慎服。白砂糖

白砂糖是食糖中质量较好的一种食用糖。砂糖的颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，其甜度虽然低于红糖或绵白糖，但它的甜味纯正，在日常烹调中常用。

每100克白砂糖中含热量1672千焦、糖类99.9克、钾5毫克、钠0.4毫克、钙20毫克、铁0.6毫克、锌0.06毫克、磷8毫克。

白砂糖性味甘、平；有润肺生津、补益中气的功效。

白砂糖为甘蔗的茎汁提炼而成，而绵白糖则用甜菜根等提炼而成。两者在性味上都为甘、平，具有补脾润肺的功效。但没有赤砂糖样的活血化淤功能。

吃糖可增加热能，但多食会引起食欲减退、消化不良，尤其长期喜甜食者，易增加体重，引起肥胖，血脂升高，对健康不利。老年人及高血压、动脉硬化、冠心病者更不宜多吃。适量食用白砂糖能益气补脾，多食则有留湿生痰的副作用。

红糖

红糖又名砂糖、赤砂糖、紫砂糖、墨砂糖等。

每100克红糖中含热量1626千焦、蛋白质0.7克、糖类96.6克、维生素Ｂ10.01毫克、烟酸0.3毫克、钾240毫克、钠18.3毫克、钙157毫克、铁2.2毫克、锌0.35毫克、磷11毫克、硒4.2微克。

红糖性味甘，温；有补中缓肝、和血化淤的功效。

红糖含有较丰富的铁质。因此，产妇失血后，可起到补血作用。红糖中还含有一定量的维生素Ｂ1、胡萝卜素和烟酸等成分，都是产妇所需要的营养物质，而这些成分白糖没有。其次，红糖还含有较多葡萄糖，容易被人体消化吸收，服用红糖水3～5分钟后，血糖就会增加，人很快就感到温暖，有活血舒筋的功效，对产妇能起促进血循环的作用。红糖还含有微量的钙、锰、锌等各种元素，不仅对产妇有益，对男女老幼都有一定的好处。

冰糖

冰糖是白糖的再加工，也可由浓糖浆直接制成。

每100克冰糖中含热量1659.5千焦、糖类99.3克、维生素Ｂ10.01毫克、维生素Ｂ20.01毫克、钾1毫克、钠2.7毫克、钙23毫克、铁1.4毫克、锌0.21微克。

冰糖性味甘、平；有补中益气、和胃、止渴化痰的功效。因此，在服用补药、补品时，冰糖比白砂糖、绵白糖为佳，如煎制各种膏滋药、蒸煮白木耳、烧煮桂圆汤时，常用冰糖，取其补益的功效。冰糖虽甜，但性质比较平和，不易留湿、生痰、化热。

蜂蜜

蜂蜜性味甘、平；有润肺补中、缓急解毒、滑肠通便的功效。蜂蜜是工蜂所采花蜜在巢中酿成，对人类健康有益，早已为人们所认识，被列为健康和保健的上品。

每100克蜂蜜中含热量3431.8千焦、蛋白质0.4克、脂肪1.9克、糖类75.6克、维生素Ｂ20.05毫克、烟酸0.1毫克、维生素Ｃ3毫克、钾28毫克、钠0.3毫克、钙4毫克、铁1.0毫克、锌0.37毫克、磷3毫克、硒0.15微克。

古代就认为蜂蜜是很好的营养滋补品。蜂蜜作为药用，在民间已有几千年历史，蜂蜜对胃炎、十二指肠溃疡，具有一定的治疗作用，有增强记忆、改善健忘的作用。蜂蜜可治大便秘结，尤其适于老年、小儿、体弱、病后、肠燥便秘而不宜用攻下药者，为适宜。对呼吸道病变、阴虚肺燥、久咳无痰时，蜂蜜可以配合中药，有辅助治疗作用。对于生长发育期的儿童，蜂蜜也是很好的食品之一，蜂蜜中含有铁和叶酸，常吃可以防治婴幼儿贫血症。此外，高血压病、冠心病患者，经常服用蜂蜜有滋润肌肤的作用。

茴香

茴香又名小茴香、谷茴香、土茴香等。

每100克茴香中含热量1049.2千焦、蛋白质14.5克、脂肪11.8克、食物纤维33.9克、糖类21.6克、维生素Ａ53微克、维生素Ｂ10.04毫克、维生素Ｂ20.16毫克、烟酸7.1毫克、维生素Ｅ0.7毫克、钾1104毫克、钠79.6毫克、钙751毫克、铁0.9毫克、锌3.46毫克、磷336毫克、硒1.98微克。

茴香性味辛、温；有温胃散寒、和胃理气的功效。茴香为国家卫生部公布的法定的药食两用的植物。

茴香是常用的调味品，市场上出售的五香粉，以小茴香、八角茴香、砂姜、花椒、桂皮等5种调味品，按一定的比例配制而成，为各地民间作荤、素菜肴时常用的调味佳品，其性温燥而辛香，故有健脾燥湿、温中和胃、行气畅中的功效。如用茴香提取的茴香油，用八角茴香制成的八角茴香醑和八角茴香水，都是常用的止咳祛痰和健胃良药。

八角茴香

八角茴香又名大茴香、八角香、八角大茴、大八角等。性味辛、甘，温；有温阳散寒、理气止痛的功效。八角茴香为国家卫生部公布的法定药食两用的植物。

每100克八角茴香中含热量815.1千焦、蛋白质3.8克、脂肪5.6克、食物纤维43克、糖类32.4克、维生素Ａ7微克、维生素Ｂ10.12毫克、维生素Ｂ20.28毫克、烟酸0.9毫克、维生素Ｅ1.11毫克、钾202毫克、钠14.7毫克、钙4ｌ毫克、铁6.3毫克、锌0.62毫克、磷64毫克、硒3.08微克。

大茴香和小茴香形状不一，但性味及功效基本相同，作为调味香料用大茴香为多。莽草的果实与大茴香为同属植物，形状与八角茴香非常相似，极易混淆。莽草果实有毒，不可误用，其主要区别为莽草果实较小，一般长7～10毫米，其尖端呈向上弯曲的鸟喙状，果柄多垂直，常脱落。带树胶样气味，其味较苦。阴虚火旺者应慎服。

味精

味精是烹饪中常用的鲜味调味品，它的化学名称又叫谷氨酸钠。味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠的结晶，谷氨酸是氨基酸的一种，是构成人体蛋白质的基本成分之一。

味精不仅是一种很好的调味品，也是一种很好的营养品，每100克味精所含营养成分有蛋白质43.5克、脂肪0.2克、糖25克、钙143毫克。味精是由蛋白质分解出的氨基酸的成分，能为人体直接吸收，对改变细胞的营养状况，防止儿童发育不良，治疗神经衰弱等都有一定作用。

味精用水稀释3000倍，仍能尝出味道，所以广泛用于菜肴的调味，味精在70～90℃时溶解最好，在高温下（200℃以上）则能使谷氨酸钠分解成焦谷氨酸钠，而失去鲜味和营养价值，对人体还有一定毒性。所以要在菜和汤做好临出锅前再放味精，用在凉菜中因温度低不易溶解，其鲜味发挥不出来，应适当用温开水溶解后再浇入凉菜中。使用味精要适量，用量多会产生一种似咸非咸，似涩非涩的怪味。姜粉

姜粉是将鲜姜晒干后，去皮磨碎，加入其他香料制成，是常用的调味品之一。

姜粉含有多种营养成分，和生姜相同，具有发表、散寒、止呕、解毒之功效。姜粉一般在制作馅类时，适量加入调味。尤其是制作肉类馅时，常加姜粉以去腥消膻、增加香味。

糊辣椒面

糊辣椒面是一种调味品，是贵州的传统产品。

糊辣椒面是把辣椒先烤熟，然后研为碎块，再捣碎制成。糊辣椒面保持新鲜辣椒的鲜红颜色和辣味，可长期保存。

糊辣椒面用于烹调各种佳肴和风味小吃、凉菜时用于调味，也可以将糊辣椒面与其他调料及盐制成蘸汁，蘸食清汤蹄筋、清炖肘子、牛肉粉、牛羊杂粉等，既可以去腥除膻，又可保持原汤原汁原味。胡椒

胡椒又名浮椒、玉椒。

每100克胡椒中含热量1492.3千焦、蛋白质9.6克、脂肪2.2克、食物纤维2.3克、糖类74.6、维生素Ａ10微克、维生素Ｂ10.09毫克、维生素Ｂ20.06毫克、烟酸1.23毫克、磷172毫克、硒7.64微克。

胡椒性味辛、热；有温中下气、和胃止呕的功效。胡椒分黑、白2种，黑胡椒与白胡椒是同种果实。黑胡椒是未成熟果实，为没有经过加工去皮的产品。

白胡椒粉

白胡椒粉是将成熟的胡椒果实，用盐水浸渍后晒干，再用脱皮机除去果皮，然后碾成粉末状，即为白胡椒粉。

白胡椒粉除含有少量蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、维生素等多种营养素外，还含有胡椒碱和挥发油等成分，味苦辣，具有芳香味道，也是很好的辣味调味品，是烹调菜肴经常使用的调味品。黑胡椒粉

黑胡椒粉是由胡椒果实碾压而制成的。胡椒果实成熟后，摘下晒干，再碾成粉末状称为黑胡椒粉，颜色呈灰棕色。

每100克黑胡椒粉中含有蛋白质9.6克、脂肪2.2克、糖74.6克、钙2毫克、磷172毫克、铁9.1毫克、维生素Ｂ10.09毫克、维生素Ｂ20.06毫克、尼克酸1.8毫克、胡萝卜素0.66毫克。

黑胡椒粉还含有胡椒碱和挥发性油等成分，味苦辣而芳香，是良好的辣味调味品，多用于腥味较大的菜肴制作如炒鳝鱼、烩鱿鱼等。若吃面、喝汤加点胡椒粉，食后胃里感到发暖，可暖肠胃，但不宜过量，否则会助火伤目。

芥末粉

芥末粉由芥菜籽碾磨而成，由于有2种不同的芥菜籽制成的，所以分为黑芥末粉和白芥末粉2种。芥菜在我国南方栽培较普遍，黑芥末粉为黄棕色，味刺鼻而带辛辣味；白芥末粉呈淡黄色，味也刺鼻。

2种芥末粉成分相似，每100克芥末中含有蛋白质26.4克、脂肪36.3克、糖22.9克、钙410毫克、铁20.9毫克、维生素Ｂ10.44毫克、维生素Ｂ20.31毫克。

芥末粉的苦辣味主要由芥末油产生的，芥末粉一般用于拌凉菜，但食用时需把芥末粉与水调成芥末糊状，再放在炉边烤一烤或用开水调后再食用，还可将其放在汤内食用，亦可制成辣酱油。

五香粉

五香粉是由5种香料混合加工而制成的一种香味调味品，故名叫五香粉。五香粉呈粉末状，颜色微红，是具有综合香味型的香料调味品。

五香粉按配方原料和比例的不同可分为3种：

第1种五香粉的原料是：八角茴香粉、小茴香粉、桂皮粉、丁香粉、五加皮粉混合制成的。

第2种五香粉的原料是：花椒粉、小茴香粉、桂皮粉、甘草粉、丁香粉加工混合而成。

第3种五香粉原料是：八角茴香粉、花椒粉、桂皮粉、小茴香粉、丁香粉混合加工而成。

每100克五香粉中含有蛋白质5.1克、脂肪11.9克、糖43.8克、钙803毫克、铁49毫克、维生素Ｂ10.02毫克、维生素Ｂ20.44毫克。

猪油

猪油是从猪的脂肪组织如板油、肠油、皮下脂肪层的肥膘中提炼出来的动物性油脂。其中以板油熬炼出的猪油质量最好。

猪油在液态时透明清澈，而在10℃以下是固态时，呈白色的膏状，具有一种清香的滋味。每100克猪油中含有脂肪88.8克、胆固醇85毫克、维生素Ｂ20.01毫克、尼克酸0.1毫克。

猪油的熔点比羊油、牛油都低，易被人体吸收，但猪油存放时间不宜过长，特别在夏季，容易发生氧化和酸败，酸败变质的猪油有一股哈喇味，不宜食用。

花生油

花生油是从花生仁中提炼出来的油，按其加工方法和精制程度不同，分为毛花生油、过滤花生油和精制花生油。

毛花生油颜色呈深黄色，含有较多的水分和杂质，油液浑浊不清，但可以食用；过滤花生油，油液较为澄清，但不宜长时间贮存；精炼花生油透明度较高，含水分和杂质较少，在加工过程中经碱制后除去了游离酸，所以不易酸败，是一种良好的食用油。用冷压法提取的花生油，色浅黄，具有良好的气味和滋味，而用热压法提取的花生油是橙黄色，有一股炒花生的气味。

花生油属于优质食用油，每100克花生油中含不饱和脂肪酸82.2克、脂肪99.9克、维生素Ｅ51.63毫克。花生油属半干性油脂，夏季是透明的液体，冬季呈黄色半固体状态。

豆油

豆油较其他油脂的营养价值高，每100克豆油中含有脂肪99.9克、胡萝卜素0.52毫克、维生素Ｅ137.19毫克。

豆油是从大豆中压榨出来的，分冷压豆油和热压豆油2种。冷压豆油色泽较浅，生豆腥味淡，热压豆油经过高温处理，色泽较深，带有较浓的生豆腥气味，所以冷压豆油比热压豆油较好。

另外，按加工程度不同，豆油又可分为粗豆油、过滤豆油和精制豆油，粗豆油为黄褐色，精制豆油为淡黄色的，粘性较大。菜子油

菜子油又称菜油或芸苔油，菜子油是从菜子中榨出来的油。

菜子油主要产于长江流域和西南各省，是我国食用油脂之一，其产量居世界第一。每100克菜子油中含脂肪99.9克、维生素Ｅ总量52.79毫克。

菜子油有粗制和精制2种，粗制菜子油呈黑褐色，精制菜子油为金黄色。菜子油具有一股特殊气味和涩味，属干性油类。

香油

香油又称麻油，香油是从芝麻中提炼出来的，具有特别的香味，故称为香油。

香油按其加工方法的不同，分为冷压香油、小磨香油和大槽油。冷压香油无特殊香味，色泽金黄；小磨香油是按传统的加工方法提炼出的香油，具有浓厚的香味，色泽呈红褐色；大槽油则为土法冷压香油。

香油比其他植物油耐贮存，不易发生氧化和酸败，我国香油产量居世界第一，在日常烹饪中较常食用。

葵花子油

葵花子油90％是不饱和脂肪酸，其中亚油酸占66％左右，还含有维生素Ｅ、植物固醇、磷脂、胡萝卜素等营养成分。

葵花子油含的亚油酸是人体必需脂肪酸，它是构成各种细胞的基本成分，具有调节新陈代谢、维持血压平衡、降低血中胆固醇的作用。

葵花子油含较多的维生素Ｅ，可以防止不饱和脂肪酸在体内过分氧化，有助于促进毛细血管的活动，改善循环系统，从而防止动脉硬化及其他血管疾病。

葵花子油含有微量的植物醇和磷脂，这2种物质能防止血清胆固醇升高。

葵花子油含的胡萝卜素在被人体吸收后可转化为维生索Ａ，它可防止夜盲症、皮肤干燥等症，而且还有抗癌作用。

肝病患者不宜多吃葵花子油。