茶之为用，至今天，经历咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒青贮存、蒸青做饼、碾碎塑形、杀青炒制，乃至当今各种茶类的发展过程，历时数千年，集历代千千万万茶人之大成。
最早利用茶叶，系咀嚼鲜叶。神农尝百草以疗疾的传说，就反映了这种原始的利用方法。生煮羹饮，也是早期的利用茶叶之法。即采得的新鲜茶叶不经加工，即生煮羹饮，“啜其汤，食其滓”，犹如今人煮菜汤，亦可视为菜食，故古有茗菜的说法。如《晏子春秋》上说：“婴相齐景公时，食脱栗之饭，炙三弋五卵、茗菜而已。”《晏子春秋》系后人收集晏婴遗事写成的，是说晏婴在做相景公时（公元前547～公元前490年），吃糙米饭，烧烤三种禽鸟、五种禽鸟的蛋和茶叶做成的菜。东晋郭璞（276～324年）在注释《尔雅》中的“梗·苦茶”指出：“树小似栀子，冬生青，叶可煮作羹饮。”
古代饮茶与今作菜汤似无什么区别。唐代皮日休在《茶中杂咏序》中写道：“自周以降及于国朝茶事，竞陵子陵季疵言之详矣，然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与大沦蔬啜者，无异也。”西汉《童约》有“烹茶尽具”。魏代《广雅》有以葱姜等物合煮茶汤。唐代恭龙诗“盐损常添戒，姜豆煮更夸”，也表明唐时亦用盐、姜、豆煮茶。宋代苏东坡诗云：“……老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。”宋代苏辙诗云：“北方茗饮无不有，盐、酪、茭、姜夸满口。”至今，在广东、广西、云南、湖南等省区的一些少数民族地区还有打油茶、擂茶等佐食羹饮者。
魏代张辑（230年前后）在《广雅》说：“荆、巴间采叶作饼，叶老者饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之，其饮醒酒，令人不眠。”从《广雅》的记载，可知当时已由煮生叶、晒干贮存，发展到制饼烘干、碾碎冲泡。这是目前已发现的最早记载详尽的制茶史料，陆羽在《茶经·七之事》有过引用。要使茶叶做成饼状，料想当时已出现蒸青或类似蒸青的制茶方法。从出土的陶器炊具来看，魏代或魏以前，蒸熟茶叶是完全可以做到的。
自茶树上采下的新鲜茶叶，经甑蒸蒸软，通过捣、拍、焙、穿、封等手续，做成各种形状，并将其穿孔，用绳子穿紧，悬挂高处。当时制成的茶形状多端。《茶经》形象生动地介绍当时茶的形状，说茶的形状有千万种，有的像胡族人的靴子；有的像封牛的胸部；有的像山顶浮云，大而卷曲；有的像轻风吹拂水面，微波漪涟；有的像用水澄淀出陶土的肥润部分，表面润泽；有的像新耕土地，因暴雨径流而凹凸不平……
宋代熊蕃在《宣和北苑贡茶录》（1121～1125年）中记载：“采茶北苑，初造研膏，继蜡面。”据原注释，蜡面茶产于福建，起于南唐。又云：“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”据原注释，太平兴国二年，始置龙焙，造龙凤茶。龙凤茶，皆为做成团片的茶，起于北宋丁渭（962～1033年），一说为蔡君谟（即蔡襄，1世纪） 所创，有龙团凤饼之称。宋徽宗在《大观茶论》（1107年）里亦谓“岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”。
南宋程大昌在《演繁露续集》（1192年前后）对蜡面茶作了解释，说：“建茶名蜡茶。为其浮泛汤面，与熔蜡相似，故名蜡面茶也。”
宋时贡茶尤甚，茶产新品目层出不穷，团饼茶的花色不断刷新，制茶技术也随之长足发展。继宋太宗时产制龙凤茶之后，仁宗时，蔡君谟创造小龙团。当时小龙团茶尤称精妙，欧阳修在《归田录》中曾有记之：“茶之品贵莫于龙凤，谓之小团，凡二八片，重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。自小团茶出，龙凤茶遂为次。”熙宁（1068～1077年）中，又创制密云龙茶，系取小团之精者，以20饼为1斤，装成两袋，谓之双角团茶。当时大小龙团茶是以绯色袋装盛的，表示圣上赐的。而密云龙则独用黄色袋装盛，表示专门敬奉皇上饮用。绍圣（1094～1097年）年间，又改为瑞云翔龙，亦为福建所产，制法与密云龙无多大差别。到宋徽宗时，出现白茶，因属茶树品种的关系，偶然生出，非人力可至，于是白茶遂为第一。大观年间，又创制三色芽及试新铐、贡新铐。三色细芽即御苑玉芽、万寿龙芽、无比寿芽。自三色细芽出，瑞云翔龙则居下。此时团茶已不复为贵，讲究采摘细嫩的芽叶制茶。《宣和北苑贡茶录》云：“凡茶芽数口，最上日小芽，如雀舌鹰爪，以其劲直织说，故号芽茶。次日中芽，乃一芽带一叶者，号一枪一旗。次日紫芽，乃一芽带两叶者，号一枪两旗。其带三叶四叶，皆渐老矣。芽茶早春极少。……如一枪一旗，可谓奇茶也。故一枪一旗，号拣芽，最为挺特光正。”《大观茶论》亦谓一枪一旗为拣芽。从当时文人学士咏拣芽的诗中，则可知拣芽尤为贵重。王歧珮诗云：“北苑和香品最精，绿芽未雨带旗新。”韩康绛诗云：“一枪已笑将成叶，百草皆羞未敢花。”宣和庚子年间，郑可简又在福建创制银线水芽，即将拣芽先蒸熟，置于水盆中，取其芽心，谓之水芽，是小芽中最精英者，光明莹洁，犹如银线，因用很小的袋装盛，袋上有小龙蜿蜒其上，号龙团胜雪，故有“盖茶之妙，至胜雪极矣”
的赞语。北宋时，据记载仅福建所产的名茶不下50余种，品质极妙，命名雅致，耐人寻味，除上面所提到的茶名外，还有上林第一、乙夜清供、承平雅玩、龙凤英华、玉除清赏、启沃承恩、雪英、云叶、玉华、寸金、万春峪叶、玉叶长春、宜年宝玉、玉清庆云、无疆寿龙、长寿玉圭、香口焙烤、太平嘉瑞、龙苑报春、南山应瑞、琼林毓粹、壑源拱秀等等。
据宋代赵汝励所撰的《北苑别录》（1186年）记载，宋代在生产龙团凤饼茶时采制方法即相当考究，指出：“采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则夜露未呖，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗。”不仅择时采茶，而且注意培训采茶工，防范贪多不顾质量，并订有采茶标准，“使其择焉而精，则茶之色味无不佳”。制茶分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等过程。
“茶芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸蒸之。茶既熟，谓茶黄，须淋洗数过，方入小榨以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中液，取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨，彻晓奋击，必至于干净而后已。”“研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水……每水研之，必至于水干茶熟而后已。”“造茶分四局，……凡茶之初出研盆，蘯之欲其匀，揉之欲其腻，然后入圈制夸，随笪过黄。”“茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤滥之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日遂过烟焙焉……火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以扇扇之，则色自然光莹美矣。”其时成品茶的等级也分得很细，茶的品目有12纲，共3等41名。
北宋以后，蒸青团茶逐渐演变为蒸青散茶。宣和后，团茶不复为贵。南宋蔡条在《铁围山丛谈》（1148年或稍后）指出：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛。而本朝又至祐陵时，益穷极新出，而无以加矣。”制茶技术不断革新，茶类当有发展。从南宋陈鹄辑《耆旧续闻》（13世纪初）记载中，亦可知当时散茶已很风行：自景祐（1034～1037年）以后，洪之双井白芽渐盛，近岁制作尤精，囊红纱，不过一二两，以常茶十数斤养之，用避暑湿之气。此乃江西所产的双井红纱名茶的描述，显然是指散茶。制茶方法演变为蒸后不榨、不研、不过水，直接烘干，或揉捻烘干。《王祯农书》（1313年前后）则有此记录：“然茶之美者，质良而植茂，新芽一发，便长寸余，其细如针，斯为上品。
如雀舌、麦颗，特次材耳。采讫，以甑微蒸，生熟得所，蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀怖火，烘令干，勿使焦，编竹为焙，裹篛覆之，以收火气。茶性畏湿，故宜篛，收藏者必以篛笼。翦篛杂贮之，则久而不浥。”由此可知，元初除蒸气杀表外，制茶方法与现代烘青绿茶制法相仿。
随着茶类的发展、制茶技术的进步，为保持茶的香味，饮茶方法也改为全叶冲泡。明代朱权《茶谱》曾有记述：“得春阳之首，占万木之魁，始于晋，兴于宋。惟陆羽得品茶之妙，著《茶经》三篇，蔡襄著《茶录》二篇。盖羽尚奇古，制之为末，以膏为饼。至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然天地生物，各遂其性，莫若叶茶，烹而啜之，以遂其自然之性也。”明代田艺蘅在《煮泉小品》中也说：“茶之团者片者，皆出碾皑之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也。盖天然者自胜耳。”故有“宝夸自不乏，山茅安可无”、“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新”等诗句。
唐以后，随着茶叶生产的发展，茶类也不断创新，相继形成丰富多彩的茶类。各种茶类本身也有一个形成发展的演变过程，难以分出各个茶类的起始绝灭阶段。就全国而言，也不可能一种制茶方法灭绝了，再兴起另一种制茶方法，很多茶类乃长期并存，各有发展。
茶叶制法虽以晒、蒸为始，但随饮茶之风的兴起，其他炒制方法亦应运而生。炒青绿茶始于何时，尚难确定。然从唐·刘禹锡（772～842年）《西山兰若试茶歌》：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。苑然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”唐时似已有炒青绿茶，这是目前已发现的最早有关茶叶炒制的史料。据考证，刘禹锡的这首诗作于朗州武陵郡，即今湖南省常德市，取材朗州一带茶事而成的诗歌。
关于炒青茶名，清代茹敦和在《越言释》中指出：“茶理精于唐，茶事盛于宋，要无所谓撮泡茶者。今之撮泡茶，或不知其所自，然在宋时有之。且自吾越人始之。按炒青之名，已见于陆诗，而放翁安国院试茶之作有曰：我是江南桑苧家，汲泉间品故园茶，只应碧缶苍鹰爪，可压红囊白雪芽。其自注日，日铸以小瓶蜡纸丹印封之。顾渚贮以红蓝缣囊皆有岁贡，小瓶蜡纸，至今犹然。日铸则越茶矣，不团不饼，而日炒青。”
到了明代，有关炒青的记载已屡见其详。普遍改蒸为炒，制茶技术达到相当高的程度。明代许次纾在《茶疏》（1595年）中详尽地介绍了炒制方法以及炒青器具、燃薪等。许次纾说：“生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香。然性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚至枯焦，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁。……炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次用武火催之，手加木指，急急炒转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇，钞置被笼，纯棉大纸衬底燥焙，积多候冷，入罐收藏。”从这段记载的制茶方法采看，相当现代的半烘炒。此时茶叶贮藏已用磁瓮。明代闻龙在《茶笺》中也写道：“炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则色香味俱减。予所亲试，扇者色翠，不扇色黄。炒时起出铛时，置大瓷盘中，仍需急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙，盖揉则其津上浮，点时香味易出。”此与现代炒青绿茶炒制方法，基本相同，特别强调杀青时透炒，散发青气。
明代罗廪《茶解》（1609年前后）还系统地总结了当时炒青茶的技术经验，指出茶叶要“新鲜，膏液具足”。“去其梗，则味自清”，“炒茶，铛宜热”，“初用武火急炒，以发香气”，“茶置铛中，扎扎有声，急于炒匀”，“茶炒熟后，须揉挼”，“出之箕上薄摊，用扇扇冷”，“再略炒入文火铛焙干，色如翡翠，若出铛不扇，不免变色”。
明代炒青制茶方法已很普遍，形成许多名茶，然当时也还有蒸青茶生产。闻龙在《茶笺》曾谈道：“诸名茶法多用炒，惟罗岕宜于蒸焙，味真蕴藉，世竞珍之。即顾渚阳羡，密迩洞山，不复效此。想此法偏宜于界，未檗施他茗。而经已云，蒸之焙之，则所从来远矣。”
宋代蔡襄《茶录》（1049～1053年）提到熏香茶，说：“入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”即以一种名叫“龙脑”的香料，加入龙凤茶，以助茶香，进贡皇帝。后来发展茶引花香，创制出薰花茶。
南宋施岳《步月·茉莉》词中，提到以茉莉花焙茶。该词原注说：“茉莉岭表所产，古今咏者甚多，……此花四月开，直至桂花时尚有玩芳味，古人用此花焙茶。”
明代钱椿年《花谱》（1539年）写道：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”对花的采摘、用花量、熏茶器皿、熏茶方法等都作了具体说明，料想当时花茶已受到了人们的喜爱。
炒青茶的创制和发展促进了其他茶类的产生，明代已有黄茶、白茶、黑茶制法的记载，如明代许次纾在《茶疏》中记载了制绿茶不得法而演变成黄茶的历史。许次纾写道：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出铛，业已焦枯，讵堪用哉。
兼以竹造巨笋，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品门。”
明代田艺蘅在《煮泉小品》中有一段制茶方法的记载，类似现今生产的白茶：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。
生晒茶沦之瓯中，则旗枪郐畅，青翠鲜明，尤为可爱。”宋代虽有白茶出现，但根据《大观茶论》《东溪试茶录》的记载分析，当时所谓的白茶，是指一种稀有的白叶茶的茶树品种，与后来以生晒为主的制茶方法制出的白茶（譬如今所产的白毫银针、白牡丹等）则不相同。
黑茶生产在明代也已有记载。据明代史料，明嘉靖三年（1524年），御史陈讲疏称：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限，乃第为上中二品，印烙篾上，书商品而考之。”此时湖南安化所产黑茶近似统销，用以边销换马。
乌龙茶起源于何时？学术界尚有争议，有的推论其出现于北宋，有的则推定于清咸丰年间（1851～1861年）开始生产。
然而，目前所能查阅到的有关乌龙茶文字记载，最早见于清代陆延灿《续茶经》（1734年）所引述的王草堂《茶说》。王草堂茶说》（写作年代不详）在阐述武夷茶时写道：“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岩合咨片，只蒸不炒，火焙以成。松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红。青者乃炒色，红色者乃焙色也。茶采而摊，摊而扼（摭，相当于乌龙茶现行制法中的做青）。香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。”王草堂所记述的武夷茶制法与现今乌龙茶的制法非常相似。根据王草堂《茶说》的记述，18世纪，武夷山的乌龙茶生产已有相当水平。
红茶最初是由小种红茶发展起来的，始产于福建省崇安县桐木关，交易于武夷山下的星村镇。清代刘靖在《片刻余间集》（1753年以后）中曾有记述：“山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”星村至今还是小种红茶的集散地，以星村小种（红茶）为名，而蜚声中外。功夫红茶由小种红茶演变而成，最初亦产于福建。著名的祁门功夫红茶始创于1875年，其制茶的基本方法亦从福建传人。20世纪20年代，印度等国开始发展红碎茶，60年代起，我国亦开始红碎茶生产。
