一、心脑血管病患者的饮食原则
多吃粗粮、杂粮、谷类、包括稻谷、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦等，经过加工碾磨制成各种米、面。稻谷和麦胚除去最外边的硬壳后称为谷粒，谷粒最外边一层叫谷皮，由膳食纤维构成，并含有少量蛋白质、脂肪和B族维生素、矿物质；最里面的部分叫“胚乳”，是谷粮的主要部分，主要含淀粉和较多的蛋白质。胚乳之外，谷皮之内有一糊粉层，含有较丰富的B族维生素和矿物质；谷粒的一端有一个很小的胚芽，是谷粒出芽的部位，其中有较多的脂肪、蛋白质、矿物质，还有维生素E。
在碾磨时谷皮和糊粉层先被碾掉，如再磨细些就将胚芽也碾掉，只剩胚乳。这样精加工使矿物质和维生素损失较多。以标准粉（每100千克谷粒出81千克面粉）与富强粉（每100千克谷粒出65千克面粉）比较，每100克富强粉所含的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质都低于标准粉，唯淀粉较多。特级粳米与小米相比，后者维生素含量高于前者，小米中还含有胡萝卜素。细粮中不仅营养素少，膳食纤维也少。杂粮中玉米、莜麦面含矿物质高于富强粉。我们现在吃的谷米，多经过细的磨研精制，将绝大部分的谷胚及谷膜都去掉了，这就使绝大多数的维生素和矿物质丢失殆尽。举个例说，对人体心血管、肌肉、神经系统功能有很大影响的镁，小麦每千克含镁1 586毫克，加工成面粉仅剩285毫克，丧失了82％；稻谷每千克含镁1 477毫克，加工成米时只留下251毫克，丧失了83％；玉米加工前后分别为644毫克和22毫克，丢失了97％。因为精白米、面口感较好，因此主张吃不加工或粗加工粮食，实际上不一定行得通，比较可行的办法是将粗粮和细粮混着吃，或交替着吃。
粗、细粮的另一概念是指不同种类的粮食，细粮指的是粳米和白面；粗粮指的是玉米、小米、高粱、莜麦等。从这一角度理解，粗粮营养价值也比细粮要好。据测定，同样1千克粮食，供给热能较多、蛋白质含量较高的是莜麦面、糜子面，其次为小米、玉米、高粱米，而粳米、白面最低。小米、玉米面中的钙含量相当于粳米的2倍，铁为粳米的3～4倍。主要由粮食供给的维生素B1和人体内常易缺乏的维生素B2更是如此。
此外，小米、玉米等都含有十分丰富的胡萝卜素，这更是粳米、白面所望尘莫及的。
1.经常食用大豆与豆制品
大豆中有皂苷，可抑制体内脂质过氧化；大豆中的大豆苷和大豆素可显著增加冠状动脉和脑血流量，降低心肌耗氧量和冠状动脉血管阻力，可改善心肌营养。大豆中含有丰富的植物雌激素——金雀异黄素，它在结构上类似人体的雌二醇，能与雌激素受体结合，具有某些雌激素作用。植物雌激素对心血管的保护作用类似雌激素，女性在绝经前冠心病的发生率低于同年龄的男性，但到了绝经后则逐渐上升，达到与男性相似的水平。原因是绝经后雌激素水平下降，失去了保护作用。植物雌激素可部分替代人体内源性雌激素，故大豆制品能减少绝经后心血管疾病的发生。
2.养成饮用牛奶的习惯
在有益于防治高血压的食物中，奶及奶制品应是首选的食品。因为奶和奶制品含有丰富的可有效抑制高血压的矿物质和微量元素，尤其是含有较多的钙、镁、钾。日本学者的研究证实，牛奶中的钙、钾可预防高血压和脑血管病的发生。尽管牛奶中含有胆固醇和脂肪，但因为中国人饮用量不多，并不会引起高脂血症。实际上，牛奶所含的脂肪酸中，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸各占一半，饱和脂肪酸虽有升高血液胆固醇的作用，但不饱和脂肪酸则有降低血胆固醇的作用。此外，动物性蛋白是防止脑血管意外发生的因素之一，为了防止脑血管意外，应多摄取动物蛋白，这方面最好的食品便是牛奶。
3.适当食用畜、禽、鱼虾
大多禽肉含蛋白质较多而脂肪较少，比畜肉更适合心脑血管病患者食用。我国目前肉食的消费以畜肉为主，这种情况应予改变。多食鱼比较好，因为鱼中的油脂主要成分是不饱和脂肪酸，其中有些脂肪酸可将动脉硬化斑块上的胆固醇移走，抑制血小板凝集，有显著的预防动脉粥样硬化的作用。
4.适度吃蛋
蛋黄中的胆固醇含量确实很高，但同时也含有非常丰富的卵磷脂，卵磷脂进入血液后会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁上的沉积。再说，鸡蛋中的胆固醇量还远远不足以影响到一个人血液胆固醇的浓度。科学家认为，胆固醇值在正常范围内的老年人，每日吃2个鸡蛋，其100毫升血液内的胆固醇量最多增加2毫克，这个微乎其微的量不可能造成动脉粥样硬化。忌食鸡蛋既不能防止动脉粥样硬化，相反却失去了一种良好的营养来源。一般认为，一天吃l～2个鸡蛋是合适的。
5.多吃蔬菜
蔬菜是维生素的重要来源，如胡萝卜素在绿叶菜及红、黄色菜内含量多，每100克胡萝卜与菠菜中分别含胡萝卜素4．13毫克和2．92毫克，相当于视黄醇688微克和487微克。每100克柿子椒和苦瓜中分别含有维生素C72毫克和56毫克。有人将番茄称为维生素“压缩饼干”，种类齐全而含量甚丰。蔬菜中又有大量膳食纤维可以刺激肠蠕动，及时排出有害物质。蔬菜中还含有维生素P，它能增强身体细胞之间的黏附力，提高微血管的抗力，保持血管的正常形态，因而有保护血管作用。在天然食物中含维生素P最丰富的要算是茄子了，尤其是开紫花、结紫果的品种更为突出。
500克紫茄所含的维生素P含量在3．6克以上。鉴于茄子的这种特色，故有人称其为“血管强化食物”。此外，大蒜、洋葱、西红柿中含维生素P也较多。大蒜、香菇、紫菜还有降低胆固醇的作用。
6.常吃水果
水果的维生素C含量较多，其中尤以猕猴桃、柑橘为著，其他维生素和矿物质在水果中也有较高含量，因而对于心脑血管病患者而言，常食水果更不可忽视。最新研究表明，中老年人每星期吃5次以上坚果的人，要比那些不吃坚果者冠心病发病率低50％。如杏仁、胡桃、葵花子、花生、银杏、板栗、松子、榛子、西瓜子等都属于坚果。杏仁能有效地降低对人体有害的低密度脂蛋白，并能抑制其氧化“变质”，且能降低体内胆固醇的含量。常食杏仁的冠心病患者心绞痛发生率要比不食者少50％。胡桃可降低血胆固醇和低密度脂蛋白，所含的亚油酸和亚麻酸有抗凝血和防中风作用。
银杏有助于维持人体扩血管效应，能预防心脑血液循环不良性疾病。
二、保护血管的膳食指南
以下一些建议值得采纳：①食物多样性，选择营养素密度高的食物。②最好用全谷类食物，至少应该粗细粮搭配，面粉食用强化叶酸的制品更佳。③选择深绿色或橘黄色的新鲜蔬菜，这类蔬菜富含维生素C、叶酸、胡萝卜素和膳食纤维；十字花科蔬菜，如卷心菜、花椰菜、萝卜、白菜、青菜、油菜、荠菜、芜菁等，还含有抗氧化植物化学素，如吲哚、黄酮、异硫氰酸物等，有助人体清除自由氧基。④选择黄、橘黄或红色的新鲜水果，建议食用全果而非果汁，罐头水果含糖分太多，不宜食用。⑤乳类以低脂为佳，可选用活菌发酵的酸奶。奶酪是蛋白质、钙、维生素D和维生素B2的浓缩食品，适合老年心脑血管病患者适量食用。⑥蛋类是营养浓缩食品，价廉易嚼，是优质蛋白质的来源，但应防止胆固醇过多，一般一天2枚是绝对安全的。⑦肉类选择以含低脂肪优质蛋白质的牛肉、鸡肉、鱼肉为主，鱼还含有ω-3脂肪酸，有利于防止心血管病。⑧豆类供给优质蛋白质及膳食纤维，有助于降低血脂。还含有异黄酮，是天然的抗氧化剂，能预防血管粥样硬化和骨质疏松症。⑨限制精制糖、食盐、油脂的摄入量，少吃甜食、油炸、腌制、重油制食品，保持饮食清淡。⑩少用动物脂肪，减少饱和脂肪摄入。植物油含有的是不饱和脂肪酸，但也不能过量，而且要注意储存过久的植物油容易存在脂质氧化情况，不能多吃。食物烹调宜选用蒸、煮、炖的方法，少用煎、炸、熏，避免高脂肪及其他有害物质摄入及难以咀嚼消化。
水分要摄入充足，不能在有口渴的情况才饮水，应时时啜饮数口，以凉白开水、淡茶水最为相宜，一日的饮水量以2升为宜。清晨饮水对防止心脑血管意外有重要作用。可酌情饮少量低度酒，如葡萄酒等，不能大量饮酒，尤其是烈性酒。
不能吸烟，已吸烟者，任何时候戒烟都是正确的、有益的。
体重超重者应适当增加体力活动或进行体育运动，使体重逐渐减至正常。步行和骑自行车可能是较为合适的。老年人户外活动少，维生素D合成不足；有些人缺少乳糖酶，喝一般的牛奶易产生腹泻，因此牛奶喝得少，钙摄入不足；有萎缩性胃炎者，维生素B12不能与内因子结合而吸收，而上消化道细菌繁殖又夺取了食物中的维生素B12，故对维生素D、维生素B12、钙等营养素需要另外作膳食补充剂加以补充。
假如因种种原因，无法正常摄食者，如牙齿不全、严重胃肠疾患等，应适当补充维生素B、维生素C、叶酸等药剂，必须了解这些物质对血管是十分有益的。不要胡乱进补，目前市场上的营养滋补品过多过滥，要慎重选用。
三、著名的世界三大膳食模式
全世界著名的膳食结构模式共有三种：它们是东方、西方和地中海膳食结构模式。其中，被批评得最多的是西方膳食结构模式。以美国、加拿大和北欧一些国家为代表的西方膳食结构，膳食中提取的脂肪较高，占总热量的39％（35％～45％），而且脂肪中饱和脂肪酸的比例较高，占膳食热量的18%。肉类摄取较多，每日为273克，蛋40克。这种高脂肪与高饱和脂肪酸的膳食对健康十分不利，高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病、脑血管疾病、结肠癌、乳腺癌等均与之有关。
东方膳食结构模式以中国为代表，根据中国20世纪90年代的营养调查，城市居民脂肪的摄取占总热量的29％，农村居民的脂肪摄取量为19％，全国平均为22％。中国的脂肪摄取量在全世界三大膳食结构模式中是最低的。但是，据卫生部的统计，我国居民死亡率占前三位的慢性疾病依然是心、脑血管疾病和癌症。这是什么原因呢？经分析可能与中国所摄取的肉类中，猪肉要占64％有关。猪肉中的脂肪含量很高，瘦猪肉中的脂肪含量要比肥牛肉、鸡肉还高。猪肉中的饱和脂肪也很高，因而中国人的饱和脂肪也要占膳食热量的18％。看来，东方膳食结构模式也不值得推广。
地中海膳食结构模式是指地中海沿岸国家的膳食。地中海沿岸国家包括葡萄牙、西班牙、法国、意大利、南斯拉夫、希腊、马尔他、以色列、利比亚、阿尔及利亚、突尼斯、土耳其、埃及与摩洛哥14个国家。一般都以希腊为代表。这一膳食模式，虽然膳食中脂肪含量仍很高，占总热量的37%，但饱和脂肪酸却只占总热量的8％。而且水果摄取较多，每日有483克，豆类30克，鱼类30克，酒23克，肉禽类摄取很少，只有35克。地中海国家尤其是希腊，当地居民的心、脑血管疾病和癌症的发病率、死亡率在这三大膳食结构模式中是最低的。
脂肪对心、脑血管疾病及癌症的危害，不仅仅是一个数量方面的问题，而且与脂肪的种类有关。要说膳食中摄取的脂肪量是中国最低，但我国人民所患的三大慢性疾病却不比西方人低。地中海膳食虽然摄取的总脂肪量与西方膳食相似，但他们的三大慢性疾病的发病率与死亡率是最低的。主要的原因在于他们膳食中的饱和脂肪酸只占总热量的8％，他们所摄取的脂肪主要来源是橄榄油。橄榄油中含有80％的油酸与ω-3及ω-6脂肪酸。橄榄油在植物油中不论对于健康的作用还是口味，都是较佳的。橄榄油不含胆固醇，能降低血液中低密度脂蛋白的氧化。若与维生素E在一起，能形成若干酚类抗氧化剂。橄榄油所含的饱和脂肪酸很低，又能升高高密度脂蛋白。以前认为植物油中较好的是玉米油，虽然它能降低低密度脂蛋白，但同时也能降低高密度脂蛋白；橄榄油能刺激体内去饱和酶和延伸酶的产生，故而能增加体内ω-3脂肪酸。服用橄榄油后，胆固醇能加速从体内消除。橄榄油能延缓动脉粥样硬化的形成。在橄榄油中发现有较大量的鲨烯（每100克橄榄油含有鲨烯136～708毫克）。鲨烯能与氧分子结合，消除氧分子。能增强心脏功能，扩张血管，抑制动脉粥样硬化的进展。正因为橄榄油具有这么多的优点，因而是防护心脑血管病变的最佳油脂。
此外，希腊人摄取鱼类、豆类、水果较多，肉类吃得较少，也是他们比较健康，心脑血管疾病和癌症发病率和死亡率较低的主要原因之一。希腊人虽然饮酒较多，但他们饮用的是红葡萄酒。红葡萄酒中有水杨酸类物质，具有抗血凝作用。
红葡萄酒在酿造时，葡萄皮和籽都包含在内，籽和皮具有抗氧化作用。
对70岁以上老人经过流行病学调查后，表明吃地中海膳食结构模式者，平均寿命要比吃西方膳食结构模式者高17％，这证明地中海膳食是比较合适的人类膳食模式，人们在防治心脑血管病时完全应该参考或吸收这方面的经验。
四、适当吃素
据北京有关调查证实，30多年来，北京居民的日常食物中，粮食、薯类及豆类在餐桌上所占比例，已经从过去的2／3下降到现在的1／3。过去一个成人一顿饭要吃掉250克粮食，现在一天也吃不到250克，但动物脂肪和植物油的摄入量却已经由过去仅占食物总量的2．8%上升到现在的23．1％。
北京市统计局的一份调查资料显示，北京人均日摄入热量10828千焦（2588千卡），蛋白质96．8克、脂肪124．4克，三大营养指标均已超过国家标准。按标准，在人体摄入的热量中，来自植物性的应占75％，动物性的占25％；而2001年北京人的情况则是，植物性的占55％，动物性的占45%，超标20个百分点。蛋白质的摄入中，动物蛋白已达到57．5％，高出标准22．5个百分点。这种情况在沿海地区和大中城市是比较普遍的，其后果便是心脑血管病、肥胖病罹患人数大幅上升。大鱼大肉重油摄入量过多，人体血液的pH值偏于酸性，这就为包括心脑血管疾患在内的多种现代慢性病提供了“温床”。现将可使体液表现为酸性的食品称为酸性食物，也就是说，酸性食品能在人体内形成酸的无机盐，如磷、硫、氯等元素。粳米、白糖、花生、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蛋黄、酒类、贝类等均属于酸性食品。而在体内形成碱的无机盐，如钙、钠、钾、铁、镁等，各种蔬菜、水果、奶类、豆类、茶叶、海带等均属碱性食物。
