“龙井虾仁”因选用杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名，是一道具有浓厚地方风味的杭州传统名菜。人们取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾创制出“龙井虾仁”，色如翡翠白玉，透出诱人的清香，食之极为鲜嫩。大厨发明的“龙井虾仁”可能受到宋代做过杭州地方官的著名文学家苏东坡一首词的启发。苏东坡调到密州（今山东诸城）时，作的枟望江南枠中有一句：“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称新火。这个时候采摘的茶叶，正是“明前”（寒食后二日是清明节），属龙井茶中的最佳品。人们从苏东坡的词联想到这个季节中的时鲜河虾，于是以新火烹制了“龙井虾仁”，经尝试味极鲜美，又突出表现了杭州的风味特色，遂从此流传下来。1972年，美国总统尼克松访华期间，周恩来总理在杭州“楼外楼”宴请了他，席面有一道别致的菜———“龙井虾仁”，但见盘中虾球白里透红，如珍珠般晶莹；龙井茶碧绿鲜润，散落其间。这哪是一道菜，简直是巧夺天工的艺术品！尼克松总统大饱口福，饭后又一杯龙井茶入口，清香沁人心脾，简直妙不可言！不由翘指称赞：“西湖龙井，名不虚传！”
想一想
1.周总理为什么要选用“龙井虾仁”来招待美国总统尼克松？
2.你知道杭州最有名的茶膳是什么？除此之外，杭州还有哪些茶膳？
喝茶，用行话说起来是“吃茶”，一个“吃”字点破天机———茶岂是仅仅用来喝的？既然是吃，方法自然很多，让人想起就心醉的当属“茶宴”了。
茶宴不是茶餐厅，是茶与菜肴的完美结合，是食客的口腹之幸。茶宴的历史与茶道一样悠久。以茶佐餐，客到茶逢，是茶宴的待客之道。
以茶入菜，是茶宴所以为宴的精髓。杭州楼外楼的“龙井虾仁”是直观的茶菜；而家家户户都会做的“茶叶蛋”，是最家常的茶点。
茶肴，是指用茶叶或茶水，与烹饪原料一起烹制而成的菜肴。茶肴具有清雅爽口、味美芳香的特点。
由于茶叶品种繁多，且在色、香、味、形方面各有千秋，因此用不同品种茶叶烹制出来的菜肴，也是各具韵味。
一、可以用于烹制菜肴的茶叶
1.根据茶性选茶
（1）绿茶：它是一种非发酵茶，因其叶片及茶汤呈绿色而得名。杭州的西湖龙井是绿茶的代表。绿茶茶形娟秀，茶色碧绿澄清，茶味醇香鲜灵，有着清纯幽远的香气。绿茶茶叶嫩而香，口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如龙井问茶、龙井虾仁、碧螺春炒银鱼等。
（2）红茶：它是一种全发酵茶，因这种茶味吃起来涩涩的、苦苦的，所以做菜一般只取茶汤。红茶适合用于口味浓重的菜肴，如红茶烧肉、红茶鸡丁、红茶牛肉等。
（3）花茶：它是成品绿茶之一，属浓香型茶，其茶味醇厚，香气浓烈，汤汁黄绿，鲜味持久，故适合用于烹调海、河鲜类原料，如茉莉花茶蒸鱼、花茶鱼卷、花茶海鲜羹等。
（4）乌龙茶：它是一种半发酵茶，其香气浓烈持久，汤色金黄，甘醇爽口。适合用于油腻味浓的菜肴，如乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。
（5）黑茶：它属于后发酵茶，其茶叶粗老，茶色暗褐，适合做卤水汁，菜肴有普洱茶香肉、普洱茶东山羊、普洱茶豉油鸡等。
2.宜选用新茶、嫩茶入肴
新茶、嫩茶含蛋白质、有机酸、生物碱、水溶性果胶，各种成分的组成比例较协调，滋味浓醇，香气清鲜，以其入肴可增加菜肴的鲜香味。粗茶，多为老茶叶制成，所含粗纤维较多，蛋白质、氨基酸、生物碱、多酚类物质则含量较少，各种成分的组成也不够协调，涩味比较明显，若以其入肴，菜肴口味苦涩。若茶叶存放过久，因受到光、热、水、气等的作用，其中的一些酸类、脂类、醇类，以及维生素类物质便会缓慢氧化和缩合，从而形成与茶叶品质无关的其它化合物，而对于人们需要的有效成分含量却相对减少。因此，烹制菜肴宜选用新茶和嫩茶。二、茶叶入肴的形式
以茶入馔，讲究诸多。烹制茶馔时，可以从以下几个方面入手。
1.直接用茶叶入肴
茶叶直接入肴，通常会选用鲜嫩的绿茶。如杭州杨公堤上味庄的“明前三绝”，就是以鱼丸、螺丝肉、西湖龙井茶为主料，配以高汤，成菜色泽洁白，芬芳浓郁，滋味鲜美、醇和。
2.把茶叶冲泡成茶汤入肴
以茶汤入肴的形式很多：可以把泡好的茶叶连同茶汤一起倒入锅中与主料一同烹制，成菜香醇诱人，如杭州花中城的创新名菜“龙井问茶”，成菜不见茶叶，但茶味浓郁。
“龙井问茶”本是杭州一个著名景点，而这道菜肴则是杭州名菜龙井虾仁的升级版。龙井虾仁用虎跑泉水、龙井茶叶和虾仁一起烹煮。龙井问茶上桌时，用茶盘做盛器，以茶碗作陪衬，紫砂壶中盛着鲜美高汤，让人一看就联想到龙井茶。吃时将虾仁盛在茶碗里，白玉凝脂般的颜色，脆嫩鲜滑的口感，汤汁醇厚，茶香飘缈，造型别致，给人以美不胜收的多重喜悦。它在2007年4月杭州山外山菜馆举行的国际茶宴设计大赛获得金奖。
3.将茶叶磨成茶粉入肴
茶叶碾成粉末，融于菜中，既为取茶之色，又为取茶香之雅。如杭州餐饮名店知味观的大厨们将杭州名点“猫耳朵”和龙井茶融合，在小面疙瘩里融入绿茶汁，做成两片一花的龙井茶叶的形状，放入茶盅内，用上好的清鸡汤冲泡，既有“猫耳朵”的鲜、滑、筋道之感，又具备龙井茶的“色绿、汤清”的特点，还体现了冲泡龙井茶的全过程，具有真正的杭州特色。
4.取茶叶的气味入肴
用茶叶焙燃产生的烟雾熏制菜肴，重在取茶的香味。如创新茶菜“九溪烟树”，就是将鳜鱼去骨去皮，批成大片；将泡好的糯米蒸熟，调好味，加上抹碎的茶叶，鳜鱼片上铺上糯米饭从两头向中间卷，做成如意卷，然后蒸熟；将蒸熟的鱼卷用新鲜的龙井茶叶、白糖熏制上色；把晾凉的鱼卷切成厚片，放入垫有新鲜茶叶特制的竹篮中，热炉熏制上桌。成菜构思巧妙，茶香扑鼻，鱼肉肥腴鲜嫩，人们在品尝美食的同时可感受到淡淡的茶香味，妙不可言。
5.将茶油作为烹调用油
茶油中含有丰富的能够保持人体生态平衡的不饱和脂肪酸，为植物油之冠，且自然野生，无任何污染，它适用于多种烹调方法，高温加热后不会改变其营养成分，且不变色，不变味，更不会产生有害于健康的物质，是国际上公认的健康生活的首选食用油。
三、杭州西湖龙井茶国际茶宴
1.杭州“贡牌西湖龙井茶”国际茶宴（茶菜、茶点）设计大赛
2007年4月20日，2007杭州“贡牌西湖龙井茶”国际茶宴（茶菜、茶点）设计大赛评出了金奖茶宴8桌、金奖茶菜60道、金奖茶点31道。作为当年杭州茶博会的重要项目之一，大赛组委会还从中精选了20道茶菜及2道茶点，组合成了“金奖”茶宴。龙井飘香、浓情铁观音、碧螺春雨等冷菜组合与龙井香煎鱼脸、双龙鸭方、茶香手剥笋、龙井富贵黄金鱼等热菜组合获传统茶宴奖；鲜茶天目笋、红茶鹅肥肝、龙井虾仁冻等冷菜组合与红顶茶果肉、茶汁浓香鱼、茶园鱼米香、茶皇掌中宝、茶香烤全兔等热菜组合获特色茶宴奖；茶香鸭脯、龙井闻鹅肝、白玉山药等冷菜组合与龙井问茶、碧螺煎鹿排、茶园春色、西湖双绝、跑茶香鱼丝等热菜组合获风味茶宴金奖；云雾牛肉、桂花香米藕、南宋宫廷蒸红薯、极品观音汤、百珠落叶盘、和记茶香鸡等组合获创新茶宴金奖。
2.杭州举办龙井茶宴创意折服日本友人
以茶入菜，在我国有着悠久的历史。杭州香溢大酒店推出的“龙井茶宴”，把具有消炎败火、养生保健功效的龙井茶叶做进菜肴，受到了消费者青睐。一杯沁人心脾的龙井春茶，拉开了2008杭州西湖国际茶宴招待会（暨国际茶宴品尝周）的帷幕。来自日本的300多名游客品尝了这独具杭城风味的特色茶宴。杭州留给他们的，不仅是桃红柳绿的春天，还有茶香四溢的饕餮美食。“龙井茶”宴，贯穿始终的主题就是“龙井茶”。龙井太极羹、茗香桂花鱼、茶汁大虾、茶园山色、茶叶小笼？ ？光听这名字，就足以让人浮想联翩了。龙井茶宴的菜肴品种包括杭州传统名菜龙井虾仁，以杭州旅游景点命名的“龙井问茶”、“龙井三园”，还有西式的龙井菠萝虾沙律，以及点心龙井汤圆。特别是龙井太极羹，将中国传统的太极文化和龙井茶珠联璧合，既是一道融合着浓郁中国文化的美景，又是一道让人令人不忍动筷的美食。来自日本大阪的齐藤千穗，连吃了几个茶汁小笼。她说之前也品尝过中国的小笼，可她没想到，小笼还能做出茶的味道来，这让她觉得很有创意。
茶宴可以称得上是一场味觉的盛宴，那穿插在其间的中日茶道表演，更是为当天的美食增光添色。日本的禅茶表演，端庄优雅。昆曲茶艺，让中国传统茶艺和戏曲艺术中的珍品昆曲来了一次亲密接触，也让来自日本的游客感受了中国茶艺的博大精深，表演茶道的姑娘们一亮相，便“谋杀”了不少菲林。而颇有民族风情的回族茶艺“盖碗情思”，则让日本游客体会到了中国茶艺的多样性。
实践活动
1.以龙井茶为例说明为什么烹制菜肴宜选用新茶、嫩茶？
________________________________________________________________________________
2.连连看
龙井问茶
用茶叶入肴
明前三绝
把茶叶冲泡成茶汤入肴
猫耳朵
取茶叶的气味入肴
九溪烟树
将茶叶磨成茶粉入肴
3.请给你的外地亲戚朋友介绍一款杭州特色茶菜。
4.茶叶蛋是我国江南的一道传统小点心，美味又营养，常在各旅游胜地、车站、便利超市有售。这样一颗颗茶褐色的小点心，促使您闻香购买，但人们常为买到不好吃的茶叶蛋而大失所望。接下来请大家通过查找资料、讨教大人等方法，再自己亲自尝试烹制几个可口的茶叶蛋。
七碗受至味，一壶得真趣。
空持百千偈，不如吃茶去。
———赵朴初枟咏茶诗枠
