鱼是人们喜爱的食品，鱼肉中含有丰富的蛋白质。但是，鱼肉的肉浆蛋白和肉基蛋白中含有较多的高度活性酶。它会促使鱼肉变质，时间一长，会产生有毒的东西，食用时会引起食物中毒。因此，人们都希望购买新鲜的鱼类。
在通常情况下，鱼死后大体上都经过鱼体僵直（简称尸僵）、柔软化（或叫“自溶”）、腐败三个阶段。前后联合体是交错进行的，很难把前后两个联合体截然分开。鱼死后，肝脏内的糖分先逐渐分解生成乳酸，并使鱼肉的酸碱度由中性趋向弱酸性，细胞吸水膨胀，鱼体呈僵直状。
由于活鱼和尸僵态的鱼的肉质成分没有或很少分解，所以鲜度及营养都属良好。鱼体开始自溶后，因酶的异化作用使蛋白质分解，生成氨基酸和少量其他物质。某些鱼类，如鲨鱼，在死后自溶阶段由于尿素分解，便生成多量的氨，如果自溶分解旺盛，鱼体将发热变质而不堪食用。
而且，潜藏在鱼体肠道里和沾附在体表的细菌也在自溶阶段增殖，并开始向肌肉侵入。由此可见，自溶阶段实际上是鱼体由良好状态趋向腐败的重要过程。某些不稳定的维生素和其他营养物，在自溶阶段也有被分解或损失。所以自溶态的鱼，比活鱼和僵直状的鱼营养差得多。
人们在实践中，积累了不少鉴别鱼类新鲜程度的方法，如看鱼鳃、鱼鳞、鱼眼和鱼体等，但这些方法不太容易掌握。这里介绍一种简单的方法，只需一、两秒钟，根据直观就能判断出鱼的新鲜程度如何。
挑选鲜鱼时，只要看一下鱼的肛门。鱼的肛门发白，并向腹内紧缩的，就是非常新鲜的鱼。这种鱼必定是鱼嘴清晰不糊；鱼鳃鲜红，鳃盖紧闭；眼珠凸起不下塌，黑白分明；鳞片紧附鱼体而不脱落，鱼体硬，鱼肉结实而富有弹性，鱼腹内无胀气，不鼓起等。鱼肛门略为发红、稍有外凸的，这种鱼的新鲜程度次之。鱼肛门发紫、外凸的，表明鱼已经腐败变质，吃了以后就容易中毒。
