菜品价格是菜品价值的货币反映，它包括3个方面的货币量含义：
（1）以工资、奖金等形式支付给劳动者的货币量含义。
（2）以税金和利润形式向企业和国家提供的货币量含义。
（3）菜品和食品原材料消耗的货币量含义，生产设备、服务设施和家具用品等耗费的货币量含义。
（4）房屋租金，水、电、气等消耗的货币量含义。
只有充分包括以上4种货币量含义，菜单定价才能科学、合理，否则就会出现售价过低或过高的情况。
2．从餐馆规模出发
每个餐馆的规模不同、定位不同，因此，菜单价格也应作出相应变化。比如风味餐馆，其菜品都是经过精心制作的，原材料都采用较高档次的。因此，这种餐馆的菜品价格可以高一些，消费者很容易接受。但是大众餐馆的菜品价格必须是大众可以接受的，否则，会给餐馆带来负面影响。
3．菜单价格既要相对灵活，又要相对稳定
餐饮业受市场波动的影响较大，因此，菜品定价必须根据供求关系变化及时作出调整。如优惠价、季节价、浮动价等。这样，创业者既能节省成本，又能牢牢抓住消费者的心。
不过，这种变化不能过于频繁，否则就会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定的感觉，甚至会挫伤消费者的餐饮积极性。因此，菜品定价要有相对稳定性。如果必须调价，每次调价幅度不能过大，最好不超过10％；而降低质量的低价出售，以维持销量的方法不足取。归根结底，菜品定价要相对稳定，灵活变更。
4．不违背国家政策，接受物价部门指导
尽管如今是市场经济，菜品价格可以按市场价格制定，但不等于菜品可以随意定价，而是应当根据国家物价政策规定的范围确定菜品的毛利率。
同时，在制定菜品价格时，要接受当地物价部门的定价指导。此外，价格与政策之间的关系，价格与广告推销策略之间的关系，以及价格与销售渠道策略之间的关系，也都要认真加以考虑。
二、菜品定价的策略
了解菜品的定价原则后，创业者就可以对菜品价格进行确定。而确定一个合理的菜品价格，应执行以下定价策略：
1．菜品定价以竞争为核心
一家餐馆的菜品定价要以竞争者的售价为依据，菜品价格可比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的菜品定价，这些都是基本的菜品定价方法。
以竞争对手为核心为菜品定价，这样做的好处有两点：
（1）能得到合理收益，避免定价风险，防止不能吸引消费者。
（2）能比竞争对手优先占据市场。
（3）不必考虑成本投入，只考虑菜品价格不低于原材料成本即可，以便尽快确立自己在市场上的竞争地位。
当然，这种方法也有它的局限性。这种菜品定价策略往往是临时性的，或是在特殊场合下使用的。创业者必须深入调查研究市场动向，分析竞争对手优劣势，否则很有可能制定出不合理的菜品价格。
2．菜品定价以成本为中心
所谓赚钱，是指获得的收入比成本高，因此，以成本为中心，也是菜品定价的方法之一。这里所指的成本，包括食物成本、人事成本及其他成本，并非单独的某一项。
（1）原材料成本。原材料是菜品中最主要的成本之一，占菜品价格的比例很大，通常都在18％～60％之间，而理想百分比为35％～40％，这样才能保证收入正常，内部运转健康。
（2）人事成本。人事成本包括店员薪资、劳动保险、福利及管理费等。一个健康的餐馆，人事成本应占菜品定价的20％左右。
（3）其他成本。
①营业税金。营业税金约为营业额的5％。
②营业费用。该成本约占营业额的15％。包括房租、折旧费、水电气费、维修费、一般用品费等。
③财务费用。指银行费用、贷款利息。
菜品定价的策略还有很多，这里只是列举了两种方法。想要制定一个合理的菜品价格，就必须不断考察市场、分析自身，这样才能使菜品价格科学、合理、适中，有利于促进菜品销售，提高餐馆经济效益。
第36招利用成本合理定价
烹饪出一道菜品，目的就是为了销售，从中获得收益。因此，任何一个创业者，都会考虑到菜品成本与价格之间的关系。成本太高，菜品价格就必然会提高，消费者就会难以接受，该菜品就会缺乏市场竞争力，消费者就会越来越少；如果成本不变，而过分压低菜品价格，就会影响餐馆赢利，甚至还会亏本。因此，制定菜品价格，必须先从抓成本人手。
一、成本定价的两个方法
通过控制成本制定菜品价格，是许多餐馆采取的方法，建议采用以下两种控制成本方法为菜品定价：
1．成本加成定价法
成本价定价法，是最为常用、最为简单的定价方法。创业者可以在菜品成本的基础上，加上适当比例的利润，以此计算出菜品销售价格。而售价与成本之间的差额，即为加成。用公式表示，即为：
销售价格=产品生产成本×（1+成本利润率）
举一个例子，某种菜品的生产成本为6元，加上20％的利润，则该菜品的售价=6元×（1+20％）=7．2元。
2．毛利率定价法
与成本加成定价法比较，毛利率定价法较为复杂。所谓毛利率，是指毛利额与销售额之间的比率。其计算公式为：
毛利率=毛利额／销售价格×100％。
在这个公式中，毛利额=纯利润+税金+流通费用；销售价格：产品生产成本+毛利额；产品生产成本=主料成本+配料成本+调味品成本。
不要小看毛利率，它真实反映了菜品的利润水平，并直接决定着菜品的价格水平和餐馆的赢盈，同时也关系到消费者的利益。在一定限度内，毛利率越高，售价也越高，餐馆利润也越高；反之，利润就降低。
确定菜品毛利率高低的原则是：按质论价，时菜时价。同时，一般菜品的毛利率可略低，名菜毛利率可适当提高；低成本菜品的毛利率可稍高，高成本菜品的毛利率可略降，但总体上要保持在一定的水平。
在制定菜品价格时，创业者既要注意高、中、低成本的搭配，也要注意高、中、低成本菜品的搭配，以有利于竞争和市场推销，并保证在总体上达到规定的毛利率。在确定了菜品生产成本及毛利率后，就可以对菜品进行定价了，最常用的是销售毛利率法，即内扣法，其计算公式如下：
销售价格=产品生产成本+毛利额
因为，毛利额=毛利率×销售价格，所以，销售价格=产品生产成本+毛利率×销售价格。
同时，（1一毛利率）×销售价格=食品成本，销售价格=食品成本／（1一毛利率），通过这些公式组合，就能得出销售价格多少为恰当的结论。
例如，某餐馆“肉丝芹菜”一份，用料规定是：肉丝200克（每100克为1．10元），芹菜100克（每100克为0．15元），调味品金额为0．35元，规定的毛利率为50％，试计算其售价。
首先根据用料规定制定原材料耗用配量定额计算单，即标准菜谱，指一份菜品所用的各种原材料及其用量配方，然后将成本和毛利率代入计算公式得：
肉丝芹菜售价=（2×1．1+0．15+0．35）÷（1—50％）=5．40（元）。
对于这两种成本定价法，创业者可以酌情采用，但也不可完全依赖。因为这两种方法仅仅考虑原材料成本，却没有考虑包含其他影响成本因素。
二、影响成本定价的其他因素
狭义上的成本，是由进价成本和消耗成本构成，它具有一定的局限性。因此，考虑成本时，还应包括原材料购买费用、运输费用、合理损耗费用，这些费用都是成本费用的一部分。
所以，要想降低成本、控制成本，关键在于抓好原材料采购环节，千方百计用最少的费用采购到质优价廉的原材料。只有这样，收益才能实现最大化。
此外，由于某些原材料受季节影响，成本浮动较大，因此价格制定也应作相应调整。对直耗品如家禽肉类、蔬菜水果、河鱼海鲜等可采用每季或每月定价；对酒水、干货价格变动小的可采用每旬定价。定价时既要进行必要的市场调查，又可以请多个供应商进行报价，择低价而取之。
同时，创业者还要学会充分利用价值分析技术，尽量剔除原材料成本中那些多余的成本，减少成本浪费。这样，成本定价法才能发挥出最大的作用。
第37招使用需求定价法定价
