对于餐馆，它的受众群就是消费者，因此，通过考察消费者需求确定菜品价格，也是一种比较科学的方法。
与成本定价法相比，需求定价法不再以单纯的最低价原则为菜品定价，而是以消费者需求程度大小为菜品定价依据，按照消费者最大需求量确定菜品最高价格。而在具体实践中，根据市场情况，可采取高质量高价格的高价策略；也可采取薄利多销扩大市场，增加市场占有率的低价策略；以及灵活机动的优惠价格策略，通过给消费者一定的价格优惠，达到实现较高销售额和宣传推销本餐馆菜品的效果。
当然，无论采取哪一种策略，都要通过市场调研，根据市场需求，最终确定菜品价格。
在实际经营中，需求定价法又分为3种，每一种方法都能取得一定效果。因此，创业者要对3种方法进行学习、分析，找到最适合本餐馆的一种方法。
1．诱饵定价法
顾名思义，诱饵定价法就是利用一些价格较低的菜品吸引消费者，让消费者对本餐馆产生兴趣，并愿意进一步消费。
有时，创业者可以推出一些特价菜，菜品价格可以低于成本价。例如，创业者在门前贴出“龙虾每千克2元”的招牌，目的是把消费者吸引到餐馆来。而消费者来到餐馆后，一定还会点别的菜，这就起到了诱饵作用，以此促进其他菜品的销售。
采用这种方法，必须对诱饵菜品进行细致选择。通常，可以选择一些消费者熟悉并食用较多的菜品，或者做工简单的菜品，甚至用其他竞争餐馆也有的菜品作诱饵，这样才能吸引到较多的消费者。这时，消费者就会将有诱饵菜品的餐馆与其他餐馆作价格比较，最终选择价格便宜的餐馆。
在消费者的心里，价格便宜是非常重要的就餐指标，而这类菜品做工简单，餐馆也不至于赔本，各餐馆不妨一试。
2．需求价定价法
从字面上看，需求价定价法可能有些难理解，事实上，它的使用却非常简单，那就是创业者在给某菜品定价时，先调查消费者愿意接受的价格，然后以此作为依据，制定菜品价格。
以消费者愿意支付的价格作为定价依据反过来调节菜品的配料数量和品种，调节菜品成本，是一种有效的定价方法。同时，创业者应当明白，这种定价法一定要薄利多销，才能取得好的收益。
3．奇特定价法
采用奇特的价格或定价方法，以激发人们的好奇心，如消费者自己定价，自动降价销售等。这种方法一般都能产生较好的广告效应。
餐馆的饭菜价格，从来都是由餐馆制定的，消费者只能按菜谱点菜，按价计款。但在美国的匹兹堡市却有一家“米利奥家庭餐馆”却打破了这个规矩。
在这家餐馆的菜单上，只有菜名，没有菜价。菜单上方写着几句话：“在米利奥家庭餐馆，相信上帝会给我们带来好运，因此，菜单上没有定价，您自己决定您的菜值多少钱。”消费者根据自己对饭菜的满意程度付款，无论多少，餐馆都无异议，如消费者不满意，可以分文不付。
事实上，绝大多数消费者都能合理付款，甚至多付款。有一次，一位夫人和她的女儿就餐后，包括小费在内，共付15美元，而在原来的菜单上，夫人点的菜只有5．75美元。这位夫人解释说：“如果不满意，我是不会付这么多钱的。”当然，也有付款低于标准的，甚至在狼吞虎咽一顿之后，分文不给、扬长而去的。但那毕竟只是极少数。
4．声誉定价法
如今不少消费者比较注重餐馆档次、地位，而声誉定价法，就是为他们“量身定做”的付款方法。
例如打出“便宜无好货”的宣传口号，正是这种口号让消费者感觉到，这家餐馆价格高的菜品质量肯定好。如果餐馆的环境好、服务好、菜品质量好，菜品价格自然就会较高。如果菜品价格较低，消费暑会怀疑菜品的质量差而不愿光顾。所以针对这种消费心理，餐馆就可把菜品价格定得高一些。
当然，高价格也要有一定限度，不可超越市场价格平均水平；同时，还应当注意餐馆整体环境、服务质量的提升，这样消费者就餐才会感到物超所值。
第38招抢占市场的竞争定价法
无论成本定价法还是需求定价法，它们自身都有一定的不足，有时定价效果不理想。这时不妨采用另一种方法——竞争定价法。
所谓竞争定价法，是指以竞争为目的，参考同行业的菜品价格，制定略低于竞争者菜品价格的定价方法。这种方法通常会对消费者产生明显的吸引力，因为吃同样的菜品都能享受更低的价格，实在是一件开心的事。
当然，竞争定价法也有很多实施方式。以下几种是目前餐饮市场上最多的实施方式：
1．同质低价法
顾名思义，同质低价法是指自餐馆菜品质量与其他家餐馆菜品质量相同时，自家餐馆的菜品价格略低于其他餐馆的菜品价格。这种方法的优点在于：
（1）吸引消费者。用低价将消费者从竞争对手那里吸引过来，从而提高本餐馆菜品的市场占有率。
（2）降低成本。同质低价法可以加强成本控制，降低菜品成本，并能做到薄利多销，使餐馆获得更多利润。
除了以上两点外，同质低价法还可以提高生产和经营效率，同时能为消费者提供最大利益。
不过，这种方法的缺点也显而易见，那就是可能会引起削价竞争，使同一餐饮业的各个餐馆收入同时减少。
2．尾数定价法
目前，不少餐馆的菜品价格都是整数，这样做的目的是为了方便消费者付款。如果创业者能对此进行改良，消费者就餐的人数就会大大提升。
创业者在制定菜品价格时，不必过于拘泥于“整数”，而是保留价格尾数，采用零头定价。表面上看这样定价会令消费者不满，但事实上，消费者常常易于接受这个定价，因为带尾数的价格，会给消费者带来这样的感觉：“看来这家餐馆作了认真的成本核算，否则不会有价格零头”，按这家餐馆的菜品定价就餐不会上当。如果其他餐馆依旧是整数定价，消费者就会认为：其他餐馆不够专业，这样，这家餐馆就会在竞争中取胜。
同时，带尾数的价格看起来比整数价格要小。例如：某餐馆将某份菜品价格定为10元，不如定为9．80元，这样反而有利于销售。
3．整数定价法
有了尾数定价法，自然也就有整数定价法。整数定价法一般适用于高档次菜品，而不宜在大众型餐馆中使用。整数价格比带复杂尾数的价格（例如300元和298．86元）显得较为体面，有一种不计较小差价的气派，符合追求体面消费者的心理。不过，这个方法要慎用，尤其餐馆周围都是小型餐馆时，尽量避免使用整数定价法，否则就会被竞争对手通过尾数定价法抢走生意。
4．折扣定价法
扩扣定价法，一般用于竞争对手还在原价位时使用。如果自己餐馆率先采取这种方法，消费者就会有一种占便宜的感觉，因此，根据消费者购买菜品数量多少，给予不同的价格折扣，就能一举抢占竞争对手的生意。
例如，一家比萨店对消费者的价格折扣策略是：当消费者买了第二个比萨饼时，其价格比第一个比萨优惠近5元，消费者自然愿意来这家比萨店，不再光顾竞争对手的比萨店。
5．随行就市法
纵观目前的各类餐馆，随行就市法是最为流行的，因为它简便易行，把竞争对手的菜品价格引为己用。使用这种方法要注意以成功的菜品价格为依据，避免把别人不成功的菜品定价搬过来。
随行就市法的优点在于：菜品定价简单；菜品价格容易被消费者接受；菜品定价方法稳妥、风险小；便于与同行协调关系。所以在开业初期，这种方法最为适合。
6．吉祥数字定价法
这种方法适合某些消费者追求吉祥的心理。人们都希望自己能有好运气，能够幸福如意等，所以餐馆定价时就可以利用这一心理进行定价。比如在价格中选择带“8”的数字，表示“发财”的意思，“6”则表示“顺利”的意思，“9”表示“永久”等。用这些吉祥数字可以吸引图吉利的消费者前来餐馆就餐。
这几种方法，都属于竞争定价法，它们有自己的优势，也有一定的劣势。所以，创业者在使用时，不要只采取一种，而是应当根据具体情况，对其进行融合，从而做到优势互补。
