在微生物的世界里，有两大类真菌可以直接为我们人类食用：即部分藻类微生物和食用真菌类。如果我们把营养丰富的藻类称为“新一代人类食品”的话，那么食用菌则是餐桌上名副其实的上等菜肴了。如“新一代人类食品”——食用菌
今，食用菌不仅经常出现在我们平民百姓的饭桌上，成了人们“菜篮子”中不可缺少的一部分；而且在饭店、宾馆甚至是招待外国客人的国宴中，也被人们誉为不可多得的佳肴。
在我国各地，到处都可以看到食用真菌。人们的物质文明和生活水平不断的提高，光靠野生的食用菌的自然生长是远远不能满足人们“菜篮子”的需要的。近几十年来，我们的科技工作者通过对食用菌系统而深刻的科学研究，已经掌握了它们的各种生活习性，可以将这些“野菜”驯化成可人工栽培的“蔬菜”了。我们日常生活中吃到的绝大部分食用菌都是驯化出来后经工人栽种的产品。虽然它们并非野生野长，但味道之鲜美一点也不逊色于它们的“野外同辈”。而且，通过人工栽种技术，我们可以得到比野外个头大得多的菌种；对于那些在野地极其稀罕的珍贵品种，现在得来也容易多了。
我们最常见的食用菌是被人们称之为菇或蕈的真菌，是一类具有肉质或胶质子实体的大型真菌，可以称得上是微生物的“巨人”。
婀娜多姿的食用菌
它们色彩缤纷，是一个红、橙、黄、绿、青、蓝、紫都有的七彩世界。它们婀娜多姿：有的细长细长的柄上套一顶小而深的“帽子”，就像一个个小风铃；有的粗壮的身躯上支撑着一把“大花伞”，好像是怕阳光晒黑了膀子；有的孤芳自赏，悄然独立；有的成群成片，高矮交错。有的时候你要是扒开草丛看到砂土中长出的一串串蘑菇，你会惊奇地发现它们有如小人国里隐藏着的一群士兵，而最让人惊讶不已的，恐怕应该是直径长达几百米的“仙人环”……所有这一切无不向我们展示了食用菌王国里的无穷趣味与绚丽风景。
食用菌到底是一种什么样的微生物呢？无论我们看到是野地生长的还是人工栽种的食用菌，从外观形态上看只有两个部分。一是长在土壤或树木里的“根部”，二是我们可以直接看到的外面部分。科学上我们将前者叫做“菌丝体”，是菌体的营养供应器官，后者称为“子实体”，是由前者产生出来的繁殖器官，也是我们食用的那部分。当然，我们通常所说菌体婀娜多姿便是指子实体形态多样了。而子实体的多姿多色，正好成了科学家分类的依据。据此我们便可以将不同类别的食用菌登上不同的“户口”，不会出现张冠李戴的错误了。
食用菌种类繁多
食用菌的身上的各个“零件”又是从何而来的呢？我们知道，长成青蛙的小蝌蚪，是因为有蛙卵存在而进一步发育变成的；庄稼地里长出了沉甸甸的谷子，是因为我们播下了种子。那么，食用菌又是凭借的什么？原来，它们的生长也起源于“种子”，只是这些“种子”小得我们无法看到，一颗小小“种子”的直径才仅几个微米，人们称这些“种子”为孢子。孢子虽小，但却形态各异。在显微镜下，我们可以看到它们呈球形、椭圆形、卵形、圆柱形、肾形、瓜子形、星形以及三角形等。
就像植物的种子一样，只有在条件适宜的情况下才发芽生长，孢子也只能在一定的温度和湿度下才开始发芽。条件适合时，孢子便迅速吸收环境中的水分，膨胀成一个“大肚子”。接着便从“大肚子”上长出1～2根新芽来——俗称芽管。这时候，孢子便姿态各异的食用菌
拼命“吮吸”土壤或树木中的营养，不停地积累养分，并在体内合成多种菌体生长所需的重要物质。在充足的营养供给下，芽管再次分裂出细长的“小管”——菌丝，新生出的菌丝也是一头扎在土壤或树木中吸收营养，并再次长出多条菌丝来。这些菌丝比蜘蛛要密得多、厚得多，而且相互交错。菌丝体就是通过不断分枝而向四周蔓延扩展的，如果条件适宜，它们可以不停地生长下去，直至条件不能满足它们生长为止。一定时间之后，这些错综交织的菌丝便在基质中扎下了根，形成了一个营养丰富的“粮仓”。在“粮仓”源源不断地输送养分的条件下，食用菌的地上部分——子实体便开始脱颖而出了，逐步长出菌托、菌柄、菌盖及菌褶等。一般说来，在食用菌的支柱——菌柄上，有的会套上一个小薄膜环，这个小薄膜环称为菌环。而这些菌环位置、大小、质地与颜色也是我们识别不同“门户”食用菌的一个标志。
食用菌完全成熟以后，食用菌菌帽下面的刀片状菌褶便开始播撒“种子”了。我们在显微镜下看到的孢子是无色透明的，但许多的孢丝状菌
子堆积在一起后，便会呈现一定的色泽。孢子数量之多也是非常惊人的，通常一个成熟的子实体散发的孢子数为十几亿到几百亿个。因此，当成千上万个孢子在一起散发时便可见到如烟雾般的“孢子云”。散落下来的孢子则在土壤等基质中“隐藏”起来，等待合适的时机“再建家园”。
（一）“香菇之王”
香菇之所以被称为“香菇之王”，就是因为它在食用菌中以其独特隽永、沁人心脾的香气而鹤立鸡群，倍受世界各地人民的青睐。现代科学研究表明，香菇不仅“香飘万里”，而且它不可替代的保健作用更是其他菌类所不及的。因此说，香菇不仅是一种“食物佳品”，更是一种“保健佳品”。
香菇
香菇不仅营养极其丰富。而且在香菇中还含有18种人体正常生命活动离不开的氨其酸。香菇中含有的香菇多糖、维生素D及其矿质元素等都是于人体大有裨益的营养素。而对于香菇的药理功效，我国的李时珍在他所著述的《本草纲目》中则早有记载。
从20世纪60年代中期，我国广大劳动人民开始生产香菇，在他们的辛勤工作以及科技工作者的刻苦研究下，我国香菇生产的技术水平、产品质量以及生产能力得到了飞跃发展。如今，我国栽种的香菇产品，早已飘洋过海，出口到世界各地。
去过草原的人都可以在那里看到一些与众不同的深绿色草丛。它们有的呈环形，有的呈半环形，还有的像马蹄留下的痕迹。这些长长的草丛带直径小的仅几米，直径大的则达几百米之广。每年夏末秋初，当草丛环带重新长起的时候，一圈圈的蘑菇也与之相伴而生，形成“蘑菇圈”。过去的人们认为这是天上的仙女下凡到人间，在草地上翩翩起舞后留下的芳踪，所以这些“蘑菇圈”被称为“仙人环”。
为什么叫“仙人环”，它又是如何成环的呢？原来，在草原均一的土壤表面，当最初的成熟蘑菇撒播下“种子”——孢子时，落到地面则成了一个圆盘。在大自然里，菌落只是外沿生长，里面的部分因养分仙人环
竞争激烈而逐渐衰落死去。经过年复一年的生长与死亡的交替，这个环带就逐年扩大。那么，又为何环上都杂草稀少，环的两侧则草丛茂密呢？原来，在环下的土壤里长满了蘑菇的“根”——菌丝。这些菌丝密布交错，数量繁多，自然将地盘“霸”为己有。它们不仅吸收了大量的营养，而且占去了大部分的水分。在这种情况下，环上杂草因“势力悬殊”，故只能枯萎甚至死亡了。而在环的两侧，由于菌丝体能够分泌一种化学物质，可以使土壤中的有机物迅速分解，加之内侧菌丝死之后的“尸体”中也富含养分，所以杂草得以旺盛生长，从而在蘑菇环的内外两侧形成了两个茂密的杂草环，对杂草而言，真可谓“成也菌丝，败也菌丝”。
“仙人环”被人们看的很神秘，其实它是有一定的科学道理的，“仙人环”也并非仙人所为。“仙人环”越大，所长的蘑菇自然就会越多。对于采菇人来说，要是发现这类“仙人环”，无疑是“喜从天降”，获得了一笔可观的财富。因为他不仅一次可在环上采到大量的蘑菇，而且以后每年都可再来采摘，而且数量也会越来越多。
“仙人环”的大小直接与其年龄有关，因为“仙人环”是逐年向外扩大生长的，所以“仙人环”越大，说明它的年龄越大。那么，我们能否据此推算出“仙人环”的年龄呢？最老的“仙人环”有多大岁数啦？根据科学家的测定，认为“仙人环”每年直径要向外扩展20～40厘米。那此据此推算，那些巨大“仙人环”的年龄可要比我们人的寿命高得多，可达数百岁。除了草原地带外，在森林里有时我们也可看到“仙人环”。只是因为森林中杂草生长没有草原上那样均匀一致，所以平时我们不易看到杂草环。只有当秋天蘑菇破土而出时，才能见到由蘑菇组成的“仙人环”。
（二）“真菌皇后”竹荪
被誉为“真菌皇后”的竹荪颜色绚丽多彩，风味独特诱人，营养成分丰富，而且还具有较高的药理功效，因此一举成为当今时代的理想保健珍品。一直以来，竹荪都是我国传统的出口山珍，备受各国朋友的厚爱。竹荪由于具有与众不同的特殊品质，在历史上被加封了一个又一个的桂冠，可以说是食用菌之家中载誉最多的一个成员。在法国，人们赞誉它为“林竹荪中之王”；在巴西，人们根据它隽秀的身态叫它为“曼妙女郎”；瑞士一位专门从事真菌研究几十年的专家高尔曼则称它为“真菌之花”；我国的劳动人民称之为“林中郡主”；而在俄罗斯，它更有一个美丽的名字——真菌皇后。
竹荪主要生长在我国广西、云南等地，而且在没有驯化之前还仅是一位漂亮的“野外山姑”。科技工作者们通过多方面的研究之后，确认这位“野外山姑”是一种高营养、高品质而且姿态斯文隽秀的菌中之王。从此它一时之间就身价百倍，被请进了“大雅之堂”——人工食用菌栽培基地，成了食用菌工作者精心护理和重点栽培的对象。我国从20世纪70年代开始，正式起步对竹荪进行人工驯化栽培的研究。经过20世纪80年代的艰苦探索，人们对竹荪生长栽培方面的各种“脾气”有了深入的了解。从20世纪90年代开始，在我国素有“银耳之乡”之称的福建省古田县、形成了人工竹荪的大片“家园”。至此，人们对竹荪进行人工栽培的技术知识也就日臻完备成熟了。说起它的身价，在食用菌的“同辈”中恐怕没有谁能与它相比，目前每公斤竹荪可以卖到上千元，有的时候甚至更高。人们在研究与栽培这位“真菌皇后”付出精力的同时，也获得丰硕的回报。
竹荪有着极其丰富的营养，它不仅是肉质滑腻爽口、味道诱人的山珍佳肴，而且是高蛋白、低脂肪含量的营养及保健佳品。其内含蛋白也容易被人消化吸收，又因其低脂肪含量，故特别适合中老年人或有动脉硬化、心血管疾病的人食用。竹荪优于众多食用菌的奇特之处——浓郁清香也为广大消费者所青睐。夏季气温升高，吃不完的鱼肉剩菜往往容易腐败长霉，但要是在烧鱼煮肉的过程中加入一片“真菌皇后”，则可起到特殊的防腐作用。在1990年12月举行的全国香菇工作会议上，我国著名的食品专家杜予瑞强调指出“21世纪人类营养将由动物蛋白质向植物蛋白质发展，而食用菌则最足以与人参、鹿茸、燕窝等山珍海味相媲美。由此看来，竹荪是当之无愧的一朵奇葩，没有任何别的一种食用菌能与之一争天下。
有人会把竹荪的认为是一件精细的手工工艺品，因为初次见它的时候，菌身呈两色分隔，格外分明。上面是一个黄绿色的菌盖，下面则是一片洁白的菌裙。如此一幅图画，使人立刻联想起舞台上的舞女，头上戴一顶草帽，身上穿着鱼网眼似的雪白长裙，在台上亭亭玉立的样子。那些菌柄弯着的，像是舞女做了一个微微倾身的姿势。菌裙则网眼点点，透明且晶莹闪亮。更为有趣的是其洁白的“长裙”在它害羞的时候，会呈收缩闭合状；而在它高兴时则迅速将“裙子”放下来，下垂而且伸展开。原来，这是由于菌裙对环境的湿度特别敏感。当湿度不够时，它就迅速地“紧衣束带”，以减少水分挥发；而在环境湿度大时，则又“宽衣解带”，一副全然放松的样子，也正因如此，“白雪公主”——竹荪
竹荪便被人们称为“天然湿度计”。
竹荪非常的娇贵容不得半点马虎，所以人们若是将晒干的竹荪在贮存时期管理不当话，就会迅速变色变质，颜色由洁白变为深黄，香气也随之消失，而且还会长霉生虫，不能食用。因此，不仅在这位“真菌皇后”的生长过程中我们要精心护理，而且在贮藏时间也须谨小慎微。只有这样，这位历史上的宫廷御膳、当今的国宴菜肴中的“真菌皇后”才能真正奇葩独放，显示出高贵的品质。
