王仁湘
古史传说中的炎黄时代，约当于中国考古学上的新石器时代。新石器鼎盛期应当是在距今7000～4000年前。这3000年可以视为中国史前期的辉煌时代，中国古代科学与艺术传统开始奠基，中国饮食文化传统也在这个时期确立。中国新石器考古发现了丰富的实物资料，其中应有许多复原传说中炎黄时代饮食生活的可靠证据。我们可以从食物的来源、食料品种、食料的贮存、烹饪方式、餐具和进食方式等几个方面，较为全面地了解炎黄时代的饮食生活。
中国新石器时代主要以农耕经济为基础，农耕文化为主体特征。大约在距今10000年前后，也即是炎黄时代之初，食物生产形成南稻北粟的水旱区域经济模式。稻粟混交区增进了南北的交流，后来麦作的引进对黄河流域的食物生产带来了深远的影响，这是农业经济进一步发展的结果。
新石器时代居民食物的来源，农耕部落主要通过耕作获得粮食大米和小米，游牧部落则以牧畜获得肉食，其它也有通过采集和狩猎方式获取食物的。对农耕部落而言，虽以农作物为主要食物来源，但也会兼取采集狩猎而补充不足。所以在史前农人的遗址里，也会出土一些狩猎工具，在他们的庖厨垃圾中也见到一些采集食物的证据。农人还有自己的家畜猪和鸡，提供不多的肉食补充。中国新石器时代农耕部落的肉食品种主要有两类，一是猎获的鹿，一是饲养的猪，味道都不错。
比较特别的是，大汶口文化居民还以龟和扬子鳄为美味。仰韶文化半坡居民的肉食品种有鹿、獐、鼠、野兔、狸、貉、獾、羚羊、雕和鲤科鱼类。龙山文化居民享用的野味除了鹿、獐、兔、獾，还有螺、蚌、鱼、鳖。生活在大海岛礁上的小珠山文化居民，肉食除了猪、狗、鹿、獐以外，还有大量海产贝类，包括牡蛎、青蛤、锈凹螺、荔枝螺、毛蚶等，甚至还捕杀鲸鱼为食。
河姆渡人的食源也十分广泛，肉食对象有鹿、鸟、鱼、龟、鳖，还有亚洲象、犀牛、四不像和红面猴，采集食物则有橡子、菱角、酸枣、毛桃、薏仁、菌类和藻类等。
华南贝丘遗址的居民，以蚝蛎、海鱼、海龟、海鳖为主要食物，食剩的贝壳都堆成了一座座小丘。
中国烹饪选料广博的传统，其实是植根于史前时代的，五谷果蔬、飞禽走兽、虫鱼蚌鳖、海味山珍，无所不取，皆可为美食。
进入农耕时代，由于农作物的栽培有一定的季节性，所以要将剩余谷物以一定方式贮存起来，以备不时之需。新石器时代对于主要粮食的贮存，已经有了一些稳妥的方法，在北方主要采用窖藏法，南方采用的是仓贮法，是适应不同环境的选择。北方因为气候干燥，尤其是黄土地带的地下水位也比较低，适宜挖窖贮存谷物。南方比较潮暖，地下水位也高，不宜挖窖贮存粮食，只能用仓贮存。这样的做法，经数千年的传承，一直沿用至当今。
在北方早期至晚期新石器遗址里都发现大量窖穴，它们有的挖在房子附近，有的就挖在房子里面，有的相当深且大。有的窖穴口小底大，有的窖穴还有土台阶方便上下。新石器时代晚期的窖穴有各种防潮方法，有的经过柴火烘烤，有的铺有木板。在河北武安磁山遗址的粮窖中，发现有堆积达2米厚的小米，推算当时贮存的粮食有5万公斤之多。这些粮食可供50人食用半年。
黑龙江密山县兴开流遗址发现10座鲜鱼窖穴，见到层层迭压的鱼骨鱼鳞。这种藏鱼方式在东北少数民族中一直到现代还在采用。山东胶县三里河遗址，也见到这样的鱼窖，有一窖全是黑鲷，另一窖全为梭鱼，均为海产。南方人藏鱼大约不用窖藏方式，晒干就可以了。
河姆渡遗址发现大量稻谷与干栏建筑共存，那应当是仓房。
烹饪是人类物质生活发展到一定阶段的产物，新石器时代已经发明多种烹饪方式。刚刚脱离动物界的人类，最初的饮食方式自然与一般动物没有什么明显区别，每在获取食物时，生吞活剥而已。在汉代及汉以前的古代文献中，形象地称这样的饮食方式为“茹毛饮血”。如《白虎通义》说，古之人“饥即求食，饱弃其余，茹毛饮血”；《礼记·礼运》说，古之时“未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。在人类刚刚脱离动物界的蒙昧时代，食物原料就等于是美味佳肴，并不要通过任何烹调过程就可以送入腹中。
人类的生食传统是古老的，我们还不能确知熟食时代是怎么到来的，不知道惯于生食的先民们为何要改变他们一向的饮食方式，而倾心于繁琐的熟食。熟食香美的滋味也许是最大的诱因，而火的应用则应当是最重要的前提条件。
火食的起源，也许经历了相当长的过程，并不是在某一天，人类突然感受到了熟食的美味，就从此不再吃那些还流着鲜血的兽肉了。根据古人类学家们由化石材料的研究，更新世的人科牙齿已显示出食用烧烤食物带来的结果，他们已经脱离了生食状态。最初也只是偶尔用简单的方式烧烤食物，没有调味品，也没有想到要使食物变得更诱人。
现代人类对大部分食物不能生吃，而必须熟食。人类在进化中有一个从生食到熟食的演化过程，而人类对熟食的适应，使得现代人类对于生食的适应性几乎退化殆尽了，以致大多数食物不制熟就无法进食、不得消化，这些食物主要包括肉类、水产品、谷物等。
人类对食物的消化，除了人体的消化器官的生理作用外，很大程度上要靠人体内的各种消化酶的帮助，这是非常复杂而有序的系统。自然界里得到的生食本来就具有互不相同的滋味，它们会对人们还不很发达的味觉带来各种刺激。
在狩猎采集时代，虽然用火进行熟食了，但饮食生活大约还是比较简单的。刚刚开始的熟食，是一种最原始的烹饪，既无炉灶，也不知锅碗为何物，陶器尚未发明，主要烹饪方式不过是烧烤而已。人们在感到饥饿时，将肉块直接投入篝火中烤一烤，未必如我们现在这样熟透了才吃。
火的使用使人类开始吃熟的食物，熟食缩短了咀嚼和消化过程，分解了坚韧的肉和根茎类的纤维成为氨基酸和糖，使食物柔软和在某些方面更富于营养，并减少了进食的时间和耗费的能力。食物的种类和范围也因之扩大，促进了人类体质的发展。
用火带来的第一个重要的结果，可能是人类食性的明显改变。过去一直以植物类食物为主，用火开始以后，动物类食物显着增加，人类食性因之完成了向杂食的完全转变。
烧烤能得到美味是不容怀疑的，这方法我们现在仍然没有放弃。东北地区有的民族在烹饪时，以木容器盛上水，将食物放入水中，然后烧热小石子投入水里，如此往复数十次，水热了，水中的食物也差不多就熟了。东北的鄂伦春人也用这方法熟食，将水与食物一起放入桦皮桶内，用烧热的石块投入桶中将食物煮熟。在南方也能发现用这方法熟食的例子。如云南的傣族过去就是这样，在杀死一头牛以后，先在地上挖一个坑，把剥下来的牛皮垫在坑中，再盛上水，放进牛肉，然后投入烧红的石块，水开一会，肉也熟了。
农耕时代到来以后，谷物成为主要的食物。谷物是不宜生食的，两手空空的先民面对这样的难题，一定伤了许多的脑筋。先哲曾推测说，先民最初可能是借用了烧烤肉类的方法，将谷物放在烧热的石板上烤熟，如《礼记·礼运》即说：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳。”但是先民还在寻找新的办法，陶器正是在对新烹饪方式的寻找中发明出来的，早期陶器器类多为釜罐等炊具，这本身就是一个很好的说明。中国在新石器时代制成的陶质炊具主要有釜、鼎、鬲、甑、甗、鬹等，它们的功用主要是蒸煮，而不是炮炙。烹饪的对象不同，烹法也就有了明显的改变。《古史考》有黄帝作釜甑之说，并说“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”，就是对陶器发明时代的一种追忆。
中国新石器时代因为陶器的发明，以烹煮为主要内容的烹饪方式非常流行。陶器中陶釜出现很早，已经有10000年以上的历史。陶鼎也是烹煮用的重要器具，到文明时代早期它成为国家政权的一个象征。烹煮至今仍是我们采用的最重要的烹饪方法之一，无论主食副食都可以烹而食之。
现代烹饪经常使用的甑，在陶器出现之初还没有发明，它是人们对谷物烹饪又有了新的要求后才创制出来的。在用釜鼎类炊具烹饪时，人们得到的只是粥与羹之类的流质食物。当先民对蒸汽有了认识，又希望得到口味不同的非流质食物，这时甑就发明了。中原地区在仰韶人的时代已开始用陶甑烹饪，只是还不怎么普及，到龙山文化时代甑的使用就相当普遍了，在许多遗址里出土了甑。在种植水稻的长江流域，甑出现的时代要稍早一些，浙江萧山跨湖桥出土了近8000年前的陶甑。河姆渡文化居民也有标准的陶甑，不过使用还不是很普遍，时代更晚的崧泽、大溪、屈家岭文化居民则已大量使用甑作炊器。
远古先民用甑烹饪，是将甑套在釜、鼎、鬲上，利用这些炊器产生的蒸汽将食物烹熟。在龙山文化时代，更是制成了甑鬲合体的新型炊器，这就是甗，这种炊器似乎最早出现在长江流域，后来在南北方使用都很普遍。
