杏仁有甜杏仁、苦杏仁之分。甜杏仁除生吃外，主要用来做糕点和熬杏仁茶，苦杏仁一般不能吃，但可以用来榨油。
苦杏仁含有苦杏仁甙，它会不断分解，产生氢氰酸，在化学上属于剧毒物质，人吃了会中毒，幼童只要服用001克氢氰酸，会立即死亡，野生的苦杏仁含杏仁甙更多，尤其要注意。
杏仁有特殊的香味，招人喜欢，但甜杏仁产量少，无法满足人们需要。后来人们发现，对苦杏仁进行加热处理，能破坏苦杏仁酶（它和苦杏仁甙共存于杏仁中，苦杏仁甙单独存在是无毒的）并使氢氰酸挥发，苦杏仁就变成无毒的了。现在市场上出售的杏仁霜、杏仁酪一大部分都是用脱毒处理过的苦杏仁制作的。
在家庭条件下，你无法掌握脱毒进行的程度，以不吃为妥。
