具体的做法是，在腌咸菜前洗菜时，在水中适量放一些碱，并把菜在干净的碱水中浸泡20分钟左右。腌菜的时候，在盐水中再适当放一些碱。这样腌出的菜新鲜、翠绿。另外，还可在盐水里适当放一些生石灰，使钙与菜中的果胶物质化合成果胶酸盐的凝胶，这样腌出的咸菜吃起来很脆。
73.拔鸭毛的窍门
（1）鸭子宰杀后，把鸭子的全身先用冷水淋湿，然后再把冷水淋湿的鸭子放入热水中烫。这样做，鸭子烫得比较均匀，不会出现有些部位的鸭毛尚未烫好，拔不下来，而有些部位又烫得过熟，拔毛时连鸭皮也一起扯了下来。
（2）烫鸭子的水，烧到95℃左右就可以了。如果烧开到沸腾时，要添加一点冷水，降一下温。再在热水中加一小撮食盐，就更容易拔毛了。
以上两法都很行之有效，你在宰杀鸭子时不妨一试。
74.以锯代刀割火腿的窍门
买回整只火腿要切开很困难，若能以锯代刀，便可获得理想效果。方法是：取钢锯一把，将火腿放在小木凳上，一脚踏住火腿，一手挂锯，按需要锯下一段，且断面平整。按此法，鲜猪腿、咸猪腿等都可用锯破开，以便加工烹制。
75.快速清除猪蹄毛垢的窍门
用砂（瓦）罐盛水，烧至约80℃，将猪蹄一端置于罐中浸烫1分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽。再将另一端用同法处理即成。
76.快速除猪毛的窍门
用松香一块，熬熔后趁热倒在有毛的肉皮上，等松香冷却后，揭去松香，猪毛就会全部被黏拔出来。
77.牛、猪、鸡肉的切法窍门
牛、猪、鸡肉的纤维组织不同，牛肉质粗筋多，只有横着纤维纹路切，才能将筋切断，吃起来柔嫩。猪肉的肉质比较细腻，肉中筋少，斜着纤维切出的肉，既不断裂，又不塞牙，食之细嫩。鸡肉最细最嫩，肉中含筋最少，只有顺着纤维切，炒时才能使肉不破碎，整齐美观，入口有味。
78.剁肉不粘刀的窍门
剁肉前，把菜刀放进热水里泡3分钟～5分钟，剁肉时，肉末就不再黏刀。
79.收拾活鸡活鸭的窍门
宰杀前10分钟～20分钟。灌1小汤匙酒或醋，烫毛后，用毛逆着卷推，以毛卷毛，拔毛既快又净。宰杀拔毛，用沸水烫时易脱皮，若加少许食盐，就不致脱皮，毛也容易拔。杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固又可保鲜。
80.带鱼去鳞的窍门
（1）把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。
（2）把带鱼放入80℃左右的热水中，烫10分钟～15秒，然后立即移入冷水里，这时用刷子刷或用手刮，便能很快去掉鱼鳞。
（3）将带鱼在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒，来回擦，鳞易除又不伤肉质。
81．鱼胆被弄破了的处理窍门
做鱼时，不小心把鱼胆弄破了，如果先在沾了鱼胆汁的地方涂些酒或小苏打，再用清水冲洗，做出的鱼就不会有苦味了。
82.切咸鱼干的窍门
咸鱼干质地韧硬难切，如果在切的时候往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也顺利切断。
83.挤虾仁的窍门
用少许明矾化水，将虾浸泡一会再挤虾仁，既容易挤又不会使虾壳带肉。
84.分离蛋黄蛋清的窍门
将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。
85.简易杀鳖的窍门
鳖又称甲鱼，一般人杀鳖都是用竹筷逗引鳖的嘴部，待它咬紧竹筷，将头颈拖出，把它钉死。但此法很麻烦，有时很不顺利。其实，您把甲鱼放在平板上，将它翻个身（背朝下，肚底朝上），这时甲鱼因突然受其位置变换的影响，必须伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，您用左手按住肚底，右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。
86.杀黄鳝的窍门
黄鳝不易宰杀。如果把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入1小杯酒（酒度不能太低），黄鳝便会发出像猪崽吃奶似的声音。响声消失，说明黄鳝已醉（但还不死），即可取出，任你宰杀。
87.咸鱼复鲜的窍门
在1盆温水里加150克醋，把咸鱼放入浸泡4小时～5小时，然后用水把鱼冲洗干净再烹制，这样的鱼不但不咸，而且鲜嫩可口。
88.烫鸡鸭防止脱皮的窍门
在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡鸭的脚爪和翅膀，再烫鸡鸭的身体，能防止拔毛时脱皮。
89.切豆腐干的窍门
切豆腐干时，先在沸水中放一点盐，再放入豆腐干煮一会儿捞出，趁热摊平，用重物压实，凉透再切。切时既省力，又不碎不乱，容易切成很细的丝。
90.快速剥毛豆的窍门
将毛豆冲洗干净，倒进锅里煮开以后焖上3分钟，而后倒入冷水盆，改剥为挤，1.5千克毛豆只用20分钟就脱壳完毕，与生剥的没有什么两样。
91．快速剥莲子皮的窍门
莲子皮薄如纸，剥除很费时间，剥莲子皮的正确方法是：将莲子先洗一下，然后放入刚烧开的滚水中，并加入适量的碱，稍润片刻，将莲子倒出，用手揉搓，莲子皮就会很快脱落。
92.剥蚕豆皮的窍门
把干蚕豆放在陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水焖1分钟即可将蚕豆皮剥下，但其豆瓣要水冲以除去其碱味。
93.西红柿去皮的窍门
先洗“热水浴”，再冲“凉水澡”。
西红柿含有丰富的维生素和矿物质，且生熟皆能食用，深受人们的喜爱。只是食用时西红柿的外皮难以去除。若将其放入盆中，淋浇开水；然后倒去开水，再用冷水淋浇，则可轻而易举撕去外皮。
94.剥栗子皮的窍门
栗子好吃皮难剥，太阳帮忙最省力。将需进一步加工的栗子放在阳光下晾晒，时间稍长后，栗子的外壳和内皮便会自然开裂。于是晒后剥皮或做熟剥皮都成为易事，且加工时更易进味。
另外一种简便易行的办法是：先用滚烫的水把栗子泡一下，这样可使内膜和栗壳黏在一起，敲开栗壳便可得到干净的栗子。也可将栗子一切两瓣，去壳后放入盆内，加开水浸泡后用筷子搅拌几下，栗膜就会脱去（浸泡时间不宜过长以免失去营养）。
95.核桃快速去壳剥皮的窍门
将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出，放入冷水泡3分钟，捞出逐个破壳就能取出完整的果仁。把去壳果仁放在开水中烫4分钟，用手轻捻就能把皮剥下。
96.去山药皮的窍门
刮削山药皮时，黏液容易粘到手上，使人感到发痒难受。如把洗净的山药先煮或蒸4分钟～5分钟，凉后再去皮，就不会那么黏了。不过，应注意蒸煮不要过了头，以免山药变烂（烂了也不好去皮）。
97.削苹果的窍门
苹果最有营养是贴在皮下的那部分，只要把苹果放在开水中烫2分钟～3分钟，这时皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮，又保留了苹果的营养。
98.生香蕉催熟的窍门
将买来的生香蕉装在塑料袋里，袋里放一个小碗，将水果糖大小的电石放在碗里加点水，开始冒气时，把口袋扎紧，过24小时后打开。静置一段时间，使其变黄变软即可食用。另外，把它放置在20℃～25℃的温度里，过几天，也会缓慢地自然成熟。
99.腌菜小窍门
近年来科学家发现，腌菜如果不注意方法，很容易使菜中产生有毒物质，甚至致癌物质。为保证腌菜的卫生，必须做到以下几点：（1）要选择新鲜的蔬菜，去掉烂叶、黄叶，洗净晾干后再腌。
（2）食盐要放足，每50千克菜（萝卜、雪里蕻等）加盐5千克～6千克，盐量不足起不到防腐作用。
（3）腌菜时间一般为20天左右，并要加盖密封，如果有腐烂，千万不要食用。
（4）腌菜时加点醋，既可以调味，又能杀菌，还可以降低亚硝酸盐的含量。
（5）腌雪里蕻每50千克可以放0.15千克花椒。
100．生豆芽的窍门
（1）将市售烷醇用水稀释，配成水溶液，水和豆以2∶1或3∶1的比例为宜，浸泡绿豆12小时后，捞出绿豆，再按通常生豆芽的方法，每天用清水冲洗2次～3次，3天～5天后即可食用。用此法生豆芽，可增产20%～25％。
（2）将饱满的豆子用清水洗干净，在温水中浸泡6小时～7小时，发胀后就盛在已洗干净的布袋里。将布袋挂在空气流通但晒不着太阳的地方，经常淋一些干净生水，使豆粒经常保持湿润状态。待其发芽后，每隔4小时～5小时，将盛豆的袋子放在10%的萘乙酸溶液里浸半分钟，这样连续4天，就能培育出白嫩粗壮的无根豆芽。
