（1）选料及处理。选用新鲜、色泽洁白、肉质厚实、菇体完整、无虫蛀、无病斑、形态好、菇体直径在5厘米左右，菌刺长不超过0.5厘米的猴头菇切去菇蒂，去除杂质备用。
（2）漂洗与预煮。将原料置于0.02％的焦亚硫酸钠溶液中，上下翻动粗漂3～5分钟，去除污物，捞出后再浸入0.05％焦亚硫酸钠溶液中粗漂3～5分钟。捞出沥干后，在流水中冲洗，使SO2残留量不超过0.002％，然后倒入煮沸的0.6％的柠檬酸溶液中（菇、水比为1∶1）预煮8分钟，以煮透菇体为度。煮制液可连续用三次，但第二、第三次使用时，应另加等量新配制的0.6％柠檬酸液，预煮后迅速投入冷水中，使其冷却。
（3）汤汁配制。在100千克清水中加精盐2.5千克，煮沸后在出锅前加入柠檬酸50克，使其pH值为5左右，用6层纱布过滤后备用。
（4）分级、装罐。将猴头菇按大小和品质分级后装罐，在520克的玻璃瓶中装固形物300克，在260克玻璃瓶中，装固形物150克。装罐时使猴头菇表面朝向瓶壁，使菇内侧向里，以增强造型美。装罐后，再向罐内注入80℃的汤汁，使汤汁淹没菇体，距瓶口0.8～1厘米，随即加上带胶圈的瓶盖。
（5）排气、封口与灭菌。将实罐放入排气笼内，当瓶中心温度达到80℃，汤汁涨至瓶口时，迅速趁热进行封口。如用真空封口机封口，应将瓶内真空度抽到0.4～0.533巴时进行封口，然后放入高压锅中杀菌。
（6）将已在冷水中冷却至40℃的罐头擦干净，在保温室培养1周，开罐检查，如果菇体仍保持色泽洁白、略有弹性，无异味、汤汁清晰，则为合格，可装箱入库或出售。
