再制乳是把几种乳成分（主要是脱脂乳粉和无水奶油）混合经加工制成的液态乳。它的成分与鲜乳相似，也可以强化各种营养成分或制成酸乳等其他乳制品。再制乳的生产主要是在产乳量少的季节里，保证淡季乳与乳制品的供应，并可调节缺乳地区对鲜乳的供应。其主要操作方法如下：
（1）水粉混合。先将符合饮用水标准的水加热到40℃～50℃，在该温度下，脱脂乳粉的溶解度最佳。水与脱脂乳粉的配比计算准确，要考虑乳粉的损耗率（一般为3％），小工厂可用人工计量，大工厂宜采用机械化操作。在倒粉过程中，应该注意卫生，同时开动混合缸的搅拌器，使乳粉充分溶解。
（2）添加无水奶油。无水奶油应预先连桶放入水浴中融化。水浴的温度控制在65℃左右。将融化后的无水奶油投入保温缸。无水奶油与脱脂乳的混合方法有两种：即罐式混合法和管道混合法。罐式混合法就是将水与乳粉在混合罐内经搅拌混合后，加入融化好的无水奶油重新开动搅拌器，使乳脂在脱脂乳中分散开。管道式混合法与上述基本相同，只不过脂肪与脱脂乳是在管道中混合。
（3）均质。调配好的乳从罐中泵出，经过双联过滤器，把杂质及外来物滤出，在热交换器中升温到60℃～65℃，打入均质机均质。国内目前常用的均质压力一般为14.7～19.6兆帕，均质不仅把脂肪分解成了细微颗粒，而且促进了其他成分的溶解，从而对产品的外观、口感、质地都有很大改善。
（4）巴氏杀菌、冷却。一般小型工厂采用片式热交换器，杀菌温度60℃～65℃，冷却温度5℃。
