冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白的含量为原料的2％以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
据美国联邦标准规定，冰淇淋必须含有不少于10％乳脂肪和20％总乳固体。但对散装的冰淇淋，乳脂肪和总乳固体可分别不低于8％和16％。冰淇淋的组成根据各个地区和品种不同而异。
冰淇淋的种类很多，其分类方法各异，现将各种常用的分类方法介绍如下：
（1）按含脂率高低分类可分为：
其一，高级奶油冰淇淋。其脂肪含量为14％～16％，总固形物含量为38％～42％。
其二，奶油冰淇淋。其脂肪含量在10％～12％，为中脂冰淇淋，总固形物含量在34％～38％。
其三，牛奶冰淇淋。其脂肪含量在6％～8％，为低脂冰淇淋，总固形物含量在32％～34％。
（2）按冰淇淋的形态分类可分为：
其一，冰淇淋砖（冰砖）。冰淇淋砖呈砖形，是将冰淇淋分装在不同大小的纸盒中硬化而成，有单色、双色和三色，一般呈三色，以草莓、香草和巧克力为最普遍。
其二，杯状冰淇淋。将冰淇淋分装在不同容量的纸杯或塑杯中硬化而成。
其三，锥状冰淇淋。将冰淇淋分装在不同容量的锥形容器，如蛋筒中硬化而成。
其四，异形冰淇淋。将冰淇淋注入异形模具中硬化而成或通过异形模具挤压、切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。
其五，装饰冰淇淋。以冰淇淋为基础，在其上面裱注各种奶油图案或文字，有一种装饰美感，如冰淇淋蛋糕。
（3）按使用不同香料分类可分为香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋和薄荷冰淇淋等。其中以香草冰淇淋最为普遍，巧克力冰淇淋其次。
（4）按所加的特色原料分类可分为：
其一，果仁冰淇淋。这类冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等，加入量为2％～6％，其品名一般按加入的果仁来命名。
其二，水果冰淇淋。这类冰淇淋含有水果碎块，如菠萝、草莓、苹果、樱桃等，再加入相应的香精和色素，并按所用的水果来命名。
其三，豆乳冰淇淋。这类冰淇淋中添加了营养价值较高的豆乳，是近年来新发展的品种，有各种不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、杨梅豆腐冰淇淋等。
（5）按添加物的位置分类可分为夹心冰淇淋和涂层冰淇淋。
