混合料的制备是冰淇淋生产中十分重要的一个步骤，与成品的品质直接相关。
（1）冰淇淋配料的计算。冰淇淋的口味、硬度、质地和成本都取决于各种配料成分的选择及比例。合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当并保证质量的一致。
冰淇淋的种类很多，原料的配合各种各样，故其成分也不一致。一般冰淇淋的主要成分如下：
非脂乳固体8％～12％
乳化稳定剂0.3％～0.5％
总固形物32％～40％
乳脂肪8％～14％
糖类13％～16％
（2）原料的处理。
其一，乳粉：应先加温水溶解，有条件的话可用均质机先均质一次。
其二，奶油（包括人造奶油和硬化奶油）：应先检查其表面有无杂质，去除杂质后再用刀切成小块，放入杀菌缸。
其三，砂糖：先用适量的水，加热溶解配成糖浆，并经100目筛过滤。
其四，鲜蛋：可与鲜乳一起混合，过滤后均质。
其五，蛋黄粉：先与加热至50℃的奶油混合，并搅拌使之均匀分散在油脂中。
其六，乳化稳定剂：可先配制成10％溶液后加入。
（3）配制混合料。由于冰淇淋配料种类较多，性质不一，配制时的加料顺序十分重要。一般先在牛乳、脱脂乳等黏度小的原料及半量的水中，加入黏度稍高的原料，如糖浆、乳粉溶解液、乳化稳定剂溶液等，并立即进行搅拌和加热，同时再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等黏度高的原料，最后以水或牛乳作容量调整，使混合料的总固体控制在规定的范围内。混合溶解时的温度通常为40℃～50℃。
（4）混合料的酸度控制。混合料的酸度与冰淇淋的风味、组织状态和膨胀率有很大的关系，正常酸度以0.18％～0.2％为宜。若配制的混合料酸度过高，在杀菌和加工过程中易产生凝固现象，因此杀菌前应测定酸度。若酸度过高，可用碳酸氢钠进行中和。但应注意，不能中和过度，否则会因中和过度而产生涩味，使产品质量劣化。
