用感官对原料乳进行鉴定验收主要是从以下几方面入手：
（1）气味。原料乳的质量对乳制品的风味、品质和保藏性能都有直接影响。优质原料乳具有新鲜牛乳的风味和特有香味，无任何异味。
牛乳之所以带有特殊香味，是因乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质。这种香味随温度的高低而有差异，即乳经加热后香味强烈，冷却后香味减弱。
另外，乳对外界气味的吸收能力极强。如乳在牛舍中放置时间太久，即带有牛粪味或饲料味。乳与鱼虾类放在一起则带有鱼腥味等。饲料对乳的气味也有强烈影响，如饲喂羽扇豆时，可使牛乳带苦味。牛乳在日光下曝晒时，会使乳带油酸味。同时，消毒温度过高会使乳糖焦化而呈焦糖味。
新鲜纯净的乳应稍带甜味和咸味，这是因其中含有乳糖和氯离子的原因，而异常乳中的乳房炎乳则带有浓厚的咸味。
（2）色泽。正常的原料乳应呈乳白色或稍带微黄色。无红色、绿色等异常颜色。
（3）状态。优质原料乳应组织均匀，无沉淀，无凝块，无肉眼可见的杂质。
