将乳迅速冷却是获得良质原料乳的必要条件。
刚挤下的乳的温度约为36℃左右，这是微生物生长繁殖的最适宜的温度，如不及时冷却，乳中微生物就会迅速生长繁殖，使乳的酸度增高，凝固变质，风味变差。同时也产生大量不利于酸乳制品生产的代谢产物。因此，新挤出的乳，经净化后须迅速冷却到4℃左右，以抑制乳中微生物的生长繁殖。
未冷却乳中，微生物随着贮存时间的延长数量迅速增加，而冷却乳则增加缓慢。在贮存6～12小时后，乳中微生物还有减少的趋势，这是因为乳中含有自身抗菌物质——乳烃素使细菌的生长繁殖受到抑制。这种物质抗菌特性持续时间的长短，与原料乳温度的高低和细菌污染程度有关。
新挤出乳迅速冷却到低温可以使抗菌特性保持较长时间。而挤乳时严格遵守卫生制度是十分重要的。原料乳温度越高，污染越严重，抗菌作用时间越短。例如，乳温10℃时，挤乳时严格执行卫生制度的乳，其抗菌期是未严格执行卫生制度乳的2倍。因此，挤乳时严格遵守卫生制度和将挤出的乳迅速冷却，是保证鲜乳较长时间保持新鲜度的必要条件。
如果原料乳不在低温下贮存，超过抗菌期后，微生物迅速繁殖。如原料乳贮存12小时，在13℃下其细菌数增加2倍，而夏季未冷却乳的细菌数骤增了81倍，以至乳变质。及时将乳冷却到10℃以下，大部分的微生物发育减弱。如果在2℃~3℃条件下贮藏，则乳中微生物发育几乎停止。
一般不马上加工的原料乳应冷却到5℃以下。通常可根据贮存时间的长短选择适宜的冷却温度。
