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第15章 防治酱腌菜败坏的方法有哪些?

(1)适当增加食盐浓度。蔬菜一般在初腌渍时,用盐量为菜量的10%左右,腌成后应该提高到14%,才可贮存一段时间,后来随着时间延长和气温升高,需要逐步加到18%~20%。

(2)排除空气。菜在缸内要用重石压紧,不要露出液面,菜卤高出菜面10厘米左右为好,要经常检查,不能让雨水和生水渗入菜中,如发生要及时翻倒。

(3)低温防腐。菜腌制成后,盛装容器里外洗刷干净,灭菌后装菜放在通风阴凉处,一般在20℃以下为好,尤其夏天不能让日光暴晒,以防在25℃以上2~3天就会变酸。

(4)安全加用防腐剂。防腐剂就是防止食品腐败变质的制剂。酱腌菜中最常用,也是最安全的就是苯甲酸和山梨酸两种,另外,加适量香料、辛辣料、糖、酱、酒都能起到防腐作用。

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