（1）操作要点：预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高，需经脱盐工艺处理，以降低食盐的含量。根据蔬菜的品种及酱菜的要求，将咸蔬菜切制成不同的形状（有的品种不需要切制）。用清水浸泡，将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为10%以下时，经适当的脱水处理，进行酱制。传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入布袋，放入甜面酱（或豆酱）进行酱制。酱制过程中需要经过3次倒菜。一般经1个月的酱制过程即为成品。
（2）注意事项：①采用机械切菜时，应保持刀片的锋利，否则会使菜坯表面粗糙，光泽度较差，同时产生碎末，造成浪费。②菜坯脱盐时，应采用少加水的方法，以水没过菜坯为佳，及时搅拌，当菜卤中的食盐含量达到平衡时及时换水。夏季天热时，应注意菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制。③菜坯经适当脱水后要及时酱制。为提高酱菜的风味、口感，节约酱的用量，一般采用套用酱制的方法，每次使用的酱连续套用3次。④菜坯入酱后应及时倒菜。切制好的蔬菜经脱盐后酱制时，食盐含量较低，一般在10%左右。放入酱中与空气隔绝，一些厌氧的微生物很容易产酸。一般要经过3次倒菜过程，每次倒菜都要间隔7天，倒菜时间不能过早也不能过迟。
