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第33章 如何制作蘑菇酱菜?

(1)腌坯:将蘑菇去杂洗净沥干,按每100千克加盐10~15千克的比例,将菇置盐水中,以浸没为度。密封腌1周,期间翻动2次,使盐分渗透均匀。

(2)酱渍:起菇沥去盐水,入清水中浸泡一天,捞出晾干,然后装入酱缸,按每100千克用甜面酱50~70千克的配比进行酱渍,温度以20℃为宜。酱渍期间每天早晨翻搅1次,10天后即可出缸。味道鲜美,既可做小菜,又可做炒菜配料。

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