大蒜收获后即时进行加工，选鳞茎整齐、肥大、皮色洁白、肉质鲜嫩的大蒜头为原料。先切去根和叶，留下假茎长2厘米，剥去包在外面的粗老蒜皮即鳞片，洗净沥干水分，按每50千克鲜蒜用盐5千克。在缸内每放一层蒜头即撒一层盐，装到大半时为止。另储同样大小的空缸作为换缸之用。换缸可使上下各部的蒜头的盐腌程度均匀一致。每天早晚各换缸一次。一直到菜卤水能达到全部蒜头的3/4高为止。届时还要将蒜头中央部分刨一坑穴，以便菜卤水流入穴中，每天早晚用瓢舀穴中的菜卤水，浇淋在表面的蒜头上。如此经过15天结束，称为咸蒜头。
将咸蒜头从缸内捞出，置于席上铺开晾晒，以晒到相当原重的65%～70%为宜。日晒时要每天翻动一次。晚间收入室内或妥为覆盖以防雨水。晒后如有的蒜皮松弛需剥去，再按每百千克晒过的干咸蒜头用醋70千克，红糖32千克的比例制糖醋液，先将食醋加热到80℃，再加入红糖令其溶解。亦可酌加五香粉及山奈、八角等少许。先将晒干后的咸蒜头装入坛中，轻轻压紧，装到坛子的3/4处，然后将上述已配制的糖醋香液注满坛。基本上蒜头与香液的用量相等。并在坛颈处横挡几根竹片以免蒜头上浮。然后用塑料薄膜将坛口捆严再用三合土涂敷坛口以密封之。大致两个月后即可成熟，当然时间更久一些，成品品质会更好一些。如此密封的蒜头可以长期保存不坏。据有关经验表明，每50千克鲜大蒜原料可以制成咸大蒜45千克，糖醋大蒜头36千克。
上述糖醋大蒜头由于使用红糖因而制品呈红褐色，如果不用红糖而改用白糖和白醋，制品就呈乳白色或乳黄色，极为美观。大蒜中含有菊糖，在盐腌发酵中，其所含的菊糖可以转化为果糖，故咸大蒜食时也觉得有甜味。
