将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17~20厘米时)采回切成数片,晾软。每100千克干燥到20千克,割下嫩尖,每100千克配比11千克盐。次日起每天揉一次,共揉5~6次,待发油光后,放围屯内,并加香料翻几次。半月左右装入坛压紧,用老叶和泥土封口,倒置让其暴晒6~7个月或一年,待泥头上润湿了,菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经二三年充分成熟后出售。每100千克冬菜用的香料为半碎花椒200~300克,八角250克,小茴100克,除皮100克,香松50克。
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