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第38章 如何加工制作什锦酱菜?

(1)原料处理: 将白萝卜洗净,去掉毛须,切细条,加入食盐,腌渍12小时后,去汁,摊于竹筛上放在通风处沥去水分,晾晒 l~2天备用。若以莴笋为主料,则先行去皮后,再进行上述操作。酱油需烧开,待温度降至40℃左右,加入白糖,搅拌至溶解;芝麻仁用微波炉制熟或炒勺翻炒至熟,备用;菊芋洗净晾干待用;食用油加热后,放入花椒、大料同煎片刻即可,晾凉;花生仁用水浸泡12小时,澄去水,重新加水烧开,煮熟,去水、沥干备用;姜、蒜洗净去皮,切片;尖辣椒去籽后,洗净切成段,沥干备用。取一口洁净腌缸,依次加入上述原料,最后加入白酒、味精,充分搅拌均匀,加盖密封,72小时(3天)后即可食用,期间需翻动2~3次,以便入味均匀。

(2)操作要点:①主料切细条腌后,应放在阴凉通风处并经常翻动,以防变质。②尖辣椒的加入量可因人而异,喜食辛辣者,可加大用量,反之,不加或少加。③在原料选择上,夏季以黄瓜、莴笋为主料,秋、冬季以萝卜为主料。④在加工过程中未添加任何防腐剂,故贮藏条件的掌握尤为重要。夏季,由于天气炎热、空气湿度大,酱菜制成后宜瓶装或用塑料袋分装或密封,置于冰箱冷藏室保存,一般可达半年之久。冬季,酱菜制成后,放于阴凉处可保存3个月以上。

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