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第40章 如何加工酱乳黄瓜?

(1)原料选择:应选用线形黄瓜品种,瓜条粗细均匀、细瘦、肉质厚而致密、胎座少、无棱刺的新鲜乳黄瓜为原料。每千克符合规格要求的瓜为50~60条。剔除大肚、尖头等畸形瓜及有病虫害的瓜条,摘除瓜柄和花。

(2)初腌:将选择处理后的鲜乳瓜倒入缸内,按每100千克瓜加食盐10千克的比例,一层瓜撒一层食盐,进行装缸。撒盐时要逐层全面撒,使所有的瓜条都能沾上盐。加盐量由下向上逐层增加,并且按每100千克鲜瓜条加盐水2千克的比例,每层浇洒适量的盐水。盐渍后,每隔6~7小时倒缸一次,连倒3次。大约腌制30小时后,取出瓜条,装入竹箩或竹篮内,进行堆叠压除盐卤。压6~7小时,再将竹箩上下互调位置,继续压卤,直至除卤5~7层。

(3)复腌:将经初腌、压卤后的咸黄瓜条,按每100千克黄瓜用食盐10千克的比例,一层瓜撒一层食盐装缸进行复腌。盐渍第二天倒缸一次,倒缸时要将瓜条层层压紧,装满缸时,在瓜条表面按每100千克咸瓜条加封缸盐2千克的比例,撒满食盐,最后用竹篾片将缸口卡紧,再灌入澄清的原盐卤或预先配好的食盐水,淹没瓜条,放置于室内或阴凉场所贮存。

(4)脱盐:将腌制的咸黄瓜条捞出,沥去盐卤后放入缸内,加入清水浸泡脱盐。在夏秋季,加水量为每100千克咸瓜条用水100~105千克,在冬春季,加水量为100~110千克。浸泡时间为2~3小时,期间要注意搅拌。浸泡后捞出瓜条装入竹箩筐内,进行堆叠压卤,每隔2~2.5小时,将上下竹箩调换位置,以使排卤均匀。压卤时间为5~6小时,至除去表面水分为止。

(5)初酱:将压卤后的咸瓜条揉松,装入酱袋内,扎紧袋口后投入二酱中,让酱淹没酱袋,每天早上翻动一次酱袋,酱渍2~3天后取出酱袋叠置进行淋酱卤。一般淋卤4~5小时。淋卤时,酱袋应避免日晒和雨淋。

(6)复酱:淋卤后,将袋内的瓜条倒出后,经搅拌后重新装入袋子内,这样做一方面可以排净袋内的酱卤;另一方面可使瓜条渗酱均匀,然后投入到新的甜面酱内,瓜条与面酱的比例为1∶0.9,按初酱操作工序进行复酱,每天早晨仍需翻动酱袋一次,一般酱渍7~14天后即为成品。

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