（1）原料处理：将高粱磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上（若用30℃～40℃的温水时，则4～6小时亦可）。蒸煮以熟透不黏手，无生心好。取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷10分钟，使充分吸水，晾凉至25℃～26℃（冷却时间越短越好）。
（2）制曲：大曲是以70％的大麦，30％的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。其主要工序有：
第一道工序是原料粉碎压曲。即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细料占60％左右，小米粒状粗面占40％。将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存，曲坯含水36％～38％，每块重3.2～3.5千克。
第二道工序是曲的培养。制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50℃以下。曲坯入房前，将曲室温度调节至15℃～20℃，在地面铺上谷糠或稻壳，曲坯排列成行侧放，间隔2～3厘米，行距3～4厘米，每层曲坯上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲粒间隔15厘米，待曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度上升，一般经一天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。夏季经过36小时，冬季经过72小时即可升温至8℃～39℃，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯的排列间距，以降低曲坯水分和温度，防止菌丛过厚，令其表面干燥，使曲固定成形（称为晾霉）。晾霉要及时，以防菌丛长得过厚，曲皮起皱，曲坯内部水分不易挥发。晾霉开始温度28℃～32℃，晾2～3天，每天翻曲一次，增加一层。晾2～3天后，曲坯表面不再黏手，封闭门窗进入潮火阶段。入曲室5～6天后，品温上升到36℃～38℃后翻曲，抽去苇秆，曲坯由5层增至8层，间距5厘米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，昼夜开窗2次，使品温两起两落，曲坯品温由38℃升至45℃～46℃，约需4～5天。此后即进入高温阶段，维持品温44℃～46℃，持续7～8天，不得高于48℃，也不能低于28℃～30℃，每天翻曲1次，高温阶段结束时，有50％～70％的曲块可成熟，即可进入后火阶段，品温降至32℃～33℃，直至曲块不再升温，时间约3～5天，进入养曲阶段，此时尚有10％～20％的曲块曲心留有水分，宜用微温蒸发，室温保持32℃，品温保持28℃～30℃，使曲心残留水分继续蒸发，室温保持32℃，曲块间距缩小至3.5厘米。出曲前大晾几天，以利贮存。堆放阴凉透风处，防止发热。
（3）加大曲：高粱饭冷至25℃～26℃时，按100千克高粱加入磨细的大曲粉62.5千克，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水65千克拌匀。入缸的温度一般掌握在20℃～24℃左右。
（4）淀粉糖化及酒精发酵：入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30℃，第4天发酵至最高峰，主发酵结束。用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，此后品温逐渐下降，发酵前3天，每天要开耙2次，3天后用塑料薄膜封闭，在18℃～20℃下保持15天以上的后发酵。
（5）醋酸发酵：
发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵。种子可取醋酸发酵已第3天，经过三次翻拌，品温达到43℃～45℃的鲜醋醅进行接种。接种量为每只缸内料量的10％，置于中心，盖上草帘，约经12小时左右，品温可升至41℃～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天发大热，第5天开始退热，第8天即成熟。
（6）成熟加盐：醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。
（7）熏醅淋醋：取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70℃～80℃时，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸池l2小时后进行淋醋。淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右，放入熏酷中，浸泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品，每100千克高粱制淋出熏醋400千克左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。
（8）陈酿：原醋放在室外缸中，除下雨刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬得老陈醋，经过滤除去杂物即可出售。
