卤蛋是将鲜蛋经预煮后，剥壳，再在卤料中卤制而成的熟蛋制品。卤蛋因所用卤料不同，而有不同的名字。如用五香卤料卤制的称为五香卤蛋；用加有桂花的卤料卤制的称为桂花卤蛋；用加有猪肉、鸡肉的卤料卤制的称为肉汁卤蛋；若将卤蛋再经熏烤则称为熏卤蛋等。
加工方法如下：
（1）卤汁调制：先将香料装入纱布袋中，扎紧袋口。若用红曲，将红曲用开水浸泡两次后，也装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸，再加入其他辅料，煮沸，待汤液呈酱红色，并透出香味后即可。
（2）原料蛋预处理：将鲜蛋洗净，放在清水中煮沸6～8分钟，待蛋白凝固后，捞出再浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离，然后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内，可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹。
（3）卤蛋：将剥壳后的蛋投入卤汁中，用文火加热卤制15～25分钟，待卤汁香味渗入蛋内，蛋白变成酱色，蛋黄凝固后，即成卤蛋。
卤蛋易受微生物污染而变质，因此卤好的蛋要保持清洁，最好当天卤制，当天销售食用。对未售完的卤蛋，要冷藏，且第二天食用前要复卤。
卤蛋后剩余的卤汁不可倒掉，要保存下来，以便重复使用。实践证明，卤汁越老，卤出的蛋的风味越浓郁。不过在使用老卤汁时，应适量添加辅料。
