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第42章 如何制作香酥蛋松

(1)原料配方:鲜鸭蛋或鸡蛋1000只,植物油10千克,精盐1.5千克,酒3千克,味精200克。

(2)制作方法:①选料:取新鲜鸡蛋或鸭蛋,打入盆中,并调入精盐、味精、酒。②制作:把锅烧热,加入植物油,烧至近四成热时,把细眼筛子对准油锅,将拌匀的蛋液逐渐从筛眼均匀淋进油锅中,受热即成丝状浮起时,速用筷子翻过略松一下,用漏勺捞出。③搓松:将起锅后的蛋丝,放在淘水箩中,用力压干油分,压得越干越好,稍冷却后,再用干净的包装纸将蛋丝卷起,轻轻地推搓使其吸收油分。推搓时,包装纸出现油湿即换纸,经3~4次推搓换纸,即成干而蓬松的蛋松。成品率35%~40%。

(3)产品特点:其丝绒细长,蓬松软韧,香酥油润,味道鲜美。

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